ciencias de los alimentos i

desdedesde

Hoy para cenar tenemos … Plato: miosina, tropomiosina, actina, agua,

miógeno, mioglobulina, hemoglobina, globulinas, colágeno, elastina, triglicéridos, fosfolípidos, colesterol, vitaminas A, B, C, D, E y K, creatina, aminoácidos, glucógeno, glucosa, compuestos nitrogenados, fósforo, potasio, sodio, magnesio, calcio y cinc, tioles, tiofenos, disulfuros, furanotioles y mercaptocetonas.

Acompañado con: almidón, celulosa, lignina triglicéridos y pirazinas.

Para beber: agua con proteinas, ésteres, ácido cítrico, vitamina C, ácido fólico, flavonoides, carotenoides y clorofila.

De postre: almidón, glucosa, fructosa, sacarosa, celulosa, pectinas, lignina, ácido málico, etil 2-metilbutirato.

Grupo Hemo

ClorofilaCaroteno y derivados

¡ Comemos átomos y moléculas!

Los alimentos no son la excepción … como toda la materia están formados por átomos.

Las moléculas presentes en los alimentos van desde las más sencillas como la del agua, hasta las mas complejas como las de las vitaminas.

Necesitamos determinados átomos que nos constituyen en una proporción justa; los podríamos obtener de cualquier ser vivo pero solo elegimos unos pocos como alimentos …

¿Por qué comemos?

Necesitamos materiales para la construcción de nuestro cuerpo.

Los alimentos nos aportan energía para desarrollar nuestras funciones vitales.

También nos proveen sustancias que regulan nuestro metabolismo.

Además nos satisfacen, nos brindan saciedad y nos dan placer.

Nutrición y cuerpo humano Alimentarse y nutrirse no es lo

mismo; la alimentación es el primer paso de los nutrición.

Todos los sistemas de órganos participan de la nutrición; el sistema digestivo, en especial, se ocupa de obtener los nutrientes de los alimentos.

Una adecuada nutrición nos ayuda a mantenernos saludables.

Los requerimientos nutricionales varían según la edad, las actividades y otras particularidades personales.

Incorpora la actividad física

Da idea del sentido continuo

dela nutrición; tiene en cuenta el agua

¡Ciencias en la cocina!

En la elaboración de comidas los ingredientes se someten a transformaciones físicas y químicas.

La tecnología y los avances científicos le quitaron la superstición y lo mítico a la cocina, mejorando muchas operaciones y procesos que se utilizan al cocinar.

Guardar y conservar alimentos

El ser humano evolucionó y se movilizó intentando conseguir suficientes alimentos, así descubrió nuevas formas de producirlos y conservarlos, para no depender de la búsqueda permanente de comida.

Para alargar la vida útil de los alimentos se utilizan el frío, la deshidratación, los conservantes, envases de diferentes tipos, procesos térmicos de pasteurización y esterilización, irradiación, etc.

¿Qué contenidos se pueden trabajar desde “los alimentos” ?

Composición química celular. Células procariotas y eucariotas; célula animal y

célula vegetal. Sistema digestivo y su relación con los demás

sistemas de órganos. Nutrientes; Nutrición y salud. Compuestos orgánicos e inorgánicos. Compuestos de importancia biológica. Reacciones químicas; reacciones endotérmicas

y exotérmicas. Ácidos y bases; pH. Sistemas materiales; métodos de separación de

fases. Estados materiales; cambios de estado. Energía, calor y temperatura. Propiedades coligativas.

Temas QuímicosEl cortado en trozos pequeños de los alimentos antes de cocinar.El encendido y la composición de los fósforosEl funcionamiento del horno y de la heladera.¡Qué calor! o mejor dicho: ¡Qué elevada temperatura! Cocinar en una olla a presión.El amasado y las uniones químicas.El leudado biológico y el leudado químico.La cocción al vapor y el ”baño María”.Los detergentes, jabones y limpiadores.

Refrigerador de

Faraday

Jabón común

Detergente ASL

Olla a presiónAumento de la

temperatura en una olla a presión

¿Qué hay de cierto en que …Si se pone un carbón en la heladera se evitan olores?Si se pinchan los huevos antes de hervirlos no se romperán?Si se cortan las cebollas bajo el agua no nos hacen llorar?Si agregamos aceite al agua no se “pegarán” los fideos?

¿Por qué …Debe agregarse la sal al agua cuando ésta ya está hirviendo?Se le pone el vinagre a la ensalada justo antes de consumirla?El ajo entero no huele, pero cortado sí?El jugo de limón evita que se oscurezca la manzana cortada?Tarda más la cocción en el horno aunque su temperatura sea mucho mayor a la que se logra en un olla?

Descenso crioscópico por adición de sal

Solidificación por descenso de la presión

Amasado

Gluten en la harina

Gluten amasado

Pardeamiento

Fenolasa

Color pardo - amarronado

Hidroxiquinonas

Polimerización

Oxidación no

enzimática

Oxidación enzimática

Leudado Químico3 CaH4(PO4)2 + 8 NaHCO3 Ca3(PO4)2 + 4 Na2HPO4 + 8 CO2

+ 8 H2O Tanto el CO2 como el H2O contribuyen al

esponjado del pastel por la alta temperatura.

La levadura de pan libera dos enzimas, una de las cuales, la "invertasa" o "sacarasa",

convierte la sacarosa en glucosa: C12 H22 O11 + H2O 2 C6H12O6

La glucosa, a su vez, se convierte en etanol y dióxido de carbono por la acción de otra

enzima: la "zimasa": C6H12O6 2 C2H5OH + 2 CO2

Leudado Biológico