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ELABORACION DE PANETONES
Ing. Msc. Eusebio DE LA CRUZ FERNANDEZEFPIA-FIQM-UNSCH
2009
OBJETIVOSConocer el procedimiento correcto en la elaboración depanetones teniendo en cuenta los parámetros que la rigen.
Conocer los pasos fundamentales en el proceso deelaboración.
Resaltar la importancia que tienen cada uno de losingredientes utilizados.
INGREDIENTES
Harina.Levadura Agua. ESPONJAAgua.Leche en polvo.
INGREDIENTES
Grasa (margarina).Azúcar.Sal.Canela en polvoHuevos. MASAHarina.Fruta confitada.Pasas.Esencias de panetón.Otros (coñac, pisco, vino, etc.)
Otros
10020Pasas
15030Fruta confitada
500100Harina
100 (2 a 3 )20Huevos (Yema)
2.5 ml0.5Esencia de panetón
102Sal
10020Azúcar
20060Margarina
408Leche en polvo
20040Agua
5010Levadura
23547Harina
GRAMOS%INGREDIENTE
PROCEDIMIENTOPrepara la esponja, mezclando la harina, levadura y agua en unrecipiente (batidora/amasadora), durante unos 10 minutos.Dar un reposo de unos 40-50 minutos. Se sugiere no excedersede este tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara lamezcla.A la esponja se le agrega los ingredientes de la masa y semezclan durante unos 10 minutos, se agregan las pasas/frutaconfitada, pecanas, nueces, etc. Se da un batido final de 5-10minutos.
PROCEDIMIENTO
Se pesan en porciones (hogazas) de 530 a 1030 gr. y se colocanen los pirotines (D= 11 cm.; A= 9 cm.). Dejamos fermentarhasta que se forme un hongo (1 ½ Hr). Efectuar el corte enforma de cruz con una hoja de afeitar nueva.Llevamos al horno a 300º F durante 50 -80 minutos.Dejamos enfriar hasta el día siguiente, pasamos al embolsado,enganche y puesta en los cajones respectivos.
32Unidades
60 gr.Esencia
3.75Pasas
3.750Fruta confitada
1.00Margarina
1.50Manteca
3.00Azúcar
1.50Huevos (Yema)
½ i y ½ f2.65Agua
7.50Tagral
6.00Agua
1 ½ hr., de fermentación110 gr.Levadura
Batido por 6-7 min.5.00Tegral panetón
ObservaciónKg.INGREDIENTE
PROCEDIMIENTO CON TEGRALPrepara la esponja, mezclando el tegral, levadura y agua en unrecipiente (batidora/amasadora), durante unos 9 minutos.Dar un reposo de unos 1 ½ horas. Se sugiere no excederse deeste tiempo, pues la producción de alcohol trata de secara lamezcla.Transcurrido dicho tiempo, aparte, mezclar la mitad del aguacon las yemas del huevo y azúcar, aprox. 2 minutos.Seguidamente agregamos la esponja en trozos. Añadimos elresto del tegral, la esencia, manteca y margarina y finalmente lafruta y pasas.
Fin de la
secciónI
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