341s limpia en la industria de la carne.ppt)

ProducciProduccióón mn máás limpia en la s limpia en la

industria de la carneindustria de la carne

CHACINADOSCHACINADOS

CaracterCaracteríísticas Generales sticas Generales del sectordel sector

�� Nuestro paNuestro paíís cuenta con 345 fabricas habilitadas s cuenta con 345 fabricas habilitadas (ONCCA 2007).(ONCCA 2007).

�� La mayor concentraciLa mayor concentracióón de establecimientos, se n de establecimientos, se registra en el sur de la Ciudad Autregistra en el sur de la Ciudad Autóónoma de noma de Buenos Aires (60) y Conurbano Bonaerense (170) Buenos Aires (60) y Conurbano Bonaerense (170) sumando el 66% del total, le siguen Santa fe sumando el 66% del total, le siguen Santa fe (47), C(47), Cóórdoba (30),rdoba (30), y el resto del pay el resto del paíís (38).s (38).

�� Es un sector intensivo en el uso de mano de Es un sector intensivo en el uso de mano de obra, emplea a 30 personas promedio por obra, emplea a 30 personas promedio por empresa.empresa.

�� El 95% son El 95% son PyMESPyMES

DEFINICIONDEFINICION

"Se entiende por Chacinados, los productos

preparados sobre la base de carne y/o sangre, vísceras

u otros subproductos animales que hayan sido

autorizados para el consumo humano, adicionados o

no con sustancias aprobadas a tal fin.

Se entiende por Embutidos, los chacinados en cualquier

estado y forma admitida que se elaboren, que hayan sido

introducidos a presión en fracciones de intestino u otras

membranas naturales o artificiales aprobadas a tal fin,

aunque en el momento del expendio y/o consumo

carezcan del continente.

DEFINICIONDEFINICION

PREPARACIPREPARACIÓÓN CN CÁÁRNEARNEA

Componentes

•Materias Primas (carne, grasa)

•Ingredientes / Aditivos

•Contenedores naturales / no naturales

•Otros

Materias Primas e Insumos

Principales:Principales:

–– Carne VacunaCarne Vacuna–– Carne PorcinaCarne Porcina–– Tripas Tripas –– Almidones de trigo, papa y mandiocaAlmidones de trigo, papa y mandioca–– Harina de SojaHarina de Soja–– NitritoNitrito–– FosfatosFosfatos–– Sal finaSal fina–– AzAzúúcarcar–– Especias Especias

INGREDIENTES Y INGREDIENTES Y ADITIVOSADITIVOS

ADITIVOS: Acido láctico, Acido ascórbico, Acido nicotínico,

Carragenina, Eritorbato, Nitratos, Nitritos.

(Baja influencia en el efluente)

FOSFATOS: Pirofosfato, Tripolifosfato, Hexametafosfato, Polifosfato

para emulsión (Mezcla de fosfatos con excelente poder emulsionante

de carnes y grasas, que favorece la normal absorción de agua

agregada a la masa y mejora la ligazón, preservando además el

color natural de sus componentes. Uso: de 300 a 400 gramos cada

100 kilos de masa.)

(Solo influyen si la descarga se hace en cursos de agua

cerrados o de muy baja velocidad)

INGREDIENTES Y ADITIVOSINGREDIENTES Y ADITIVOS�� GLUTAMATO MONOSODICO (E621): GLUTAMATO MONOSODICO (E621): Resaltador de Resaltador de

saborsabor

(Baja influencia en el efluente debido a las dosis (Baja influencia en el efluente debido a las dosis

utilizadas)utilizadas)

�� INTEGRALES: INTEGRALES: Los integrales son mezclas de insumos Los integrales son mezclas de insumos que se agregan a la masa cque se agregan a la masa cáárnica. Incluye especias, rnica. Incluye especias, emulsionantes, resaltador de sabor, conservantes y emulsionantes, resaltador de sabor, conservantes y fijadores de color. fijadores de color.

