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Difusión del valor de los sistemas

alimentarios tradicionales e

indígenas en México

Luis Alberto Vargas Guadarrama Instituto de Investigaciones Antropológicas Universidad Nacional Autónoma de México

vargas.luisalberto@gmail.com

Divulgación

La divulgación es una de las funciones

sustantivas de la Universidad Nacional

Autónoma de México y responsabilidad de

quienes somos sus académicos.

Consiste en poner al alcance del público,

en forma accesible, las ideas, valores,

puntos de vista y conocimientos producto

de nuestra actividad.

Sistemas alimentarios tradicionales e

indígenas

Los sistemas para la alimentación abarcan:

los productos naturales seleccionados como

alimentos,

los recursos y técnicas para su recolección o

producción, así como su acondicionamiento y

distribucón

los espacios para cocinar,

las prácticas culinarias y

los contextos para consumir las preparaciones

culinarias.

¿Para qué divulgar?

Los sistemas para la alimentación tradicionales e

indígenas ofrecen, entre otros:

a) posibilidades de aumentar nuestro placer ante

sabores, olores, texturas, gustos, combinaciones y

preparaciones culinarias que para algunos son

cotidianas y para otros resultarán novedosas;

b) recursos para diversificar la dieta humana;

c) posibilidad de combatir la escasez de alimentos;

d) fuentes de productos saludables, algunos de ellos con

sustancias capaces de proteger contra algunas

enfermedades;

e) posibilidad de generar ingresos económicos,

identidad y prestigo para las comunidades que les

dieron origen o los producen.

f) fortalecer la identidad y el orgullo de las comunidades.

¿Para qué divulgar en este tema?

La información que se divulga sobre la

alimentación en México suele utilizar unas

cuantas fuentes originales. Es

relativamente escasa la investigación

etnográfica y aún menor con registros

visuales. Sin embargo, se incrementó

notablemente a partir de este siglo.

Por lo tanto, el público general ha recibido

información incompleta, errónea o sesgada.

Para el resto del mundo

En muchos lugares se ignora la variedad de los alimentos,

preparaciones y técnicas culinarias de origen mexicano:

jitomates, maíz, flor de calabaza, cacahuates, nuez de la

India (de las Indias), pitahaya, nixtmalización y muchos más.

Los llegan a considerar propios.

Algunos recursos se incorporarían con facilidad en la dieta de

diversos pueblos: hoja santa, epazote, chayotes y otros.

Alternativas

La difusión puede hacerse de manera oral,

escrita o visual en diferentes medios:

conferencias, seminarios, artículos,

reportajes, libros, programas de radio,

programas de televisión o mediante los

recursos electrónicos actuales.

Libro de divulgación

Tiraje: 4000 ejemplares.

Revista de divulgación

Tiraje: 10,000 ejemplares.

El IIA/UNAM en TV con temas de alimentación

1976-1978: Introducción a la Universidad (serie)

1984-1995: Programa Universitario de Alimentos

1988: Videocosmos (serie)

1989: Agenda Universitaria

1991: La comida es cultura (serie)

2006: Los antropólogos se meten hasta la cocina (serie)

2008: Inicio de Bocados de nuestra historia: el sabor

del patrimonio (10 series)

Bocados de nuestra historia: el sabor del

patrimonio

Serie del Instituto de Investigaciones

Antropológicas, Cultura Culinaria A.C. y la

Coordinación de Universidad Abierta y

Educación a Distancia.

5 o 6 programas anuales, con 56 minutos de

duración cada uno.

GMAA

Los protagonistas de la serie formamos parte

del Grupo Mexicano de Antropología de la

Alimentación y nos apoyamos en otros de

sus integrantes.

Además tenemos un seminario abierto al

público los últimos jueves de mes en el

Instituto de Investigaciones Antropológicas y

publicamos trabajos sobre el tema.

Carácterísticas de los programas

Inicialmente fueron grabados en vivo en

estudio, ilustrados con cápsulas pregrabadas

y transmitidos por la red Edusat del ILCE y

simultáneamente por Canal 22 de televisión

abierta.

