clase 4b_grasa en carne
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-
Aspectos nutricionales de la carne porcina
Dra Pilar Teresa GarciaITA CIA INTA Castelar
Universidad de Morn y Nacional de Lomas de Zamora FANUS
-
CALIDAD SEGUN EL CONSUMIDOR Calidad visible
AparienciaFlavorTernezaJugosidadConvenienciaPrecio
Roschnik y Andersen (2000)
-
CALIDAD SEGN EL CONSUMIDORCalidad oculta
Riesgo de enfermedades cardiovasculares y cncerResiduos de hormonas, anbolicos, beta agonistas, dioxinas, etcBienestar animalContaminacin ambiental
-
LIPIDOS DE LA DIETA Y SALUD HUMANA
Mayor expectativa de vida y enfermedades asociadasImportancia de la calidad de vida Mayor consumo de carnesComplejidad crecienteMejores mtodos de anlisisLpidos poblaciones y lpidos dieta
-
Consumo de grasas y aceites
05
10152025303540
1800 1900 2000 2003
Grasa total Saturada Omega 3 Omega 6 TransAos
% kcal grasa
-
1. LIPIDOS DIETA Y SALUD
Grasas animales vs vegetales Acidos grasos saturados vs insaturadosEfecto colesterol plasmticoEsencialidad n-6 Dieta mediterrnea. Acido oleico.Antioxidantes
Dieta esquimales. EPA DHA n-3
-
2. LIPIDOS DIETA Y SALUD
Colesterol menos importante. AdsorcinAcido esterico no hipercolesterolmicoLmite a los PUFAn-6:n-3 importante
Trans hipercolesterolmicosNutracuticos CLA DHA Grasa total y n-6:n-3 importante
-
QUE SE BUSCA?Disminuir grasa, grasa saturada y colesterol.Aumentar MUFA Controlar la cantidad y calidad PUFAAumentar n-3Bajar la relacin n-6:n-3Aumentar compuestos nutracuticos como los CLA y DHAAumentar antioxidantes naturales
-
Consumo de carnes
Aporte de grasa, grasa saturada, colesterol, protenas de origen animalRelacin lpidos dietarios y colesterol plasmtico de las poblacionesImagen de alimento graso y rico en grasas saturadas y colesterol
-
CARNE PORCINA
CARNE FRESCA% Grasa intramuscular Cantidad colesterol Composicin en acidos grasosGRASA DISECABLECalidad tecnolgica: Firmeza Estabilidad Cantidad colesterol Composicin en cidos grasos
-
EFECTO DIETA EN NIVELES DE 18:2 Grasa subcutanea
0
5
10
15
20
25
30
18:2 %
Grasa lecheTrigoTriticaleSorgoMaizGrano sojaTorta girasol
-
Grasa intramuscular
Seleccin por espesor de grasa disminuy su cantidadPerjudic su calidad sensorialBenefici su calidad nutricional. Mayor aporte de AGPI y menos colesterolDiferencias importantes entre msculosAfectada por raza, dieta, peso sacrificio, sexo, etc
SISTEMA PRODUCCION
-
GRASA INTRAMUSCULAR (GI%) EN CERDOS COMERCIALES
0000
2222
4444
6666
8888
HembrasHembrasHembrasHembras MachosMachosMachosMachos
SMSMSMSM STSTSTST PMPMPMPM LDLDLDLD
Garcia et al.(2000)
-
GRASA INTRAMUSCULAR EN CARNES(g/100g) Valores promedio
(Carnes msculo LD)
0 1 2 3 4 5
Novillo
Pechuga
Pata
Cerdo
Cordero PoliinsaturadaMonoSaturadaTotal
INTA
-
Contenido en colesterol
Dificil de alterar por prcticas de produccinSimilar o ms bajo que otras carnesImportante en productos con altos niveles de grasa porcinaPosibilidad de eliminarlo de la grasa por nuevas tecnologas.