�� TEXTURIZADO DE SOJA: TEXTURIZADO DE SOJA: Grano fino y mediano, Grano fino y mediano, Humedad 10%, Materia grasa: inferior a 2% Humedad 10%, Materia grasa: inferior a 2% --Aprobado SENASA) AbsorciAprobado SENASA) Absorcióón: 1 kilo de texturizado n: 1 kilo de texturizado absorbe 2.6 litros de agua. Se integra perfectamente absorbe 2.6 litros de agua. Se integra perfectamente en la masa. en la masa.

�� ANTIOXIDANTE CONSERVANTE DE COLORANTIOXIDANTE CONSERVANTE DE COLOR(Baja influencia en el efluente)(Baja influencia en el efluente)

INGREDIENTES Y ADITIVOSINGREDIENTES Y ADITIVOS

��Aglutinante para chacinadosAglutinante para chacinadosDescripciDescripcióónnEs una mezcla de Es una mezcla de almidonesalmidonesespecialmente diseespecialmente diseññada para utilizar ada para utilizar en la industria cen la industria cáárnica.rnica.

��HarinasHarinas

FormulaciFormulacióón n -- MORTADELAMORTADELA

�� Carne vacuna Carne vacuna 34 kg.34 kg.�� Recortes de cerdo Recortes de cerdo 7 kg.7 kg.�� Hielo Hielo 23 kg.23 kg.�� Tocino en cubos Tocino en cubos 17 kg. 17 kg. �� FFéécula de papa cula de papa 5 kg.5 kg.�� HarinaHarina 10 kg.10 kg.�� Integral Integral 1.9 kg.1.9 kg.�� Sal Sal 1.9 kg.1.9 kg.�� Pimienta blanca molida Pimienta blanca molida 0,2 kg.0,2 kg.�� Ajo natural o en polvoAjo natural o en polvo

Procesos Procesos ProductivosProductivos

Recepción de

materia prima

Desposte

Embutido

Madurado

Etiquetado

Envasado y

Almacenaje en

depósito

Amasado

Picado

Mezclado

Ahumado Cocción Escaldado

Enfriado

Equipos y Maquinas Utilizadas

El rubro fue incorporando nueva tecnologEl rubro fue incorporando nueva tecnologíía, que le permitia, que le permitióó optimizar optimizar su competitividad y productividad. su competitividad y productividad.

Equipos UtilizadosEquipos Utilizados

••MolinosMolinos••CutterCutter

••MezcladoraMezcladora••EmbutidorasEmbutidoras

••Hornos o CocinaHornos o Cocina••AhumadoresAhumadores

CaracterCaracteríísticas del Sectorsticas del Sector

MATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOS MAQUINARIASMAQUINARIASPROCESOSPROCESOS

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

ACONDICIONAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

PREPARACIÓN DE CORTESPREPARACIÓN DE CORTES

CARNES LISTAS PARA PROCESARCARNES LISTAS PARA PROCESAR

SALADOSALADO

EMBUTIDO(SOLO PARA BONDIOLAS)

EMBUTIDO(SOLO PARA BONDIOLAS)

SECADOSECADO

MADURACIÓN(CURADO ESTACIONADO)

MADURACIÓN(CURADO ESTACIONADO)

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

VENTA Y DISTRIBUCIÓNVENTA Y DISTRIBUCIÓN

½ RES PORCINACORTES PORCINOSCORTES VACUNOS

½ RES PORCINACORTES PORCINOSCORTES VACUNOS

SAL - ADITIVOS Y ESPECIASSAL - ADITIVOS Y ESPECIAS

CUTTERCUTTER

EMBUTIDORAEMBUTIDORA

SECADEROSECADERO

CÁMARAS FRIGORÍFICASCÁMARAS FRIGORÍFICAS

SECADEROSECADERO

Proceso Productivo Rubro ChacinadosProceso Productivo Rubro Chacinados

CaracterCaracteríísticas del Sectorsticas del Sector

MATERIAS PRIMAS E INSUMOSMATERIAS PRIMAS E INSUMOS MAQUINARIASMAQUINARIASPROCESOSPROCESOS

TIERNIZADO MECÁNICOTIERNIZADO MECÁNICO

PREPARACIÓN DE SALMUERAPREPARACIÓN DE SALMUERA

INYECCIÓNINYECCIÓN

MASAJEOMASAJEO

EMBUTIDOEMBUTIDO

MOLDEADOMOLDEADO

COCCIÓNCOCCIÓN

ENFRIAMIENTOENFRIAMIENTO

DESMOLDADODESMOLDADO

EMPAQUE(ETIQUETADO Y ROTULADO)

