clase 4 carne 3
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carne bovinaTRANSCRIPT
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1Carne: calidad organolptica
Factores indirectos y directos que afectan la calidad organolptica
Bases del color de la carne y de la grasa. Aspectos qumicos del color de la carne y de la grasa. Determinacin del color. Determinacin objetiva del color. Mtodos de envasado
Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne. Determinacin del sabor
Bases de la terneza de la carne. Escalas de terneza.Factores internos y externos que afectan la terneza.Factores postmortem que afectan la terneza.Mecanismos que explican las diferencias de terneza. Variacin de la dureza en la carne postmortem. Determinacin de la terneza
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2Factores indirectos y directos que afectan la calidad organolptica
Indirectos Directos
Tejido conectivo
Solubilidad colgeno
Concentracin colgeno
Tipo de fibra muscular
Caracterstica metablicas
Concentracin de glucgeno
pH final
Concentracin de mioglobina y
Estado de la mioglobina
Velocidad de enfriado
Grado de contraccin
Grado de gordura
Pigmentacin de la grasa
Tejido adiposo
Composicin cidos grasos
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3Bases del color de la carne y la grasa
Sensacin subjetiva resultado de una compleja serie de respuestas fisiolgicas y psicolgicas a la radiacin electromagntica de longitudes de onda en el intervalo de 400 700 nm.
Los consumidores relacionan el color de la carne con la frescura.
El contenido de algunos pigmentos en vacunos puede depreciar la calidad de la carne en algunos de los sistemas de tipificacin de reses.
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4Bases del color de la carne y la grasa
Pigmentos del color:
Acumulados o sintetizados ante-mortem
Producidos por daos durante su manejo
Formados post-mortem
Colorantes naturales o artificiales aadidos
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5Aspectos qumicos del color de la carne
Naturaleza de los compuestos con propiedades cromforas:
Protenas (cromoprotenas, hemoprotenas)
Grupo porfirnico conjugado con un metal de transicin (hierro) que forma complejos de coordinacin (grupo hemo)
Isoprenos (carotenoides)
Coenzimas o grupos prostticos (citocromos, peroxidasas)
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6Aspectos qumicos del color de la carne
Citocromos: mayor concentracin en msculo cardaco que esqueltico
Hemoprotenas
Mioglobina (Mb) principalmente, Hemoglobina (Hb) prcticamente no participa (5%, Swatland1995)
Mb: 1.5% peso protenas del msculo esqueltico, ubicada en el sarcoplasma, soluble agua, interviene en la cadena de la fosforilacin oxidativa dentro del msculo. El grupo hemo(metaloporfirina) es el coloreado
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7Aspectos qumicos del color de la carne
Propiedades qumicas de la Mb
Desoximioglobina (DMb) 6to enlace coordinacin libre, color prpura, Fe2+
Oximioglobina (OMb) 6to enlace coordinacin ocupado con O2, color rojo cereza o rojo brillante, Fe2+
Metamioglobina (MMb) 6to enlace coordinacin ocupado con H2O, color marrn, Fe
3+
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8Aspectos qumicos del color de la carne
Propiedades qumicas de la Mb
Nitrosomioglobina (NOMb) 6to enlace coordinacin ocupado con NO2- (rojo o rosado) productos crudos curados y tratados trmicamente
Sulfomioglobina (SMb) pigmento indeseable por reaccin con el H2S (verde). Se forma como resultado de la actividad bacteriana y por un exceso de agentes reductores
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9Mioglobina
Altos niveles de O2
Bajos niveles de O2
Fe+2 Fe+3
Prpura Tono pardo
Oxidacin
Deoximioglobina Oximioglobina Metamioglobina
Fe+2Fe+2 Fe+3
Aspectos qumicos del color de la carne
Desoximioglobina: pO2 baja. Interior carnes recin cortadasOximioglobina: Alta pO2 Carne frescaMetamioglobina: Color marrn
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Color de la grasa
Brillo de los productos crnicos.