-
COLESTEROL mg/100g SEGN MUSCULO
0000
10101010
20202020
30303030
40404040
50505050
60606060
70707070
HembrasHembrasHembrasHembras MachosMachosMachosMachos
SMSMSMSM STSTSTST PMPMPMPM LDLDLDLD
INTA 2002
-
COLESTEROL EN CARNES
0 50 100 150 200 250 300 350
Novillo
Cerdo
Pechuga
Pata
Cordero
Mximo
mg en 100 g
MAXIMO DIARIO RECOMENDADO < 300 mg
-
Efecto de los lpidos dieta en los lpidos corporales del cerdo
Poco efecto en los cidos grasos saturados y monoinsaturados
Gran efecto en los cidos grasos poliinsaturados (PUFA)
-
Acidos grasos saturados
Importantes 14:0 16:0 18:014:0 y 16:0 Hipercolesterolmicos18:0 Hipocolesterolmico o sin efecto ?
-
Acidos grasos saturados ( %)en diversas carnes
0
5
10152025
303540
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
MirsticoPalmiticoEstearicoTotal
-
Acidos grasos monoinsaturados
Acido palmitoleico (16:1) Acido oleico (18:1 n-9)Ms importante: Acido oleico (18:1 n-9) Componente lpido principal de la dieta mediterrnea.Baja colesterol de LDL y aumenta HDLResistente a los procesos de oxidacin e hidrlisis
-
Acidos grasos monoinsaturados (%) en diversas carnes
05
1015202530354045
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
16:118:1 n-9Total
-
Acidos grasos poliinsaturados (PUFA)
Precursores Acido linoleico 18:2 n-6 Acido linolnico 18:3 n-3Esenciales por su capacidad para generar los acidos grasos altamente insaturados (HPUFA) 20:4 n-6 Araquidnico20:5 n-3 (EPA) y 22:6 n-3 (DHA)
-
Acidos grasos n-6 y n-3
18:2 n-6 18:3 n-3
18:3 n-6
20:4 n-6
AcidoAraquidnico
20:5 n-3 EPA
22:5 n-3
22:6 n-3 DHA
-
ACIDOS GRASOS n-6 y n-3
Dieta actual del hombre muy rica en n-6 y baja en n-3Pocas fuentes de n-3 comparadas con las de n-6Necesario bajar la relacin entre cidos grasos n-6 /n-3Prioritario aumentar n-3 en alimentos.
-
HPUFA
Cantidad relevante slo en los lpidos polares de las carnes
Componentes lpidos cerebrales, retina, etc
-
Aporte de 18:2 n-6 y 18:3 n-3 en diversas carnes (%)
0
5
10
15
20
25
30
35
Cerdo Novillo Pechuga Pata Cordero
18:2 n-618:3 n-3
-
Cantidad de grasa intramuscular y % 18:2
3
4
5
6
7
8
9
2 4 6 8 10%GI
%
1
8
:
2
-
Aporte de omega 6 y omega 3 en carnes
0 5 10 15 20 25 %
Nov pasto
Nov grano
Pollo
Pollo chia
Cerdo
Cerdo lino
CorderoOmega 3 Omega 6
INTA
-
Aporte de HPUFA % en diversas carnes
0
1
2
34
5
6
7
8
Cerdo Novillo Pechuga Cordero
20:4 n-620:5 n-322:5n-322:6 n-3Total
-
Relaciones de inters entre n-6 y n-3 en diversas carnes.
02468
1012141618
Cerdo Novillo Pechuga Cordero
18:2/18:3n-6/n-3
-
18:0, 18:1, 18:2 Y AGS % EN TRIGLICERIDOS SEGN MUSCULO Y SEXO
0000
10101010
20202020
30303030
40404040
50505050
60606060
18:018:018:018:0
MMMM
18:018:018:018:0
HHHH
18:118:118:118:1
MMMM
18:118:118:118:1
HHHH
18:218:218:218:2
MMMM
18:218:218:218:2
HHHH
AGSAGSAGSAGS
% M% M% M% M
AGSAGSAGSAGS
% H% H% H% H
SMSMSMSM STSTSTST PMPMPMPM LDLDLDLD
-
Valor de P/S en diversas carnes
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Cerdo Novillo Pata Pechuga Cordero
-
P/S EN TRIGLICERIDOS DE GRASA INTRAMUSCULAR DE CERDOS SEGN
MUSCULO Y SEXO.