Entre 2014 y 2015 se dejaron de transmitir

por canal 22 y se difundieron solamente por

Edusat y de manera digital en el portal de

CUAED mediacampus.cuaed.unam.mx.

A partir de 2015 se transmiten en forma diferida

por TVUNAM en la barra de Mirador Universitario.

Desde 2013 están a disposición en el canal de

YouTube y la página electrónica del Instituto de

Investigaciones Antropológicas.

Entre 2009 y 2014, con excepción de 2012, los

programas ofrecieron un recetario electrónico de

distribución gratuita, lo que permitió calcular el

número de televidentes.

Las cápsulas y entrevistas

Desde el inicio de la serie hemos procurado grabar

en campo cápsulas relativas al tema e incluir en las

entrevistas a académicos o personas expertas en

cada asunto tratado.

Lo anterior otorga a la serie un valor documental.

Las cápsulas

La mayor parte de las cápsulas han sido grabadas

en campo y algunas son material etnográfico

valioso, por ejemplo las referentes al cultivo y

acondicionamiento del cacao o la cría de ajolotes.

Se rescata la memoria colectiva sobre el tema y

además se ilustra con imágenes de películas

mexicanas.

Salida del estudio

A partir de 2016 decidimos dar mayor

dinamismo a la serie. Dejamos de grabar en el

estudio, lo hicimos en locaciones externas, las

cápsulas y las entrevistas fueron más largas y

permitieron profundizar en cada tema.

2017

La serie de 2017 tomó una nueva orientación: dar mayor

énfasis a la investigación que a la recopilación. Para ello

se hicieron grabaciones directas con cocineras de tres

grupos indígenas del Estado de México.

De esta manera los programas se han convertido en

divulgadores de la investigación. en etnografía de la

alimentación y favorecido la identidad y orgullo de las

protagonistas y sus comunidades.

2008: Patrimonio culinario mexicano 1

1. El maíz: sustento de nuestra historia.

2. El nixtamal: gran invento mexicano.

3. Moles, pipianes, adobos y salsas: sabor y variedad.

4. Pibiles y barbacoas: del fondo de la tierra hasta nuestro

paladar.

5. Lo dulce: un gusto que nos une con el mundo.

2009: Patrimonio culinario mexicano 2

1. Los colores y formas de nuestros amigos alimentos:

calabazas, frijoles, quelites, jitomates, tomates, achiote y

pimienta gorda.

2. Una feria de flores y frutas: flores y frutas comestibles.

3. Soy como el chile verde, picoso pero… chiles.

4. Todo lo que camina, salta, nada o vuela a la cazuela:

mamíferos, aves, anfibios, batracios e invertebrados.

5. Agua de las verdes matas, tu me tumbas, tu me matas:

bebidas fermentadas y destiladas.

2010: Comer en diferentes ambientes

1. ¡Éntrale Matías que de esto no hay todos los días!: fondas y

comidas en los mercados de México.

2. Quien hambre tiene, en pan piensa:panes mexicanos

cotidianos y festivos.

3. Por el frío sendero de las nieves y los helados en México:

nieves y helados.

4. Azúcar y canela hacen la vida buena: dulces y dulcerías

tradicionales en México.

5. ¡Come y bebe que la vida es breve: Las cantinas en México,

su ambiente y sus botanas.

2011:Comida y arte

1. La comida por los ojos ha de entrar: comida y artes

plásticas en México.

2. ¡No te calientes garnacha, que no es para ti el aceite!:

comida y literatura.

3. Pollito con papas: comida y música.

4. Para recibir con distinción: comida y medios de

comunicación.

5. Churros de todo tipo: comida, fotografía y cine.

6. ¡Y sigue la mata dando!:alimentos, danza y música.

2012: Comida y religión

1. El alimento como componente de la cosmovisión

mesoamericana.

2. El significado del alimento dentro de la concepción

cristiana occidental.

3. El significado de las prácticas alimentarias en el judaísmo.

4. El significado de las prácticas alimentarias en el budismo.

5 y 6. El alimento y la religión en el México mestizo

contemporáneo 1 y 2.

