buenas practicas higiénicas peces
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http://www.globefish.org/upl/Nutrition/Manual%20b
uenas%20practicas%20higienico%20sanitarias.pdf
Stella Pórtela
Shakira Forero
John Arismendy
Sin importar su especie losproductos pesqueros yacuícolas son consideradosalimentos perecederos. Deahí la importancia de labuenas practicas demanufactura ya que hoy endía se exigen frescos y decalidad.
http://2.bp.blogspot.com/_zjEni4WS4HU/Srm-9TQpSQI/AAAAAAAADys/2X-_S9Sh3hg/s400/Cynotilapia%2520Afra%2520Jalo%2520Reef%2520F0%5B1%5D.jpg
Apto para todas las
edades.
Previene enfermedades.
Rico en proteínas.
Fuente de minerales.
Se recomienda su
consumo 2 veces a la
semana.
Protege el corazón y las
arterias.
Fortalece huesos.
Regula la tensión arterial.
Acción antiinflamatoria.
Contribuye a prevenir el
bocio.
Crecimiento y desarrollo.http://saluddevida.com/wp-
content/uploads/2014/04/pescado.jpg
El pescado fresco es aquel que se
mantiene en las condicionesadecuadas de temperatura para
retrasar el proceso de
descomposición.
VS
http://us.123rf.com/400wm/400/400/violetkaipa/violetkaipa1008/violetkaipa100800009/7545290-pescado-podrido-en-el-resort-despues-el-blanco.jpg
Cuerpo blando.
Escamas se
desprenden con
facilidad.
Agallas secas y
grisáceas.
Abdomen hinchado y
deformado.
Piel pálida y arrugada.
Secreciones viscosas.
http://www.queserialaantigua.com/blog/wp-
content/uploads/2012/05/pescado.gif
El hielo transmite frio cuando se
pone en contacto con el pescado,
para ello debemos tratar que todo
el pescado tenga hielo y que este
toque el pescado.
Al derretirse el hielo produce un
efecto de lavado, sobre la
superficie del pescado.
Se emplea para describir ciertos estados o
etapas luego de su muerte.
Estas etapas tienen diferente significado para la
preparación posterior del pescado y hacer
variar la aceptabilidad por parte del
consumidor.
Es la que sucede
inmediatamente a la
muerte del pescado,
encontrando una textura
FLEXIBLE y ELASTICA. El
pescado permanece
relajado.
Luego de unas horas de la
etapa anterior, el músculo secontrae, dando al pescado
un aspecto RÍGIDO, DURO e
INFLEXIBLE. Manteniéndose
así por espacio de uno o más
días.
También llamada de
resolución del rigor, es la
etapa en la que
nuevamente el músculo se
vuelve BLANDO y FLEXIBLE,
pero no logra recuperar la
ELASTICIDAD inicial.
Post-Rigor
MOLUSCOS BIVALVOS:
Deben mantenerse vivos
hasta su proceso.
Para saber grado de
vivacidad se toma un
ejemplar y se hace presión
en las valvas http://3.bp.blogspot.com/-
5uDZ4jp2Eow/VPX9PJhRM8I/AAAAAAAAEmI/aaZVO
AtCeBM/s1600/DSC_5080.jpg
MOLUSCOS CEFÁLOPODOS;
Elementos a observar son: color
del manto, textura, elasticidad,
olor.
La elasticidad y textura, al igual
que sucede con el pescado, se va
perdiendo hasta resultar fácil el
desprendimiento de los
tentáculos, en especial en el
pulpo.http://www.gastrosoler.com/pulpo%20alfrisa%20com
.jpg
SALMONELLA:
Normalmente presente en el agua
de los lugares de cría de peces
debido a la fertilización que se
practica o bien traído por los pájaros
o roedores del lugar.
http://colloidalsilverfacts.com/wp-
content/uploads/2014/06/10-salmonella-bacteria-
science-source1.jpg
ESTREPTOCOCOS:
Esta es una bacteria que
normalmente tenemos en la piel yque en ese lugar no nos afecta, sin
embargo debido a malas
prácticas higiénicas, es la típica
bacteria que pasa al producto
alimenticio (en este caso pescado
o marisco) genera una toxina queluego nos enferma.
