análisis carnicería casa

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023

CLASE LOMO DE RES CALIDAD EXTRAFINA

N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 5.6 PESO PROMEDIO KILOS 1.12

VALOR KILO 18,500.00 103,600.00 PROVEEDOR RKRNES

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL

LOMO FINO LIMPIO 4.70 83.93% 86,950.00 21,215.96 99,715.00 1.147

DESPERDICIO ÚTIL 0.70 12.50% 12,950.00 5,550.00 3,885.00 0.300

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.17 3.04% 3,145.00 0.00 0.00 0

MERMA 0.03 0.54% 555.00 0.00 0.00 0

TOTAL 5.6 100.00% 103,600.00 103,600.00

%PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

LOMO PREFERIDO 2.90 61.70% 350 7,425.59 8 0.35TARTARE 1.00 21.28% 80 1,697.28 12 0.08PAILLARD 0.80 17.02% 110 2,333.76 7 0.11

TOTAL 4.70 100% SOBRANTES EN GRAMOS 170

FONDO 0.7 100.00% 500 2,775.00 1 0.50

TOTAL 0.7 100% SOBRANTES EN GRAMOS 200

ENCABEZADO

VALOR TOTAL COMPRAA

NÁLISIS DE LA COMPRA

FACTORCOSTO

KILO

DETALLE DE LAS PORCIONES

PESOCORTE

FACTORCOSTO

PORCIÓN

LOMO FINO LI

MPIO

DESPERD. UTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 21 de febrero de 2013

CLASE LOMO DE CERDO CALIDAD EXTRAFINA

N° DE PIEZAS 8 PESO TOTAL KILOS 12.7 PESO PROMEDIO KILOS 1.5875

VALOR KILO 27,500.00 349,250.00 PROVEEDOR RKRNES

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL

LOMO FINO LIMPIO 9.98 78.58% 274,450.00 33,341.68 332,750.00 1.212

DESPERDICIO ÚTIL 2.00 15.75% 55,000.00 8,250.00 16,500.00 0.300

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.69 5.43% 18,975.00 0.00 0.00 0

MERMA 0.03 0.24% 825.00 0.00 0.00 0

TOTAL 12.7 100.00% 349,250.00 349,250.00

%PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº +LOMO NAVIDAD 4.98 49.90% 300 10,002.51 16 0.30LOMO CIRUELA 2.00 20.04% 200 6,668.34 10 0.20PAILLARD 1.00 10.02% 180 6,001.50 5 0.18ESCALOPES 2.00 20.04% 100 3,334.17 20 0.10

TOTAL 9.98 100% SOBRANTES EN GRAMOS 280

CROQUETAS 2 100.00% 80 660.00 25 0.08

TOTAL 2 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0

ENCABEZADO

COSTO TOTAL COMPRAA

NÁLISIS DE LA COMPRA

FACTORCOSTO

KILO

DETALLE DE LAS PORCIONES

PESOCORTE

FACTORCOSTO

PORCIÓNLOMO FINO LI

MPIO

DESPERDICIO ÚTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015

CLASE CARNE DE BÚFALO CALIDAD EXTRAFINA

N° DE PIEZAS 4 PESO TOTAL KILOS 12.5 PESO PROMEDIO KILOS 3.125

VALOR KILO 35,500.00 COSTO TOTAL COMPRA 443,750.00 PROVEEDOR FB

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILO

LOMO FINO LIMPIO 9.30 74.40% 330,150.00 42,802.31 398,061.50 1.206

CARNE DE SEGUNDA 1.23 9.84% 43,665.00 24,850.00 30,565.50 0.700

DESPERDICIO ÚTIL 1.42 11.36% 50,410.00 10,650.00 15,123.00 0.300

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.20 1.60% 7,100.00

MERMA 0.35 2.80% 12,425.00

TOTAL 12.5 100.00% 443,750.00 443,750.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

