difusión del valor de los sistemas alimentarios tradicionales e … · 2018-12-11 · difusión...
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Difusión del valor de los sistemas
alimentarios tradicionales e
indígenas en México
Luis Alberto Vargas Guadarrama Instituto de Investigaciones Antropológicas Universidad Nacional Autónoma de México
Divulgación
La divulgación es una de las funciones
sustantivas de la Universidad Nacional
Autónoma de México y responsabilidad de
quienes somos sus académicos.
Consiste en poner al alcance del público,
en forma accesible, las ideas, valores,
puntos de vista y conocimientos producto
de nuestra actividad.
Sistemas alimentarios tradicionales e
indígenas
Los sistemas para la alimentación abarcan:
los productos naturales seleccionados como
alimentos,
los recursos y técnicas para su recolección o
producción, así como su acondicionamiento y
distribucón
los espacios para cocinar,
las prácticas culinarias y
los contextos para consumir las preparaciones
culinarias.
¿Para qué divulgar?
Los sistemas para la alimentación tradicionales e
indígenas ofrecen, entre otros:
a) posibilidades de aumentar nuestro placer ante
sabores, olores, texturas, gustos, combinaciones y
preparaciones culinarias que para algunos son
cotidianas y para otros resultarán novedosas;
b) recursos para diversificar la dieta humana;
c) posibilidad de combatir la escasez de alimentos;
d) fuentes de productos saludables, algunos de ellos con
sustancias capaces de proteger contra algunas
enfermedades;
e) posibilidad de generar ingresos económicos,
identidad y prestigo para las comunidades que les
dieron origen o los producen.
f) fortalecer la identidad y el orgullo de las comunidades.
¿Para qué divulgar en este tema?
La información que se divulga sobre la
alimentación en México suele utilizar unas
cuantas fuentes originales. Es
relativamente escasa la investigación
etnográfica y aún menor con registros
visuales. Sin embargo, se incrementó
notablemente a partir de este siglo.
Por lo tanto, el público general ha recibido
información incompleta, errónea o sesgada.
Para el resto del mundo
En muchos lugares se ignora la variedad de los alimentos,
preparaciones y técnicas culinarias de origen mexicano:
jitomates, maíz, flor de calabaza, cacahuates, nuez de la
India (de las Indias), pitahaya, nixtmalización y muchos más.
Los llegan a considerar propios.
Algunos recursos se incorporarían con facilidad en la dieta de
diversos pueblos: hoja santa, epazote, chayotes y otros.
Alternativas
La difusión puede hacerse de manera oral,
escrita o visual en diferentes medios:
conferencias, seminarios, artículos,
reportajes, libros, programas de radio,
programas de televisión o mediante los
recursos electrónicos actuales.
Libro de divulgación
Tiraje: 4000 ejemplares.
Revista de divulgación
Tiraje: 10,000 ejemplares.
El IIA/UNAM en TV con temas de alimentación
1976-1978: Introducción a la Universidad (serie)
1984-1995: Programa Universitario de Alimentos
1988: Videocosmos (serie)
1989: Agenda Universitaria
1991: La comida es cultura (serie)
2006: Los antropólogos se meten hasta la cocina (serie)
2008: Inicio de Bocados de nuestra historia: el sabor
del patrimonio (10 series)
Bocados de nuestra historia: el sabor del
patrimonio
Serie del Instituto de Investigaciones
Antropológicas, Cultura Culinaria A.C. y la
Coordinación de Universidad Abierta y
Educación a Distancia.
5 o 6 programas anuales, con 56 minutos de
duración cada uno.
GMAA
Los protagonistas de la serie formamos parte
del Grupo Mexicano de Antropología de la
Alimentación y nos apoyamos en otros de
sus integrantes.
Además tenemos un seminario abierto al
público los últimos jueves de mes en el
Instituto de Investigaciones Antropológicas y
publicamos trabajos sobre el tema.
Carácterísticas de los programas
Inicialmente fueron grabados en vivo en
estudio, ilustrados con cápsulas pregrabadas
y transmitidos por la red Edusat del ILCE y
simultáneamente por Canal 22 de televisión
abierta.
