comparación de dos técnicas de perfil sensorial basadas en la percepción del consumidor
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7/25/2019 Comparación de Dos Técnicas de Perfil Sensorial Basadas en La Percepción Del Consumidor
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COMPARACIÓN DE DOS TÉCNICAS DE PERFIL SENSORIAL
BASADAS EN LA PERCEPCIÓN DEL CONSUMIDOR
RESUMEN
Ocho postres de chocolate con leche con diferente formulación fueron
evaluados por dos grupos de consumidores. Cincuenta consumidores
evaluaron las muestras e indicaron su aceptabilidad general y
respondieron una pregunta CATA (por sus siglas en inglés Check-all-
that-apply ue signi!ca "marue todo lo ue corresponda#$. %ientras
ue &' consumidores obtuvieron hasta cuatro palabras para describir
los postres y completaron una tarea de mapeo proyectivo. l mapeo
proyectivo y la pregunta marue-todo-lo-ue-corresponda (CATA$)
proporcionaron per!les sensoriales bastante similares para los postres
de leche evaluados. *as diferencias en las caracter+sticas sensoriales
de las muestras fueron e,plicadas por diferencias en su formulación)
lo cual sugiere la valide de los per!les sensoriales dados por los
consumidores. l mapeo proyectivo y la pregunta CATA conformaron
herramientas valiosas para entender su percepción de las
caracter+sticas sensoriales y hedónicas de los postres. stas
metodolog+as pueden consistir en técnicas complementarias tiles e
interesantes para los datos de los panelistas entrenados) siendo la
pregunta CATA la m/s f/cil de entender y la ue menos tiempo
reuiere de los consumidores.
1. Introducción
l per!lado sensorial es una herramienta poderosa para la industriaalimentaria ya ue proporciona información importante para el
desarrollo y promoción de nuevos productos) la reformulación de
productos e,istentes y la optimiación de procesos de manufactura
(%eilgaard) Civille) 0 Carr) 12223 4tone 0 4iedel) 1256$. 7ormalmente)
esta metodolog+a ha sido desempe8ada con un grupo de panelistas
entrenados) uienes ob9etivamente proveen una descripción
cuantitativa de las caracter+sticas sensoriales de productosalimenticios (:elinek) 12563 4tone 0 4iedel) 1256$. A pesar de ue el
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an/lisis descriptivo-cuantitativo brinda resultados detallados)
con!ables y consistentes) este tiene algunos inconvenientes. *a
aplicación del an/lisis descriptivo-cuantitativo contina siendo un
método ue consume mucho tiempo ya ue el vocabulario y la
formación asociada deben ser adaptados a cada producto. Adem/s)
los panelistas entrenados podr+a describir el producto de manera
diferente o tomar en cuenta atributos ue pudieran ser irrelevantes
para los consumidores (ten ;lei9 0 %usters) <''=$. >or ello) hay
presión de la industria para desarrollar métodos alternativos ue
obvien la necesidad de entrenar un panel sensorial) as+ como
recolectar información de los consumidores (?aye et al.) <''@$.
>or décadas) se ha considerado a los consumidores capaces
solamente de emitir 9uicios hedónicos (%eilgaard et al.) 12223 4tone 0
4iedel) 1256$.
4in embargo) para dise8ar productos alimenticios ue cumplan con
las e,pectativas sensoriales del consumidor) las compa8+as
alimentarias necesitan información acerca de cómo perciben los
consumidores las caracter+sticas sensoriales del producto (uinard)
Botani) 0 4chlich) <''13 ten ;lei9 0 %usters) <''=$. >or ello) aunue
los datos descriptivos son esenciales para el desarrollo del producto)
la me9or forma de entender las preferencias de los consumidores es
tener datos de ellos mismos (isvik) %cDan) 0 odbotten) 122E$. n
este conte,to) varios métodos han sido empleados para recolectar
información acerca de la percepción ue tiene el consumidor de las
caracter+sticas sensoriales de un producto alimenticio tales como
escalas de intensidad) escalas 9ust-about-right (:A) ue signi!ca "lo
9usto#$ y preguntas de aceptación de los atributos (>opper)
osenstock) 4chraidt) 0 ;roll) <''&$. 7o obstante) hay una
preocupación de ue este tipo de preguntas pudiera ser fuente de
pre9uicios) por e9emplo haciendo especialmente notables
determinados atributos del producto en la mente del consumidor
(>opper et al.) <''&$. Otra alternativa es el uso de preguntas marue-
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todo-lo-ue-corresponda (CATA por sus siglas en inglés$. Bna pregunta
CATA consiste en un listado de palabras o frases) del cual los
encuestados deben seleccionar todas las palabras ue ellos
consideran adecuadas para describir un producto. ste tipo de
preguntas han sido usadas en estudios de consumo para determinar
ué atributo sensorial percibe el consumidor en un producto
alimenticio (Adams) Filliams) *ancaster) 0 ?oley) <''E3 %eullenet)
*ee) 0 Gooley) <''5$. Comparada con la escala lo-9usto o preguntas
de intensidad) CATA parece ser un método m/s sencillo para los
consumidores y podr+a tener un menor efecto en la percepción del
producto ue posee el consumidor (Adams et al.) <''E$.
