anÁlisis de riesgo de cotaminaciÓn por patÓgenos en el proceso primario de leche cruda.uce-fcq
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
ESCUELA DE BIOQUÍMICA
CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE PATOGENOS
TITULO: AANNÁÁLLIISSIISS DDEE RRIIEESSGGOO DDEE CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN PPOORR PPAATTÓÓGGEENNOOSS EENN LLAA PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN PPRRIIMMAARRIIAA DDEE LLEECCHHEE CCRRUUDDAA DDEE
LLAA HHAACCIIEENNDDAA ““SSAANNTTAA RRIITTAA””
INTEGRANTES:
CAHUASQUÍ JIMENA
GARCÍA ALEXANDRA SALAZAR GABRIELA
VITERI DAVID
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
INDICE
INDICE ____________________________________________________________________ 1
1. TITULO __________________________________________________________________ 3
2. ANTECEDENTES _________________________________________________________ 3
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ________________________________________ 4
4. JUSTIFICACIÓN __________________________________________________________ 4
5. OBJETIVOS ______________________________________________________________ 5
5.1 Objetivo general: _____________________________________________________________ 5
5.2 Objetivos específicos: _________________________________________________________ 5
6. MARCO TEÓRICO ________________________________________________________ 6
LECHE CRUDA ________________________________________________________________ 6
Generalidades. __________________________________________________________________ 6
Calidad de la leche:: ______________________________________________________________ 6
CONTAMINACIÓN ENDÓGENA DE LA LECHE ____________________________________ 6 Contaminación Exógena De La Leche _______________________________________________________ 6 Fuentes de Contaminación de exógena de La Leche ___________________________________________ 6
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA ______________________ 7 Bacterias Gram. positivas: ________________________________________________________________ 7 Bacterias Gram. Negativas ________________________________________________________________ 8
7. MARCO METODOLÓGICO ________________________________________________ 9
7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCIÓN PRIMARIA DE LA LECHE CRUDA DE BOVINO ____________________________________ 9
7.2 Análisis de Riesgo del proceso real de producción primaria de la leche cruda __________ 11
8. MUESTREO _____________________________________________________________ 12
8.1 Tipo De Muestreo ___________________________________________________________ 12
8.2 Procedimiento ______________________________________________________________ 12
8.3 Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico _______________________________ 12
8.4 MÉTODOS ESPECÍFICO DE ANÁLISIS ____________________________________ 13
8.4.1 MÈTODOS GENERALES ____________________________________________________ 13
8.4.2 MÉTODOS ESPECÍFICOS __________________________________________________ 13 8.4.2.1 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo ___________________ 13
9. FACTIBILIDAD __________________________________________________________ 14
10. CRONOGRAMA ________________________________________________________ 14
11. BIBLIOGRAFÍA _________________________________________________________ 15
12. ANEXOS _______________________________________________________________ 16
Norma Argentina Requisitos microbiológicos de la leche cruda ________________________ 16
Lista de patógenos que se encuentra en la leche cruda ________________________________ 16
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
1. TITULO
AANNÁÁLLIISSIISS DDEE RRIIEESSGGOO DDEE CCOONNTTAAMMIINNAACCIIÓÓNN PPOORR PPAATTÓÓGGEENNOOSS EENN LLAA PPRROODDUUCCCCIIÓÓNN
PPRRIIMMAARRIIAA DDEE LLEECCHHEE CCRRUUDDAA DDEE LLAA HHAACCIIEENNDDAA ““SSAANNTTAA RRIITTAA””
2. ANTECEDENTES
La leche proveniente de la Hacienda “Santa Rita” localizada en la provincia de Imbabura, en la
ciudad de San Pablo del Lago (aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo).
Se producen en promedio 800-1000 Litros de leche diarios, la producción se entrega a los
distribuidores informales, para la elaboración de quesos frescos dentro de la misma zona.
No existe un historial veterinario ni de manejo zootécnico, las pruebas de mastitis son
realizadas esporádicamente.
El establecimiento ganadero no garantiza su funcionalidad, y no brinda facilidades para buenas
prácticas, mantenimiento y limpieza adecuada.
La infraestructura de los corrales es inconveniente para el ganado lechero, el piso es de tierra,
hay cúmulo de desechos orgánicos, no existen zonas limpias destinadas para cada actividad.
Los equipos no se limpian ni desinfectan correctamente para evitar la proliferación de
microorganismos.
Mala calidad de piensos y tolvas, por la falta de un proveedor de referencia que certifique la
inocuidad de los forrajes, piensos y agua.
El agua que se utiliza para todos los procesos es potable, no cuenta con instalaciones adecuados
para la disposición final de aguas negras y efluentes industriales.
La hacienda cuenta con 6 personas que se encargan de los diferentes procesos, y no tienen
conocimientos básicos teóricos de proceso.
El personal no es sometido a exámenes clínicos (pro-cultivos) para reportar portadores sanos,
capaces de provocar contaminaciones de los alimentos que se manipulan;
El personal no cumplen con buenas prácticas de manufactura para higiene personal y uniformes
(no utilizan mascarillas ni guantes).
