alimentación sin gluten junio 2015 qué es el gluten

Alimentación Sin

Gluten

Junio 2015

Qué es el gluten.

Qué es el gluten.

El gluten es una glucoproteína engástica amorfa que se halla en la semilla de muchos cereales combinada con almidón.

Qué es el gluten.

En una proteína compuesta de glutenina y gliadina, la cual representa el 80% de las proteínas del trigo.

También presente en cebada, centeno, avena, maíz, arroz.

Qué es el gluten.

No nos confundamos al momento de su utilización en la cocina sin gluten.

La ciencia ha demostrado que solo el gluten contenido en el trigo, principalmente, la cebada y el centeno, son tóxicos para quienes padecemos Enfermedad Celiaca.

El arroz y el maíz, son los cereales que podemos consumir sin problema.

Qué es el gluten.

Dentro del gluten hay dos fracciones:

La tóxica se llama prolamina de forma genérica, pero recibe distintos nombres en función del cereal.

Qué es el gluten.

Gliadina es la fracción tóxica del gluten del trigo y otros cereales del género "Triticum“.

Hordeina es la fracción tóxica de la cebada

Qué es el gluten.

Secalina, se llama el gluten del centeno

Avenina, el de la avena.

Zeína, en el maíz.

Qué es el gluten.

El gluten es la proteína responsable de la elasticidad de la masa de harina que permite su fermentación y, por tanto, hace que el pan adquiera sus características tan agradables

A quiénes afecta el gluten

• Enfermos celiacos• Autistas• TDAH• Diabéticos tipo 1

(insulinodependientes)• Ataques epilépticos• Hipotiroidismo

A quiénes afecta el gluten

• Dermatitis Herpiteforme• Abortos recurrentes sin causa justificada• Migrañas• Dolores musculares

La Dieta sin gluten

• No es Moda

• No es para bajar de peso

A quiénes afecta el gluten

Celiacos:Personas predispuestas genéticamente, con una afección inmunológica, que al consumir gluten les provoca severos daños a la flora intestinal, con la consecuente falta de absorción de nutrientes, lo que deriva en una seria de trastornos al organismo.

A quiénes afecta el gluten

Dr. William Davis, en su libro “Adictos al Pan”:

“La evidencia más drástica del fracaso de la adaptación al trigo son quienes padecen enfermedad celiaca”.

La Sociedad Libre de Gluten considera al gluten como una “neurotoxina potencial”. El daño del gluten puede causar desde mareos sin explicación hasta entumecimiento de manos y pies.Aproximadamente el 10% de las personas con enfermedad celiaca desarrollan síntomas neurológicos.

De acuerdo con los cánones internacionales y la generalidad sobre la Dieta Sin Gluten son alimentos seguros:

Arroz,

Maíz

Café de grano

Tortillas de maíz

Soya

Frutas

Verduras

Leguminosas

Carnes

Azúcar

Son alimentos seguros y alternativos para la Dieta sin Gluten

Soya (no salsa, no

texturizados),

papas, tapioca,

frijoles, sorgo,

quinoa, mijo,

alforfón, ararais,

amaranto y harinas

de nueces,

almendras, coco,

garbanzo, arroz.

Pueden contener gluten:

- Helados- Dulces de caramelo macizo- Mermeladas- Jarabes de arroz café (normalmente hecho de cebada)- Colorante de caramelo- Dextrina (usualmente de maíz, pero puede ser derivado del trigo)- Harina o productos de cereal- Proteínas de vegetales hidrolizadas (HVP), proteínas de vegetales,

proteínas de plantas hidrolizadas (HHP) o proteínas de vegetales texturizadas (TVP.)

Pueden contener gluten:

- Malta o sabor a malta (usualmente hecho de cebada). Se puede usar sí está hecho de maíz.

- Vinagre de malta- Comida de almidón modificado o almidón modificado de una fuente

no especificada o prohibida.- Mono y diglicéridos (solamente en productos secos.)- Saboreador en productos de carne.- Salsa de soya o sólidos de salsa de soya (la mayoría de salsa de soya

contiene trigo). - Goma de vegetal.

Trigo Cebada Centeno Avena Trigo durum, Sémola, Kamut Espelta.

Son Prohibidos o InsegurosPanes Crotones Pastas  Carnes procesadasCaldos o sopas concentradas Imitación de tocino fritoRellenosEmpanizadosProductos marinadosAderezosAlmidón o harina para espesarHostias de comunión Imitación de mariscos Salsas

Son Prohibidos o Inseguros

Son Prohibidos o Inseguros

De acuerdo con las “normas internacionales” alcoholes y vinagres, que son propiamente destilados, no deben contener ningún péptido de gluten que sea dañino.

Estudios indican que los péptidos de gluten son muy grandes para permanecer después de procesos de destilación. Esto deja el resultante líquido libre de gluten, al menos que aditivos conteniendo gluten se introduzca después del proceso de destilación.

Por eso es que alcoholes y vinagres deben ser cuidadosamente investigados por aditivos antes de ser usados.

ContaminaciónCruzada

ContaminaciónCruzada

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Óscar Hernández H.Presidente de la A. C.

Celiacos de México• Licenciado en Periodismo por la Escuela Carlos Septién García

• Celiaco diagnosticado desde 1974 y Celiaco Refractario desde 2006• Redactor del Libro “Por una Vida sin Gluten, un desafío

mundial visto desde México”