1ª reuniÓn del grupo de alimentaciÓn y...

1ª REUNIÓN DEL GRUPO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN

Virginia Andía Muñoz, Dietista- Nutricionista CIAM S. Prudencio

21 Noviembre 2013

PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE DIETAS

INTRODUCCIÓNPLANIFICACIÓN DIETAS

– Fórmula dietética– Planificación de menús

– Elaboración de los menús

CONTROL DIETAS– Planteamiento dietético

– Elaboración platos– Ingesta y Satisfacción

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PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE DIETAS

INTRODUCCIÓNPLANIFICACIÓN DIETAS

– Fórmula dietética– Planificación de menús

– Elaboración de los menús

CONTROL DIETAS– Planteamiento dietético

– Elaboración platos– Ingesta y Satisfacción

3

LAS CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS

Fundamentos teórico-prácticos de Nutrición y Dietética. McGraw-Hill Interamericana.

ALIMENTOS Y NUTRICION

NUTRICIÓN

BROMATOLOGÍADIETÉTICA

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

4

Auge actual de los estudios de nutrición clínica ba sada en la evidencia y de nuevos estudios en nutric ión humana.

5

PLANIFICACION Y CONTROL DE LAS DIETASComparativa de IDR de los diferentes países de la UE, EEUU y OMS. Nutr Hosp . 2009; 24: 384-414

Permiten comparar la dieta actual con patrones

RDA

DRI

Prevenir enfermedades carenciales de origen

nutricional Recomended Dietary Alowances,

1941)

Prevenir riesgos asociados al déficit, enfermedades degenerativas y crónicas(Dietary Reference Intake,

1998-2005)

6

http://www.nap.edu

7

8

Para la población española…

NO HAY VALORES DE REFERENCIA ÚNICOSComparativa de IDR de los diferentes países de la UE, EEUU y OMS. Nutr Hosp . 2009; 24: 384-414

HTTP://WWW.SENNUTRICION.ORG/

2013

2007

Nutrición y recomendaciones dietéticas para personas mayores. Grupo de trabajo ‘Salud pública' de la Sociedad Española de Nutrición (SEN).

2003

Ingestas recomendadas

de energía y nutrientes

para la población

española

(Universidad

Complutense de

Madrid)

1994

2010

PLANIFICACIÓN DIETAS

9

VALORES Y GUÍAS

10

FÓRMULA DIETÉTICA

• Varones: 2.100 Kcal/día (2.000-2.400)• Mujeres: 1.750 Kcal/día (1.700-2.000)

Guías dietéticas y dietoterapìa básica para colecti vos de ancianos. Gobierno Vasco. 1995.

11

ENERGIA: CALCULO REQUERIMIENTOS ENERGETICOS

Factor Act. Física Factor de Estrés

Encamado 1,1 Cirugía 1.2- 1.3

Sentado 1,2 Sepsis 1.3- 1.8

Deambula 1,3 Politrauma 1.5- 2

Sale a la calle 2Gran Quemado 1.7- 2

Fiebre 1,1 x gradoPROTOCOLOS DE SOPORTE NUTRICIONAL EN RESIDENCIAS GE RIÁTRICAS, 2012

REQUERIMIENTOS DE MACRONUTRIENTES

12

0.8 g/kg peso/día

10-15% VET(Dietary Reference Intakes 2002): 130 g/día

50-60% VET

21 g/d mujeres y 30 g/d hombres (IA Food and Nutrition Board)

30% VETAGS Y AGP: < 10%

AGM: > 13%

Col: < 300mg/d

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Ingesta Adecuada

3.7 l/ día de agua total hombres > 70

2.7 l/ día de agua total mujeres > 70 Dietary Reference Intakes for water… 2005

14

PROTOCOLOS DE SOPORTE NUTRICIONAL EN RESIDENCIAS GE RIÁTRICAS

15

27%

Residencia y Centro de Día

CAD

CMAS y VSCSCM

Domicilios

Distribución del VET (%)

20

3510

25 Desayuno

Comida

Merienda

Cena

Distribución del VET (%) Dieta Turmix

30

2510

35Desayuno

Comida

Merienda

Cena

16

ELABORACIÓN DE MENUS

17

SENC 2007PLANIFICACION DE MENUS: Recomendaciones

18

PLANIFICACION DE MENUS: Tipo de dietas

TOMA DEL DIA

BASAL/ DIABETICA/ALTERNATIVA

TURMIX

Desayuno Lácteo + Cereal + Fruta + Complemento

Papilla: Leche+ cereal+ fibra+ leche en polvo

Zumo o Gelatina/ Postre cremoso

Comida

•1 plato: legumbre, cereal, patata, verdura

•2 plato: carne, pescado, huevo + guarnición que complete el

primero•Postre: Fruta/Lácteo

•Pan: integral o blanco•Vino: opcional

•Plato único: legumbre +/ cereal + patata+

verdura + carne/pescado/ huevo + fibra+ módulos nutricionales

Postre: Puré de fruta/ lácteo + gelatina

Merienda Lácteo + Cereal

Batido: -Frutas (fresca/ deshidratada)