EMPAQUE(ETIQUETADO Y ROTULADO)

ALMACENAMIENTOALMACENAMIENTO

VENTA Y DISTRIBUCIÓNVENTA Y DISTRIBUCIÓN

CARNE VACUNA Y/O PORCINA LISTA PARA PROCESO

CARNE VACUNA Y/O PORCINA LISTA PARA PROCESO

AGUA, SAL, ADITIVOS Y ESPECIASAGUA, SAL, ADITIVOS Y ESPECIAS

TIERNIZADORATIERNIZADORA

BATEABATEA

INYECTORAINYECTORA

MASAJEADORAMASAJEADORA

EMBUTIDORAEMBUTIDORA

MOLDES DE ACERO INOXIDABLEMOLDES DE ACERO INOXIDABLE

OLLAS EN HORNOSOLLAS EN HORNOS

CÁMARASCÁMARAS

Proceso Proceso Productivo Productivo Rubro ChacinadosRubro Chacinados

Rubro TriperRubro Triperííaa

Proceso Proceso ProductivoProductivo

Recepción de MP

Deposito en Cámara

Salado – Escurrido – Curado

Envasado y Etiquetado

Deposito de Productos Terminados

Elaboración (Calibrado y armado de madejas)

Rubro TriperRubro Triperííaa

DescripciDescripcióón General de los n General de los Procesos ProductivosProcesos Productivos

Arribo de las Materias Primas e InsumosArribo de las Materias Primas e Insumos

Recepción y almacenamientoLa materia prima y demLa materia prima y demáás insumos en general, son ingresados a la planta s insumos en general, son ingresados a la planta en en diferentes empaquesdiferentes empaques (envasados o a granel) y formatos (media res, (envasados o a granel) y formatos (media res, cortes, etc.) para su almacenamiento temporal. cortes, etc.) para su almacenamiento temporal.

Refrigeración y Pesado

El objetivo de la primera de ellas, es conservar el estado de laEl objetivo de la primera de ellas, es conservar el estado de la carne lo carne lo mmáás fresca posible. Las actividades de s fresca posible. Las actividades de pesajepesaje, se realizan con el fin de , se realizan con el fin de obtener la cantidad de materia prima e insumos necesariosobtener la cantidad de materia prima e insumos necesarios

TransformaciTransformacióón Primarian Primaria

Troceado: la carne es sometida al troceado, en fragmentos de diversos tamaños,para retirar los huesos, tendones y cartílagos.

Picado: permite el triturado de la carne, a fin que pueda servir como materia prima para los demás procesos.

Curado: es utilizado como medio para conservar la carne. Consiste en el agregado de sustancias curantes, como la sal, para el mantenimiento de estos productos.

Mezclado: consiste en agregar las sustancias curantes, las especias y loscondimentos a la carne, y mezclarlos hasta obtener una masa uniforme.

Embutido: luego del mezclado, la pasta una vez homogénea, es embutida en formacontinua, en tripas de características especiales, que permiten lograr peso exacto yuniformidad.

Atado: para evitar perdida de presión en el interior del embutido, este, es atadoinmediatamente. De este modo se logra la forma deseada del producto.

DescripciDescripcióón General de los n General de los Procesos ProductivosProcesos Productivos

DescripciDescripcióón General de los n General de los Procesos ProductivosProcesos Productivos

TransformaciTransformacióón Secundarian Secundaria

Secado: este método de conservación, elimina un cierto porcentaje de humedad en el producto para evitar la proliferación de microorganismos.

