10. mermelada

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

ASIGNATURA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS I

PROFESOR: M.Sc. Rojas Guerra Nilton

ELABORACION DE MERMELADA

I.- INTRODUCCION La calidad dela mermelada depende de la seleccin adecuada de la

fruta, de la madurez en el momento de la madurez en el momento

de la cosecha y del mtodo de manipulacin y almacenamiento

previas a su empleo. El principal mtodo de almacenamiento es

aadir sulfito a la pulpa de fruta y almacenarla en bidones o barriles. Por este motivo se usa una solucin de meta bisulfito

sdico que contenga bisulfito clcico para mantener firme la

textura de la fruta. Cuando se va ha usar la pulpa almacenada debe

hervirse previamente para reducir el nivel de sulfito al valor

establecido por la ley de 100 ppm. Tambin se puede mantener la fruta congelada y a veces enlatada.

La fabricacin de la mermelada puede hacerse a ebullicin a

presin atmosfrica y a ebullicin en vaci. La ebullicin a presin

atmosfrica es la forma principal de fabricacin. La fruta limpia y preparada es mezclada con la cantidad previa de azcar, agua y

pectina en marmitas, las cuales son calentadas mediante

serpentines internos con vapor de agua, tambin se utilizan camisas

externas para conseguir una ebullicin rpida.

La ebullicin a vaci consiste en calentar la mermelada a 66C despus de lo cual se evapora en vaci a una temperatura

relativamente baja de unos 60C y bajo una presin de 8,8 bares (26 pulgadas de mercurio). Terminada la coccin se transfiere la mermelada a las marmitas de acabado, en las cuales la mermelada

con la pectina y el colorante se agitan durante el calentamiento a

85C. II.-OBJETIVO

Hacer conocer a los alumnos el proceso de fabricacin de

mermelada y los parmetros que lo rigen.

III.-MATERIALES Y EQUIPOS.- - Frutas: membrillo, manzana, naranja, pia, limn, etc.

- Azcar

- cido ctrico

- Pectina

- Ollas para coccin - Balanza

- Potencimetro o pH metro

- Molino coloidal o de martillo

- Refinador

IV.-MTODO.-

a. Preparacin de solucin estndar del cido ctrico.-

Disolver 480 gramos de cido ctrico hidratado ( en

cristales, granulado o en polvo) en 500ml de agua caliente.

Un mililitro de esta solucin contiene aproximadamente 0.593 gramos de cido hidratado (0,543 de cido anhidro).

b.-Flujo de elaboracin de mermelada.-

Materia Prima La materia prima puede ser cualquier fruta de estacin,

pero hay algunas que por sus caractersticas de sabor,

color, aroma, resultan ms apropiados, tales como la

fresa, pia, membrillo, naranja, mandarina, etc.

Seleccin.-

Se puede utilizar fruta de primera calidad, sin embargo

esto no es comercial y se prefiere utilizar aquella que sin

estar malograda no resulta tan buena, como para

consumirse al estado natural.

Lavado.-

Se har un lavado exhaustivo para eliminar toda impureza que trae la fruta. El lavado es con agua potable.

Cortado.-

Dependiendo de la fruta, en algunos casos ser necesario eliminar la cscara (pia, durazno) y en otros casos la

cscara se puede juntar con la pulpa (manzana,

membrillo), en la fresa solamente se eliminan los

pednculos.

Pre-coccin y pulpeado.-

Se realiza un calentamiento de la fruta a 100C por unos 3 a 5 minutos a fin de inactivar las enzimas, que son

compuestos orgnicos que empardasen los alimentos, dando un color oscuro no deseable. Con este

calentamiento tambin se ablanda la fruta, que luego ser

molida (caso de frutas duras, como manzana, membrillo,

etc.) o refinado (separacin de cscara o semilla) cuando

se trata de frutas de consistencia blanda (tomate, guayaba, etc.)

Regulacin de caractersticas de la fruta.-

Se entiende como la determinacin del contenido de

azcar (Brix) y el grado de acidez (pH). Con los Brix se establece la proporcin de fruta: azcar a utilizar, de

acuerdo al valor del pH, se regula con solucin estndar

de cido ctrico hasta un valor de 3,0 -3,5.

En esta etapa tambin se puede agregar conservadores qumicos, lo cual permite almacenar la pulpa an por

varios das, sin que esta se malogre. Se puede utilizar

benzoato de sodio o sorbato de potasio al 0.1% en

relacin al peso total de la fruta.

Coccin.-

Esta etapa comprende la concentracin de slidos

mediante la evaporacin de agua y por aadido del

azcar. Normalmente la fruta tiene de 8 a 10 Brix y al final de la coccin debe alcanzar un valor de 65-67Brix

(105C con el termmetro a nivel del mar).

La forma de aadir el azcar es en dos partes, la primera

mitad se aade cuando la pulpa alcanza entre 20-30Brix,

continua la coccin hasta llegar a 65-67Brix.

La cantidad de pectina depende del grado de gelificacin, que especifica el vendedor, normalmente se utiliza 1% en

relacin al peso del azcar aadido.

Enfriado y envasado.-

Se realiza aproximadamente 85C, momento en el cual se envasa en frascos previamente lavados o enjuagadas con

soluciones desinfectante. Se tapa hermticamente y se

colocan los frascos invertidos durante unos 3 a 5 minutos

a fin de esterilizar las tapas, luego se ponen en su

posicin normal.

Almacenaje.-

Finalmente, el producto se puede almacenar a

temperatura ambiente por un tiempo prolongado.

V. CUESTIONARIO

1.Elabore una lista del % de pectina en 10 frutas.

2.Cuales son los defectos que ha podido apreciar en el

producto que ha elaborado en la prctica.

VI. BIBLIOGRAFIA

RAUCH, C. N. (1987). Fabricacin de Mermelada.

Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espana).