Giversas metodolog+as alternativas han sido desarrolladas también
para recolectar información acerca de la percepción ue tiene el
consumidor de productos alimenticios.
stas metodolog+as incluyenH per!lado tradicional usando
consumidores (Iusson) *e Gien) 0 >agJs) <''1$) técnica de la re9illa
(;elly) 1266$) per!lado de libre elección (7arain) >aterson) 0 eid)
<''&$) libre clasi!cación (?aye et al.) <''@$ y preguntas abiertas (ten
;lei9 0 %usters) <''=$.
Otra alternativa para el per!lado tradicional son las técnicas de
escala de similitud. isvik) %cDan) ColDill) ogers) and *yon (122&$
introdu9eron la idea del mapeo proyectivo para cuanti!car la
percepción individual de similitud y diferencia general entre
productos. sta metodolog+a se puede llevar a cabo con consumidores
o panelistas entrenados) a uienes se les pide proporcionar dos
proyecciones dimensionales de un grupo de muestras) de acuerdo a
su propio criterio (isvik et al.) 122E$. sta técnica puede constituir
una til y simple manera de evaluar la percepción del producto
alimenticio ue tiene el consumidor. 4in embargo) ha sido usada
principalmente en un grupo peue8o de panelistas sensoriales semi
entrenado o e,perto (>agJs) <''63 >errin et al.) <''53 isvik et al.)
122&) 122E$. Bna de las desventa9as de esta metodolog+a es ue las
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diferencias entre las muestras son dif+ciles de e,plicar. >or ello) la
adición de una fase de descripción a este traba9o puede proveer
información complementaria ue ayude al entendimiento de la
percepción del producto ue tiene el consumidor (>agJs) <''6$.
*os ob9etivos de la presente investigación sonH (a$ obtener un per!l
sensorial de ocho postres de chocolate con leche basado en la
percepción del consumidor) usando un mapeo proyectivo con una
fase de descripción y una pregunta marue-todo-lo-ue-corresponda
(CATA$) y (b$ comparar los resultados de ambas metodolog+as.
2. Mt!ri"!# $ %&todo#
2.1. Postres de leche
*os postres de leche fueron preparados con agua de ca8o usando
1<K de leche desnatada en polvo) acar comercial) almidón cocido
modi!cado de tapioca (7ational ?rige,) 7ational 4tarch) Trombudo
Central) Lrail$) cacao) polide,trosa (*itesse tDo) Ganisco 4Deeteners
*td.) 4urrey) Bnited ;ingdom$) aroma vainilla) carragenina (TMC
>T4TG Colloid E1' I >oDder) TMC ums) Lelcamp) B4A$) ytripolifosfato de sodio al '.1K. 4e completó el 1''K de la formulación
con agua.
*os postres de leche con diferentes caracter+sticas de te,tura y sabor)
fueron formulados siguiendo el dise8o *5<E Taguchi (acula) 122=$.
4eis variables de dos niveles fueron consideradas en este estudioH
concentraciones de almidón) cacao) acar) carragenina) polide,trosa
y vainilla. *as variables y los niveles son presentados en la Tabla 1.
*os postres fueron preparados meclando los ingredientes sólidos con
agua y vertiendo la mecla en un Thermomi, T% =1 (NorDerk %e,ico
4. de .*. de C.N.) %é,ico G.?.) %é,ico$. *a dispersión fue calentada a
2'C por 6 minutos ba9o agitación vigorosa (11'' rpm$. *os postres
fueron colocados en recipientes de vidrio) sellados) enfriados a
temperatura ambiente (<6C$ y luego almacenados en refrigeración
(&-6 C$ por <& horas antes de la evaluación.
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T'" 1Composición porcentual por ingrediente de 5 muestras de postres deleche formulados siguiendo el dise8o *5<E Taguchi.
2.2. Panel de consumidores
7oventa consumidores) con edades entre 15 y @' a8os) fueron
reclutados de la ciudad de %ontevideo) Bruguay. *os participantes
fueron =5K hombres y @<K mu9eres y consumidores regulares de
postres de leche) ya ue consum+an postres de leche al menos una
ve a la semana. *os participantes fueron divididos al aar en dos
gruposH un grupo de &' personas) uienes evaluaron los postres
usando el método del mapeo proyectivo) y un segundo grupo de 6'
personas uienes evaluaron los postres usando una escala hedónica
de nueve puntos seguido de una pregunta marue-todo-lo-ue-
corresponda.