Entre 2014 y 2015 se dejaron de transmitir
por canal 22 y se difundieron solamente por
Edusat y de manera digital en el portal de
CUAED mediacampus.cuaed.unam.mx.
A partir de 2015 se transmiten en forma diferida
por TVUNAM en la barra de Mirador Universitario.
Desde 2013 están a disposición en el canal de
YouTube y la página electrónica del Instituto de
Investigaciones Antropológicas.
Entre 2009 y 2014, con excepción de 2012, los
programas ofrecieron un recetario electrónico de
distribución gratuita, lo que permitió calcular el
número de televidentes.
Las cápsulas y entrevistas
Desde el inicio de la serie hemos procurado grabar
en campo cápsulas relativas al tema e incluir en las
entrevistas a académicos o personas expertas en
cada asunto tratado.
Lo anterior otorga a la serie un valor documental.
Las cápsulas
La mayor parte de las cápsulas han sido grabadas
en campo y algunas son material etnográfico
valioso, por ejemplo las referentes al cultivo y
acondicionamiento del cacao o la cría de ajolotes.
Se rescata la memoria colectiva sobre el tema y
además se ilustra con imágenes de películas
mexicanas.
Salida del estudio
A partir de 2016 decidimos dar mayor
dinamismo a la serie. Dejamos de grabar en el
estudio, lo hicimos en locaciones externas, las
cápsulas y las entrevistas fueron más largas y
permitieron profundizar en cada tema.
2017
La serie de 2017 tomó una nueva orientación: dar mayor
énfasis a la investigación que a la recopilación. Para ello
se hicieron grabaciones directas con cocineras de tres
grupos indígenas del Estado de México.
De esta manera los programas se han convertido en
divulgadores de la investigación. en etnografía de la
alimentación y favorecido la identidad y orgullo de las
protagonistas y sus comunidades.
2008: Patrimonio culinario mexicano 1
1. El maíz: sustento de nuestra historia.
2. El nixtamal: gran invento mexicano.
3. Moles, pipianes, adobos y salsas: sabor y variedad.
4. Pibiles y barbacoas: del fondo de la tierra hasta nuestro
paladar.
5. Lo dulce: un gusto que nos une con el mundo.
2009: Patrimonio culinario mexicano 2
1. Los colores y formas de nuestros amigos alimentos:
calabazas, frijoles, quelites, jitomates, tomates, achiote y
pimienta gorda.
2. Una feria de flores y frutas: flores y frutas comestibles.
3. Soy como el chile verde, picoso pero… chiles.
4. Todo lo que camina, salta, nada o vuela a la cazuela:
mamíferos, aves, anfibios, batracios e invertebrados.
5. Agua de las verdes matas, tu me tumbas, tu me matas:
bebidas fermentadas y destiladas.
2010: Comer en diferentes ambientes
1. ¡Éntrale Matías que de esto no hay todos los días!: fondas y
comidas en los mercados de México.
2. Quien hambre tiene, en pan piensa:panes mexicanos
cotidianos y festivos.
3. Por el frío sendero de las nieves y los helados en México:
nieves y helados.
4. Azúcar y canela hacen la vida buena: dulces y dulcerías
tradicionales en México.
5. ¡Come y bebe que la vida es breve: Las cantinas en México,
su ambiente y sus botanas.
2011:Comida y arte
1. La comida por los ojos ha de entrar: comida y artes
plásticas en México.
2. ¡No te calientes garnacha, que no es para ti el aceite!:
comida y literatura.
3. Pollito con papas: comida y música.
4. Para recibir con distinción: comida y medios de
comunicación.
5. Churros de todo tipo: comida, fotografía y cine.
6. ¡Y sigue la mata dando!:alimentos, danza y música.
2012: Comida y religión
1. El alimento como componente de la cosmovisión
mesoamericana.
2. El significado del alimento dentro de la concepción
cristiana occidental.
3. El significado de las prácticas alimentarias en el judaísmo.
4. El significado de las prácticas alimentarias en el budismo.
5 y 6. El alimento y la religión en el México mestizo
contemporáneo 1 y 2.