MEDALLONES CERVEZA 7.00 75.27% 300 12,840.69 23 0.300

CARPACCIO FINO 2.30 24.73% 250 10,700.58 9 0.250

TOTAL 9.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 150

GOULASH 0.49 39.837% 180 4,473.00 2 0.180

TARTARE 0.74 60.163% 100 2,485.00 7 0.100

TOTAL 1.23 100% SOBRANTES EN GRAMOS 170

FONDO 1.00 70.42% 200 2,130.00 5 0.200

SOPA DE PERSONAL 0.42 29.58% 210 2,236.50 2 0.210

TOTAL 1.42 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0

ANÁLISIS DE LA COMPRA

FACTORCOSTO

PESOCORTE

FACTORCOSTO

PORCIÓN

LOMO FINO LI

MPIO

CARNE DE SEGUNDA

DESPERDICIO ÚTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015

CLASE PIERNA DE CORDERO CALIDAD EXTRAFINA

N° DE PIEZAS 6 PESO TOTAL KILOS 10.9 PESO PROMEDIO KILOS 1.81666666667

VALOR KILO 12,500.00 COSTO TOTAL COMPRA 136,250.00 PROVEEDOR FB

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILO

CARNE LIMPIA 7.90 72.48% 98,750.00 15,237.34 120,375.00 1.219

CARNE DE SEGUNDA 1.30 11.93% 16,250.00 8,750.00 11,375.00 0.700

DESPERDICIO ÚTIL 1.20 11.01% 15,000.00 3,750.00 4,500.00 0.300

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.42 3.85% 5,250.00

MERMA 0.08 0.73% 1,000.00

TOTAL 10.9 100.00% 136,250.00 136,250.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

ESTOFADO 7.90 100.00% 180 2,742.72 43 0.180

TOTAL 7.90 100% SOBRANTES EN GRAMOS 160

CROQUETAS 1.30 100.000% 80 700.00 16 0.080

TOTAL 1.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 20

FONDO 1.00 83.33% 1000 3,750.00 1 1.000

SOPA DE PERSONAL 0.20 16.67% 200 750.00 1 0.200

TOTAL 1.20 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0

ANÁLISIS DE LA COMPRA

FACTORCOSTO

PESOCORTE

FACTORCOSTO

PORCIÓNCARNE LI

MPIA

CARNE DE SEGUNDA

DESPERDICIO ÚTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015

CLASE LOMO DE VENADO CALIDAD EXTRAFINA

N° DE PIEZAS 2 PESO TOTAL KILOS 3.2 PESO PROMEDIO KILOS 1.6

VALOR KILO 45,000.00 COSTO TOTAL COMPRA 144,000.00 PROVEEDOR FB

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILO

LOMO FINO LIMPIO 2.50 78.13% 112,500.00 52,560.00 131,400.00 1.168

DESPERDICIO ÚTIL 0.40 12.50% 18,000.00 31,500.00 12,600.00 0.700

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.28 8.75% 12,600.00

MERMA 0.02 0.63% 900.00

TOTAL 3.2 100.00% 144,000.00 144,000.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

LOMO LIMPIO 1.89 75.60% 300 15,768.00 6 0.300

CARPACCIO FINO 0.61 24.40% 120 6,307.20 5 0.120

TOTAL 2.50 100% SOBRANTES EN GRAMOS 100

SALSA DE VENADO 0.40 100.00% 200 6,300.00 2 0.200

TOTAL 0.40 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0

ANÁLISIS DE LA COMPRA

FACTORCOSTO

PESOCORTE

FACTORCOSTO

PORCIÓN

LOMO FINO LI

MPIO

DESPERDICIO ÚTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA martes, 05 de febrero de 2013

CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 2 PESO TOTAL KILOS 3.60 1.8

VALOR KILO 6,500.00 23,400.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 2 2.60 72.22% 16,900.00 6,397.50 16,633.50 0.984

LOMITOS DE POLLO 4 0.20 5.56% 1,300.00 8,450.00 1,690.00 1.300

PIERNAS PERNILES 4 0.30 8.33% 1,950.00 8,125.00 2,437.50 1.250

ALAS 4 0.30 8.33% 1,950.00 7,150.00 2,145.00 1.100

DESPERDICIO ÚTIL 0.19 5.28% 1,235.00 2,600.00 494.00 0.400

MERMA 0.01 0.28% 65.00 0.00 0.00 0

TOTAL 3.60 100.00% 23,400.00 23,400.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS0.5 2.60 100.00% 650 4,158.38 4 0.650