Madurado: este se puede hacer naturalmente bajo condiciones ambientales normaleso artificialmente en el cual se aceleran los procesos naturales, mediante condiciones de humedad, temperatura y ventilación controlados artificialmente.

Ahumado: la carne previamente curada, desecada o salada, es sometida al humo, que genera una modificación del color, olor y sabor de las piezas,por acción de las sustancias emitidas.

Escaldado: mediante este método se modifica el color de la sangre y se coagulan las proteínas de la superficie exterior de las piezas.

Envasado, Almacenamiento y Limpieza.Envasado, Almacenamiento y Limpieza.

Envasado: : esta etapa importante, permite que el alimento este protegidoesta etapa importante, permite que el alimento este protegidocontra toda contaminacicontra toda contaminacióón externa.n externa.

Etiquetado: se realiza el etiquetado, para su correspondiente identificacise realiza el etiquetado, para su correspondiente identificacióónn

Almacenamiento y Expedición: los productos terminados se almacenanlos productos terminados se almacenande acuerdo a sus caracterde acuerdo a sus caracteríísticas, para su posterior distribucisticas, para su posterior distribucióón.n.

Limpieza de las Instalaciones:: la limpieza de las mla limpieza de las mááquinas, herramientas equinas, herramientas einstalaciones, se realiza mediante agua a presiinstalaciones, se realiza mediante agua a presióón y detergentes, a fin den y detergentes, a fin deeliminar la suciedad presente luego del proceso productivoeliminar la suciedad presente luego del proceso productivo

DescripciDescripcióón General de los n General de los Procesos ProductivosProcesos Productivos

Ejemplo de aporte de materia orgEjemplo de aporte de materia orgáánica de nica de las materias primas e insumoslas materias primas e insumos

�� 1 Kg. de az1 Kg. de azúúcar (Sacarosa) car (Sacarosa) ≡≡ 770.000 mg/L. de DBO770.000 mg/L. de DBO

�� 1 Kg. de az1 Kg. de azúúcar car ≡≡ 12/13 habitantes12/13 habitantes

SangreSangre�� D.B.O. Liquido Cloacal Promedio = 250 mg/LD.B.O. Liquido Cloacal Promedio = 250 mg/L

�� D.B.O. Sangre Animal Promedio = 200.000 mg/LD.B.O. Sangre Animal Promedio = 200.000 mg/L

Sustancias que provocan la Sustancias que provocan la contaminacicontaminacióón en Chacinadosn en Chacinados

�� GrasasGrasas�� Restos de SangreRestos de Sangre�� HarinasHarinas�� AlmidonesAlmidones�� AzAzúúcarescares�� DetergentesDetergentes�� DesinfectantesDesinfectantes�� Compuestos del FCompuestos del Fóósforo y del Nitrsforo y del Nitróógenogeno�� SalmuerasSalmueras

AREAS CRITICASAREAS CRITICAS�� Compras Compras (Productos de mala calidad, envases, almacenamiento)(Productos de mala calidad, envases, almacenamiento)

�� Descargas de Materias Primas Descargas de Materias Primas (Derrames en el piso)(Derrames en el piso)

�� DepDepóósito de Materias Primas (Falta de espacio, Orden y sito de Materias Primas (Falta de espacio, Orden y LimpiezaLimpieza)(Roturas de bolsa y/o envases conteniendo productos )(Roturas de bolsa y/o envases conteniendo productos que ocasionan contaminacique ocasionan contaminacióón)n)

�� Descongelamiento de Materias Primas Descongelamiento de Materias Primas (Excesivo uso de agua)(Excesivo uso de agua)

�� Desposte Desposte (Sangre, grasas, s(Sangre, grasas, sóólidos)lidos)

�� Carga Mezcladoras y/o inyectorasCarga Mezcladoras y/o inyectoras (generalmente en forma (generalmente en forma manual) manual) (Derrames de l(Derrames de lííquidos, y semisquidos, y semisóólidos)lidos)

AREAS CRITICASAREAS CRITICAS

�� PreparaciPreparacióón y uso de Salmueras n y uso de Salmueras (Derrames de l(Derrames de lííquidos con quidos con alto contenido salino y de materia orgalto contenido salino y de materia orgáánica)nica)

