afectaciones de riesgos biológicos en la inocuidad alimentaria
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AFECTACIONES DE RIESGOS BIOLÓGICOS EN LA INOCUIDAD
ALIMENTARIA
Los peligros de los microorganismos patógenos trasmitidos por los alimentos se
conocen desde hace decenios. El riesgo de transmisión de la tuberculosis y la
salmonelosis a través de la leche se reconoció ya a comienzos de siglo XX, y una
intervención temprana fue el control mediante la pasteurización. De la misma
manera, los problemas del botulismo se trataron controlando la aplicación de calor
a alimentos poco ácidos en contenedores herméticamente sellados. A pesar de los
notables avances de la ciencia y tecnología de la alimentación, las enfermedades
trasmitidas por alimentos son una causa creciente de morbilidad en todos los
países y la lista de posibles patógenos microbianos transmitidos por los alimentos
es cada vez más larga. Además, las enfermedades trasmitidas por los alimentos
son una causa importante de defunciones evitables y de carga económica en la
mayor parte de los países. Por desgracia, éstos suelen tener información limitada
sobre las enfermedades de origen alimentario y sus repercusiones en la salud
pública.
INFECCIONES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS
Escherichia coli
La Escherichia coli, también conocida por la abreviación de su
nombre, E. coli, es quizás el organismo procariota más
estudiado por el ser humano. Se trata de
una enterobacteria que se encuentra generalmente en los
intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo
puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo
ubicuo.
En las Infecciones transmitidas por los alimentos se incluyen productos lácteos y
jugos no pasteurizados, carne elaborada y cocida de manera insuficiente, frutas y
hortalizas crudas, además de un manejo y almacenamiento insalubre de los
alimentos preparados.
Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la
bacteria. Los síntomas pueden incluir:
Náuseas o vómitos
Fuertes cólicos abdominales
Diarrea líquida o con mucha sangre
Cansancio
Fiebre
La mayoría de los casos de infección por E. coli mejoran sin tratamiento en cinco a
10 días.
Salmonella
Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias que
pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado
por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos,
con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni
esporas. Son bacterias móviles que producen ácido
sulfhídrico (H2S).
En Estados Unidos es la causa más común de las enfermedades transmitidas por
alimentos. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne
vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. También se puede
adquirir tras manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes,
tortugas y lagartos.
Los síntomas incluyen:
Fiebre
Diarrea
Cólicos abdominales
Dolor de cabeza
Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida de apetito
Bacillaceae
Es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, inmóvil y
formadora de esporas que se encuentra en
los intestinos de los seres humanos y de varios
animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los
alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien
cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.
Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en
alimentos tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la
recontaminación.
Los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne;
en B. cereus arroz y pastas.
Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce
porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una
intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una
toxina preformada.
Las esporas son ubicuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos,
sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.
La prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a
ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.
Hepatitis A
Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la
Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la
presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia
(coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por
contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua
contaminados con heces.
http://www.iaom.info/content/wp-content/uploads/Importancia-de-Seg-e-Inocuidad-Alim-en-el-Molino-revision-1.pdf
http://www.fao.org/3/a-w8088s.pdf
Diccionario de la lengua española (22.ª edición), Real Academia Española, 2001, consultado el 24 de diciembre de 2014.
Méndez, N. Mossos, D. Mogollón, R. Poutou, S. Máttar. Epidemiological relationships among strains of Salmonella enterica subsp. enterica isolated from humans, poultry and food. Universitas Scientiarium - Revista de la Facultad de Ciencias. Vol. 11, No. 1, 5-13. enero-junio de 2006.
Farreras Valentí P & Rozman C (et al.): Medicina Interna, Harcourt, 2000.
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