En las etapas de ordeño, existe una inadecuada manipulación de los instrumentos y utensilios
(recipientes, pezoneras, etc.,) generando una contaminación exógena.
El sistema de succión de la leche se lo hace a través de pezoneras y mangueras que luego son
colocadas en el piso.
El trasvase hacia y desde las cubas no se realiza bajo estrictas condiciones higiénicas.
El transporte de la leche cruda se realiza en vehículos que no son destinados exclusivamente a
este fin.
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Análisis de Riesgo de Patógenos
3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La Hacienda “Santa Rita”, se dedica a la producción y distribución de leche de una forma informal, su
producción y comercialización es realizada sin un adecuado registro sanitario ni documentos de
compra/venta, el expendio de la misma se la hace de una forma clandestina.
No hay capacitación para el trabajador, la infraestructura no está adecuada a estándares
internacionales, y el proceso de transporte no es el adecuado, por lo que es necesario realizar un análisis
de riesgos microbiológicos para este tipo de productos ya que estos van ligados directamente con la
salud de la población que los consume.
4. JUSTIFICACIÓN
Existe aprox. 63.061 habitantes en el cantón Otavalo, entre la cual encontramos a varios grupos
vulnerables como niños, ancianos y mujeres embarazadas. Estos grupos son reconocidos como entes
altamente susceptibles a la transmisión de enfermedades a través de alimentos (Leche cruda), por lo
tanto mediante este proyecto se pretende concienciar a los trabajadores del peligro que está
sometido la población día a día
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5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo general:
Identificar y Realizar un análisis de riesgo de los puntos de contaminación por patógenos en la
producción primaria de la leche.
5.2 Objetivos específicos:
Realizar una lista de los principales patógenos que pueden existir en la leche cruda Bovina.
Determinar los Factores de crecimiento de patógenos y posibilidad de proliferación, supervivencia
de las fases del proceso de producción y expendió de la leche cruda.
Levantamiento del proceso real y teórico con los posibles microorganismos presentes en las
diferentes fases en exclusivo orden de severidad luego de constatar el proceso.
Ejecutar el análisis de riesgo de contaminación por patógenos del proceso teórico y real.
Establecer si la contaminación es de origen exógeno o endógeno proveniente del análisis de Riesgo
durante el proceso producción y expendió de la leche cruda bovino de la hacienda “Santa Rita”.
Comparar el proceso teórico de producción primaria de la leche cruda bovina del proceso real para
establecer los puntos riesgo y/o sitios de muestreo.
Aplicar técnicas y estrategias de muestreo y asegurar resultados precisos en el análisis
microbiológico.
Aislamiento, identificación y recuento de patógenos en el laboratorio.
Recopilación y discusión de los resultados obtenidos en el laboratorio.
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6. MARCO TEÓRICO
LECHE CRUDA
Generalidades. La leche es el producto de la secreción normal de la glándula mamaria de las hembras de los
mamíferos sanos, obtenida por varios ordeños diarios, higiénicos, completos e interrumpidos. Es un
líquido de color blanco y opaco, de sabor dulce, su pH es próximo a la neutralidad de (6.4- 6.6) y un
aw de 0.99, son los que hacen que la leche sea un medio ideal para el crecimiento y multiplicación de
microorganismos, especialmente de las bacterias. Estas bacterias pueden provenir de la micro flora
normal y habitual de la vaca, del ambiente de la vaquería, las máquinas y equipo de ordeño y hasta de
los mismos empleados.
Calidad de la leche::
CONTAMINACIÓN ENDÓGENA DE LA LECHE
Algunos componentes de la leche se forman en la glándula mamaria como la caseína y otros ya
existentes en la sangre, que pasan directamente a constituir parte de este producto. Este proceso
facilita la contaminación endógena de la leche durante su formación y almacenamiento en la glándula
mamaria por los agentes físicos, químicos o biológicos que se encuentran en la sangre de los animales
productores. La protección de la salud de los animales por los servicios médicos veterinarios y las
aplicaciones correctas de las normas zootécnicas contribuyen a evitar importantes agentes biológicos
que pueden afectar la salud del hombre. Entre estas se encuentra la brucelosis y la tuberculosis, que
deja de constituir un problema sanitario, a través de la leche, por la erradicación de estas enfermedades
en los animales.
Contaminación Exógena De La Leche
La posibilidad de crecimiento o incremento de los contaminantes en la leche durante la producción
primaria está en relación directa con la temperatura a que se mantenga después de su obtención.
Las principales fuentes de contaminación son las heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los
equipos de ordeño y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores. (Fuentes de contaminación
Exógena)
Fuentes de Contaminación de exógena de La Leche
Aire: el aire representa uno de los medios más hostiles para la supervivencia de los microorganismos
debido a la constante exposición al oxigeno, cambios de temperatura y humedad relativa, radiación
solar, etc. Es por ello que solo aquellos microorganismos resistentes podrán ser capaces de permanecer
en el aire y llegar a contaminar los alimentos. Los microorganismos Gram negativos mueren
CALIDAD DE LA LECHE EN EL ESTABLO
FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE
LA LECHE
FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA
LECHE
Salud animal Ordeño
Alojamiento de las vacas Nutrición Especie y Raza
Practicas de ordeño Agua
Manejo de la leche Alimentación
Mastitis y Período de lactancia
Temperatura
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rápidamente mientras que los Gram positivos y aquellos esporulados pueden persistir por largo tiempo.