*as ocho muestras de postres de leche fueron presentadas a los
consumidores siguiendo un orden balanceado y nico para cada
participante (%ac?ie) Lratchell) reenhoP) 0 Nallis) 1252$. Treinta
gramos de postres fueron servidos en recipientes de pl/stico libres
de olor de @' m* a 1'C) codi!cado con nmeros de tres d+gitos al
aar. 4e dispuso agua para en9uagar luego de cada evaluación. *a
prueba se llevó a cabo en un laboratorio sensorial ue fue dise8ado
Mu!#t
r
Mngrediente (K$
A"%idó
n
Cc
o
A()c
r
Crr*!n
in
Po"id!+tr
o#
,ini""
1 < < 1< '.'& ' '
< < < 1& '.'6 = '.'6
= < = 1& '.'6 ' '
& < = 1< '.'& = '.'6
6 = < 1& '.'& ' '.'6@ = < 1< '.'6 = '
E = = 1< '.'6 ' '.'6
5 = = 1& '.'& = '
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segn M4O 5652 (1255$. *as evaluaciones fueron realiadas ba9o una
iluminación arti!cial tipo lu de d+a) temperatura controlada (entre <<
y <& C$ y con circulación de aire.
2.2.1. Marque-todo-lo-que-corresponda
>ara cada muestra) los consumidores tuvieron ue puntuar su
aceptabilidad general usando una escala hedónica de nueve puntos y
responder una pregunta marue-todo-lo-ue-corresponda (CATA$ con
1E atributos sensoriales y hedónicos ue ellos consideren apropiados
para describir los postres. *as palabras fueron seleccionadas basadas
en resultados de estudios previos) en los cuales los consumidores
respondieron una pregunta abierta para describir postres de vainilla
con leche (Ares) iméne) Larreiro) 0 /mbaro) <''2$. *os atributos
fueron los siguientesH dulce) sabroso) suave) espeso) sabor intenso a
chocolate) sabor a vainilla) cremoso) delicioso) duro) no muy dulce)
desagradable) muy espeso) muy dulce) no muy espeso) poco sabor a
chocolate) amargo y no muy cremoso.
2.2.2. Mapeo proyectivo
>rimero) se les pidió a los consumidores probar cada uno de los
postres y proporcionar hasta cuatro palabras ue ellos consideraran
apropiadas para describirlos. Gespués de esto) se les pidió a los
consumidores colocar las muestras encima de una ho9a blanca A=
(@',&' cm$) de acuerdo a las similitudes y diferencias entre ellas. 4e
les e,plicó a los consumidores ue ten+an ue completar la prueba de
acuerdo a su propio criterio y ue no hab+a respuestas buenas omalas. 4e les e,plicó también ue dos muestras 9untas encima de la
ho9as corresponder+a a muestras bastantes similares y ue si ellos
percibieran dos muestras muy diferentes) ellos ten+an ue colocarlas
bastante distantes una de otra. >ara cada mapa del consumidor) las
coordenadas Q e R de cada muestra fueron determinadas)
considerando las esuina inferior iuierda de la ho9a como origen de
coordenadas del sistema.
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T'" 2>unta9e promedio de aceptabilidad del consumidor de 5 postres deleche con chocolate evaluados.
S>romedios con diferente super+ndice son diferentes signi!cativamente deacuerdo a la prueba de Tukey ( p '.'6$
2.3. Análisis de datos
2.3.1 Análisis de varianza
Bn an/lisis de variana (A7ONA$ fue realiado en las puntuaciones de
aceptabilidad general) considerando al consumidor y a la muestra
como fuentes !9as de variana. 4e calcularon las puntuaciones
promedio. *as diferencias francamente signi!cativas fueron
calculadas usando la prueba de Tukey) y fueron consideradas
signi!cativas cuando p U '.'6.
2.3.2. Marque-todo-lo-que-corresponda
*a frecuencia de mención de cada palabra fue determinada por
recuento del nmero de consumidores ue usaron determinada
palabra para describir cada postre de leche. Bn An/lisis factorial
mltiple (%?A por sus siglas en inglés$) se llevó a cabo en la tabla defrecuencias ue contiene respuestas a la pregunta CATA. *as
Mu!#tr Punt-! ro%!dio d! c!t'i"iddd!" con#u%idor
1 6.1d
2 6.=c)d
/ @.1a)b
0 6.6c)d
@.<a
6.Eb)c
3 @.'a)b
4 @.'a)b
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puntuaciones de aceptabilidad general de los consumidores fueron
consideradas como variables suplementarias (Lécue-Lertaut) Vlvare-
steban) 0 >agJs) <''53 LécueLertaut 0 >agJs) <''5$.
Fi*. 1.
epresentación Liplot de los ocho postres de leche con chocolate y lo términos sensoriales y
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hedónicos para describirlos) en las primeras tres dimensiones del an/lisis factorial mltiple delrecuento CATA) tomando en cuenta el punta9e de aceptabilidad general como variablesuplementaria.
2.3.3. Mapeo proyectivo
*as palabras obtenidas proporcionadas por los consumidores fueron
analiados cualitativamente. >rimero) se realió una bsueda de los
términos recurrentes. Términos con similar signi!cado fueron
agrupados en diferentes categor+as dentro de cada postre de leche.
sta clasi!cación fue realiada manualmente por dos investigadoresconsiderando la sinonimia de las palabras. Gespués de la evaluación
individual de los datos) se llevó a cabo una reunión entre los
investigadores a !n de veri!car el acuerdo entre sus clasi!caciones.