TOTAL 2.60 100% SOBRANTES PORCIONES 0

LOMITOS DE POLLO

SANDWICH 3 0.12 60.00% 75 633.75 1 0.075PINCHOS 4 0.08 40.00% 100 845.00 0 0.100

TOTAL 0.20 100% SOBRANTES PORCIONES 1

PIERNAS PERNILESAJIACO PERSONAL 0.5 0.30 100.00% 38 304.69 8 0.038

TOTAL 0.30 100% SOBRANTES PORCIONES 0

ALASCOLOMBINAS 0.5 0.42 100.00% 38 268.13 6 0.0375

TOTAL 0.42 100% SOBRANTES PORCIONES 1

DESPERDICIO ÚTILFONDO DE AVE 0.19 100.00% 800.00 2,080.00 0 0.800

TOTAL 0.19 100% SOBRANTES EN GRAMOS 190.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LACOMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

PECHUGA A LA SARTÉN

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA jueves 31 de julio de 2014

CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 10 PESO TOTAL KILOS 15 1.5

VALOR KILO 8,000.00 120,000.00 PROVEEDOR CORABASTOS

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTALPECHUGAS 10 3.000 20.00% 24,000.00 14,320.00 42,960.00 1.790

LOMITOS DE POLLO 20 0.600 4.00% 4,800.00 10,400.00 6,240.00 1.300

PIERNAS PERNILES 20 5.000 33.33% 40,000.00 10,000.00 50,000.00 1.250

ALAS 20 1.000 6.67% 8,000.00 8,800.00 8,800.00 1.100

DESPERDICIO ÚTIL 3.750 25.00% 30,000.00 3,200.00 12,000.00 0.400

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.750 5.00% 6,000.00 0.00 0.00 0

MERMA 0.900 6.00% 7,200.00 0.00 0.00 0

TOTAL 15.00 100.00% 120,000.00 120,000.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

PLANCHA 0.50 1.60 53.33% 150 2,148.00 10 0.150

SUPREMA DE POLLO 1.00 1.00 33.33% 300 4,296.00 3 0.300

MOSTAZA 0.50 0.40 13.33% 150 2,148.00 2 0.150

TOTAL 3.00 100.00% SOBRANTES PORCIONES 1

LOMITOS DE POLLO

SANDWICH 3 0.20 33.33% 90 936.00 2 0.090ARROZ LIBANES 3 0.30 50.00% 90 936.00 3 0.090

Pinchos 1 0.10 16.67% 30 312.00 3 0.030

TOTAL 0.60 100% SOBRANTES DE PORCIONES 2

PIERNAS PERNILES

AJIACO 1.0 2.30 46.00% 250 2,500.00 9 0.250

COMIDA DE PERSONAL 0.5 2.70 54.00% 125 1,250.00 21 0.125

TOTAL 5.00 100% SOBRANTES DE PORCIONES 0.5

ALAS

COLOMBINAS 2.0 0.30 30.00% 100 880.00 3 0.100

ALAS BBQ 3.5 0.25 25.00% 175 1,540.00 1 0.175

ALITAS PICANTES 5.5 0.45 45.00% 275 2,420.00 1 0.275

TOTAL 1.00 100% SOBRANTES DE PORCIONES 5

DESPERDICIO ÚTIL

FONDO DE AVE 2.500 66.67% 500.00 1,600.00 6 0.500SOPAS DE PERSONAL 1.250 33.33% 700.00 2,240.00 1 0.700

TOTAL 3.750 100% SOBRANTES EN GRAMOS 50.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

KILO

ANÁLISIS DE LACOMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 20 de enero de 2015

CLASE PECHUGAS ENTERA CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 20 PESO TOTAL KILOS 10 0.5

VALOR KILO 7,000.00 70,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 20 8.00 80.00% 56,000.00 8,252.50 66,020.00 1.179