En el aire se pueden encontrar Micrococcus, Streptomyces y esporas de mohos como Penicillium y
Aspergillus. Las levaduras raramente se encuentran en suspensiones aéreas.
Agua: el agua utilizada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, la higiene del animal y del
personal, debe ser lo más limpia posible. El agua puede ser una fuente importante de microorganismos
psicrófilos (Pseudomonas) y por contaminación de esta, de bacterias coliformes.
Suelo: el suelo es la principal fuente de microorganismos termodúricos y termófilos. La leche nunca
entra en contacto con el suelo pero si los animales, utensilios y personal, de manera que es a través de
ellos que los microorganismos telúricos (Clostridium) pueden alcanzar a contaminar la leche.
El ordeñador: el ordeñador puede llegar a jugar un papel importante en la contaminación de la leche,
sobre todo cuando el ordeño es manual. En nuestro medio es frecuente observar como el personal
encargado del ordeño no se lava las manos y peor aún se las humedece en la misma leche para lograr
lubricación que facilite el ordeño. Se ha señalado al ordeñador como responsable de la contaminación
de la leche con microorganismos patógenos (S. Aureus, Leptospiras, E. coli, M. tubercolosis,
Streptococcus, etc.). Las heridas infectadas en manos y brazos pueden ser fuentes de algunos de estos
microorganismos.
Estiércol: el estiércol es la fuente principal de microorganismos coliformes. Estos pueden alcanzar la
leche a través del animal o del ordeñador así como también por medio de los utensilios mal
higienizados.
Utensilios y Transporte: el contacto de la leche con el material de ordeño y su permanencia en los
tanques y transporte puede multiplicar por un factor de 2 a 50 la flora microbiana presente. De allí que
la higiene adecuada de estos, por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad
sanitaria de la leche. La flora microbiana proveniente de esta fuente puede ser diversa, pero la más
frecuente es flora termorresistente, razón más que suficiente para exigir al máximo la higiene.
MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA EN LECHE CRUDA
A continuación presentamos una descripción de los principales microorganismos que pueden
encontrarse en leche cruda. Patógenos de particular interés son
Bacterias Gram. Positivas:
Listeria monocytogenes es un patógeno considerado por la FDA como uno de cero tolerancia en los
alimentos, ya que puede causar desde meningitis hasta abortos en mujeres embarazadas. L. monocytogenes
es un peligro para el ganado lechero ya que puede ocasionar mastitis.
Estafilococos: Son anaerobios facultativos, fuertemente fermentadores. Son de gran importancia desde
el punto de vista sanitario. Causan mastitis y pueden provocar enfermedades o intoxicaciones en los
humanos. Staphilococus Aureus produce una exotoxina que causa fuertes trastornos intestinales en los
humanos, la cual es termorresistente, por lo cual no es destruida con la pasteurización. El
Staphilococcus epidermidis se ve implicado en algunos casos de mastitis, por lo cual puede llegar a
contaminar la leche.
Bacterias esporuladas: los Bacillus son bacterias aeróbicas con actividad enzimática variada producen
acidificación, coagulación y proteolisis. Los Clostridium son anaerobios estrictos, producen gas.
Algunos producen toxinas patógenas (Clostridium botulinum). Ambos géneros son de poca
importancia en leche cruda, su crecimiento es inhibido por las bacterias lácticas. Cobran importancia
en productos lácteos como en leches pasteurizadas, quesos fundidos, leches concentradas, quesos de
pasta cocida. Resisten la pasteurización por su capacidad de producir esporas, las cuales solo se
destruyen a temperaturas por encima de 100 ºC.
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Otras bacterias Gram +que pueden encontrarse en la leche son Corynebacterium , bacterias
propionicas, Brevibacterium estos últimos se encuentran en las cortezas de algunos quesos madurados
almacenados en condiciones húmedas.
Bacterias Gram. Negativas
Enterobacterias: los miembros de la familia Enterobacteriacea e son huéspedes normales del intestino
de los mamíferos, por lo tanto su presencia en el agua y la leche se relaciona con contaminación de
origen fecal. Las enterobacterias son menos abundantes en la leche que otras bacterias gran negativas,
sin embargo, tienen una gran importancia desde dos puntos de vista, higiénico. Enterobacterias más
comunes de la leche cruda: Escherichia coli, Enterobacter aerógenes, Klebsiella, Citrobacter,
Salmonella, Shigella, Proteus, Serratia. Los últimos dos géneros se consiguen poco frecuentes, son
microorganismos inocuos pero por su poder proteolítico pueden provocar alteraciones en la leche.