Dilucin de los componentes rojos disminuyendo la intensidad del color.
Depende del rgimen de alimentacin. Pollos con grasa blanca (cereales blancos, exentos de xantfilas) y grasa amarilla (maz, rico en xantfilas).
Vacunos con grasa oscura, consistencia dura, excesivo brillo deprecia la calidad de la canal. Grasa amarilla en animales sanos se debe al contenido de beta-
carotenos.
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Determinacin del color
Mtodos Apreciacin visual con panel de jueces entrenados y
consumidores Anlisis instrumental
Extraccin pigmento y determinacin por absorbancia
Cromatografa lquida de alta presin Anlisis de imagen Absorcin atmica (determinacin de Fe total) Reflexin de la luz por parte del grupo hemo (no
es destructivo, se mide sobre la superficie del objeto) o espectrofotometra de reflectancia
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Determinacin objetiva del color
Es posible identificar cada color por coordenadas, a partir de all se pueden construir espacios (slidos de color) donde cada uno de los colores queda representado por un punto. Se representan los factores que modifican nuestra percepcin del color, como: tono o tinta (longitud de onda dominante), saturacin o croma (proporcin de color puro) y luminosidad.
El Comit Internacional de la Iluminacin (CIE) desarroll los sistemas ms usados para la determinacin del color.
En 1931 el espacio fsico de colores de la CIE se basen la teora de percepcin tricromtica. El ojo puede reconstruir todos los colores mezclando cantidades de los tres estmulos: rojo, verde y azul.
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Determinacin objetiva del color
En 1976 se adopt el espacio de color CIELAB, sistema tridimensional esfrico definido por tres coordenadas: L*, a* y b*. Son magnitudes adimensionales.
L*: luminosidad, vara de 0-100
a*: define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la luminosidad hacia el rojo si a* es positiva y hacia el verde si a* es negativa.
b*: define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la luminosidad hacia el amarillo si b* es positiva y hacia el azul si b* es negativa.
h*: tono y C*: saturacin calculadas a partir de a* y b*
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Mtodos de envasado
Para prolongar la vida til o de gndola (color de la carne) se modifica la atmsfera:
Atmsfera modificada
Atmsfera controlada
Vaco
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Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne
Definido por el complejo de sensaciones olfativas y gustativas revelables en el momento del consumo
Olor: compuestos voltiles
Gusto: sustancias disueltas
Productos de la degradacin de protenas, azcares y cidos grasos son los precursores que durante la coccin se transforman degradndose o combinndose entre ellos, o actuando en forma sinrgica o antagnica, y le confieren el sabor caracterstico a la carne.
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Bases del aroma y sabor (flavor) de la carne
El sabor de la carne cruda es dbil, ligeramente salado y cercano al de la sangre, determinado por el exudado de los tejidos musculares, sales fisiolgicas disociadas, carbohidratos solubles.
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Determinacin del sabor
Mtodos
Apreciacin sensorial con panel de jueces entrenados y consumidores
Anlisis instrumental
Cromatografa gaseosa
Nariz electrnica
Metodologa qumica para evaluar el contenido y estado de degradacin de diversos compuestos qumicos
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Bases de la terneza de la carne
Definicin: Facilidad de morder y masticar la carne (Garriz, 2001). Es la inversa de la dureza.
Importancia: Es el atributo organolptico que ms pesa en la valoracin del consumidor argentino.
Amenaza: La inconsistencia en la terneza se ha identificado como uno de los problemas ms importantes que debe enfrentar la industria.
Dureza primaria: es el arreglo de los elementos estructurales de la carne (tejido miofibrilar, conectivo, graso, sistema vascular y nervioso).