LOMITOS DE POLLO 40 0.50 5.00% 3,500.00 6,000.00 3,000.00 0.857

DESPERDICIO ÚTIL 1.00 10.00% 7,000.00 980.00 980.00 0.140

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.10 1.00% 700.00 0.00 0.00 0

MERMA 0.40 4.00% 2,800.00 0.00 0.00 0

TOTAL 10.00 100.00% 70,000.00 70,000.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

0.5 7.00 87.50% 200 1,650.50 35 0.200

APANADA 1 1.00 12.50% 400 3,301.00 2 0.400

TOTAL 8.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0.5

LOMITOS DE POLLO

SANDUCHES 3 0.300 60.00% 38 225.00 8 0.038PINCHOS 2 0.200 40.00% 25 150.00 8 0.025

TOTAL 0.500 100% SOBRANTES PORCIONES 0

DESPERDICIO ÚTILFONDO DE AVE 1.000 100.00% 1,000.00 980.00 1 1.000

TOTAL 1.000 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LACOMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

POLLO EN LECHE DE COCO CON PURÉ DE PLATANO MADURO

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023

CLASE PECHUGAS CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 70 PESO TOTAL KILOS 35 0.5

VALOR KILO 5,200.00 182,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 70 28.00 80.00% 145,600.00 5,580.71 156,260.00 1.073

LOMITOS DE POLLO 140 3.50 10.00% 18,200.00 6,760.00 23,660.00 1.300

DESPERDICIO ÚTIL 1.00 2.86% 5,200.00 2,080.00 2,080.00 0.400

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.50 1.43% 2,600.00 0.00 0.00 0

MERMA 2.00 5.71% 10,400.00 0.00 0.00 0

TOTAL 35.00 100.00% 182,000.00 182,000.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

PLANCHA 1 19.30 68.93% 400 2,232.29 48 0.400

SUPREMA 0.5 8.70 31.07% 200 1,116.14 43 0.200

TOTAL 28.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0.5SANDUCHES 2 3.500 100.00% 50 338.00 70 0.050

TOTAL 3.500 100% SOBRANTES PORCIONES 0

FONDO DE AVE 1.000 100.00% 800.00 1,664.00 1 0.800

TOTAL 1.000 100% SOBRANTES EN GRAMOS 200.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LA

COMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

LOMITOS DE POLLO

DESPERDICIO ÚTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023

CLASE PECHUGAS CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 50 PESO TOTAL KILOS 20 0.4

VALOR KILO 7,500.00 150,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 50 12.00 60.00% 90,000.00 9,828.13 117,937.50 1.310

LOMITOS DE POLLO 100 3.00 15.00% 22,500.00 9,750.00 29,250.00 1.300

DESPERDICIO ÚTIL 1.50 7.50% 11,250.00 1,875.00 2,812.50 0.250

DESPERDICIO NO ÚTIL 2.50 12.50% 18,750.00 0.00 0.00 0

MERMA 1.00 5.00% 7,500.00 0.00 0.00 0

TOTAL 20.00 100.00% 150,000.00 150,000.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

PLANCHA 0.5 6.00 50.00% 120 1,179.38 50 0.120

SUPREMA 1 3.60 30.00% 240 2,358.75 15 0.240

RELLENA 1 2.40 20.00% 240 2,358.75 10 0.240

TOTAL 12.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0SANDUCHES 2 1.800 60.00% 60 585.00 30 0.060PINCHOS 3 0.450 15.00% 90 877.50 5 0.090FAJITAS 4 0.750 25.00% 120 1,170.00 6 0.120

TOTAL 3.000 100% SOBRANTES PORCIONES 1

FONDO DE AVE 1.200 80.00% 800.00 1,500.00 1 0.800

TERIYAKI 0.300 20.00% 250.00 468.75 2 0.250

TOTAL 1.500 100% SOBRANTES EN GRAMOS 200.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LA

COMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

LOMITOS DE POLLO

DESPERDICIO ÚTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023 TOTAL UNDS. 480