Salmonella spp. Es una bacteria que puede causar una deshidratación crónica y muerte en los niños
mientras que en el ganado puede causar abortos. Una vez la vaca es infectada con Salmonella su
erradicación es difícil ya que hay cepas resistentes a antibióticos. Además, puede transmitirse por
contacto directo del animal.
Bacteria Dosis infectiva [células]
Factores de crecimiento Metabolismo Modo de
patogenicidad
pH aw T ºC
E. Coli 10 ----- ----- 7-48 Anaerobio Facultativo
Infectante Endógeno y exógeno
Listeria. M 100 4.3-9.1 ----- 1.1-45 Anaerobio Facultativo
Infectante exógeno
S. Aureus 106 cél /g 4.5 -7-9.4 >0.86 10-35-47 Anaerobio
Facultativo Intoxicante exógeno
Salmonella 15 – 20 4.5-9 0.93 5-45
Anaerobio Facultativo
Infectante endógeno y exógeno
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7. MARCO METODOLÓGICO
7.1 DIAGRAMAS DE FLUJO REAL Y TEORICO DEL PROCESO DEPRODUCIÓN PRIMARIA DE LA LECHE CRUDA DE BOVINO
DIAGRAMA DE FLUJO REAL DEL ORDEÑO MECÁNICO
Animal: Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre esta en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis)
desinfeccion de las Ubres:no saben la concentracion de Yodo para desinfectar y no hay control de esta.
El empleo de sistemas de ordeño mecánico la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo.
Utensilios y transportes: higiene por medio de detergente y agua fría.
Después de cada transporte,no se limpia y desinfecta adecuadamente los recipientes que se utilizo para el transporte de la leche al establecimiento de transformación. Ni tampoco el transporte
La leche recogida no se filtrar y no enfria lo más rápido posible
Ingreso sala
de ordeño
Preparacion
de las ubres
Ordeño mecánico
Filtración y
recolección
Transporte
inadecuado
Animal : S. Aureus F,
Agua: Pseudomona Єsuelo : termodúricos y termófilos Єestiercol ; coliformes - E. coli Єaire: micrococus, mohos y levaduras Є
ordeñador-personal: E. coli, S. Aureus ambiente: Bacillus, Listeria Monocytogenes Campylobacter
origen mamario: Streptococcus F, S. Aureus (toxina Termoresistente)F
ordeñador: S. Aureus, E. Coli Єutensilios y transporte : Flora termoresistente ЄAire: esporulados, microccus, mohos ambiente : L. monocytogenesЄ
personal : S. Aureus, shiguella F Є
Limpieza Bidón: E colimedio Ambiente: L. Monocytogenes salmonellasuelo: Yersenia Є
Tleche= 35ºCpH= 6.3-6.8
Tamb= 20-27ºCt= 8 min
T leche = 33ºCT amb= 14-27t= 20 min
falta de cierre hermético del bidón: S. Aureuspiso del vehículo: E coli, B. Psicrófilas : L. Monocytogenes.
PC
Enfriamient
PseudomonasS. AureusE.coli , salmonella L. monicytogenesYersenia Bacillus Cereus Є
Tleche= 8 ºCt= 5 min
T= 20-30ºCHR= 82-87%
T= 20-30ºCHR= 82%
ProliferacionMuerteSobreviven ContaminacionExógena ЄContaminacion Endógena F
PC
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Análisis de Riesgo de Patógenos
DIAGRAMA DE FLUJO TEÓRICO DEL ORDEÑO MECÁNICO
ordeño y utensillosfalta de limpieza accidental: bacterias de crecimiento rápido ( termosensible, facilmente eliminables)falta de limpieza total :máquinas o utensilios mal lavados y mal secados : microflora psicrófila y enterobacteriaslisteria monocytognes, S. Aureus, E.coli, salmonella
Debe mantenerse refrigeradat<7ºCsolo creseran PsicrofilasL. monocytogenes Bacillus
desinfeccion de equipos con agentes desinfectantes (solución clorada con 100-300 ppm/cloro disponible o solución yodada con 25-75 ppm/yodo disponible)
Ordeño
mecánico
Una vez ordeñada la vaca, es importante refrigerar la leche pordebajo de los 4° C, para evitar que los microorganismos quepudiera contener empiecen a degradarla y descomponerla. Para ello, se utilizan tanques enfriadores que cuentan con un agitador, el cual evita que se separe la grasa de la leche o capuchones aislantes cuando se deposita en tinas
Enfriamient
Durante el transporte deberá mantenerse la cadena de frío, y a la llegada al establecimiento de destino, , la temperatura de la leche no deberá superar los 10°C
Recolección
y Filtración
Transporte
Adecuado
La leche recogida debe filtrarsela recolección debe hacerseen un ambiente limpio .Es importante una buena higiene de las canteras o recipientes por medio de agentes desinfectantes.(Cloro 25 ppm, 23-37 ºC)
La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la mas frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene.microflora Psícrofila , enterobacterias
E.coli, Salmonella , S. Aureussolo creseran Psicrofilas
Bacillus psicrófilos , Listeria monocytogenes Є
