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J O R G E R U I Z
UNIVERSIDAD DE EXTREMADURAhttp://www.lamargaritaseagita.com
CIENCIA
Y
COCINA
Fronteras en la tecnología de alimentosBENASQUE, 9 DE JULIO DE 2010
Jorge RuizTecnología de AlimentosFacultad de Veterinaria UExwww.lamargaritaseagita.com
COCINAR
ARTE / ARTESANIA
DESARROLLO EMPÍRICO
Multitud de procesosFísicosQuímicosBioquímicos
GRAN DESARROLLO DE LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
EN EL ÚLTIMO SIGLO
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CONOCIMIENTO
MEJORARMÉTODOS CLÁSICOS
SOLUCIONARPROBLEMA CONCRETOS
DESARROLLARNUEVAS HERRAMIENTAS
Procesos industrialesQuímica, bioquímica y física de alimentosOtros…
COMPRENDEREL COCINADO
GASTRONOMÍA MOLECULAR: “es la exploracióncientífica de los procesos culinarios y lastransformaciones y fenómenos gastronómicos …”
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VERTIENTE RESTAURACIÓN
ChefNutricionista MarketingTecnólogo alimentos
CREATIVIDAD INNOVACIÓNIDEAETAPA- 1
DISEÑO DE PRODUCTO
Chef
Nutricionista
Tecnólogo alimentos
ETAPA- 2
Tecnólogo alimentos
Chef
PRESENTACIÓN EN EL PLATO
VERTIENTE INDUSTRIAL
PROCESADOFORMULACIÓN
CONSERVACIÓN ETAPA- 3
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ALCOTECUniv. Zaragoza
Univ. ComplutenseMadrid
Univ. PolitécnicaValencia
Fundación AliciaBarcelona
Univ. ExtremaduraCáceres
Univ. Murcia
Univ. Valencia
IMIDRA – Esc. Hostelería Madrid - Alcalá de
Henares
IATA-CSICValencia
AZTIBilbao
CTAEXBadajoz
Univ. CádizCádiz
TECNOTURCádiz
BSH ElectrodomésticosZaragoza
MontagudBarcelona
ICCBarcelona
Univ. Barcelona
Sole GraellsBarcelona
SosaBarcelona
NUEVAS TÉCNICAS
DIVULGACIÓN
ASESORAMIENTO
FORO DE CONTACTO
PROYECTOS DE I+D+I
SANIDAD E HIGIENE
FORMACIÓN
CONTACTO INTERNACIONAL
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¿CÓMO PUEDE AYUDAR LA CIENCIA A LA COCINA?
NUEVOS INGREDIENTESPARA ESTIMULAR LOS
SENTIDOS
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL
SERVICIO DEL COCINERO
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS
ALIMENTOSCONOCIMIENTO DE LAS
SENSACIONES
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CONOCIMIENTO DE LAS SENSACIONES
Cauliflower risotto
MOUSSE DE COLIFLOR
COLIFLOR DESECADA
CREMA DE COLIFLOR
LÁMINAS DECOLIFLOR CRUDAS
RISOTO COCINADO EN EL CALDO DE LA
COLIFLOR
GELATINA DE CACAO
ACOMODAMIENTO DE LAS PERCEPCIONES
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Hot iced tea
CONOCIMIENTO DE LAS SENSACIONES
EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA:
ENGAÑANDO A LOS SENTIDOS
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CONOCIMIENTO DE LAS SENSACIONES
EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA: ENGAÑANDO A LOS SENTIDOS
LA COCINA DEL TRAMPANTOJO
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CONOCIMIENTO DE LAS SENSACIONES
EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA: ENGAÑANDO A LOS SENTIDOS
LA COCINA DEL TRAMPANTOJO
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CONOCIMIENTO DE LAS SENSACIONES
EL PAPEL DE LA EXPECTATIVA: ENGAÑANDO A LOS SENTIDOS
LA COCINA DEL TRAMPANTOJO
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CONOCIMIENTO DE LAS SENSACIONES
JUGANDO CON LOS SENTIDOS:
TRIGEMINALES, ANESTESIA, UMAMI, INTERACCIONES…
Fruta milagrosa (Synsepalum dulcificum) –miraculina-
Pimienta de Sichuan (Zanthoxylum piperitum)
hidroxi-α-sanshool
Sal para combatir el sabor amargo
Picante, frescor, astringencia…
GMS y nucleótidos
Peta-zeta
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CONOCIMIENTO DE LAS SENSACIONES
FEED BACK: LA COCINA COMO HERRAMIENTA PARA
PROFUNDIZAR EN EL CONOCIMIENTO DE LOS SENTIDOS
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COCINA AL VACÍO
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
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AUSENCIA DE OXÍGENO
TEMPERATURAS <70ºC
TIEMPOS MUY LARGOS
Cocina al vacío (sous-vide)TÉCNICA DE COCINADO EN LA QUE EL CALENTAMIENTO
(NORMALMENTE A TEMPERATURAS MODERADAS O BAJAS) SE LLEVA A CABO MANTENIENDO EL ALIMENTO A PRESIONES REDUCIDAS (VACÍO), NORMALMENTE ENVASADO EN BOLSAS
(AUNQUE EXISTEN TAMBIÉN OLLAS A VACÍO)
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
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CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
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Cocina al vacío
COCCIÓN INDIRECTA COCCIÓN INMEDIATA
DOBLE COCCIÓNLimpieza y preparación del producto
Envasado
Cocción
Enfriamiento rápido
Conservación
Regeneración Emplatado