*as categor+as mencionadas por m/s del 1' K de consumidores
fueron tomadas en cuenta. *as frecuencias en cada categor+a fueron
determinadas contando el nmero de consumidores ue usaron esas
palabras para describir cada postre de leche.
*os datos del mapeo proyectivo consistieron en las coordenadas Q e R
de los postres en la ho9a de cada consumidor. sta data fue analiada
usando %?A) tal como lo sugiere >agJs (<''6$. Gos tipos de an/lisis
fueron considerados. n el primero) la tabla de frecuencias ue
contiene las descripciones del consumidor fue considerada como un
con9unto de variables suplementariasH coe!cientes de correlación con
los factores %?A fueron calculados pero no participaron en laconstrucción de estos factores (>agJs) <''6$. Tomando en cuenta ue
los consumidores ue participaron en el mapeo proyectivo también
proporcionaron descripciones de las muestras) un segundo an/lisis
factorial mltiple fue realiado considerando tanto la tabla ue
contiene las coordenadas y la tabla ue contiene las frecuencias de
las descripciones del consumidor como variables activas. *a venta9a
de este enfoue podr+a ser ue el mapa de las muestras se genera
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tomando en cuenta al mismo tiempo las dos evaluaciones realiadas
a los consumidores.
2.3.4. Análisis factorial mltiple !erárquico
Con el !n de comparar los per!les sensoriales generados por mapeo
proyectivo y la pregunta CATA) un an/lisis factorial mltiple 9er/ruica
(I%?A) por sus siglas en inglés$ se llevó a cabo (>errin et al.) <''5$.
ste an/lisis fue realiado en una tabla compuesta por ocho !las)
correspondientes a ocho postres) y tres grupos de columnas)
correspondientes a las palabras de la pregunta CATA) las coordenadas
del mapeo proyectivo y las descripciones de los consumidores. l
I%?A primero separa las variables en dos grupos con el !n de
comparar la pregunta CATA con el mapeo proyectivo y los términos
ue usó el consumidor para describir a las muestras. *a venta9a de
esta metodolog+a es ue esta permite comparar el per!l de las
muestras en las diferentes metodolog+as evaluadas3 en este caso el
mapeo proyectivo) descripción del consumidor y el recuento CATA (*e
Gien 0 >agJs) <''=$.
Todos los an/lisis estad+sticos fueron realiados usando el programa
en4tat Giscovery dition < (N47 Mnternational) *ondres) B$ y el
lengua9e de programación ( Gevelopment Core Team) <''E$ l
an/lisis factorial mltiple y el an/lisis factorial mltiple 9er/ruico
fueron llevados cabo usando el programa ?actor%ine (Iusson) :osse)
*W) 0 %aet) <''E3 *W) :osse) 0 Iusson) <''5$.
/. R!#u"tdo#
3.1 Acepta"ilidad #eneral
*as puntuaciones medias de la aceptabilidad general de las muestras
evaluadas oscilaron entre 6)1 a la @)&) como se muestra en la Tabla <.
*as diferencias en las puntuaciones de aceptabilidad general de los
postres no fueron grandes) pero fueron signi!cativas (p ')'1$. *as
muestras =) 6) E y 5 muestran las puntuaciones m/s altas en
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aceptabilidad general) mientras ue las muestras 1) < y & mostraron
la m/s ba9a.
Ge acuerdo a los resultados de A7ONA) solo el almidón y el cacao
tuvieron un efecto signi!cativo (p '.'6$ en las puntuaciones de
aceptabilidad general. Bn incremento en las concentraciones de estos
ingredientes conduce a un incremento en la aceptabilidad general3
e,cepto en la muestra 6 ue fue formulada con un nivel ba9o de cacao
y mostró una de las m/s altas puntuaciones de aceptabilidad general.
>or otro lado) la carragenina) vainilla) polide,trosa y acar no
tuvieron efecto signi!cativo en la aceptabilidad general.
3.2. Marque-todo-lo-que-corresponda
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*os consumidores marcaron de 1 a 5 términos para describir los
postres en la pregunta %arue-todo-lo-ue-corresponda. *os términos
m/s usados fueron XdulceY) XsuaveY) XsabrosoY) Xsabor intenso a
chocolateY y XespesoY. %ientras ue) los términos menos usados
fueron XdeliciosoY) seguido de Xno muy cremosoY y XduroY.
*a ba9a frecuencia en la ue se menciona el término ZdeliciosoZ est/
de acuerdo con el hecho de ue las muestras mostraron
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relativamente ba9as puntuaciones medias de aceptabilidad general de
las muestras. 4e encontró diferencias altamente signi!cativas entre
las descripciones de los consumidores de los postres de leche
evaluados utiliando la pregunta CATA (v< [ <25)<) p ')''1$ de los
consumidores. sto sugiere ue este tipo de pregunta fue capa de
detectar diferencias en las percepciones ue tienen los consumidoresde los postres de leche.