�� EmbutidoraEmbutidora (Derrames de l(Derrames de lííquidos, y semisquidos, y semisóólidos producto lidos producto de las posibles roturas de las tripas)de las posibles roturas de las tripas)

�� Mantenimiento de las instalaciones Mantenimiento de las instalaciones (P(Péérdidas de agua, rdidas de agua, calor, y otras formas de energcalor, y otras formas de energíía)a)

�� Distintos procesos Lavado y Sanitizado de instalaciones Distintos procesos Lavado y Sanitizado de instalaciones --Limpieza General Limpieza General (Fallas operativas (Fallas operativas -- malos hmalos háábitos)bitos)

�� FALTA DE CAPACITACION DEL FALTA DE CAPACITACION DEL PERSONAL ADMINISTRATIVO Y PERSONAL ADMINISTRATIVO Y TECNICO EN P+LTECNICO EN P+L

�� REDUCIDO ESPACIO FISICOREDUCIDO ESPACIO FISICO

OTROS PUNTOS CRITICOSOTROS PUNTOS CRITICOS

AREAS CRITICASAREAS CRITICAS

MercaderMercaderíía a CongeladaCongelada

Sistema actual de Sistema actual de descongeladodescongelado

AREAS CRITICASAREAS CRITICAS

Cocinas NuevasCocinas NuevasCocciCoccióón en sistemas n en sistemas antiguosantiguos

AREAS CRITICASAREAS CRITICAS

PisosPisos--RecolecciRecoleccióón n en secoen seco

Restos de Tripas Restos de Tripas en mesas y pisosen mesas y pisos

AREAS CRITICASAREAS CRITICAS

AREAS CRITICASAREAS CRITICAS

<< Efluentes lEfluentes lííquidosquidos, (actividades de limpieza de equipos e , (actividades de limpieza de equipos e instalaciones, materias primas, cocciinstalaciones, materias primas, coccióón y enfriamiento).n y enfriamiento).

<< Contenido de grasas, sangre, sContenido de grasas, sangre, sóólidos flotantes y lidos flotantes y suspendidos (protesuspendidos (proteíínas, especias, almidones, nas, especias, almidones, aditivos), gran carga de materia orgaditivos), gran carga de materia orgáánica (DBO y nica (DBO y DQO), detergentes, desinfectantes, ademDQO), detergentes, desinfectantes, ademáás de s de restos de carnerestos de carne. .

<<

<< Ruidos Ruidos (torres de enfriamiento, compresores). (torres de enfriamiento, compresores).

<< Emisiones AtmosfEmisiones Atmosfééricasricas (gases de combusti(gases de combustióón de calderas, n de calderas, escapes de amonescapes de amonííaco de sistemas de enfriamiento, ahumado)aco de sistemas de enfriamiento, ahumado)

ORIGEN DE ALGUNOS ORIGEN DE ALGUNOS INCONVENIENTES GENERADOS AL INCONVENIENTES GENERADOS AL

AMBIENTEAMBIENTE

APORTES CONTAMINANTESAPORTES CONTAMINANTESChacinadosChacinados

�� pH pH áácidocido�� Materia OrgMateria Orgáánica (DBOnica (DBO--DQO)DQO)�� Sustancias Solubles en Sustancias Solubles en ÉÉter Etter Etíílico en Frlico en Fríío o (Grasas)(Grasas)

�� DetergentesDetergentes�� FFóósforosforoCaracterCaracteríísticas mas importantessticas mas importantes::

–– Bajos volBajos volúúmenes de efluente y alto menes de efluente y alto contenido Materia Orgcontenido Materia Orgáánica, Grasa, Sales nica, Grasa, Sales y Sy Sóólidos. pHs lidos. pHs áácidos.cidos.