2013: México en las cocinas del mundo
1. Los viajes, las rutas comerciales y los mercados.
2. Los chiles recorren el mundo.
3. El cofre de los tesoros: cacao y vainilla.
4. ¿Por qué guajolote en mole y pavo en Navidad?
5. Dádivas de colores: aguacate, tomate, jitomate, etc.
6. Maíz y amaranto, viajeros sin equipaje.
2014:Del cacao a los chocolates
1. Cacao y las plantas asociadas con la elaboración del
chocolate.
2. La larga historia del cacao y el chocolate en
Mesoamérica.
3. Signos y significados del cacao.
4. Las bebidas obtenidas del cacao.
5. Las tecnologías tradicionales para preparar y servir
bebidas de cacao.
6. Las tecnologías actuales para preparar el cacao y fabricar
chocolate y chocolates.
2015: Lamodernidad en la comida mexicana
1.¿A dónde y cómo llegó la modernidad?
2. Las aportaciones de España y Francia al México
moderno.
3. Desde la soleada Italia, la ordenada Alemania y la puntual
Gran Bretaña
4. Lo que llegó del lejano Oriente.
5. Lo que une y separa a México del resto de América.
2016: El sistema de alimentación
1. ¿Apetito, hambre o costumbre?
2. Acondicionar y distribuir el alimento antes de su llegada a
la cocina (la obtención y el abasto).
3. La cocina y el paso de lo natural a lo cultural (el
procesamiento).
4. ¡Ahora a comer! (el consumo).
5. Después de comer y antes de volver a hacerlo (el
replanteamiento).
2017: Bocados mexiquenses
1. Bocados mexiquenses nahuas.
2. Bocados mexiquenses mazahuas
3. Bocados mexiquenses tlahuicas.
4. Bocados mexiquenses matlazincas.
5. Bocados mexiquenses otomíes.
Resultados
Algunos programas transmitidos por internet
han llegado a ser vistos por 500 mil personas
contando transmisiones y retransmisiones.
En la televisión abierta (Canal 22 y TV UNAM)
nuestro público ha llegado a ser de 10,000
personas por programa (considerando que cada
llamada representa 100 personas.
Las consultas por YouTube, Facebook y Twitter,
han alcanzado la cifra de 1 millón de visitas,
comentarios y seguidores.
Por el mundo
Los países donde más se consultan los programas por
medios electrónicos son:
YouTube: 236 suscritos
México (86%)
Colombia (4,9%)
E.U.A. (4,2%)
Perú (1,5%)
Chile (1,2%) Internet: 7,000 visitas al canal IIA
Facebook: 700 amigos en perfil
1,978 seguidores en la página
Twitter:
38 seguidores
En conclusión
Nuestra experiencia de 10 años muestra el valor y la
trascendencia de divulgar los conocimientos de los estudios
antropológicos de la alimentación con fundamento en una
serie de televisión activa y siempre en busca de innovación.
Es muy notable la diferencia entre los tirajes de los libros y
revistas de divulgación con el público que ve los programas
en la televisión abierta y la consulta duradera y a voluntad en
los medios electrónicos.
Resultados
Algo más
Una ventaja de las estrategias llevadas a cabo ha sido la de
favorecer la comunicación y retroalimentación con quienes se
ponen en contacto con nosotros. Respondemos a preguntas
concretas o ampliamos la información de manera más
eficiente que lo logrado en la comunicación en medios
impresos.
Los programas llegan a ser usados como apoyo en clases.
Nuestra contribución Nuestra mayor contribución ha sido mostrar
algunos aspectos básicos sobre la historia de
la alimentación en México, su gran variedad
y enriquecimiento a lo largo del tiempo.
Hemos dado a conocer el potencial de las
cocinas mexicanas para contribuir a nuestra
salud y al disfrute de la comida.
Para encontrar las series
You Tube:
Bocados de Nuestra Historia
mediacampus.cuaed.unam.mx
Canal: Instituto de Investigaciones Antropológicas
¿Dónde encontrarnos?
Perfil: Bocados nuestra historia
Página: Bocados de Nuestra Historia
Twitter: @Bocados_IIA
Bocados de nuestra historia