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Escalas de terneza
Exigencias del consumidor (% satisfaccin ) en cunto a terneza
< 3 kgF: 100
3 a 3.4 kgF: 99
3.4 a 4 kgF: 94
4 a 4.3 kgF: 86
> 5 kgF: 25
Escala de terneza
< 7 lb: muy tierna
7 a 10 lb: tierna
> 10 lb: dura
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Factores internos y externos que afectan la terneza
Internos
Raza o cruza
Edad
Sexo
Msculo (posicin, movimiento)
Externos
Nutricin
Manejo del transporte y espera en corrales
Clima
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Mioglobina
Altos niveles de O2
Bajos niveles de O2
Fe+2
Prpura
Oxidacin
Factores postmortem que afectan la terneza
Refrigeracin
Estimulacin elctrica
Maduracin
Colgado
Coccin
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Factores postmortem que afectan la terneza
Refrigeracin: por razones de higiene se debe bajar la temperatura lo ms rpido posible, lo que reduce las prdidas de peso de las canales
Refrigeracin rpida: causa el acortamiento por fro, luego la maduracin ser lenta. Si se congela antes del rigor aparecer la rigidez al descongelar
Refrigeracin lenta: causa un descenso rpido del pH y se acelera la maduracin, pero hay riesgo sanitario
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Factores postmortem que afectan la terneza
Colgado
Tendn de Aquiles (A)
Agujero obturador de cadera (B)
A B
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Coccin
Los factores a tener en cuenta son la temperatura, tipo y tiempo de coccin
Tiempos de coccin largos a temperaturas bajas se usan para carnes con mucho colgeno. Ya a 60-65Cel colgeno se acorta y se hace soluble y a mayor temperatura aumenta su solubilidad
Factores postmortem que afectan la terneza
140 F - 60 C
Vuelta y vuelta
160 F - 71 C
A punto
180 F - 82 C
Bien cocido
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Mioglobina
Altos niveles de O2
Bajos niveles de O2
Fe+2
Prpura Tono pardo
Oxidacin
Mecanismos que explican las diferencias de terneza
Aumento de los puentes y disminucin de la solubilidad del colgeno
Negativo
Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 C.
Negativo
Menor velocidad de enfriado debido a reses ms pesadas y mayor espesor de grasa subcutnea
Positivo
Mayor proporcin de grasa intramuscular Positivo
Propios o naturales
Concentracin de protenas estromticas
Solubilidad del colgeno
Adquiridos
Longitud del sarcmero
Dimetro de la fibra muscular
Actividad enzimtica postmortem
Veteado
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Mioglobina
Altos niveles de O2
Bajos niveles de O2
Fe+2
Prpura Tono pardo
Oxidacin
Mecanismos que explican las diferencias de terneza
Aumento de los puentes y disminucin de la solubilidad del colgeno
Negativo
Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 C.
Negativo
Menor velocidad de enfriado debido a reses ms pesadas y mayor espesor de grasa subcutnea
Positivo
Mayor proporcin de grasa intramuscular Positivo
Tierno Duro
Longitud sarcmero, m 3.6 1.8
Diametro fibra, m 40 80
Protena estromtica, mg/g 3 8
Solubilidad colgeno, % 28 6
Veteado, % 7 2
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Mioglobina
Altos niveles de O2
Bajos niveles de O2
Fe+2 Fe+3
Prpura Tono pardo
Oxidacin
Variacin de la dureza en la carne postmortem
Aumento de los puentes y disminucin de la solubilidad del colgeno
Negativo
Mayor resistencia al acortamiento por enfriamiento a 2 C.
Negativo
Menor velocidad de enfriado debido a reses ms pesadas y mayor espesor de grasa subcutnea
Positivo
Mayor proporcin de grasa intramuscular Positivo
24 336720
2
4
6
8
10
Tiempo post-faena, hs
F
u
e
r
z
a
d
e
c
o
r
t
e
,
k
g
Wheeler and Koohmaraie, 1994
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Determinacin de la terneza
Mtodos
Apreciacin sensorial con panel de jueces entrenados y consumidores
Anlisis instrumental
Cuchilla de Warner-Bratzler
Cuchilla de Warner-Bratzler montada sobre equipo Instron
Espectroscopa de reflectancia infrarrojo