- zumo y/o agua - galletas/ biscotes

CenaSimilar a comida pero con

menor densidad nutricional y valor de saciedad

Similar a comida pero con MAYOR densidad nutricional y

valor de saciedad

DIETAS

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PLANIFICACION DE MENUS: Tipo de dietas

GRUPO DE ALIMENTOS

BASAL ALTERNATIVA

LECHE Y DERIVADOS

Enteros Desnatados

Bajo contenido energético, sin azúcar añadido

VERDURAS Todas •Fácil digestión: no flatulentas

LEGUMBRES TodasEn puré y sin guarniciones de

elevado contenido graso

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CARACTERÍSTICA CONDICIÓN PARA LOS MENUS

Preparación de lunes a viernes Platos adecuados para los fines de semana

Organización del personal: por platos y preparaciones en turnos de

mañana y tarde

Evitar sobre cargas de preparaciones en cada partida Platos destinados a ocasiones especiales, a comidas/ cenas…

Maquinaria disponible Planificación de platos acorde a la maquinaria a utilizar

Implicación y motivación del personal de cocina

Buen trabajo e innovación

21

Nutr. clín. diet. hosp. 2011; 31 (1): 4.14 Rev Esp Geriatr Gerontol 2008;43(Supl 1):60

GELATINAS POSTRE CREMOSO

SUPLEMENTO GELATINIZADO

Alubia blanca con paté

Merluza con hongos

Morcilla con alubia blanca

Cordero con patata

Helado

Tarta de queso sin bizcocho

Sorbete

Goxua sin bizcocho

COCIDO A LA MADRILEÑA

PENCAS RELLENAS

PATITAS DE CORDERO

FLANES CASEROS

HUEVOS FRITOS

23

CONTROL DIETAS

Planteamiento dietético

24

Revisión y actualización

AcciónCIAM SAN

PRUDENCIO

Dietas e Indicaciones

Incorporar o eliminar alguna indicación en función de la demanda actual

Dieta DiabéticaDietas de exploración Dietas para Alergias

alimentarias

Calibración dietética

Calibración periódica de los menús correspondientes a cada dieta

Calibración pendiente

Fórmulas dietéticas

Grado de cumplimiento de la fórmula planteada inicialmente acorde a la

calibración dietética resultante

Dieta Turmix: Papillas y purés con

incorporación de módulos e ingredientes

Planificación de menús

Revisión periódica de los platos incorporados, a incorporar y de la

frecuencia de platos mas restringidos

Ciclos de menús cada 5 semanas, elaborados con el

personal de cocina y con presencia esporádica de

platos con valor tradicional considerable

26

Elaboración platos: aspectos analíticos, de legislac ión e higiénico-sanitarios

27

ASPECTO CONSIDERADO PROCEDIMIENTO

Consumo

Control de raciones servidas y consumidas en cada grupo de usuarios dependientes de cocina central (residencia, CSCM, CAD y CMAS Y VS)

Registro de ingesta servida (tamaño de ración) en cocina y consumida por el usuario

Valoración in situ

SatisfacciónRegistro y valoración in situ del nivel de satisfacción mostrada por los usuarios dependientes del servicio de cocina central

Educativo Programas de intervención nutricional

Ingesta y Satisfacción

Ingesta y Satisfacción: Consumo

Ingesta y Satisfacción: Satisfacción

GRÁFICO 1. VALORACIÓN GENERAL

7,50

7,43

8,27

8,57

8,54

8,95

9,44

0,00 2,00 4,00 6,00 8,00 10,00

GUSTAR VARIEDAD

GUSTAR COM IDA

PRESENTACIÓN COM IDA

CANTIDAD SUFICIENTE

SATISFACCIÓN CON EL SERVICIO

SATISFACCIÓN CON TRATO

PUNTUALIDAD

ENCUESTA DE SATISFACCIÓN DEL SERVICIO DE COCINA DEL CENTRO INTEGRAL DE ATENCIÓN A MAYORES (Noviembre 2012, 528 encuestas)

Ingesta y Satisfacción: Satisfacción

SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS DE LOS CSCM ENERO-JUNI O 2011 (satisfacción medida del 1 al 4)

0.00

0.50

1.00

1.50

2.00

2.50

3.00

3.50

4.00

4.50

Abet

xuko

Aran

a

Arizn

avar

ra

Coro

naci

on

Los

Her

rán

S. P

rude

ncio

Txag

orrit

xu

Zara

mag

a

PUNTUACIO

N

LEGUMBRES

PASTA

ARROZ

VERDURAS

PATATAS

PURES

31

Ingesta y Satisfacción: Educativo

32

PROGRAMA EDUCATIVO EN LOSUSAURIOS DEL SAD

33

PROGRAMA EDUCATIVO EN LOS USUARIOS DE CSCM

PLANIFICACIÓN:• Adaptar la planificación dietética a las necesidades actuales

(revisión) • Emplear las recomendaciones como una referencia• RDA: patrón oro

34

PLANIFICACIÓN Y CONTROL DE DIETAS: RESUMIENDO…

CONTROL: • Revisiones periódicas de planificación dietas, elabo ración de

los platos, ingesta y satisfacción de los usuarios

IMPRESCINDIBLE presencia y colaboración de profesionales implicados

35

Gracias 36