inactiva o controlaproliferacionmuertesobreviven contaminacionExógena Єcontaminacion
T=35ºCpH= 6.3-6.8
T= 3-4ºCpH= 6.3-6.6t= < 3h
T=4ºCpH= 6.6-6.6
interior de la ubre stafilococcus exterior de la ubre salmonella Bacillusclostridios; C. butyricummanipuladores: E. coli, Campylobacter. S. Aureus
Ingreso sala
de ordeño
Ganado y alimento para el mismo ( pasto y alimento balanceado).Agua limpia para beber
Preparación
de ubres
La afmosfera de los establos esta siempre cargada de microorganismos precedentes de excrementos, paja y alimentos , los cuales son transportados por el aire. El heno y la paja contaminan la leche con microorganismos esporulados: bacillus y clostridios.los excrementoos son fuente principal de enterobacterias (E.Coli)
*Lavar los pezones con agua caliente que contenga desinfecctante (solución clorada con 100-300 ppm/cloro disponible o solución yodada con 25-75 ppm/yodo disponible) y secarlos individualmente con toallas de papel
T= 20-30ºC
T= 20-30ºC
T=20-30º C
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Análisis de Riesgo de Patógenos
7.2 Análisis de Riesgo del proceso real de producción primaria de la leche cruda
ETAPA FUENTES DE CONTAMINACIÓN BACTERIAS CONDICIONES
PREPARACIÓN
DE LA VACA
PARA EL
ORDEÑO
Alimentación
de la vaca
EX
ÓG
EN
A Є
La atmósfera de los establos esta
siempre cargada de M.O
precedentes de excrementos, paja y
alimentos, los cuales son
transportados por el aire. Las primeras fuentes de peligros microbiológicos en los piensos son los pastizales contaminados, los forrajes y las harinas proteicas animales y vegetales suministradas directamente a los animales.
El heno y la paja
contaminan la
leche con M.O
Micrococcus y
clostridios.
Aire: Micrococcus,
mohos y levaduras
Salmonella
Brucella(piensos)
T= 14-27º C
Lavado de las
ubres :
Inadecuada higiene del personal:
Agua no contaminada:
E. coli, S. Aureus
Pseudomona Є
ORDEÑO
MECÁNICO
Colocación
de las
pezoneras
EN
DÓ
GE
NA
F
Los microorg. Alcanzan la ubre,
pueden llegar a contaminar la leche
antes o después del ordeño. Estos
pueden alcanzar la leche por vía
mamaria
Mastis: S. Aureus
Via sanguínea :
salmonella,
brucella,
mycobacterium
Tamb=27ºC
HR= 82%
EX
OG
EN
A Є
Pezonera mal lavadas, desinfectadas
y secadas
micrococos y
Enterecocos
microflora
psicrófila y
enterobacterias Utensilios
PC
RECOLECCIÓN
PC
Colocación
de recipientes
EX
OG
EN
A
Є
Recolección en recipientes que nos
son de acero inoxidable
Recipientes mal lavados y
desinfectados
Mesófilos: E. Coli,
L. Monocytogenes
salmonella, S.
Aureus
Tleche= 35ºC
pH= 6.3-6.8
t= 5-10 min
ENFRIAMIENTO Estanques de
agua fría
EX
OG
EN
A Є
Temperatura inadecuada de
enfriamiento; tiempo
Insuficiente de enfriamiento
No existe control de temperatura
B. psicrofilas:
Pseudomonas
Mesófilos: E. Coli,
L. Monocytogenes
salmonella, S.
Aureus
T= 6-8 ºC
ALMACENAJE
Y
TRANSPORTE
Transporte
inadecuado
PC
EX
OG
EN
A Є
Tiempos largos de espera
Interrupción en la cadena de frío
No existe control de temperatura
Mesófilos: E. Coli,
L. Monocytogenes
S. Aureus B. Cerus
B. psicrofilas:
Pseudomonas
Tamb: 14- 26ºC
Tleche : 8-16ºC
pH= 6.3-6.8
Supervivencia
Proliferación contaminación endógena F Contaminación exógena Є
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Análisis de Riesgo de Patógenos
8. MUESTREO
8.1 Tipo De Muestreo
Mediante las comparaciones entre el proceso experimental y el proceso teórico se decidió realizar un muestreo en tres puntos donde hay mayor riesgo de contaminación ya sea propia de la leche o contaminación exógena. Se realizara en los siguientes puntos: Ordeño (Al momento de salir la leche por el conducto de la máquina de ordeño) Equipos y utensilios Transporte
Se determinó realizar el muestreo no probabilístico, selección intencional
8.2 Procedimiento
Ubicación del estudio. El estudio se realizará en la Hacienda “Santa Rita ” ubicado la provincia de
Imbabura, en la ciudad de San Pablo del Lago en el cantón Otavalo, donde se tomaran muestras para
análisis microbiológicos de los diferentes puntos de riesgo proveniente de esta Hacienda.
8.3 Toma De Muestras Para El Análisis Microbiológico
Cuando las muestras de leche o derivados lácteos se destinan a análisis de tipo microbiológicos, es
necesario tomar una serie de precauciones que además de garantizar la obtención de muestras
verdaderamente representativas, eviten la contaminación por fuentes externas y la proliferación de la
carga bacteriana ya presente en los productos.
