7/24/2019 Almidon y Gluten

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El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y laprincipal fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como

constituyente de los alimentos en los que est presente, tanto desde el punto de vistanutricional como tecnolgico. Gran parte de las propiedades de la harina y de los productosde panadera y repostera pueden explicarse conociendo el comportamiento del almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la

alimentaria. a t!cnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y estdescrita por diversos autores clsicos romanos.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el ma", trigo, patata y mandioca. A

escala local, o para aplicaciones especiales, se o#tiene tam#i!n almidn de la ce#ada,

avena, centeno, sorgo, sag$, guisante, #atata y arrurru".

El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de ma". Al a%o se

utili"an unos &' millones de toneladas de ma" para fa#ricar almidn, #ien para su uso

como tal o como materia prima para la o#tencin de glucosa y fructosa.

(omposicin qumica de almidon

El almidn esta compuesto bsicamente de glucosa. Aunque posea componentes

minoritarios (grasas y minerales) muchos de ellos se encuentra a nivel de trazas. As

que generalmente el almidn es bsicamente un polmero de glucosa. Sin embargo

estas trazas (ya sean contaminantes del proceso de e!traccin o realmente asociadas a

la composicin qumica del almidn) tienen un e"ecto de"initivo sobre las propiedades

del mismo.

#os almidones de cereales poseen grasas asociadas a su estructura (ba$as

concentraciones) usualmente las grasas unidas al almidn son del tipo polar ya que se

necesitan solventes polares para e!traerlos (metanol por e$emplo). #a concentracin

de lpidos en cereales se ubica entre un %& y '. Adems de lpidos el almidn posee

nitrgeno y "s"oro y bsicamente no e!iste nitrgeno por lo tanto no hay protenas en

l.

*sicamente el almidn en los cereales es un polmero de glucosa. +esde un punto de

vista qumico hay dos tipos de polmeros, amilasa y amilopectina. El primero es lineal

el segundo rami"icado.

Glutenes una glicoprotenaque se encuentra en la semilla de muchos cerealescom#inada

conalmidn. )epresenta un *'+ de las protenas del trigoy est compuesta de gliadinayglutenina. El gluten es responsa#le de la elasticidad de la masa de harina,lo que permite

que -unto con la fermentacinel pan o#tenga volumen, as como la consistencia elstica y

espon-osa de lospanesy masas horneadas.

http://es.wikipedia.org/wiki/Glicoprote%C3%ADnahttp://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gliadinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluteninahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Cerealhttp://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Trigohttp://es.wikipedia.org/wiki/Gliadinahttp://es.wikipedia.org/wiki/Gluteninahttp://es.wikipedia.org/wiki/Fermentaci%C3%B3nhttp://es.wikipedia.org/wiki/Pan_(alimento)http://es.wikipedia.org/wiki/Glicoprote%C3%ADna

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Composicin

El gluten de trigo est formado por las protenas llamadas gluteninas y gliadinas /'+0,

lpidos *+0 y car#ohidratos 1+0. El gluten es el responsa#le de que la harina de trigo seapanifica#le, pues lo contiene en gran cantidad.1as gluteninas le aportan elasticidad a la

masa de pan, de modo que cuando se estira tiende a recuperar su forma original. as

gliadinas se esta#ili"an por enlaces disulfuro intramoleculares y le proporcionanpega-osidad a la masa, al mismo tiempo que son responsa#les de su extensi#ilidad, es decir,

que se extiende sin llegar a romperse.12a grasa en el gluten est presente en cantidades

muy #a-as y es de tipo insaturado, principalmente cido linoleico. 3entro de las vitaminasque contiene destacan las vitaminas 4, 41 y niacina, as como folatos.

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