ciÈncia gastronÒmica o gastronomia cientÍfica?
Post on 12-Jan-2016
44 Views
Preview:
DESCRIPTION
TRANSCRIPT
CIÈNCIA GASTRONÒMICAO
GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
Setmana de la ciència 2009
Francesc Murgadas i Bardí3ª PART
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
ETAPES DE LA CIÈNCIA
Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit-Poso els llibres de contes al prestatge. Com la meva mare
Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit-Els poso però els que m´agraden més a mi, al de baix
PRECIÈNCIACIÈNCIA
Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits-Els poso als prestatges per ordre alfabètic
Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits-Els poso als prestatges sense ordre però faig un fitxer (material o virtual) amb referències de localització. Ho aplico a les fotos i als CD
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
ETAPES DE LA CUINA
Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit- Miro al meu entorn i aprenc
Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit-Miro als meus entorns, experimento i trio el que millor em funciona
PRECIÈNCIACIÈNCIA
Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits- Estudio el meu entorn, reflexiono, i aplico tècniques d’altres àmbits
Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits- Analitzo el meu entorn, reflexiono i aplico coneixements d’altres àmbits
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
Observació passiva amb imitació estricta en el mateix àmbit
• Característiques• Estricta imitació• Nul·la evolució amb acceptació de diversitat• Persistència en el temps
• Exemples– CARN A LA BRASA– BULLIT EN RECIPIENT
CARN A LA BRASA
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
Primera etapa – Carn a la brasa
FASES DEL PROCÉS
- Observació d’animals desprès de incendi i consum d’animals cuits collits- Provocació d’incendis i recollida d’animals morts pel consum- Confecció de fogueres i cocció d’animals morts prèviament criats o no.- Trossejat dels animals prèviament criats o no, i cocció de parts d’animal
Primera etapa – Carn a la brasa
CIENCIA DEL PROCÉS
- Cocció fora del foc per evitar o retardar carbonització
- Cocció per radiació per evitar les combustions dels greixos- Cocció amb herbes per alliberar volàtils i perfumar la carn- Cocció amb rotació o gir per homogeneïtzar el procés
La ciència no és només laboratoris i fórmules
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
• Observació activa amb adaptació en el mateix àmbit
• Característiques• Experimentació intencionada no sistemàtica• Evolució amb optimització• Persistència en el temps
• Exemples– COCCIO AL FORN– FREGIT EN OLI
FREGIR EN OLI
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
Segona etapa – Fregir en oli
FASES DEL PROCÉS -Observació de cocció en aigua per ebullició i experimentació sobre aquesta cocció (escaldat / bullit)- Experimentació amb altres líquids- Observació de temperatura d’ebullició superior en el cas de l’oli- Observació d’avantatges de l’escaldat en oli (= fregit)- Adopció de la tècnica per determinats aliments
Segona etapa – Fregir en oli
CIÈNCIA DEL PROCÉS
- Cocció per immersió en líquid que la fa regular
- Cocció per immersió en líquid calent que crea una crosta superficial
- Cocció a major temperatura que permet la caramel·lització - Cocció més curta que permet mantenir propietats dietètiques
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
• Anàlisi funcional amb aplicació a altres àmbits
• Característiques• Experimentació intencionada sistemàtica• Innovació amb optimització• Impuls per interessos• Aplicació de tecnologia
• Exemples– OLLA A PRESSIO– CONSERVES– MARGARINA
COURE EN OLLA A PRESSIÓ
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
Tercera etapa – Coure a pressió
FASES DEL PROCÈS
-Estudi sobre la relació entre pressió i temperatura- Experimentació fallida en la cocció a
pressió- Necessitat de confecció massiva
d’aliments- Aplicació de la tecnologia a la ciència (autoclau) i a l’industria conservera
Tercera etapa – Coure a pressió
CIÈNCIA DEL PROCÈS
- Modificació del punt d’ebullició de l’aigua
- Cocció més curta que permet mantenir propietats dietètiques - Destrucció de gèrmens amb
esterilització- Increment de la gelificació de
proteïnes
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
• Anàlisi comprensiu amb adaptació a altres àmbits
• Característiques• Experimentació intencionada• Innovació amb canvi• Impuls per modes i interessos• Aplicació del coneixement
• Exemples– COCCIÓ AL MICROONES I PER INDUCCIÓ– ESFERIFICACIÓ
COURE AL MICROONES
CIÈNCIA GASTRONÒMICA O GASTRONOMIA CIENTÍFICA?
Quarta etapa – Coure al microones
FASES DEL PROCÉS
- Coneixement de les ones de radio- Descobriment de les seves possibilitats
energètiques- Construcció d’aparells amb la tecnologia
microones- Aplicació a la cocció d’aliments- Divulgació dels aparells alimentaris
Quarta etapa – Coure al microones
CIENCIA DEL PROCÉS
- Transformació de l’ona d’energia en vibració molecular
- Capacitat de penetració de les ones d’energia- Escalfament i cocció per agitació molecular- Control de potència programable- Cocció dins fora (no del centre)
DOS OUS FERRATS?
No, el de la dreta es una gelificació de iogurt amb una esferificació de suc de mango.
GASTRONOMIA CIENTÍFICA O CIÈNCIA GASTRONÒMICA?
top related