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Fi*. 2. epresentación Liplot de ocho postres de leche con chocolate y las descripciones dadaspor los consumidores en las primeras tres dimensiones del an/lisis factorial mltiple de losdatos del mapeo proyectivo considerando las descripciones de los consumidores como variablesuplementarias.
l an/lisis factorial mltiple fue llevado a cabo en el recuento CATA)considerando las puntuaciones de aceptabilidad general como
variables suplementarias. *as primeras tres dimensiones del %?A
representaron el E@.EK de las variana de los datos e,perimentales)
representando cada una =2.&K) 12.EK y 1E.@K de la variana
respectivamente. Como se muestra en la ?ig. 1) la primera dimensión
del %?A contrastó positivamente con los términos Xmuy espesoY)
XespesoY) XamargoY) Xsabor intenso a chocolateY) XsabrosoY y XdeliciosoY3y negativamente con lo términos XsuaveY y Xno muy espesoY. sto va
de acuerdo con el hecho de ue algunos de estos términos fueron los
m/s mencionadas para describir las muestras3 lo cual e,plica su
correlación con la dimensión con mayor variana e,plicada. >or otro
lado) la segunda dimensión se correlacionó negativamente con los
términos Xno muy cremosoY y Xno muy dulceY y se correlacionó
positivamente con el término XduroY. l resto de términos de lapregunta CATA se correlacionaron con las bisectrices del primer y
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segundo cuadrante. *a bisectri del segundo cuadrante se
correlacionó positivamente con los términos XdulceY) Xmuy dulceY)
Xmuy cremosoY y Xsabor a vainillaY) mientras ue la bisectri del primer
cuadrante contrastó negativamente con los términos Xpoco sabor a
chocolateY y XdesagradableY. >or otra parte) la tercera dimensión del
%?A se correlacionó positivamente con XduroY y Xno muy cremosoY) no
proporcionando as+ mucha información diferente de las dos primeras
dimensiones. *os términos con el ad9etivo cuantitativo XmuyY se
correlacionaron negativamente con los términos con la e,presión
cuantitativa Xno muyY) lo ue sugiere ue el uso de estos términos se
relaciona con la intensidad del atributo.
*as puntuaciones de aceptabilidad general se correlacionaron
positivamente con los términos hedónico XsabrosoY y XdeliciosoY) y se
correlacionaron negativamente con el término XdesagradableY. sto
indica la concordancia entre ambas evaluaciones al re\e9ar la
impresión hedónica de las muestras ue tiene el consumidor.
T'" /
Términos usados por los consumidores para describir los postres antesdel mapeo proyectivo y nmero de menciones.
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Como se ve en la
?ig. 1) los términos XsabrosoY y XdeliciosoY) as+ como las puntuaciones
de aceptabilidad general) se correlacionaron positivamente con los
términos XespesoY) Xsabor intenso a chocolateY y XamargoY) sugiriendo
ue esos atributo sensoriales fueron conductores de aceptabilidad.
>or el contrario) el término XdesagradableY fue correlacionado con los
términos Xpoco sabor de chocolateY y Xno muy espesoY) indicando ue
las muestras con estas caracter+sticas sensoriales podr+an ser
desagradables para los consumidores.
Ct!*or5 N)%!ro d!%!ncion!#
speso 1=17o muy espeso 1<@4abor intenso a
chocolate
11E
Cremoso 2@Gulce 2'4abroso E5Guro E5Amargo 62>oco sabor a chocolate 65%uy dulce &@4uave &6*igero &'
7o muy dulce =<4abor a vainilla <2Lrilloso <2Gesagradable <EOpaco 15%uy espeso 1&
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Fi*./.
epresentación Liplot de ocho postres de leche con chocolate y las descripciones dadas por losconsumidores en las primeras tres dimensiones del an/lisis factorial mltiple de los datos delmapeo proyectivo y de las descripciones de los consumidores como con9unto de datos activos.
*a ?ig. 1 también muestra la representación de los postres en las
primeras tres dimensiones del %?A. *a primera y segunda dimensión
ordenaron las muestras en cuatro grupos principales) de acuerdo a las
impresiones sensoriales y hedónicas del consumidor. *as muestras E
y 5 fueron colocadas al lado derecho de la primera dimensión)
correspondiente a las muestras descritas como espesas) amargar y
con sabor intenso a chocolate. stas caracter+sticas pueden ser
e,plicadas considerando ue estas muestras fueron formuladas con
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las concentraciones m/s altas de almidón y cacao. stas muestras
también fueron descritas como sabrosas y deliciosas) en concordancia
con el hecho de ue mostraron) 9unto con la muestra =) la puntuación
media de aceptabilidad general m/s alta. *as muestras E y 5 fueron
separadas en la tercera dimensión. *a muestra 5 fue colocada en la
parte superior de la tercera dimensión) ya ue fue descrita como la
muestra menos cremosa y espesa ue la muestraE) en concordancia
con su mayor contenido de acar. >or otro lado) la muestra 1 fue
colocada aba9o en la primera dimensión) y fue descrita mayormente
como Xno muy espesoY) XdesagradableY y Xpoco sabor a chocolateY.
stos atributos fueron esperados ya ue esta muestra fue formulada
con la menor concentración de todos los ingredientes. *as muestras 6
y @ mostraron caracter+sticas sensoriales intermedias entre las
muestras E y 5 y la muestra 1) lo ue podr+a e,plicarse por su
formulación. *as dos primeras muestras conten+an la m/s alta
concentración de almidón y la concentración de cacao m/s ba9o.
