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ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

232018 Sistemas de calidad y seguridad alimentaria

1FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013ESCUELA O UNIDAD: Ciencias bsicas, tecnologa e ingeniera SIGLA: ECBTINIVEL: TECNOLOGICO CAMPO DE FORMACIN:DISCIPLINAR ESPECIFICO CURSO: Sistemas de calidad y seguridad alimentariaCODIGO: 232018TIPO DE CURSO:TERICON DE CREDITOS: Dos (2)Cada crdito equivale a: 48 horas (36 de trabajo individual y 12 de acompaamiento tutorial)N DE SEMANAS: 16 semanasPara el caso de cursos intersemestrales se ajustan las actividades a su agenda.CONOCIMIENTOS PREVIOS:Para el desarrollo del curso, es importante que el estudiante fortalezca y reconozca los conocimientos previos en microbiologa, qumica Analtica, estadstica e introduccin a la ciencia y tecnologa de alimentos.En este curso se hace necesario que el estudiante tenga conocimientos bsicos en herramientas telemticas (Blogs, Sitios Web, YouTube, web conferencia y Skype) y herramientas informticas (Word, PDF, Power Point y Excel).DIRECTOR DEL CURSO:Salomn Gmez Castelblanco FECHA DE ELABORACIN:noviembre de 2013INFORMACIN GENERAL DEL CURSO

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013ECBTI TECNOLOGIA ALIMENTOSDESCRIPCIN DEL CURSO:El curso Sistemas de calidad y seguridad alimentaria, es de tipo terico, mediacin virtual y corresponde al campo de formacin disciplinar especfico del programa de tecnologa de alimentos de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia.El estudio de la Ciencia aplicada a la Tecnologa de los Alimentos rene un extenso nmero de disciplinas cientficas que contribuyen al conocimiento de los tres pilares bsicos de la alimentacin: la elaboracin y conservacin de alimentos, la calidad e inocuidad, y el binomio alimentacin-salud. En este sentido los tecnlogos deben obtener buenos conocimientos y competencias para el desarrollo, conservacin, transformacin, envasado, distribucin y uso de alimentos seguros, nutritivos y saludables.El curso se orienta al reconocimiento de los principios de Calidad, seguridad e inocuidad , legislacin, gestin y normalizacin. La calidad y seguridad del alimento o inocuidad refiere al conjunto de caractersticas de los alimentos que garantizan que sean aptos para el consumo humano. No se puede prescindir de la inocuidad de un alimento al examinar la calidad, dado que la inocuidad es un atributo de la calidad. En funcin de estas consideraciones debe distinguirse claramente la seguridad alimentaria (food security) de la sanidad e inocuidad de los alimentos (food safety). El curso est compuesto por dos unidades didcticas: La primera unidad Calidad y seguridad del alimento en la cadena agroalimentaria presenta los principales elementos de los sistemas de la calidad, la inocuidad, el control, el aseguramiento y los sistemas de autocontrol sanitario. La segunda Unidad Gestin, certificacin de la calidad y Seguridad de los Alimentos Contiene los factores necesarios para la gestin de la calidad, el ambiente y la inocuidad apoyados en las NTC ISO : 9000,14000,17025 ,22000

FI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013PROPSITOS: Que los estudiantes demuestren unos conocimientos y una comprensin de las tcnicas, procedimientos, normas y directrices que se aplican para el aseguramiento de calidad y seguridad de los alimentos a travs de la cadena agroalimentaria. Que sean capaces de aplicar sus conocimientos, comprensin y habilidades para resolver problemas relacionados con el control y gestin de la calidad de los alimentos tanto en entornos nuevos o poco conocidos y dentro de contextos ms amplios (o multidisciplinares) como el de la produccin industrial o el de la administracin sanitaria.Contribuir a la formacin de competencias y habilidades que le permitan al estudiante conocer, comprender y entender los elementos sobre los cuales se fundamenta la gestin integral de la calidad y la inocuidad, para que asuma su papel dentro de la sociedad mediante el estudio de los problemas calidad-inocuidad.Comprender la importancia del aseguramiento y la gestin de la calidad e inocuidad de los alimentos a travs de la cadena alimentaria para garantizar alimentos sanos, desde las perspectivas de la salud, la seguridad y soberana alimentaria.COMPETENCIAS GENERALES DEL CURSO Organizar y controlar los procesos de elaboracin de productos alimenticios programando y supervisando las operaciones y los recursos materiales y humanos necesarios, aplicando los planes de produccin, calidad, seguridad alimentaria, de prevencin de riesgos laborales y de proteccin ambiental, de acuerdo con la legislacin vigente.Reconocer e implementar sistemas de gestin de la calidad y la inocuidad de los alimentos a travs de la cadena de alimentos.Revisar los sistemas de aseguramiento de la inocuidad de los alimentos, sus prerrequisitos Operar sistemas de aseguramiento de calidad en cualquier de los componentes de las cadenas agroalimentarias, construidos bajo la norma de ISO 9000, ISO 22000, anlisis de peligros y puntos crticos de control (HACCP), buenas prcticas de manufactura (BPM), los procedimientos estndar de saneamiento y operacin (SOP y SSOP).INTENCIONALIDADES FORMATIVASFI-GQ-GCMU-004-015 V. 001-17-04-2013

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(%)Evaluacin Sumativa : 375 75 Evaluacin Final : 125 25

SISTEMAS DE CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA PRINCIPIOS CALIDADGESTION CALIDAD

Sistema Calidad y seguridad del alimentoPolticasObjetivosResponsabilidadesPlanes

PERSONALHIGIENEBPA- MIPB P M

ManipuladorInstalacionesSaneamiento POES AGUARESIDUOSC. PLAGAS

NORMALIZACION ISO ICONTECCalidadCodex Alimentario INVIMA- HaccpInocuidad

CONTROL. CASEGURAMIENTOMEJORAMIENTOCALIDAD TOTALCadena agroalimentariaProducto frescoElaboradoProcesadoDOCUMENTACION TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

7GRACIAS POR SU ATENCIN