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Dic-07Taller de Buenas Prácticas de Manufactura

Centro de Innovación y Tecnología Agro-Industrial 1

Procedimientos Operativos Estándares (SOP & SSOP)

Fernando Pérez MuñozUniversidad de Puerto Rico

Recinto Universitario de MayagüezIngeniería Agrícola y Biosistemas

2Dic-07

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¿Qué significan SOP & SSOP?

Siglas en inglés

SOP Procedimiento operativo estándar

SSOP Procedimiento operativo estándar de

saneamiento

3Dic-07

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¿Qué son SOP & SSOP?

Conjunto de instrucciones escritas

Documentan actividades rutinarias o repetitivas en la organización

Proveen información de como realizar la tarea de manera correcta y consistente de manera segura y eficiente sin impacto negativo al ambiente o comunidad

4Dic-07

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¿Por qué son necesarios?

Ayudan a garantizar Consistencia en calidad del producto Inocuidad del producto Integridad del proceso de elaboración Adiestramiento y capacitación Seguridad de empleados

Requisito de agencias reguladoras Documentos y registros

5Dic-07

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¿Qué agencias regulan?

FDA & USDA Buenas prácticas HAPPC

EPA Control de contaminación

Químicos Desperdicios

Departamento de Salud de Puerto Rico Para ventas al detal

6Dic-07

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¿Qué exigen las agencias?

Las agencias, en general, exigen documentos y registros

EPA publicó guías para preparación de SOP Da formato general

EPA QA/G-6 Abril 2007

FDA requiere SSOP y da detalles de los temas que se deben incluir No especifica formatos

21 CFR 120.6, 21 CFR 123.11

13Dic-07

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¿Y qué pasa si no está escrito?

Para las agencias Si no está escrito, nunca sucedió Si está escrito incorrectamente, tampoco

sucedió Si está escrito correctamente y

no se disemina, … no está disponible/accesible, … no se supervisa el cumplimiento, …

Cualquiera de las anteriores es falla de la empresa Pueden haber multas y sanciones

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¿Para qué tareas son necesarios?

Para todas las tares repetitivas o rutinarias No todas las tareas requieren el mismo nivel

de detalle.

Tareas infrecuentes deben tener procedimientos mas completos

Tareas frecuentes pueden tener versiones cortas para uso diario

15Dic-07

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¿Qué significa todo lo anterior?

Hay que preparar documentos que estandaricen las operaciones

elaboración limpieza y saneamiento recolección

que garanticen calidad e inocuidad del alimento

que garanticen la seguridad del empleado que faciliten la recolección de registros que sean fáciles de leer y entender que estén accesibles a los empleados

16Dic-07

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¿Quién debe escribirlos?

Toda agencia regulada Persona conocedora Equipo de personas conocedoras

del proceso del producto de las regulaciones de la cultura y forma de expresión

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¿Con qué tiempo?

La preparación de documentos debe ser trabajo en equipo Envuelva la gente que realiza la tarea Consultores

Los documentos deben ser revisados periódicamente (ej., cada año)

Mas vale un minuto de prevención …

18Dic-07

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¿Cómo comenzamos?

Identifique el área mas madura o estable Es mas fácil documentar lo que es mejor

conocido La experiencia adquirida evita errores futuros

Establesca prioridades Cumplimiento (compliance) Necesidades organizacionales Manejo de riesgos Mejoramiento continuo

19Dic-07

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¿Cómo comenzamos?

Estudie el procedimiento (guías EPA) Escriba lo aprendido Sométalo a revisión, corrija y publique

Luego de atender las prioridades nos movemos a otro área

En una segunda ronda podemos atender otros procedimientos de menor prioridad

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OK!!

¿Podemos ver un ejemplo?

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En este caso asumamos un documento integrado para la Planta Piloto de CITAI.

Este contiene todos los procedimientos de limpieza e higienización.

22Dic-07

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