Finalización por sistema tradicional
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Limpieza y preparación del producto
Envasado
Cocción
Emplatado Finalización por
sistema tradicional
Cocina al vacío
COCCIÓN INDIRECTA COCCIÓN INMEDIATA
DOBLE COCCIÓNLimpieza y preparación del producto
Envasado
Cocción
Enfriamiento rápido
Conservación
Regeneración Emplatado
Finalización por sistema tradicional
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OBJETIVOSOxidación
(lípidos, proteínas,pigmentos)
Mantenimiento de la estructura
Retención de compuestos aromáticos
Disminución de pérdidas de agua
Algo de impregnación Mejor conservación
Cocina al vacío
ANAEROBIOSIS
NULA MANIPULACIÓN TRAS COCINADOMejora de la textura
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CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
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CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
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Cocina al vacío
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>65ºC> CON EL TIEMPO
Cocina al vacío
TEXTURA DE LA CARNE
CANTIDAD Y NATURALEZA DEL TEJIDO CONECTIVO
(COLÁGENO)
RETRACCIÓN DE LAS PROTEÍNAS MIOFIBRILARES: AUMENTO DE LA DUREZA
GRADO DE LISIS (ROTURA) DE LAS PROTEÍNAS MIOFIRBILARES
(MADURACIÓN)
FORMACIÓN DE GELATINA DURANTE EL COCINADO: DISMINUCIÓN DE DUREZA
>70ºC
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Cocina al vacío: carnes
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CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
0
10
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40
50
60
7060
-5v
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v
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80-1
2a
% Humedady Mermas
Evaporación de agua retenida físicamente
Retracción de proteínas miofibrilares
Retracción del colágeno perimisial
Pérdida de agua
Pérdida de sustancias disueltas
Liberación de colágeno solubilizado
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRILLERAS DE CERDO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
Color
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60-1
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80-1
2a
L*
a*
Mb
Mb desnat.
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRILLERAS DE CERDO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
Generación de aromas
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRILLERAS DE CERDO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
350060
-5v
60-1
2v
80-5
v
80-1
2v
60-5
a
60-1
2a
80-5
a
80-1
2a
Hexanal
Aroma herbalUAAx105
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRILLERAS DE CERDO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
0
4
8
12
16
2060
-5v
60-1
2v
80-5
v
80-1
2v
60-5
a
60-1
2a
80-5
a
80-1
2a
1-hidroxi-2-propanona
Aroma a mantequilla
Degradación de cisteína, serina o treoninaUAAx105
Por reacción forma piracinas
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRILLERAS DE CERDO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
00.5
11.5
22.5
360
-5v
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2v
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2v
60-5
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80-5
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80-1
2a
2-acetil-2-tiazolina
Aroma a palomitas de maíz/tostado
Tiazolina más importante en carne cocinada
Encontrada en carne asadaUAAx105
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRILLERAS DE CERDO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRET DE CORDERO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
60ºC – 12H
70ºC – 12H 80ºC – 12H
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCARRET DE CORDERO A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
60ºC – 12H
70ºC – 12H
80ºC – 12H
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CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
Gelatinización del almidón ~ 80ºCDegradación de pectinas ≥ 85ºC
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60ºC – 20min
70ºC – 15min
80ºC – 10min
90ºC – 10min
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
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POTENCIALES IMPLICACIONES SANITARIAS
MICROBIOLÓGICAS
PARASITOLÓGICAS
QUÍMICAS
CONOCIMIENTO DE LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOSCOCCIÓN A VACÍO Y A BAJAS TEMPERATURAS
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IMPLICACIONES SANITARIAS
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ATENCIÓN!!!!