CLASE LANGOSTINOS CALIDAD U 16

N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 15 PESO PROMEDIO KILOS 3

VALOR UNITARIO (KL) 50,000.00 COSTO TOTAL COMPRA 750,000.00 PROVEEDOR RICAMAR

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL

LANGOSTINO LIMPIO U 16 12.00 80.00% 600,000.00 61,875.00 742,500.00 1.238DESPERDICIO ÚTIL 1.00 6.67% 50,000.00 7,500.00 7,500.00 0.150DESPERDICIO NO ÚTIL 0.20 1.33% 10,000.00 0.00 0.00 0

MERMA 1.80 12.00% 90,000.00 0.00 0.00 0

TOTAL 15.00 100.00% 750,000.00 750,000.00

PORCIONES

PREPARACIÓN PESO EN GRAMOS COSTO Nº ADICIONES

COCTEL 5 12.00 100.00% 125 7,734.38 96 0 0.125

TOTAL 12.00 100% SOBRANTE EN UNIDADES 0

BISQUÉ 1.000 100.00% 300 2,250.00 3 0 0.3

TOTAL 1.000 100% SOBRANTE EN GRAMOS 100

FACTORCOSTO

KILO

DETALLE DE LAS PORCIONES PESO

CORTEPORCIONES

% PESOCORTE

PORCIONES

FACTORCOSTO

PORCIÓNUNIDADES

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023 TOTAL UND. 600

CLASE LANGOSTINOS CALIDAD U 10

N° DE PIEZAS 20 PESO TOTAL KILOS 30 1.5

VALOR POR KILO (VK) 60,000.00 1,800,000.00 PROVEEDOR RICAMAR

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL

LANGOSTINO LIMPIO U 10 24.00 80.00% 1,440,000.00 75,000.00 1,800,000.00 1.250DESPERDICIO NO ÚTIL 5.87 19.57% 352,200.00 0.00 0.00 0

MERMA 0.13 0.43% 7,800.00 0.00 0.00 0

TOTAL 30.00 100.00% 1,800,000.00 1,800,000.00

%PORCIONES

PREPARACIÓN PESO EN GRAMOS COSTO Nº

CEBICHE 3 14.40 60.00% 120 9,000.00 120.00 0.120

5 9.60 40.00% 200 15,000.00 48.00 0.200

TOTAL 24.00 100% SOBRANTE EN UNIDADES 0

PESO PROMEDIO POR PIEZA EN

KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

KILO

DETALLE DE LAS PORCIONES PESO

CORTE

FACTORCOSTO

PORCIÓNUNIDADES

ARROZ CON LANGOSTINOS

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA martes, 05 de febrero de 2013

CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 22 PESO TOTAL KILOS 32.20 1.4636363636

VALOR KILO 7,300.00 235,060.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 22 13.50 41.93% 98,550.00 7,727.19 104,317.00 1.059

LOMITOS DE POLLO 44 2.50 7.76% 18,250.00 9,490.00 23,725.00 1.300

PIERNAS PERNILES 44 9.00 27.95% 65,700.00 9,125.00 82,125.00 1.250

ALAS 44 1.10 3.42% 8,030.00 8,030.00 8,833.00 1.100

DESPERDICIO ÚTIL 5.50 17.08% 40,150.00 2,920.00 16,060.00 0.400

MERMA 0.60 1.86% 4,380.00 0.00 0.00 0

TOTAL 32.20 100.00% 235,060.00 235,060.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