Entre esas precauciones destacan las siguientes:
a) Todos los equipos empleados en la toma de muestras deben encontrarse estériles y desinfectados
antes de cada recolección. Por ejemplo, para tomar varias muestras de leche cruda puede emplearse un
probador adecuado que se va esterilizando en un baño de agua hirviente (1 minuto) o una solución que
contenga 250 a 500 ppm de cloro residual (“esterilización química”) cuyo exceso se elimina por
enjuague en agua estéril a fin de evitar que el desinfectante contamine el producto, donde actuaría como
inhibidor microbiano.
b) Tomar precauciones para evitar la contaminación externa, incluso de las manos de la persona que
hace la operación.
c) Recolectar porciones representativas (no menos de 150 g) directamente de tanques, recipientes de
transporte o pesada, pero no de envases al por menor, los cuales deben tomarse completos en numero
proporcional al lote.
Plan de muestreo Límite por gr/ml
Parámetro Categoría Clases n c m M
Rcto. Aerobios Mesóf. 3 3 5 1 5x10^5 10^6
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8.4 MÉTODOS ESPECÍFICO DE ANÁLISIS
8.4.1 MÈTODOS GENERALES
En este caso se utilizó las técnicas certificadas por los organismos de la AOAC y normas ISO, las cuales ofrecen resultados confiables en el aislamiento e identificación de las bacterias en estudio.
8.4.2 MÉTODOS ESPECÍFICOS
8.4.2.1 Análisis Microbiológico cualitativo y Análisis Microbiológico cuantitativo
Bacteria Código de la técnica
Justificación
Staphylococcus Aureus ISO Determinación selectiva y cuantitativa de
Staphylococcus Aureus
Escherichia Coli Método oficial de la AOAC 998.08
Método para determinar E.
coli en los alimentos por el método petrifilm
Determinación cuantitativa y cualitativa
Escherichia Coli por medios selectivos
Salmonella AOAC Método altamente selectivo para aislar e
identificar presencia o ausencia de Salmonella.
Listeria Monocytogenes USDA-FSIS ISO 11290
La composición de los medios es selectiva
para aislar Listeria
Medio de Cultivo M.O Justificación Colonias
Agar Baird-Parker Estafilococo Aureus
Contiene Cloruro de litio y Telurito para la inhibición de la flora
acompañante en tanto que el Piruvato y la Glicocola
actúan favorecienndo selectivamente el crecimiento
Negras, lustrosas convexas. Dentro del
halo claro presencia de anillos opacos
no visibles antes de las 48 horas de incubación.
BHI Estafilococo Aureus
Es especialmente adecuado para el cultivo es Estafilococos, su
composición es D(+)Glucosa, Cloruro Sódico, Hidrogeno Fosfato disódico
TSB Listeria Monocytogenes
Adecuado para cultivos exigentes, exentos de sustancias
inhibidoras e indicadoras.
Agar PALCAM (Agar Selectivo para
Listeria)
Listeria Monocytogenes
Medio altamente selectivo y diferencial. La selectividad del medio se debe a las sustancias inhibidoras del crecimiento,
tales como Polimixina B-sulfato, Acriflavian, cloruro delitio y
Ceftacidina.
Crecen formando colonia de color verde grisáceo con un halo
marrón-negro.
Salmonella Enriquecimiento Este medio tiene una mayor selectividad que otros medios, considerándose mayor
rendimiento en Salmonella
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Análisis de Riesgo de Patógenos
9. FACTIBILIDAD
10. CRONOGRAMA
MÉTODO OFICIAL MEDIOS Y REACTIVOS DISPONIBILIDAD
ISO AGAR BAIR PARKER
AGAR BHI si
Método oficial de la AOAC 998.08 Método
para determinar E. coli en los alimentos por
el método petrifilm
AGUA DE PEPTONA
PETRIFILM si
AOAC
Caldo lactosado
Tetrationato de miuller
Rappaport Vassidialis
Bismuto sulfito
XLD agar
Hektoen Entérico
SI
AOAC TSB
OXFORD
SI
MUESTRA MICROORANISMOS MEDIO FASE TÉCNICA (Días)
Ordeño mecánico
E. COLI
Agua de peptona
Enriquecimiento
AOAC
LUNE
Ordeñadores Petrifilm Aislamiento MARTES
transporte Identificación MIERCOLES
JUEVES
Ordeño
S. AUREUS
Agua de Peptona
Preenriquecimiento
ISO
LUNES
Ordeñadores Agua de Peptona
Enriquecimiento MARTES
Transporte
Baird Parker
Aislamiento MIERCOLES
BHI Identificación JUEVES
Coagulasa
Catalasa
Ordeño mecánico
L. MONOCYTOGENES
TSB Preenriquecimiento
ISO
LUNES
Equipos y utensilios
EB/ Enriquecimiento MARTES
PALCAM Aislamiento MIERCOLES
OXFORD Identificación JUEVES
Ordeño
salmonella
Caldo
lactosado Preenrequcimiento
AOAC
Lunes
Tetrationato
de miuller
Enrequecimiento Martes
Ordeñadores
Rappaport
Vassidialis
Enriquecimiento Selectivo
Miércoles
Selectivo y diferencial
Jueves
Equipos XLD agar Identificación Lunes
Hektoen Entérico
Aislamiento selectivo
Martes
Enriquecimiento
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
11. BIBLIOGRAFÍA
MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS, Fundamentos ecológicos para garantizar y
comprobar la inocuidad y la calidad de los alimentos, D.A.A. MOSSEL, editorial ACRIBIA, S.A,
ZARAGOZA(España), primera edición.
