7/24/2019 Almibar y Caramelos

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Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:

1. la clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace

hebras o bolas, etc.;

2. la de densidad, utilizando un pesajarabes;

. la de temperatura, utilizando un term!metro especial que ten"a #inamente

"raduada la zona de 1$$ a 2$$ %&.

'n #unci!n de estos tres parámetros se dan:

'l (lmibar

'l almibar es una mezcla de mucha azucar con poca a"ua. )e emplea paraconser*as de #rutas, para cubrir bizcochos, para elaborar distintos tipos de

caramelos y además #orma la base de al"unos postres.&uando preparamos un alm+bar, siempre que la receta no indique otra cosa,debemos de calcular una parte de a"ua y dos de azúcar. 's decir....

2$$ "r. de azúcar 1$$ cc. de a"ua.

&olocamos el azucar y el a"ua en una cacerola, lle*amos a #ue"o y sin remo*er esto es muy importante-, cocinamos hasta obtener el punto deseado.)i comprobamos que se nos ha pasado de un punto determinado podemos en esecaso a"re"arle a"ua y continuar la cocci!n hasta lo"rar el punto deseado

nue*amente.'isten tres #ormas de *eri#icar los distintos puntos del alm+bar 

•

/a clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace

hebras o bolas, etc.;

•

/a de densidad, utilizando un pesajarabes;

•

/a de temperatura, utilizando un term!metro especial que ten"a #inamente

"raduada la zona de 1$$ a 2$$ 0&.

Puntos del almibar 

•

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 Almíbar liviano, es cuando dejamos her*ir el a"ua con el azúcar hasta que ésta se

disuel*a completamente, alrededor de minutos aproimadamente. 'n el caso de

contar con un term!metro especial para medir estas temperaturas, ser+a de 1$$0&.

•

Hilo flojo, el alm+bar a medida que se cocina *a cambiando su tetura,

espesándose de a poco. )e conoce este punto cuando al tomar entre los dedos

pul"ar e +ndice - un poco del alm+bar que estamos cocinando, al querer separarlo

se #orma un hilo #ino y quebradizo. tra manera es sacar una cucharada de

alm+bar y *olcarlo desde lo alto hasta que al #inal el alm+bar que cae #orma un hilo

que se corta y sube. &on un termometro la temperatura ser+a de 1$0 &.

•

Hilo fuerte, el alm+bar está al"o más espeso que el anterior. 'ste punto se conoce

porque al hacer la misma operaci!n anterior se #orma un hilo que no se corta. tramanera de comprobarlo es le*antado el alm+bar con una cuchara y *olcarlo desde

lo alto. (l #inal el alm+bar que cae queda como una hebra que se sostiene sin

romperse. )i lo medimos con term!metro ser+an entre 1$0 y 11$0 &.

•

Bolita blanda, cuando tomando un poco del alm+bar de la cocci!n, en una

cucharita y dejándolo caer en una taza con abundante a"ua #r+a, se #orma

ense"uida una bolita blanda, a la que se le puede dar la #orma que se desee con

la yema de los dedos. 'n el caso de contar con un term!metro especial para medir 

estas temperaturas, ser+an entre 1130 o 12$0 &.

•

Bolita dura, cuando repitiendo todo lo anterior se puede #ormar una bolita dura,

que no se de#orma. )i lo medimos con term!metro ser+an entre 1210 y 120 &.

•

Punto caramelo, es cuando al dejar el alm+bar sobre el #ue"o y continuar la

cocci!n lle"a un punto donde los bordes toman un tono más oscuro. (l tomar la

cacerola y hacerla "irar, el alm+bar que *a camino a caramelo se etiende por todala super#icie uni#icando su color. 4na *ez que toma el tono deseado se retira y se

utiliza ense"uida pues endurece rápidamente. 5e contar con un term!metro ser+an

entre 10 o 16$0.

&omo hab+amos dicho, el almibar es una soluci!n de azúcar y a"ua que se

prepara con distintas densidades, es decir, cantidad *ariable de azúcar disuelto en

a"ua. 7ara medir las densidades utilizamos la escala de medici!n llamada 8aumé,

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cuyos "rados miden la densidad, en este caso, de la soluci!n a"ua9azúcar. 7aramedir la densidad utilizamos un istrumento llamado dens+metro o pesa

 jarabe-./os alm+bares se"ún su densidad podemos #ijarlos entre 1$0 a 0 8aumé.4n jarabe a 0 es aséptico. ( densidades distintas #ermenta.

esulta que 2 "ramos de azúcar disuelto en un litro de a"ua producen 10 8aumé,

as+ que cuando al"uien pide un jarabe a un cierto numero de "rados 8aumé,simplemente multiplicamos los "rados baumé que nos pide la receta por 2 yobtenemos el peso del azúcar para un litro de jarabe. 7or ejemplo:

9un litro de jarabe a 220 8aumé se consi"ue multiplicando 22 2 $ "ramos

de azúcar;

9un litro de jarabe a $0 8aumé ser+a entonces $ 2 <$ "ramos de azúcar.

'ntonces, la inco"nita resultante será la cantidad de a"ua que contiene un litro de

almibar si tenemos que obtenerlo a $0 8aumé con <$ "r. de azúcar. 7ara ello

debemos #ijar una constante, que será el *olumen que ocupa en el a"ua 2 "r. de

azúcar sabiendo que 1"r. ocupa $,$6 cl, para ello multiplicamos 2 "r. por $,$6,

que sera i"ual a 1,$ cl.

)i tenemos $$ "r. de azúcar para diluir, éste ocupar+a 2$0 1,$ cl, que serái"ual a $ cl o $$ cc. 7or lo tanto si tenemos <$ "r. de azúcar, ser+a $0 1,$

cl, que es i"ual a = cl o =$ cc.

Tips para una correcta obtención del almibar  

'le"ir el azúcar cristal pura, bien blanca y re#inada.

4tilizar en lo posible una olla de aluminio "rueso y de cobre.&ocinar a #ue"o #uerte.

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>o re*ol*er en nin"ún momento.?ientras se este cociendo el almibar, tener la precauci!n de limpiar los bordes del

recipiente con un pincel húmedo para retirar los cristales de azúcar que se #ormanpor la e*aporaci!n del a"ua.

&ontrolar la temperatura si se dispone de un termometro para ase"urar una

lectura precisa.

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Tipos de almíbar 

ClásicoDensida

dTemperatura Prueba Uso

)irope 1392$0 1$$ %&@orma pel+cula enla espumadera

Hebra o Hilo

#lojo2A0 1$ %&

@orma hebras si

se en#r+a y estira&onser*as de #ruta

7erla o Hilo

#uerte90 1$911$ %&

@orma hebras si

se en#r+a y estira@ondants y "laseados

8ola #loja <0 11$911 %&

@orma bola

blanda entre los

dedos

@ondants y caramelos

blandos

8ola dura 30 116911A %&@orma bola dura

entre los dedos&aramelos duros

'scarchadoo /ámina

A0 1229126 %&/a bola se pe"a alos dientes

@ruta escarchada

Buebradizo =$0 12A912 %&/a bola no se

pe"a a los dientesCo##ees

&aramelo D=$0 1$913$ %&

5ejando caer una

"ota en mármol

se queda dura