AFECTACIONES DE RIESGOS BIOLÓGICOS EN LA INOCUIDAD

ALIMENTARIA

Los peligros de los microorganismos patógenos trasmitidos por los alimentos se

conocen desde hace decenios. El riesgo de transmisión de la tuberculosis y la

salmonelosis a través de la leche se reconoció ya a comienzos de siglo XX, y una

intervención temprana fue el control mediante la pasteurización. De la misma

manera, los problemas del botulismo se trataron controlando la aplicación de calor

a alimentos poco ácidos en contenedores herméticamente sellados. A pesar de los

notables avances de la ciencia y tecnología de la alimentación, las enfermedades

trasmitidas por alimentos son una causa creciente de morbilidad en todos los

países y la lista de posibles patógenos microbianos transmitidos por los alimentos

es cada vez más larga. Además, las enfermedades trasmitidas por los alimentos

son una causa importante de defunciones evitables y de carga económica en la

mayor parte de los países. Por desgracia, éstos suelen tener información limitada

sobre las enfermedades de origen alimentario y sus repercusiones en la salud

pública.

INFECCIONES TRANSMITIDAS POR BACTERIAS

Escherichia coli

La Escherichia coli, también conocida por la abreviación de su

nombre, E. coli, es quizás el organismo procariota más

estudiado por el ser humano. Se trata de

una enterobacteria que se encuentra generalmente en los

intestinos animales, y por ende en las aguas negras, pero se lo

puede encontrar en todos lados, dado que es un organismo

ubicuo.

En las Infecciones transmitidas por los alimentos se incluyen productos lácteos y

jugos no pasteurizados, carne elaborada y cocida de manera insuficiente, frutas y

hortalizas crudas, además de un manejo y almacenamiento insalubre de los

alimentos preparados.

Se pueden adquirir infecciones por E. coli al consumir alimentos que contienen la

bacteria. Los síntomas pueden incluir:

Náuseas o vómitos

Fuertes cólicos abdominales

Diarrea líquida o con mucha sangre

Cansancio

Fiebre

La mayoría de los casos de infección por E. coli mejoran sin tratamiento en cinco a

10 días.

Salmonella

Salmonella es el nombre de un grupo de bacterias que

pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado

por bacilos Gram negativos, anaerobios facultativos,

con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni

esporas. Son bacterias móviles que producen ácido

sulfhídrico (H2S).

En Estados Unidos es la causa más común de las enfermedades transmitidas por

alimentos. La salmonella se encuentra en las aves crudas, los huevos, la carne

vacuna y, algunas veces, en las frutas y vegetales sin lavar. También se puede

adquirir tras manipular mascotas, especialmente reptiles como las serpientes,

tortugas y lagartos.

Los síntomas incluyen:

Fiebre

Diarrea

Cólicos abdominales

Dolor de cabeza

Pueden presentarse náuseas, vómitos y pérdida de apetito

Bacillaceae

Es una bacteria anaeróbica Gram-positiva, inmóvil y

formadora de esporas que se encuentra en

los intestinos de los seres humanos y de varios

animales homeotermos, en el suelo, en el agua, en los

alimentos (sobre todo en las carnes que no están bien

cocinadas), entre otros. Las enfermedades causadas pueden ser fatales.

Se requieren altos números de bacterias (105 bact gr-1) y pueden producirse en

alimentos tratados térmicamente e, incluso, protegidos frente a la

recontaminación.

Los alimentos vehículo son carnes frías o recalentadas y platos a base de carne;

en B. cereus arroz y pastas.

Patológicamente ambas enteritis son diferentes: la de perfringens se produce

porque se ingieren muchas bacterias que al esporular reformadas (se trata de una

intoxicación), mientras que en B. cereus se trata de una intoxicación por una

toxina preformada.

Las esporas son ubicuas y pueden producir problemas en todo tipo de alimentos,

sobre todo carnes, piezas grandes y alimentos precocinados.

La prevención pasa por enfriar rápidamente el alimento cocinado que no vaya a

ser consumido para evitar el desarrollo de las formas vegetativas de la bacteria.

Hepatitis A

Esta es una enfermedad transmitida por el virus de la

Hepatitis A. Es una enfermedad que se caracteriza por la

presencia de fiebre, náuseas, dolor abdominal, ictericia

(coloración amarillenta en la piel). Puede producirse por

contacto directo con una persona enferma o por ingerir alimentos o agua

contaminados con heces.

http://www.iaom.info/content/wp-content/uploads/Importancia-de-Seg-e-Inocuidad-Alim-en-el-Molino-revision-1.pdf

http://www.fao.org/3/a-w8088s.pdf

 Diccionario de la lengua española (22.ª edición), Real Academia Española, 2001, consultado el 24 de diciembre de 2014.

Méndez, N. Mossos, D. Mogollón, R. Poutou, S. Máttar. Epidemiological relationships among strains of Salmonella enterica subsp. enterica isolated from humans, poultry and food. Universitas Scientiarium - Revista de la Facultad de Ciencias. Vol. 11, No. 1, 5-13. enero-junio de 2006.

Farreras Valentí P & Rozman C (et al.): Medicina Interna, Harcourt, 2000.