Adem/s) las muestras <) & y = se encuentran 9untas en el segundo
cuadrante) ue correspondió a muestras descritas principalmente
como XdulceY) XcremosoY y XsuaveY. stas muestras fueron formuladas
con niveles intermedios de los ingredientes estudiados.
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Fi*.0.
epresentación de los métodos usados para obtener el per!l sensorial de los postres en lasprimeras tres dimensiones del an/lisis mltiple factorial 9er/ruico.
3.3 Mapeo proyectivo
*os encuestados proporcionaron entre 1 a 6 términos para describirlos postres de leche evaluados. *a tabla = muestra los términos
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usados por los consumidores para describir a las muestras. Gieciocho
términos fueron mencionados por m/s del 1'K de los consumidores.
stos términos fueron relacionados a caracter+sticas sensoriales y
hedónicas) en particular) atributos de te,tura y sabor. *os términos
obtenidos fueron muy simulares a los usados en la pregunta CATA) lo
ue puede ser e,plicado considerando ue los ltimos términos
fueron seleccionados considerando las respuestas de los
consumidores a preguntas abiertas (Ares et al.) <''2$. *os términos
m/s usados fueron XespesoY) Xno muy espesoY y Xsabor a chocolateY.
stos términos fueron algunos de los términos m/s marcados en la
pregunta CATA) lo ue sugiere la concordancia entre ambas
evaluaciones. Giferencias altamente signi!cativas fueron encontradas
entre las descripciones de los postres de leche evaluados por los
consumidores (v< [ =@1.6) p '.'''1$. sto sugiere ue los
consumidores usaron diferentes términos para describir las
diferencias entre los postres. Todos los consumidores fueron capaces
de completar la tarea del mapeo proyectivo. *os consumidores usaron
la mayor+a de las ho9as A= para dibu9ar sus mapas) mayormente
usando ambas dimensiones. Iubo dos consumidores ue usaron
solamente una l+nea vertical y tres ue usaron solamente una l+nea
horiontal para localiar las muestras. *a mayor+a de los
consumidores tendieron a usar m/s la coordenada Q ue la
coordenada R para diferenciar a las muestras. *os consumidores
utiliaron una media de 6E)5 K de la dimensión horiontal de la ho9a y
=2.= K de la dimensión vertical. sto ha sido ya reportado por >agJs
(<''6$) y sugiere ue los consumidores tienden a localiar las
muestras a lo largo de la dimensión horiontal) tal ve debido a ue
es la dimensión m/s grande de la ho9a. *a mayor+a de los estudios
sobre la cartograf+a proyectiva han utiliado ho9as ue son m/s
grandes en la dimensión horiontal ue en la vertical. >odr+a ser
interesante estudiar si los consumidores se comportan de manera
diferente si la ho9a est/ orientada a la inversa) es decir) usando una
ho9a de &' @' cm.
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Fi*..
4uperimposed representation of the samples in the hierarchical multiple factor analysis. achdessert is represented using three points corresponding to each methodH (a$ CATA and (b$pro9ective mapping and consumersY descriptions. The mean point of the tDo methods is themiddle point Dhich takes into account both methodologies.
Gado ue cada consumidor usó su propio criterio para localiar las
muestras) como se esperaba) no se pudieron obtener conclusiones a
partir de los mapas individuales. l an/lisis factorial mltiple fue
llevado a cabo para proporcionar una con!guración de las muestras.
4e realiaron dos tipos de an/lisis factoriales mltiples en las
coordenadas Q y R de los consumidores. n el primer an/lisis) las
coordenadas de las muestras fueron consideradas como variables
activas y las descripciones dadas por los consumidores se
consideraron como variables suplementarias. n este an/lisis las
muestras fueron localiadas considerando solamente la tarea de
mapeo proyectivo y las correlaciones entre las dimensiones del
an/lisis mltiple factorial y las descripciones dadas por los
consumidores fueron calculadas para entender cu/les atributos
fueron responsables de las diferencias entre las muestras
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*a ?ig. < muestra la representación de los postres en las primeras tres
dimensiones del %?A de los datos del mapeo proyectivo. *as muestras
fueron separadas en cuatro grupos) un grupo compuesto por las
muestras E y 5) otro por las muestras 6 y @) mientras ue la muestra
1 fue localiada separada del resto de muestras) y las muestras <) = y
& fueron localiadas en el segundo cuadrante. sta representación de
los postres es casi idéntica a la obtenida considerando el recuento
CATA (?ig. 1$) sugiriendo ue ambas metodolog+as dieron resultados
bastante similares.
*a coordenadas Q y R individuales de los consumidores fueron
ampliamente difundidos dentro del c+rculo de correlación (datos nomostrados$) lo ue indica ue cada consumidor localia las muestras
de acuerdo a su propio criterio. *a mayor parte de las coordenadas se
correlacionaron con la primera dimensión del %?A) coincidiendo con el
hecho de ue mostró la mayor variana e,plicada.