2013: México en las cocinas del mundo

1. Los viajes, las rutas comerciales y los mercados.

2. Los chiles recorren el mundo.

3. El cofre de los tesoros: cacao y vainilla.

4. ¿Por qué guajolote en mole y pavo en Navidad?

5. Dádivas de colores: aguacate, tomate, jitomate, etc.

6. Maíz y amaranto, viajeros sin equipaje.

2014:Del cacao a los chocolates

1. Cacao y las plantas asociadas con la elaboración del

chocolate.

2. La larga historia del cacao y el chocolate en

Mesoamérica.

3. Signos y significados del cacao.

4. Las bebidas obtenidas del cacao.

5. Las tecnologías tradicionales para preparar y servir

bebidas de cacao.

6. Las tecnologías actuales para preparar el cacao y fabricar

chocolate y chocolates.

2015: Lamodernidad en la comida mexicana

1.¿A dónde y cómo llegó la modernidad?

2. Las aportaciones de España y Francia al México

moderno.

3. Desde la soleada Italia, la ordenada Alemania y la puntual

Gran Bretaña

4. Lo que llegó del lejano Oriente.

5. Lo que une y separa a México del resto de América.

2016: El sistema de alimentación

1. ¿Apetito, hambre o costumbre?

2. Acondicionar y distribuir el alimento antes de su llegada a

la cocina (la obtención y el abasto).

3. La cocina y el paso de lo natural a lo cultural (el

procesamiento).

4. ¡Ahora a comer! (el consumo).

5. Después de comer y antes de volver a hacerlo (el

replanteamiento).

2017: Bocados mexiquenses

1. Bocados mexiquenses nahuas.

2. Bocados mexiquenses mazahuas

3. Bocados mexiquenses tlahuicas.

4. Bocados mexiquenses matlazincas.

5. Bocados mexiquenses otomíes.

Resultados

Algunos programas transmitidos por internet

han llegado a ser vistos por 500 mil personas

contando transmisiones y retransmisiones.

En la televisión abierta (Canal 22 y TV UNAM)

nuestro público ha llegado a ser de 10,000

personas por programa (considerando que cada

llamada representa 100 personas.

Las consultas por YouTube, Facebook y Twitter,

han alcanzado la cifra de 1 millón de visitas,

comentarios y seguidores.

Por el mundo

Los países donde más se consultan los programas por

medios electrónicos son:

YouTube: 236 suscritos

México (86%)

Colombia (4,9%)

E.U.A. (4,2%)

Perú (1,5%)

Chile (1,2%) Internet: 7,000 visitas al canal IIA

Facebook: 700 amigos en perfil

1,978 seguidores en la página

Twitter:

38 seguidores

En conclusión

Nuestra experiencia de 10 años muestra el valor y la

trascendencia de divulgar los conocimientos de los estudios

antropológicos de la alimentación con fundamento en una

serie de televisión activa y siempre en busca de innovación.

Es muy notable la diferencia entre los tirajes de los libros y

revistas de divulgación con el público que ve los programas

en la televisión abierta y la consulta duradera y a voluntad en

los medios electrónicos.

Resultados

Algo más

Una ventaja de las estrategias llevadas a cabo ha sido la de

favorecer la comunicación y retroalimentación con quienes se

ponen en contacto con nosotros. Respondemos a preguntas

concretas o ampliamos la información de manera más

eficiente que lo logrado en la comunicación en medios

impresos.

Los programas llegan a ser usados como apoyo en clases.

Nuestra contribución Nuestra mayor contribución ha sido mostrar

algunos aspectos básicos sobre la historia de

la alimentación en México, su gran variedad

y enriquecimiento a lo largo del tiempo.

Hemos dado a conocer el potencial de las

cocinas mexicanas para contribuir a nuestra

salud y al disfrute de la comida.

Para encontrar las series

You Tube:

Bocados de Nuestra Historia

mediacampus.cuaed.unam.mx

Canal: Instituto de Investigaciones Antropológicas

¿Dónde encontrarnos?

Perfil: Bocados nuestra historia

Página: Bocados de Nuestra Historia

Twitter: @Bocados_IIA

bocados.nuestra.historia@hotmail.com

Bocados de nuestra historia