PROGRAMA DE SALUD PUBLICA VETERINARIA, “Guía para el establecimiento de
sistemas de vigilancia epidemiológica de enfermedades transmitidas por alimentos (VETA) y la
investigación de brotes de toxi-infecciones alimentarias”, INPPAZ,Pág. 16, 20,26, 27.
ROBINSON. R.K, “Microbiologia Lactologíca“Vol 2, Pág 151-217
FOSTER, NELSON, “Microbiologia de la leche“ Pág 120 -151
SPEER EDGAR, LACTOLOGIA INDUSTRIAL editorial ACRIBIA, S.A, Pág 25-74
Dr. SANCHEZ, Carlos, “Tratado de Microbiología”, 22ava edición, México DF, Ed
Interamericana, 1991, Pág Capitulo 13,14,15,17,18,19,21.
E:\Microbiologia\clostridium perfringes.htm
E:\Microbiologia\e.coli.htm
E:\Microbiologia\campylobacter spp.htm
E:\Microbiologia\clostridium botulini.htm
E:\Microbiologia\Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA).htm
E:\Microbiologia\ETA.htm
E:\Microbiologia\Listeria.htm
E:\Microbiologia\salmonella spp.htm
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http://www.tecnologiadelqueso.com/noticias/20010.php
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/notas_de_microbiologia_d
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MICROORGANISMS IN FOODS 2 Sampling fo microbiologica analysis:Principles and specific
applications, ICMSF Blackwell Scientific Publications
(*) INEC (http://www.inec.gov.ec/)
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
12. ANEXOS
Norma Argentina Requisitos microbiológicos de la leche cruda
Microorganismos Criterios de Aceptación
Categoría ICMSF (1)
Coliformes, NMP/g (a 30°C)
n=5; c=2; m=100; M=5000
5
Coliformes, NMP/g (a 45°C)
n=5; c=2; m=10; M=500
5
Estafilococos coagulasa (+), UFC /g
n=5; c=2; m=10; M=1000
5
Salmonella spp, UFC/25 g n=5; c=0; m=0 10
Listeria monocytogenes, UFC /25g
n=5; c=0; m=0 10
Lista de patógenos que se encuentra en la leche cruda
BBaacctteerriiaass AAlliimmeennttooss iimmpplliiccaaddooss
FFaaccttoorreess ddee ccrreecciimmiieennttoo CCaarraacctteerrííssttiiccaa EEnn ddoonnddee ssee eennccuueennttrraann
EEsscchheerriicchhiiaa CCoollii
AAlliimmeennttooss ccrruuddooss,, lleecchhee ssiinn pprroocceessaarr yy ddeerriivvaaddooss,, hhuueevvooss
ppoollllooss ffrruuttaass
AAnnaaeerroobbiioo ffaaccuullttaattiivvoo TT== 77ººCC--5500ººCC tt ooppttiimmaa== 3377ººCC ppHH== 66..99--77..44 AAWW== 00..9955--11
AAnnaaeerroobbiioo ffaaccuullttaattiivvoo bbaacctteerriiaa eennddóóggeennaa yy eexxóóggeennaa
HHeecceess ddee aanniimmaalleess,, hhoommbbrree
SSttaapphhyyllooccooccccuuss AAuurreeuuss
CCrreeccee eenn ccoommiiddaass,, lláácctteeooss
PPrroodduucceenn eenntteerroo ttooxxiinnaass..