INCONVENENTESINCONVENENTESPROVOCADOSPROVOCADOS

�� En los conductos y colectorasEn los conductos y colectoras

�� En el curso receptorEn el curso receptor

CONDUCTOS Y COLECTORASCONDUCTOS Y COLECTORAS

�� CorrosiCorrosióón de las Colectoras producto del n de las Colectoras producto del bajo pH y la alta concentracibajo pH y la alta concentracióón de sal.n de sal.

�� ObstrucciObstruccióón de los conductos producto n de los conductos producto del alto contenido de materias grasas y del alto contenido de materias grasas y ssóólidoslidos

�� Embanques provocados por el vuelco de Embanques provocados por el vuelco de ssóólidos gruesos (tripas, trozos de carne, lidos gruesos (tripas, trozos de carne, huesos)huesos)

�� GeneraciGeneracióón de Gases Tn de Gases Tóóxicos y/o xicos y/o ExplosivosExplosivos

CUERPO RECEPTORCUERPO RECEPTOR

��DisminuciDisminucióón o desaparicin o desaparicióón del n del OxOxíígeno Disueltogeno Disuelto

�� ApariciAparicióón de olores ofensivosn de olores ofensivos��ContaminaciContaminacióón visual por grasas o n visual por grasas o vvíísceras flotandosceras flotando

�� AceleraciAceleracióón de fenn de fenóómenos de menos de eutrofizacieutrofizacióón.n.

TRATAMIENTO DE EFLUENTESTRATAMIENTO DE EFLUENTES

REJAS

TAMICES

D.A.F.

NEUTRALIZADOR

CAMARA DE OXIDACION

SEDIMENTADORSECUNDARIO

COLECTORA

ESPESAMIENTO, DIGESTION,

DESHIDRTACION Y DISPOSICION FINAL

COMPENSADOR

�� Tratamiento complejo debido a la alta carga y el bajo Tratamiento complejo debido a la alta carga y el bajo caudalcaudal

�� Falta de Espacio FFalta de Espacio Fíísico para la realizacisico para la realizacióón del n del TratamientoTratamiento

�� Necesidad de un Necesidad de un ÁÁrea aislada para su ubicacirea aislada para su ubicacióón n (Tratamiento biol(Tratamiento biolóógico)gico)

�� Elevado costo para la construcciElevado costo para la construccióón, la operacin, la operacióón y el n y el mantenimiento en funcimantenimiento en funcióón de la magnitud de las n de la magnitud de las empresas y de su producciempresas y de su produccióón.n.

�� Complejidad para su operaciComplejidad para su operacióón. n.

Dificultades para el Tratamiento Dificultades para el Tratamiento

de Efluentesde Efluentes

HERRAMIENTAS DE P+L HERRAMIENTAS DE P+L A UTILIZARA UTILIZAR

��Reducir el consumo de aguaReducir el consumo de agua

��Hacer un uso racional de la energHacer un uso racional de la energíía (Electricidad y Gas)a (Electricidad y Gas)

��Adoptar buenas prAdoptar buenas práácticas de manufacturacticas de manufactura

��Mejorar el sistema de Limpieza tendiendo a la Limpieza en seco Mejorar el sistema de Limpieza tendiendo a la Limpieza en seco con el menor consumo de agua con el menor consumo de agua

��OptimizaciOptimizacióón en el uso de productos de Limpieza n en el uso de productos de Limpieza

��Adoptar procedimientos de Orden y LimpiezaAdoptar procedimientos de Orden y Limpieza

��CapacitaciCapacitacióón y concientizacin y concientizacióónn del Personaldel Personal

��Generar la figura de Responsable de P+LGenerar la figura de Responsable de P+L

ReducciReduccióón del Consumo de n del Consumo de AguaAgua

ReducciReduccióón del Consumo de n del Consumo de AguaAgua

Contactos:Contactos:Ing. Carlos H. LombardiIng. Carlos H. Lombardi

CTSCTS--UTNUTNTel/Fax 4328Tel/Fax 4328--26742674

sustentable@rec.utn.edu.arsustentable@rec.utn.edu.arMaipMaipúú 725 Of. 7 725 Of. 7

C1006ACI C1006ACI Ciudad AutCiudad Autóónoma noma de Buenos Aires.de Buenos Aires.