cortes de cerdos
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CORTES DE CERDOS
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Res o Canal porcinaRes, Carcasa o Canal es lo que queda despus de sacrificar el animal, sangrarlo, pelarlo y eviscerarlo, sin pezuas ni genitales.La media res resulta de la divisin longitudinal de la res
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Anatomia
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Cortes de una resPrincipalesJamn(c/pernil)25.2Bondiola 6.7Costillar(S/tocino)11.8Paleta(c/Brazuelo)15.5Pechito 3.4Panceta13.5SecundariosPatitas 2.1Rabo 0.4Cabeza 6.3Paleta(c/Brazuelo)15.5OtrosPapada 4.2Tocino 9.9Carne chica 1.0
80% de RendimientoSin unto ni rionesFuente: JNC-CAP
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Paleta con hueso con cueroCorte que limita hacia ntero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechito.Base sea: carpo, radio, cbito, hmero, escpula.Otras preparaciones:Paleta con hueso, con cuero sin codilloPaleta sin hueso y sin cuero
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Costillar con hueso con lomo Corte que limita hacia la parte anterior con la paleta y la bondiola, hacia la parte superior con el tocino hacia la inferior con la panceta y el pechito y hacia la posterior con el jamn.Base sea: 1 a 6 vertebras lumbares, 3-5 a 14 vertebras dorsales y oporciones de las correspondientes costillas.Otras preparaciones: Costillar con hueso, con lomo, con bondiolaCostillar sin hueso
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Jamn con hueso, con cuero, corte corto (B)Corte que limita hacia antero-superior con la bondiola, hacia posterior y superior con el costillar, hacia superior con el tocino e interiormente con el pechitoBase sea: Carpo, radio cbito, hmero , escpulaOtras preparaciones:Jamn con hueso, con cuero, corte largo (A)Jamn sin hueso, sin cueroJamn con hueso, con cuero, corte Parma (C)AB
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Jamn con cuero, con hueso, corte Parma
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Bondiola sin hueso Corte que limita hacia la parte anterior con la cabeza, hacia posterior con el costillar y el tocino y hacia postero-inferior con la paleta.Base sea: vertebras cervicales y 1-3 vertebras dorsales
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Panceta con hueso, con cueroCorte que limita hacia anterior con el pechito y la paleta, hacia posterior con el jamn y hacia la parte superior con el costillar.Base sea: 5 a 14 cartlagos costales y y correspondientes porciones de las costillas conexas, las dos ltimas esternebras del esternn.Otras preparaciones:Panceta con hueso, sin cueroPanceta sin hueso, con cuero
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LomitoCorte que limita hacia arriba y hacia lateral con el costillar y hacia atrs con el jamn
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Pechito con huesoCorte que limita hacia anterior y lateral con la paleta, hacia la parte superior con el costillar y hacia posterior y lateral con la panceta.Base sea: esternn, cartlagos costales y porciones respectivas de las costillas conexas.
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Tocino con cueroConstituido por la capa gruesa de cobertura grasa del costillar. Limita hacia anterior con la bondiola, hacia abajo con la paleta y la panceta, hacia posterior con el jamn e internamente lo hace con el costillar.OTROSPatas: Extremidades inferiores de los miembros anteriores y posteriores.Rabo: Cola cuya base sea son las vertebras coccgeas
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