0.5 2.70 20.00% 307 2,370.84 8 0.307

PECHUGA 2 1 9.000 66.67% 614 4,741.68 14 0.614

PECHUGA 3 0.5 1.800 13.33% 307 2,370.84 5 0.307

TOTAL 13.50 100% SOBRANTES PORCIONES 1.5

LOMITOS DE POLLO

SANDWICH 3 0.90 75.00% 85 808.81 10 0.085PINCHOS 2 0.30 25.00% 57 539.20 5 0.057

TOTAL 1.20 100% SOBRANTES PORCIONES 4

PIERNAS PERNILES

AJIACO PERSONAL 0.5 5.00 55.56% 102 933.24 48 0.102

PLATO 1 1 2.5 27.78% 205 1,866.48 12 0.205

PLATO 2 0.5 1.5 16.67% 102 933.24 14 0.102

TOTAL 9.00 100% SOBRANTES PORCIONES 1

ALASBBQ 6 1.10 100.00% 150 1,204.50 6 0.1500

TOTAL 1.10 100% SOBRANTES PORCIONES 8

DESPERDICIO ÚTIL

FONDO DE AVE 2.20 40.00% 2,000.00 5,840.00 1 2.000

SOPA PERSONAL 2.300 41.82% 2,200.00 6,424.00 1 2.200

ASPIC 1.000 18.18% 500.00 1,460.00 2 0.500

TOTAL 5.50 100% SOBRANTES EN GRAMOS 3,500.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LACOMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

PECHUGA A LA SARTÉN

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA martes, 05 de febrero de 2013

CLASE POLLO ENTERO CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 8.50 1.7

VALOR KILO 9,500.00 80,750.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 5 6.72 79.06% 63,840.00 9,405.28 63,203.50 0.990

PIERNAS PERNILES 10 1.10 12.94% 10,450.00 11,875.00 13,062.50 1.250

ALAS 10 0.32 3.76% 3,040.00 10,450.00 3,344.00 1.100

DESPERDICIO ÚTIL 0.30 3.53% 2,850.00 3,800.00 1,140.00 0.400

MERMA 0.06 0.71% 570.00 0.00 0.00 0

TOTAL 8.50 100.00% 80,750.00 80,750.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

0.5 3.20 47.76% 672 6,320.35 4 0.672

PECHUGA 2 1 2.500 37.31% 1344 12,640.70 1 1.344

PECHUGA 3 0.5 1.000 14.93% 672 6,320.35 1 0.672

TOTAL 6.70 100% SOBRANTES PORCIONES 1.5

PIERNAS PERNILES

AJIACO PERSONAL 0.5 0.50 45.45% 55 653.13 9 0.055

PLATO 1 1 0.2 18.18% 110 1,306.25 1 0.110

PLATO 2 0.5 0.4 36.36% 55 653.13 7 0.055

TOTAL 1.10 100% SOBRANTES PORCIONES 1

ALASalas 1 1.5 0.32 100.00% 48 501.60 6 0.0480

TOTAL 0.32 100% SOBRANTES PORCIONES 1

DESPERDICIO ÚTIL

FONDO DE AVE 0.20 66.67% 2,000.00 7,600.00 0 2.000

SOPA PERSONAL 0.100 33.33% 2,200.00 8,360.00 0 2.200

TOTAL 0.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 300.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LACOMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

PECHUGA A LA SARTÉN

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 18 de abril de 2023

CLASE PECHUGAS CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 5 PESO TOTAL KILOS 3.5 0.7

VALOR KILO 7,500.00 26,250.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 5 2.00 57.14% 15,000.00 8,925.00 17,850.00 1.190

LOMITOS DE POLLO 10 0.80 22.86% 6,000.00 9,750.00 7,800.00 1.300

DESPERDICIO ÚTIL 0.50 14.29% 3,750.00 1,200.00 600.00 0.160

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.12 3.43% 900.00 0.00 0.00 0

MERMA 0.08 2.29% 600.00 0.00 0.00 0

TOTAL 3.50 100.00% 26,250.00 26,250.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

PECHUGA 1 0.5 1.00 50.00% 200 1,785.00 5 0.200

PECHUGA 2 0.5 0.60 30.00% 200 1,785.00 3 0.200

PECHUGA 3 0.5 0.40 20.00% 200 1,785.00 2 0.200

TOTAL 2.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0ENSALADA 2 0.480 60.00% 160 1,560.00 3 0.160SANDUCHE 1 0.120 15.00% 80 780.00 1 0.080BBQ 2 0.200 25.00% 160 1,560.00 1 0.160