0000
0,050,050,050,05
0,10,10,10,1
0,150,150,150,15
0,20,20,20,2
0,250,250,250,25
0,30,30,30,3
SM HSM HSM HSM H SM MSM MSM MSM M ST HST HST HST H ST MST MST MST M PM HPM HPM HPM H PM MPM MPM MPM M LD HLD HLD HLD H LD MLD MLD MLD M
-
Contribucin lipdica de 100 g de diversas carnes. Datos de Argentina
5052426845Colesterol mg
0.40.50.21.20.4Poli g
1.60.71.11.40.4Mono g
1.50.80.71.20.4Saturada g
2.82.02.03.91.2Grasa total g
124106107131107Valor calorico Kcal
Novillo LD
Cordero LD
Cerdo LDPataPechuga
-
Acumulacin ( %) de cidos grasos n-3 en grasa intramuscular de cerdos suplementados con 20% de grano de soja o con dieta control
0
0,2
0,4
0,6
0,8
1
1,2
Control 20% soja
18:320:522:522:06
Garcia el al 2002
-
Acumulacin ( %) de cidos grasos n-3 en grasa intramuscular de cerdos suplementados 60 dias semilla de lino picada
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
TRI C TRI L FOS C FOS L TC T L
18:320:320:522:522:6
Bee et al. 2002
-
Acumulacin (%) de cidos grasos n-3 en grasa subcutnea e intramuscular de cerdos suplementados con sebo o aceite de soja
0
0,5
1
1,5
2
2,5
CI Sebo CI Soja LD PSebo
LD PSoja
LD NSebo
LD NSoja
18:320:522:522:6
Bee et al. 2002
-
CLA
ISOMEROS CONJUGADOS DEL ACIDO LINOLEICO 18:2 n-6INTERMEDIARIOS DE LA DESATURACION DEL ACIDO LINOLEICO A ESTERARICO EN EL RUMEN 18:2 n-6 a 18:0PRESENTES EN LIPIDOS DE LA LECHE Y CARNE DE LOS RUMIANTESTRANS 9, CIS 11 POTENTE ANTICANCERIGENOCIS 10, TRANS 12 EFECTO ANABOLICO
-
CLA
Aumenta la respuesta inmuneReduce arterosclerosis en animales Reduce ganancia de grasaTrans-10, cis-12 18:2 reduce hipertrofia. Reduce entrada de lpidos a adipocitos inhibiendo lipoprotein lipasa y estearoil-CoA desaturasa
-
Acumulacin de CLA en tejido adiposo de cerdos alimentados con aceite de maiz, sebo o CLA
1.62NDNDTrans-10, cis-12 g/100g lipidos
2.54NDNDCis-9,trans 11 g/100g lipidos
CLA 1.5%
Sebo 1.5%
Aceite maiz 1.5%
CLA/Dieta
Smith et al., 2002
Cerdos 18 dias de edad durante 35 dias
-
Cromatogramas de cerdos comerciales. Musculo LD
05
1015202530354045
14:0 15:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:4
2% GI2.8% GI5.8% GI
05
101520253035404550
GI% 16:0 18:0 18:2 20:3
MachosHembras
0
5
10
15
2025
30
35
40
GI% 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1 18:2 18:3 20:3 20:4 20:5
-
Relaciones nutricionales Cerdos comerciales
0
10
20
30
40
50
60
AGS% AGMI % AGPI % 18:2/18:3 P/S
M1M2M3
-
Contribucin lipdica de 100 g de diversas carnes. Datos de Argentina
5052426845Colesterol mg
0.40.50.21.20.4Poli g
1.60.71.11.40.4Mono g
1.50.80.71.20.4Saturada g
2.82.02.03.91.2Grasa total g
124106107131107Valor calorico Kcal
Novillo LD
Cordero LD
Cerdo LDPataPechuga
-
CONCLUSIONES
Los sistemas de produccin tienen un efecto decisivo en las caractersticas nutricionales de la carne y grasa porcina.La manipulacin del aporte lpido hacia perfiles ms saludables con el uso de antioxidantes va a permitir obtener productos tecnologicamente aceptables El futuro nos deparar carnes porcinas magras con aportes lpidos cada vez mas saludables.
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