Temp < 65ºC
Medio anaerobio
Tiempo de conservación
IMPLICACIONES MICROBIOLÓGICAS
COCCIÓN INDIRECTA
IMPLICACIONES SANITARIAS
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Solamente 2 de los 16 productos estudiadosfueron negativos para esporas y neurotoxinabotulínicas tras 0 y 7 días de almacenamiento
IMPLICACIONES SANITARIAS
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COCCIÓN INMEDIATA
ANISAKIS!!!!CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS
MATERIAS PRIMAS
Libro “La cocina al vacío” de Joan Roca y Salvador Brugués:
50ºC Merluza y Raya48ºC Rape45ºC Lubina40ºC Bacalao38ºC Atún y Salmón
IMPLICACIONES SANITARIAS
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ANISAKIS!!!!DESTRUCCIÓN DE LASLARVAS A 60ºC-10 MIN OCONGELACIÓN DURANTEAL MENOS 72 HORAS
IMPLICACIONES SANITARIAS
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MIGRACIÓN DE COMPUESTOSDESDE EL PLÁSTICO AL ALIMENTO
Residuos de la elaboración de plásticos
Calentamiento de plásticos inadecuados
Solubilización en el alimento
IMPLICACIONES SANITARIAS
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MATERIALES PLÁSTICOSPolietileno (PE)
Polietileno de baja densidad (LDPE)
Polietileno de alta densidad (HDPE)
Ionómeros (Surlyn®)
Polipropileno (PP)
Cloruro de polivinilideno (PVC)
Nylon
Alcohol de etileno vinilo (EVOH)
Teraftalato de polietileno (PET)
….
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CLARIFICACIÓN DE LÍQUIDOS
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FILTRACIÓN
ES EL PROCESO CONSISTENTE EN LA SEPARACIÓN
DE SÓLIDOS (COMPUESTOS) INSOLUBLES DE UNA
SUSPENSIÓN MEDIANTE SU PASO A TRAVÉS DE UN
MATERIAL POROSO (FILTRO). EL LÍQUIDO OBTENIDO
SE DENOMINA “FILTRADO”.
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROMICROFILTRACIÓN
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Líquido transparente Residuo sólido (torta)
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROMICROFILTRACIÓN
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ALCOTEC
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROMICROFILTRACIÓN
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LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROMICROFILTRACIÓN
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LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROMICROFILTRACIÓN
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LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROMICROFILTRACIÓN
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LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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“Centros de verduras encurtidos”
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROIMPREGNACIÓN A VACÍO
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ADITIVOS ALIMENTARIOS
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El término alginatos se usa para describir el ácido algínico y sus sales inorgánicas, que derivan de algas
marinas rojas y pardas (Phaeophyceae, Laminaria).
El alginato es un copolímero lineal formadopor dos unidades monoméricas: ácido D-manurónico y ácido L-gulurónico. Existenregiones constituidas exclusivamente por unade las dos unidades, conocidas como bloques-M o -G, y regiones con secuenciasalternantes.
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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• Si dos regiones de bloques-G se alinean, resultan huecos con forma de diamante.• Estos huecos tiene dimensiones que permiten uniones mediante iones Ca++.• Cuando una solución de alginatos contacta con iones Ca++, se produce el
alineamiento de los bloques-G y los iones Ca++ son unidos entre dos cadenas comohuevos en una huevera.
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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FORMACIÓN DE ESFERAS (U OTRA FORMA) CON UNA SUPERFICIE SÓLIDA Y EL INTERIOR LIQUIDO MEDIANTE EL GOTÉO DE UNA SOLUCIÓN DE ALGINATOS (CON EL SABOR DESEADO) EN UNA SOLUCIÓN DE SALES DE
CALCIO (TÍPICAMENTE CaCl2)
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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Ca++
Alginato-Na
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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PROBLEMAS
Secuestrantes y pH del líquido a ser “esferificado”
Elevado contenido en Ca++ en el líquido a ser “esferificado”
Difusión del Ca++ en las esferas: se pierde
el efecto líquido al morder
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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Difusión del Ca++ en las esferas: se pierde
el efecto líquido al morder
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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Ca++
Disolución de alginato-Na
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: ESFERIFICACIÓN
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: REESTRUCTURADOS
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Sin Ca2+!!!