VIBIRIOSIS:
estas son bacterias que
normalmente se encuentran en las
aguas, incluso en el mar, en los
estuarios o algunas zonas de costa
y que son particularmente
peligrosas cuando se consumenmoluscos bivalvos sin cocción.
https://aquahealth.files.wordpress.com/2013/11/sna
pper.png?w=611
LA PREVENCIÓN CONSISTE EN EVITAR QUE LAS BACTERIAS Y VIRUS LLEGUEN
AL PESCADO A TRAVÉS DE:
Agua contaminada.
Contacto con las persona.
Utensilios y equipos de trabajo.
MATERIA PRIMA:
La manipulación se inicia en el momento en que el pescado es
capturado o cosechado, debe de ser lavado y refrigerado lo más
rápido posible.
Por ello resulta indispensable que se tengan las prevenciones antes
de realizar las tareas de pesca y/o cosecha. Las superficies donde
contactará luego el pescado deben ser lavadas y en caso de sernecesario desinfectadas.
El pescado que se procese debe de estar
fresco y sano, nunca debe de ser
almacenado con el que está en mal estado.
El pescado debe manipularse con sumo
cuidado, ordenándolo correctamente, y
clasificándolo por especie y tamaño.
En el transporte del pescado se deben tratar
con mucho cuidado evitando los malos
tratos, o los aplastamientos.
El agua que se utilice para el procesamiento de peces debe ser
potable.
Concentración en ppm de cloro Áreas de aplicación.
5 Hielo y desinfección.
10-150 Desinfección de superficies.
200 Desinfección de áreas muy
contaminadas.
Todo el personal que manipule el pescado
debe utilizar vestimenta adecuada, al iniciar
la jornada deben lavarse las manos con agua
y jabón.
Limpieza de uñas.
Debe evitarse pinturas, joyas y cosméticos.
No se debe fumar, comer, beber, toser ni
escupir mientras se manipula peces.
Salud, higiene y conducta
personal
http://elregio.com/images/2015/enero-
abril/Higiene_corporal.jpg
Los pisos, paredes y
techos deben ser de fácil
limpieza. En general
debe evitarse el uso de la
madera.
Los baños no deben
tener acceso directo a
zonas de trabajo.
Los equipos y utensilios
deben ser de fácil
limpieza y desinfección.
Instalaciones y utensilios
Constituye una etapa de vital importancia.
ETAPAS:
1. Retiro y barrido de los residuos solidos.
2. Desarmado y desmontado de los equipos.
3. Lavar con agua a presión y cepillado las superficies.
4. Aplicación de detergente.
5. Enjuague de las superficies.
6. Desinfección de las superficies.
Limpieza y desinfección.
Debe realizarse en vehículos
cerrados, para evitar la
contaminación y no provocar
cambios de temperatura.
Se debe transportar a 0°C.
La carga siempre debe llevar hielo.
Verificar las condiciones externas e
internas del vehículo.
Desde su captura los peces deben
ser resguardados, con el fin de
prevenir su deshidratación,
enranciamiento, la contaminación
y facilitar su manipulación.
Para esto los recipientes deben ser
reutilizables, de material plástico.
Su diseño debe permitir el escurrido
de agua .
ETIQUETADO:
Información que debe tener un rotulo:
1. Denominación venta de alimento.
2. Lista de ingredientes.
3. Contenidos netos.
4. Identificación del origen y lote.
5. Fecha de duración.
6. Rotulado nutricional.
http://1.bp.blogspot.com/_xgdYuJmni9s/TB6AHP7kxN
I/AAAAAAAAAN8/uJTC88FmUqk/s1600/Imagenes+2+
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