HHaabbiittuuaall eenn lleecchhee nnoo ppaasstteerriizzaaddaa
AAnnaaeerroobbiioo ffaaccuullttaattiivvoo TT== 1100--3355--4477 ººCC TT ooppttiimmaa == 4400ººCC PP.. ttooxxiinnaa TT== 2255--3377--4400ººCC ppHH== 44,,55--77--99,,44 PP ttooxxiinnaa ppHH== 55,,55--77--99 AAww== >>00,,8866 –– 00,,9900 ttooxxiinnaa AAeerroobbiioossiiss RReessiisstteenntteess aall 1100 %%
TTooxxiinnaass tteerrmmoo--rreessiisstteennttee 3300mmiinn-------- 110000ººCC MMeeddiiddaass ddee ccoonnttrrooll ddee llaa tteemmppeerraattuurraa DDee ccoonnsseerrvvaacciióónn ppoosstt ttrraattaammiieennttoo ,, hhiiggiieennee eenn mmaanniippuullaacciióónn
CCoommeennssaall :: ddee ppiieell yy mmuuccoossaa FFoossaass nnaassaalleess ,, hheerriiddaass PPoorrttaaddoorr.. MMaanniippuullaaddoorr ccoonnttaammiinnaacciióónn ccrruuzzaaddaa
SSaallmmoonneellllaa
FFuueenntteess ffeeccaalleess ::
ccoonnttaammiinnaacciióónn lleecchhee yy pprroodduuccttooss lláácctteeooss
AAlliimmeennttooss ffeerrmmeennttaaddooss
AAeerroobbiioo ffaaccuullttaattiivvoo MMeessóóffiilloo TT== 4455ººCC TToolleerraannttee aall ffrriioo ((44--55ººCC)) nnoo ccrreecceenn ccoonnggeellaacciióónn AAww== 00..9933 EEhh== aaeerroobbiiooss ffaaccuullttaattiivvooss PPooccoo rreessiisstteennttee aa aaggeenntteess ccuurraaddoo ((55..88%%))
DDeessttrruuiiddooss ttrraattaammiieennttoo ttéérrmmiiccoo 2277 mmiinn ---------- 6600ººCC NNoo rreessiisstteenntteess aall ccaalloorr
HHoommbbrree,, aanniimmaalleess,, CCoonnttaammiinnaacciióónn eexxóóggeennaa yy eennddóóggeennaa
LLiisstteerriiaa MMoonnooccyyttooggeenneess
PPrroodduuccttooss ffrreessccooss,, lleecchhee yy ssuuss ddeerriivvaaddooss
AAnnaaeerroobbiioo ffaaccuullttaattiivvoo TT ooppttiimmaa == 3300--3377ºº CC tt mmiinn== 44ººCC ppHH== 66 rreessiissttee bbaajjoo ppHH AAcciiddoo ttoolleerraannttee ttoolleerraa %% ssaalliinnaass CCrriioo ttoolleerraannttee
SSeennssiibbllee aa ccaalloorr AAvveess,, hhoommbbrree,,
ssuueelloo
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
Método de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el método Petrifilm de contaje en placa
Incubar por 24 1 h a 35ºC
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
Método de ensayo cualitativo para determinar Salmonella
Transferir 0,1 mL de la mezcla
Caldo de lactosa o TSB
25 g muestra
-255 mL de caldo para muestra no pulverizada -225 mL de caldo para muestra pulverizada (15mL agitar y agregar
en porciones: 10, 10, 190 agitar
para no formar grumos
- Agitar la mezcla y taparla
- Dejar al ambiente por 605 min - Determinar el pH y ajustarlo a
6,80,2 - Incubar con la tapa sobrepuesta
por 242 h a 35ºC
PRE-ENRIQUECIMIENTO
ENRIQUECIMIENTO Transferir 1 mL de la mezcla
Incubar por 242 h
a 42ºC0,2ºC 10mL de RV
10mL de TT
Agar previamente preparado y repartido en cada caja 20 mL
Incubar: - Alimentos con alta carga
microbiana 242 h a 42ºC0,2ºC - Alimentos con baja carga
microbiana 242 h a 35ºC2ºC
- Sembrar de cada tubo a una de las cajas que contiene diferente agar usando la técnica de estriado.
Incubar todas las cajas por 242 h a
35ºC
- Tomar colonias de las cajas de 24 h y sembrar para pruebas. - Reincubar las cajas de 24 h por 24 h más a 35ºC Cajas con presencia de colonias de Salmonella
RESULTADO POSITIVO
Pruebas de identificación y serotipificación
- Sembrar por picada y arrastre
- Incubar por 242 h a 35ºC
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MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Análisis de Riesgo de Patógenos
Método de ensayo cuantitativo para determinar Staphylococcus Aureus
Técnica de Aislamiento y
numeración en superficie de agar
para S. Aureus
De cada plato de dilución transferir 1mL
de suspensión de prueba de 3 cajas con
agar Baird-Parker; repartir ese volumen
entre 3 cajas (Ej. 0.4, 0.4, 0.3 mL)
Esparcir el inóculo sobre el agar
con una asa de digralsky, evitando
los filos del plato.
Mantener los platos en posición vertical
(=10 min) hasta que el inóculo sea
absorbido por el agar. Si el inóculo no se
absorbe con facilidad se pone en el
incubador por 1 hora en posición vertical
Invertir las cajas e incubar de
45-48 horas a 35-37ºC
Seleccionar las cajas que tienen de 20-200
colonias, y las cajas de las diluciones bajas
que tienen (>200 colonias) que tengan
colonias típicas de S.Aureus
Si algunos tipos de colonias son observados
con apariencia de S.Aureus (cajas con >200 y
<20 colonias), contar el número de colonias
de cada tipo y registrar las cuentas
separadamente
Seleccione una colonia de cada tipo y
hacer la prueba de producción de
coagulasa
Sumar las colonias de S.Aureus de las 3
cajas y multiplicar por el factor de
dilución
Reportar este número como número de
S.Aureus / g de alimento analizado
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