Ca2Cl
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: REESTRUCTURADOS
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSALGINATOS: REESTRUCTURADOS
Jorge RuizTecnología de AlimentosFacultad de Veterinaria UExwww.lamargaritaseagita.comToño Pérez Jorge Ruiz
MANITAS DE CERDO RELLENAS DE FOIE Y BOLETUS
Jorge RuizTecnología de AlimentosFacultad de Veterinaria UExwww.lamargaritaseagita.comToño Pérez Jorge Ruiz
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Sangría blanca en suspensión
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSGOMA XANTANA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSCARRAGENANOS
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSMETILCELULOSA
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TRANSGLUTAMINASA
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¿QUÉ ES?
Protein-glutamina γ-glutamiltransferasa (EC 2.3.2.13) (la
de Streptoverticillium sp. no es dependiente del Ca++)
Cataliza una reacción de transferencia de grupos acilo
entre el grupo γ-carboxiamida de un residuo de
glutamina y un grupo amino libre (p.ej, el de la cadena
lateral de Lys)
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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Consecuencia: formación de enlaces (ε-(γ -Glu)Lys)
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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APLICACIONES
Gelificación en frío de proteinas
Refuerzo de geles proteicos débiles Estabilización de
emulsiones y espumas
Mejora de propiedades en
pasta
“Pegamento”→reconstitución de filetes
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSTRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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Enlaces notermoestables
TGasa
Enlacestermoestables
GELATINA TERMOESTABLE
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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TIEMPO A 80ºC
%gelatina %TGasa activa
0 minutos
10 minutos
20 minutos
30 minutos
40 minutos
50 minutos
60 minutos
2 0 Sol L L L L L L
2 0,35 Gel L-Sol L-Sol L-Sol L-Sol L-Sol L-Sol
2 0,7 Gel Gel Sol-gel* Sol-gel* sol L-Sol* L-Sol
2,5 0 Sol L L L L L L
2,5 0,35 Gel Gel L-Gel* L-Sol L-Sol L-Sol L-Sol
2,5 0,7 Gel Gel Gel Gel L-Gel L-Gel L-Gel
3 0 Gel L L L L L L
3 0,35 Gel Gel Sol-gel Sol Sol Sol Sol
3 0,7 Gel Gel Gel Gel Gel Gel Gel*
Calvarro & Ruiz (2006) LWT-Food Science and Technology (submitted)
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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4ºC – 12horas
37ºC – 10 min
80ºC – 5 min
Estabilidad térmica de gelatinas al 5% (w/v) tratadas con TGasa (30 unids./g)
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
Jorge RuizTecnología de AlimentosFacultad de Veterinaria UExwww.lamargaritaseagita.comCalvarro & Ruiz (2006) LWT-Food Science and Technology (submitted)
0.000.35
0.70
2.00
2.50
3.00
0.00
10.00
20.00
30.00
40.00
50.00D
urez
a (N
)
%Tgasa Activa
%Gelatina
Dureza
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
Jorge RuizTecnología de AlimentosFacultad de Veterinaria UExwww.lamargaritaseagita.comCalvarro & Ruiz (2006) LWT-Food Science and Technology (submitted)
ESTABILIZACIÓN DE ESPUMAS DEGELATINA CON TRANGLUTAMINASA
80ºC – 15 MIN
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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J. Ruiz y J.M. Regenstein (2002) Emulsion stability and water uptake ability of chicken breast proteins as affected by microbial transglutaminase. Journal of Food Science, 67: 734.
4ºC 40ºC
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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LECHECaseína Reacciona muy bienCaseinato-Na Reacciona muy bienα-Lactoalbúmina Depende de las condicionesβ -Lactoalbúmina Depende de las condicionesHUEVOSOvoalbúmina Depende de las condicionesProteínas yema Reacciona bienCARNEMioglobina Depende de las condicionesColágeno Reacciona bienGelatina Reacciona muy bienMiosina Reacciona muy bienActina Poca interacciónSOJAGlobulina 11S Reacciona muy bienGlobulina 7S Reacciona muy bienTRIGOGliadina Reacciona bienGlutenina Reacciona bien
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSENZIMAS EN LA COCINA: TRANSGLUTAMINASA
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EXTRACTOS AROMÁTICOS
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LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROExtractos aromáticos
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Flavor
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¿CÓMO?