TOTAL 0.800 100% SOBRANTES PORCIONES 1

FONDO DE AVE 0.400 80.00% 800.00 960.00 0 0.800

PERSONAL 0.100 20.00% 250.00 300.00 1 0.250

TOTAL 0.500 100% SOBRANTES EN GRAMOS 250.00

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LA

COMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

LOMITOS DE POLLO

DESPERDICIO ÚTIL

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA 20 de enero de 2015

CLASE PECHUGAS ENTERA CALIDAD ÓPTIMA

N° DE PIEZAS 15 PESO TOTAL KILOS 22.5 1.5

VALOR KILO 12,000.00 270,000.00 PROVEEDOR Mc POLLO

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILOPECHUGAS 15 18.00 80.00% 216,000.00 14,581.25 262,462.50 1.215

LOMITOS DE POLLO 30 1.13 5.00% 13,500.00 4,300.00 4,837.50 0.358

DESPERDICIO ÚTIL 2.25 10.00% 27,000.00 1,200.00 2,700.00 0.100

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.23 1.00% 2,700.00 0.00 0.00 0

MERMA 0.90 4.00% 10,800.00 0.00 0.00 0

TOTAL 22.50 100.00% 270,000.00 270,000.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PECHUGAS

PECHUGA VEGETALES 0.5 9.25 51.53% 600 8,748.75 15 0.600

PECHUGA RELLENA 0.5 8.70 48.47% 600 8,748.75 14 0.600

TOTAL 18.0 100% SOBRANTES PORCIONES 0.5

LOMITOS DE POLLO

ENSALADA 3 0.750 66.37% 113 483.75 6 0.113PATÉ 2 0.380 33.63% 75 322.50 5 0.075

TOTAL 1.130 100% SOBRANTES PORCIONES 2

DESPERDICIO ÚTILFONDO DE AVE 2.250 100.00% 250.00 300.00 9 0.250

TOTAL 2.250 100% SOBRANTES EN GRAMOS 0

PESO PROMEDIO KILOS

COSTO TOTAL COMPRA

FACTORCOSTO

ANÁLISIS DE LACOMPRA

PESOCORTE

FACTORCOSTO PORCIÓN

ANÁLISIS DE CARNICERÍA FECHA sábado 7 de marzo de 2015

CLASE LOMO DE RES CALIDAD EXTRAFINA

N° DE PIEZAS 10 PESO TOTAL KILOS 28 PESO PROMEDIO KILOS 2.8

VALOR KILO 25,700.00 COSTO TOTAL COMPRA 719,600.00 PROVEEDOR FB

DETALLE DE LA COMPRA PESO % VALOR TOTALCOSTO

KILO TOTAL KILO

LOMO FINO LIMPIO 21.00 75.00% 539,700.00 29,650.46 622,659.60 1.154

CARNE DE SEGUNDA 4.30 15.36% 110,510.00 17,990.00 77,357.00 0.700

DESPERDICIO ÚTIL 2.54 9.07% 65,278.00 7,710.00 19,583.40 0.300

DESPERDICIO NO ÚTIL 0.10 0.36% 2,570.00

MERMA 0.06 0.21% 1,542.00

TOTAL 28.0 100.00% 719,600.00 719,600.00

DETALLE DE LAS PORCIONES %PORCIONES

PESO EN GRAMOS COSTO Nº

PARRILLA 17.00 80.95% 150 4,447.57 113 0.150

MEDALLONES 4.00 19.05% 250 7,412.61 16 0.250

TOTAL 21.00 100% SOBRANTES EN GRAMOS 150

al curry 3.20 74.419% 90 1,619.10 35 0.090

TARTARE 1.10 25.581% 100 1,799.00 11 0.100

TOTAL 4.30 100% SOBRANTES EN GRAMOS 50.0000000000009

DEMIGLACE 2.00 78.74% 500 3,855.00 4 0.500

SALSA 1 0.54 21.26% 500 3,855.00 1 0.500

TOTAL 2.54 100% SOBRANTES EN GRAMOS 40

ANÁLISIS DE LA COMPRA

FACTORCOSTO

PESOCORTE

FACTORCOSTO

PORCIÓN

LOMO FINO LI

MPIO

CARNE DE SEGUNDA

DESPERDICIO ÚTIL