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Bases generales de laaplicación de la tecnología de

alta presión

Jesús Javier García Parra

1

CATAA28-11-2019

“Pasteurización en frío”

QUÉ ES LA ALTA PRESIÓN Y EN QUÉ CONSISTE?

Los alimentos, ya envasados, se someten aPRESIONES ISOSTÁTICAS trasmitidas por el AGUA,manteniendo el producto a TEMPERATURAAMBIENTE.

ALTAS PRESIONES HIDROSTÁTICAS

TECNOLOGÍA DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

2

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La presión aplicada a los alimentos es:

– Isostática, en todas direcciones a la vez

– Uniforme

– Casi instantánea

– Independiente de forma y tamaño del envase

CARACTERÍSTICAS DE LA PRESIÓN APLICADA

La industria de alimentos utiliza presiones entre 300 y 600 MPa

3

60 km =600 MPa

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FUNCIONAMIENTO DE UN EQUIPO APH

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FENÓMENOS FÍSICOS QUE SUCEDEN AL APLICAR APH

15%

¡EnvasesFlexibles!

Al aumentar la presión seproduce un incrementode temperatura.

CALENTAMIENTO ADIABÁTICO

Alimento Incremento Tª (ºC)por 100 MPa (25ºC)

Zumo 2,6-3,0

Aceite oliva 6,3-8,7

Leche 3,2

Agua 3,0

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MICROORGANISMOS

CAMBIOS MORFOLÓGICOS Y COMPONENTES DE LA MEMBRANA CELULAR

• Aumento permeabilidad• Compresión de vacuolas gaseosas• Alargamiento celular• Separación membrana pared celular

ALTERACIÓN REACCIONES BIOQUÍMICAS• Desnaturalización proteínas y enzimas

INHIBICIÓN MECANISMOS GENÉTICOS

EFECTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

6

L. monocytogenes a 500 MPa/10 min (Mackey et al., 1994)

LÍPIDOS

• Temperatura fusión aumenta más de

10-15ºC por cada 100 MPa:

Cristalización de lípidos

• Oxidación de lípidos insaturados por

aumento de la presión

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COMPUESTOS BIOACTIVOS

• Vitaminas

• Pigmentos

• Polifenoles

EFECTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

7

Poco efectivo en alimentos con bajo contenido en agua (aw≈0.80)

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PROTEÍNAS/ENZIMAS

• Pérdida de estructura 3ª y 4ª.

• Gelificación

• Inactivación enzimática.

• Desnaturalización de mioglobina

EFECTO DE LA PRESIÓN HIDROSTÁTICA

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Zumos de diferentesvariedades de manzana

Coldpress, Reino Unido

100% agua de cocoHarmless harvest, USA.

Puré frutasSonatural

Frubaca. Alcobaça, Portugal

PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES

Zumo de Bróculi y manzana

Beskyd frycovide, RepúblicaCheca

ZumosPreshafruit, Australia

9

Zumo frutasPingo Doce, Portugal.

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ArándanosChic Foods, China

GuacamoleLidl, España, Portugal.

PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES

Bebida de CalostroNew Image International Limited., Nueva Zelanda

Relleno SandwichRodilla, España

SalsasSimplyFresco, Texas. USA:

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PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES

Extracción de carne de crustáceos

Apertura de moluscos

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Choricitos Tapas al MinutoEsteban Espuña, España

Lonchas fiambreCAMPOFRIO ALIMENTACION S.A., España

Foie-grasMartiko, España

Mortadela ahumadaMRM, España

Fajitas de polloFresherized Foods, USA

PRODUCTOS COMERCIALES DE CONSUMO DISPONIBLES

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PERECEDEROSpH>4,6

ÁCIDOSo

ACIDIFICADOS

3,5<pH<4,5Muy ÁCIDOS

pH<3,5

Temperatura

ambienterefrigeradoTemperatura

ambiente/refrigeradoTemperatura

ambiente

Pasterización Esterilización

EsporasMohos y Levaduras

Formas vegetativasEnzimas

<100 ºC

Almacenamiento

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

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PERECEDEROSpH>4,6

ÁCIDOSo

ACIDIFICADOS

3,5<pH<4,5Muy ÁCIDOS

pH<3,5

Temperatura

ambienterefrigeradoTemperatura

ambiente/refrigeradoTemperatura

ambiente

Pasterización Esterilización<100 ºC

Almacenamiento

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

14HPTHHP

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0

2

4

6

8

0 20 40

Lo

g (

CF

U/g

)

Days

Aerobios totales

0

2

4

6

8

0 20 40

Lo

g (

UF

C/g

)

Days

Coliformes

0

2

4

6

8

0 20 40

Lo

g (

UF

C/g

)

Days

Bacterias ácidolácticas

Jamón cocido a 500 MPa/8 min/8 ºC

Pasterización “fría” post- envasado. Alternativa segura para productos cárnicos loncheados. Aumento de la vida útil del producto. Versatilidad : aplicación en productos enteros, loncheados o

troceados.

¿ Porqué la industria cárnica apuesta por la tecnología Altas

presiones hidrostáticas ?

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PRODUCTOS CÁRNICOS

Almacenamiento refrigerado a 6 ºC

Apto para envasado a vacío o MAP. Sin efecto en la calidad sensorial. Mantiene propiedades nutricionales. No necesidad añadir conservantes.

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1. Incrementar la seguridad alimentaria de los productos cárnicos del cerdo Ibérico/Alentejano mediante la tecnología de Altas Presiones Hidrostáticas.

2. Prolongar la vida útil de los productos cárnicos tradicionales de la zona EUROACE.

3. Transferir a los sectores industriales interesados, los resultados obtenidos en los estudios desarrollados para la mejora de sus procesos productivos.

Tarea 3.2.3. Aplicación de Altas Presiones Hidrostáticas en productos

tradicionales

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PRODUCTOS CÁRNICOS

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Equipo semiindustrialHyperbaric Wave 6000/55

• Capacidad 55 L• Presión: 6000

bar

InvestigaciónEmpresas: estudios de mercado, desarrollo de productos, etc.

EQUIPO DE PROCESADO POR APH DISPONIBLE EN CICYTEX

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GRACIAS POR SU ATENCIÓN

Jesús Javier García Parrajesusjavier.garcía@juntaex.es

jjgparra@gmail.com

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