*as descripciones de los consumidores fueron consideradas como
variables suplementarias y se calcularon las correlaciones con las
dimensiones del %?A. Como se puede observar en la ?ig. <) la primera
dimensión del %?A se correlacionó positivamente con los términos
XespesoY) XopacoY) XespesoY) Xmuy espesoY e Xintenso sabor a chocolateY
y negativamente con los términos Xno muy dulceY) XbrillosoY)
XdesagradableY y Xno muy dulceY. stos resultados coinciden con los
del recuento CATA) lo ue indica ue los principales atributos
sensoriales responsables de las diferencias entre los postres
evaluados fueron el espesor) dulor y sabor a chocolate. Adem/s) la
segunda dimensión del %?A se correlacionó positivamente con XdulceY
y negativamente con Xpoco sabor a chocolateY. *a tercera dimensión
se relacionó con Xsabor a vainillaY y el término hedónico
XdesagradableY. Considerando las representaciones de las muestras y
la correlación de las descripciones de los consumidores con las
dimensiones del %?A) las diferencias entre las muestras pueden ser
descritas en términos de descripciones sensoriales y hedónicas. *as
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muestras E y 5 corresponden a muestras espesas) opacas con sabor
intenso a chocolate3 mientras ue las muestra 1 fue descrita como
ligera) suave) no muy espesa y con poco sabor a chocolate. >or otra
parte) las muestras 6 y @ mostraron caracter+sticas sensoriales
intermedias entre los grupos de muestras anteriormente
mencionadas. stos resultados fueron bastante similares a los
obtenidos en el %?A del recuento CATA) indicando concordancia entre
ambas metodolog+as.
Considerando ue el mismo consumidor ue completó la tarea del
mapeo proyectivo) proporcionó los términos para describir a las
muestras) un %?A se realió considerando ambos con9untos devariables como elementos activos (>agJs) <''6$. *a venta9a de este
enfoue es ue las muestras se localian teniendo en cuenta los dos
tipos de datos. *as tres primeras dimensiones del %?A representaron
el @5)6K de la variana de los datos e,perimentales) lo ue
representa el =@)' K) 12)= K y el 1=)< K de la variana)
respectivamente. *os datos del mapeo proyectivo y las descripciones
de los consumidores contribuyeron de manera euilibrada a la inerciade las tres primeras dimensiones (6'.1K vs. &2.2K) 65.@K vs. &1.&K
and &&.EK vs. 66.=K para la primera) segunda y tercera dimensión
respectivamente$. sto indica ue las muestras fueron localiadas
considerando simult/neamente ambos con9untos de datos. sto
podr+a proporcionar una representación m/s completa de las
muestras ya ue tiene en cuenta la percepción del consumidor de las
similitudes y diferencias entre las muestras y también entre susdescripciones. Como muestra la ?ig. =) la representación de las
muestras en las primeras tres dimensiones de este %?A es casi
idéntica a la mostrada en la ?ig. <. >or lo tanto) los datos del mapeo
proyectivo y las descripciones de los consumidores) proporcionaron la
misma información y distinguieron igualmente las muestras. Adem/s)
las correlaciones de los términos de los consumidores con las
dimensiones del %?A fueron casi idénticas a las de la ?ig. <.
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3.4 Análisis factorial mltiple !erárquico
4e usó un an/lisis factorial mltiple para comparar los resultados del
recuento CATA y el mapeo proyectivo. n este an/lisis) primero se
dividieron los datos en dos grupos para comparar el per!l del
consumidor basado en el recuento cata y en el mapeo proyectivo con
las descripciones. n segundo lugar) los datos fueron divididos dentro
de la tarea de mapeo proyectivo para comparar los per!les de las
muestras del mapeo proyectivo y las descripciones libres de losconsumidores.
*a representación de los métodos se muestra en la ?ig. &. *a
pro,imidad de los métodos en las primeras tres dimensiones del %?A
indica ue proporcionaron información bastante similar. *as
descripciones de los consumidores y las respuestas a las preguntas
CATA fueron muy cercanas entre ellas) indicando concordancia.
0. Di#cu#ion!# $ conc"u#ion!#
Tanto el mapeo proyectivo como la pregunta marue-todo-lo-ue-
corresponda) proporcionaron un per!l sensorial de las muestras.
Ambas metodolog+as distinguieron las muestras) indicando ue fueron
capaces de detectar las diferencias en la percepción de los postres de
leche evaluados ue tiene el consumidor. *os resultados de ambas
metodolog+as mostraron mapas muy similares) indicando su altaconcordancia. *as diferencias percibidas en las caracter+sticas
sensoriales de las muestras fueron e,plicadas por diferencias en su
formulación) lo ue sugiere la valide de los per!les sensoriales dados
por los consumidores.
Todos los consumidores parecieron entender la tarea de mapeo
proyectivo. 4in embargo) de acuerdo a los comentarios de los
consumidores) este fue m/s di!cultoso y demandante tiempo ue
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responder acerca de la aceptabilidad general y la pregunta CATA.