Extracción con disolventes
(etanol, aceite…)
Destilación
Destilación a vacío
Extracción con fluidos supercríticos
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSEXTRACTOS AROMÁTICOS
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CALOR
DESTILACIÓN
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSEXTRACTOS AROMÁTICOS
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CELLER DELCAN ROCA
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSEXTRACTOS AROMÁTICOS
GRACIAS POR SU ATENCIÓN
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CRIOCOCINA
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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CONGELACIÓN ULTRARRÁPIDA MEDIANTE LA MEZCLA (O INMERSIÓN) DEL ALIMENTO CON (O EN)
NITRÓGENO LÍQUIDO
TEMPERATURA MUY BAJA (~196ºC)
CONTACTO ÍNTIMO
QUÉ SE CONSIGUE?
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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Efecto “humo”
EFECTOS
Gran número de cristales pequeños
en helados
Obtención de polvo de materiales que no se
pueden picar (aceite, tocino…)
Mejor conservación de la calidad de los
productos congelados
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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HELADOS
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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ADICIÓN DE CAPAS EN HELADOS CON NITRÓGENO LÍQUIDO
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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BOLAS HUECAS DE ZUMO HELADO
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINERONITRÓGENO LÍQUIDO
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IMPREGNACIÓN A VACÍO
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROIMPREGNACIÓN A VACÍO
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Melocotones al vino
LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS AL SERVICIO DEL COCINEROIMPREGNACIÓN A VACÍO
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EXTRACTOS AROMÁTICOS
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSEXTRACTOS AROMÁTICOS
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• FLAVOR: Sensación provocada porla integración de las señalessensoriales producidas por unalimento o bebida percibidas portodos los sentidos pero sobre todopor el del gusto y el olfato
• Sabor: compuestos no volátiles (PM 100-20.000)• Aroma: compuestos volátiles (PM< 400)
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSEXTRACTOS AROMÁTICOS
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AROMAS NATURALES (FRUTAS, ESPECIAS…)
FORMACIÓN DEL AROMA DURANTE EL PROCESADO O COCINADO: REACCIONES QUÍMICAS
(Maillard, Strecker, oxidación lipídica….) Y BIOQUÍMICAS
(proteolisis, lipolisis, β-oxidación, microorganismos….)
EXTRACTOSAROMÁTICOS
¿CÓMO?¿PARA QUÉ?
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HEAT
DESTILACIÓN
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSEXTRACTOS AROMÁTICOS
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CELLER DELCAN ROCA
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSEXTRACTOS AROMÁTICOS
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PECTINESTERASA
SIN PECTINESTERASA
CON PECTINESTERASA
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PEELZYME
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Transglutaminasa
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Transglutaminasa
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Transglutaminasa
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Transglutaminasa
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Transglutaminasa
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Transglutaminasa
ESTABILIZACIÓN DE ESPUMAS DEGELATINA CON TRANGLUTAMINASA
80ºC – 15 MIN
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Se utiliza para controlar la viscosidad de las disoluciones
Se hidrata rápida y fácilmente en agua fría
Bueno para estabilizar emulsiones y espumas (burbujas)
Capaz de mantener elementos (sólidos, burbujas) en
suspensión
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSGOMA XANTANA
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• Polisacárido lineal (galactano), que consiste fudamentalmenteen los esteres de la galactosa con sulfato depotasio, sodio, magnesio y calcio y copolímeros de 3.6-anhidro-galactosa, con enlaces alternantes α(1-3) y β(1-4)(25.000 unidades).
• Hay tres tipos fundamentales: kappa (κ) iota (ι) y lambda (λ)
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSCARRAGENANOS
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSCARRAGENANOS
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Polisacárido lineal formado por unidades de glucosa unidas
por enlaces β(1-4) (celulosa) en la que aproximadamente el
30% de los grupos hidroxilo están metilados
Gelifica por temperatura: por encima de una temperatura
crítica forma un gel debido a la formación de interacciones
hidrofóbicas entre las regiones altamente sustitutidas
Los geles pueden romperse al enfriarse
NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSMETILCELULOSA
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NUEVOS INGREDIENTES PARA ESTIMULAR LOS SENTIDOSMETILCELULOSA
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MUCHAS GRACIASTHANKS A LOT
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