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CAPACITACIÓN EN BUENAS PRÁCTICAS DE

MANUFACTURA

Mendoza, mayo de 2017

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son:

una serie de prácticas y procedimientos que se encuentran incluidos en el Código Alimentos Argentino y una herramienta clave para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan en nuestro país.

¿QUÉ SON LAS BPM?

Incluyen en línea generales: la higiene y manipulación el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos y equipos los aspectos referidos a la documentación y registro .

¿DÓNDE SE APLICAN LAS BPM?

A lo largo de toda la CADENA ALIMENTARIA

del campo a la mesa

CALIDAD DEL ALIMENTO

INOCUIDAD

COMERCIALES / LEGALES

NUTRICIONALES ORGANOLEPTICOS

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS:

Es la garantía que los alimentos al ser consumidos no causarán daño a la salud

de la persona que los ingiera.

La inocuidad en las cadenas agroalimentarias, se considera

una responsabilidad conjunta: del Gobierno, los Consumidores, la Producción–Industria-Elaboración

ISO 22000

HACCP BPM

BPA POES

• CAA Capítulo II (1997)- Reglamento Técnico Mercosur Resolución

GMC N°80/96 Anexo I (art.20)

• CODEX: Principios Grales de Higiene de los Alimentos (1999)

• Norma IRAM –NM 324:2010

FSCC 22000

• CAA Capitulo II, Art. 18 bis 2008

• CODEX: CAC-RCP 1-1969, Rev. 3 (1997)

• Norma IRAM –NM 323:2010

NORMAS DE CALIDAD E INOCUIDAD

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA MUNDIAL

LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ARGENTINA

Las BPM, según Codex Alimentarius se pueden desglosar en los siguientes principios: generales: 1. Producción Primaria 2. Proyecto y construcción de las instalaciones 3. Control de las operaciones 4. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento 5. Instalaciones: Higiene Personal 6. Transporte 7. Información sobre los Productos y Sensibilización de los Consumidores 8. Capacitación

CAPITULO I: OBJETIVO El presente Reglamento establece los requisitos generales (esenciales) de higiene y de buenas prácticas de elaboración para alimentos elaborados /industrializados para el consumo humano.

BPM

REGLAMENTO TÉCNICO MERCOSUR SOBRE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS Y DE BUENAS PRÁCTICAS DE ELABORACIÓN PARA

ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS

CAPITULO I: Art. 1. Toda persona, firma comercial o establecimiento que elabore, fraccione, conserve, transporte, expenda, exponga, importe o exporte alimentos, condimentos, bebidas o primeras materias correspondientes a los mismos y aditivos alimentarios debe cumplir con las disposiciones del presente Código. Art. 6. Alimento: toda sustancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materia les y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Capitulo II : DEFINICIONES Manipulación de alimentos. Son las operaciones que se efectúan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su procesamiento, almacenamiento y transporte Contaminación. Se entiende como la presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico que se presuma nociva o no para la salud humana Limpieza. …Es la eliminación de LA SUCIEDAD… Desinfección. …Es la reducción de LOS MICROORGANISMOS...

CAPITULO III: DE LOS PRINCIPIOS GENERALES HIGIENICO SANITARIOS DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS ELABORADOS / INDUSTRIALIZADOS Áreas de procedencia de las materias primas.

Cosecha, producción, extracción y faena.

Almacenamiento en el local de producción.

Transporte

CAPITULO IV: DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE LAS INSTALACIONES EMPLAZAMIENTO VIAS DE TRANSITO INTERNO

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES APROBACION DE PLANOS DE EDIFICIOS E INSTALACIONES

ZONA DE ELABORACION DE ALIMENTOS

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES ABASTECIMIENTO DE AGUA

EVACUACION DE EFLUENTES Y AGUAS RESIDUALES

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES VESTUARIOS Y CUARTOS DE ASEO LAVADERO DE MANOS

CAPITULO IV: DE LAS INSTALACIONES DEVOLUCION DE PRODUCTOS

CAPITULO IV: DE LAS CONDICIONES HIGIÉNICO SANITARIAS DE LOS ESTABLECIMIENTOS ELABORADORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS DE EQUIPOS Y UTENSILIOS MATERIALES DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS). CONSERVACION LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PROGRAMA DE HIGIENE Y DESINFECCION

POES

POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento

Procedimientos: Son métodos establecidos y documentados que describen como realizar una tarea. Operativos: Definen la metodología para realizar una determinada operación. Estandarizados: Al documentarlos se busca que todas las personas que tienen que ejecutar la actividad lo hagan de la misma forma. Saneamiento: Hacen referencia a operaciones relacionadas con la higiene (instalaciones, equipos, personal, etc)