%ientras ue los consumidores necesitaron entre 6 a 16 minutos para
completar la tarea de indicar la aceptabilidad general y responder la
pregunta CATA3 para completar la tarea del mapeo proyectivo les
tomó entre 15 y <6 minutos. Adem/s) la tarea de mapeo proyectivo
reuirió una e,plicación m/s detallada para asegurar ue los
consumidores entendieran la tarea. >or ello) el mapeo proyectivo
podr+a ser dif+cil de aplicar a consumidores con un nivel de educación
ba9o. >or otro lado) la pregunta CATA fue una tarea muy simple y muy
f/cil de entender.
Ge acuerdo a ambas metodolog+as) la principal diferencia entre lasmuestras estuvo relacionada con la te,tura y el sabor a chocolate)
coincidiendo con el hecho de ue estos ingredientes fueron los nicos
ue tuvieron un efecto signi!cativo en las puntuaciones de
aceptabilidad general de los consumidores. Aunue las diferencias en
las puntuaciones de las aceptabilidades generales de las muestras
fueron reducidas (apro,imadamente 1 punto en una escala hedónica
de 2 puntos$) los consumidores fueron capaces de distinguir lasmuestras usando ambas metodolog+as. sto indica ue el mapeo
proyectivo y la pregunta CATA pueden ser tiles para evaluar la
percepción ue tienen los consumidores de los productos
alimenticios) aun cuando no hay diferencias grandes entre ellos.
*a combinación del mapeo proyectivo con la descripción de los
consumidores proporcionó m/s información y no complicó la
actividad. Bsando la combinación de ambas técnicas) las muestras
fueron per!ladas de acuerdo a sus similitudes y diferencias) pero
también considerando las descripciones de los consumidores. *as
descripciones libres ue dieron los consumidores complementaron la
actividad del mapeo proyectivo pudiendo las diferencias entre las
posiciones de las muestras en el mapa) ser e,plicadas en términos de
atributos sensoriales y hedónicos. También es interesante notar ue
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las muestras fueron per!ladas en un modo muy similar usando los
datos del mapeo proyectivo y las descripciones de los consumidores.
As+) el mapeo proyectivo) la pregunta CATA y las descripciones libres
de los consumidores) consistieron en herramientas muy valiosas paraentender las percepciones del consumidor de las caracter+sticas
sensoriales y hedónicas de los postres. stas metodolog+as
proporcionaron resultados muy similares y podr+an consistir en una
til) simple e interesante técnica complementaria para entrenar un
panel sensorial. stos podr+an consistir en una alternativa v/lida a los
per!les sensoriales tradicionales para las empresas de alimentos sólo
cuando no haya mucho tiempo o los recursos disponibles.
4i bien el mapeo proyectivo y las preguntas CATA no proporcionan un
medida directa de la intensidad de los atributos sensoriales) estos
presentan algunas venta9as sobre los per!les de los consumidores
obtenidos usando escalas. Ambas metodolog+as podr+an ser
consideradas actividades m/s simples y m/s naturales para los
consumidores ue las escalas de intensidad y podr+a proporcionar
información menos sesgada ue las escalas 9ust-about-right (lo-9usto$.
*a información de los per!les sensoriales obtenidos usando la
percepción de los consumidores puede ser til en empresas de
alimentos para desarrollar estrategias de concepto y posicionamiento
efectivas. n particular) en los ltimos a8os la mayor+a de las
empresas utilian aportes de los consumidores para el desarrollo de
productos) publicidad) posicionamiento en el mercado y
comunicación.
*as respuestas a la pregunta CATA y las descripciones dadas por los
consumidores en el mapeo proyectivo fueron tiles para identi!car los
determinantes de aceptabilidad y rechao para los postres de leche
con chocolate evaluados. *a venta9a de esta metodolog+a es ue los
atributos sensoriales m/s relevantes ue afectaron la percepción de
los postres ue tuvieron los consumidores fueron identi!cados en su
propio lengua9e) sin la necesidad de establecer una relación
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matem/tica con el panel sensorial entrenado. Bna de las preguntas
ue surge a partir de estos resultados es cómo generar los términos
usando en la pregunta CATA. Bna alternativa podr+a ser usar datos
previos provenientes de preguntas abiertas o actividades de
asociación de palabras.
4e reuiere m/s investigación para evaluar la aplicabilidad de las
metodolog+as evaluadas a productos alimenticios m/s comple9os.
A*rd!ci%i!nto#
*os autores est/n en deuda con el ?ondo de Lecas de Ciencias
4ensoriales y la,o4mith;line Consumer Iealthcare por la Leca ose%arie >angborn en Ciencia 4ensorial concedida a astón Ares. *os
autores también agradecen al C4MC (Comisión 4ectorial de
Mnvestigación Cient+!ca) Bniversidad de la epblica) Bruguay$ por el
apoyo !nanciero3 y a TMC ums (.BB.$) 7ational 4tarch (Lrasil$ y
Guey 4.A. (Bruguay$ por proporcionar algunos de los ingredientes
utiliados en el presente estudio.
R!6!r!nci#
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