Normas de referencia Obligatoria (Resolución N° 233/98 SENASA) Voluntaria ( IRAM 14203:2004 Servicios de Alimentos. POES

Objetivo (¿Qué hacer?) Propósito de la tarea (¿por qué?) Alcance (¿dónde?) Frecuencia (¿cuándo?) Ejecutor y Responsable (¿quién?) Procedimiento que debe seguirse, incluyendo

todas las etapas involucradas (¿cómo?) Las acciones correctivas que deben tomarse si la

tarea es realizada incorrectamente. Flujograma Registros Referencias

Procedimiento de una POES

PLANILLA DE HIGIENE SANITARIOS

CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS). SUBPRODUCTOS MANIPULACION, ALMACENAMIENTO Y ELIMINACION DE DESHECHOS

CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS). PROHIBICION DE ANIMALES DOMESTICOS SISTEMA DE LUCHA CONTRA PLAGAS

CAPITULO V: ESTABLECIMIENTO: REQUISITOS DE HIGIENE (SANEAMIENTO DE LOS ESTABLECIMIENTOS). ALMACENAMIENTO DE SUSTANCIAS PELIGROSAS ROPA Y EFECTOS PERSONALES (visto en Vestuarios)

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS ENSEÑANZA DE HIGIENE

CAPITULO VI:

HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES CONTAGIOSAS HERIDAS

1) Examen clínico completo haciendo especial hincapié en enfermedades infectocontagiosas, patologías dermatológicas y patologías bucofaríngeas. 2) Radiografía de tórax; 3) Hemograma completo y enzimas hepáticas; 4) Análisis físico-químico de orina; 5) Ensayo de VDRL;

1 AÑO DE VALIDEZ

Provincial

CAPITULO VI: HIGIENE PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS

LAVADO DE MANOS HIGIENE PERSONAL CONDUCTA PERSONAL GUANTES VISITANTES SUPERVISION

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Es toda persona que está en contacto con los alimentos en forma directa o indirecta, a lo largo de toda la cadena de producción.

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DE ALIMENTOS

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION REQUISITOS APLICABLES A LA MATERIA PRIMA PREVENCION DE CONTAMINACION CRUZADA

Especificaciones Controles

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION ELABORACIÓN ENVASADO DIRECCION Y SUPERVISION DOCUMENTACION Y REGISTRO

¿USOS DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA O

EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS?

o Ingrediente o Limpieza o Transporte o Enfriamiento o Vapor

¿FUENTES DEL AGUA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA O

EN LA PREPARACIÓN O EXPENDIO DE ALIMENTOS?

o Red de agua potable o Aguas superficiales o Aguas profundas

CAPITULO VII: REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION EMPLEO DE AGUA

CAPITULO VIII: ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO

CAPITULO IX: CONTROL DE ALIMENTOS

¿PORQUE IMPLEMENTAR LAS BPM?

Porque es un requisito legal establecido por el CAA. Porque son el primer paso indispensable para todos los sistemas de gestión de calidad alimentaria. Porque todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo. Porque son medidas preventivas primarias para evitar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y al turismo. Las ETAS y los problemas de calidad alimentaria pueden provocar pérdidas de mercados, ingresos, desempleo y pleitos.

Codex Alimentarius - Higiene de los Alimentos - Textos Básicos - Segunda Edición http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s00.htm

Código Alimentario Argentino – Capitulo II http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_II.pdf

BIBLIOGRAFIA DE CONSULTA

Portafolio educativo ANMAT http://www.anmat.gov.ar/portafolio_educativo/Capitulo4.asp

Manual de capacitación para Manipuladores de alimentos. http://www1.paho.org/hq/dmdocuments/manual-manipuladores-alimentos.pdf

Buenas Practicas de Manufactura – Boletín de Difusión http://www.saludneuquen.gob.ar/wp-content/uploads/2014/06/Bolet%C3%ADn-de-difusi%C3%B3n-Buenas-Pr%C3%A1cticas-de-Manufactura-SAGPYA.pdf

MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN !!!

Lic. Laura Arévalo Profesora Facultad Don Bosco de Enología

y Ciencias de la Alimentación bromatologialab@yahoo.com.ar

Brom. Daniel Rabino Jefe Departamento de Higiene de los Alimentos

Ministerio de Salud, Desarrollo Social y Deportes Gobierno de Mendoza