alimentos irradiados
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ALIMENTOS IRRADIADOSTRANSCRIPT
Joel Blanco - Fanny Barraza
FACULTAD DE INGENIERÍA
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
2015
ALIMENTOS IRRADIADOS
IRRADIACIÓN DE ALIMENTOS
Método físico para su conservación, que
presenta dos cualidades básicas: alarga la
vida media de los productos y aumenta la
cualidad higiénico sanitaria de los mismos.
MÉTODO DE IRRADIACIÓN
Este un método es comparable a otros de conservación
conocidos que utilizan el calor, (como la pasteurización y la
esterilización) o el frío (como la refrigeración, congelación y
liofilización). Una característica importante de la irradiación es
que a diferencia de los otros métodos, no produce cambios
significativos en los alimentos tratados.
TIPOS DE RADIACIONES
Rayos gamma provenientes del cobalto
radiactivo 60co o de cesio radiactivo.
Rayos x, energía no mayor a 5 mega
electrón-volt.
Electrones acelerados, con energía no
mayor a 10 mev11.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS
Si bien la irradiación es uno de los métodos de
conservación de alimentos más estudiados, es uno
de los de más difícil aceptación por parte de los
consumidores.
VENTAJAS
Evita o reduce el uso de sustancias químicas que tienen
probada toxicidad para el ser humano y el medio ambiente,
tales como fumigantes; algunos conservantes (nitrito de sodio
en carnes), e inhibidores de brotación (hidracida maléica).
Asegura la calidad higiénica de alimentos sólidos o semi-
sólidos.
Puede aplicarse a una diversidad de alimentos (congelados,
enlatados, precocinados, etc)
VENTAJAS
Aumenta la calidad sanitaria del producto y reduce potenciales
brotes epidémicos.
Descontamina alimentos de bacterias patógenas, levaduras,
hongos e insectos, y en particular es único y específico para
desactivar microorganismos patógenos en congelados (como
es el caso de la Salmonella).
No produce residuos tóxicos en los alimentos, ni los hace
radioactivos
No aumenta la temperatura del producto, lo que puede
destruir microorganismos en alimentos congelados sin que
éstos cambien de estado y se conservan en gran medida
los aromas y sabores típicos, que de otra forma se
perderían.
Incrementa la vida útil de los alimentos, conservando
éstos las características del producto fresco, como
también la posibilidad de alcanzar mercados internos y
externos más lejanos.
VENTAJAS
DESVENTAJAS
El propio nombre del método (irradiación) genera un rechazo
en los consumidores
No puede ser utilizado para todos los productos alimenticios;
no se aplica ni a líquidos ni a alimentos de alto contenido
graso.
Genera pérdida de vitaminas (en especial de la vitamina A)
No desactiva enzimas ni toxinas.
Costo de la instalación requerida para su empleo es
relativamente más elevado que el de otros métodos.
EFECTO DE LA RADIACIÓN EN MACRO Y
MICRO NUTRIENTES
En cuanto al valor nutricional
Las proteínas, las grasas y los carbohidratos
En forma similar, las vitaminas pueden sufrir un proceso de
reducción, pero de la misma forma que se produce al ser
sometidas a los procesos de cocción comunes. Hay que
recordar que durante el almacenamiento de un producto
también se pueden perder vitaminas.
Dentro de los micronutrientes, los minerales no sufren
modificaciones al irradiar alimentos, pero algunas vitaminas sí:
Entre las hidrosolubles, la B1(tiamina) es la más radiosensible;
le siguen la C (ácido ascórbico), B2 (riboflavina), B12
(cianocobalamina) y B10 (biotina). Por su parte: la Vitamina PP
(niacina), B6 (piridoxina), ácidos pantoténico y el ácido fólico
son bastante resistentes.
Entre las liposolubles, la E es la más
sensible; le siguen la A y los carotenoides,
siendo resistentes la D y la K.
La pérdida de estas vitaminas sensibles a
la irradiación es menor si el tratamiento se
realiza en ausencia de oxígeno y a
temperatura de congelación.
PROCESO DE IRRADIACIÓN
La irradiación de alimentos ofrece varios beneficios a la industria
alimenticia y a los consumidores. Desde un punto de vista práctico, se
pueden proponer las siguientes clasificaciones:
SEGÚN LA DOSIS APLICADA
Las aplicaciones de este proceso se pueden agrupar en tres
categorías, dependiendo de las dosis aplicada a los alimentos como:
Irradiación a bajas dosis
Se considera Irradiación a bajas dosis cuando se aplica una dosis de
hasta 1 kGy. Produce inhibición de brotes, desinfestación de frutas e
inactivación de parásitos y plagas.
Irradiación a dosis medias
Se considera Irradiación a dosis medias cuando se aplica una
dosis de entre 1 y 10 kGy. Produce reducción en el contenido
de microorganismos dañinos y de patógenos, reduciendo la
posibilidad de enfermedades provocadas por alimentos por
contaminación bacteriana.
Irradiación a dosis grandes
Se considera Irradiación a dosis grandes cuando se aplican
dosis mayores de 10 kGy. Consigue una reducción en el
contenido de microorganismos hasta la esterilidad.
SEGÚN LOS OBJETIVOS
Las aplicaciones de la irradiación de alimentos, agrupadas por
sus objetivos, se pueden clasificar como:
• Reducción de microorganismos patógenos
Entre los que se pueden mencionar: la Escherichia coli
O157:H7, Salmonella, Campylobacter jejuni, Listeria
monocytogenes y Vibrio spp., conocidos patógenos y que se
asocian a las carnes, los productos frescos, el agua y los
productos del mar.
• Descontaminación de especias, hierbas y sazonadores vegetales
Frecuentemente contaminadas con microorganismos
debido a la condiciones ambientales y de procesamiento
en que se producen.
Requieren de la irradiación para reducir su cuenta
bacteriana y hacerlas viables para consumo humano.
Permite que estos productos conserven sus aromas y
sus sabores originales.
• Extensión de la vida de anaquel
Frutas, verduras, carne de vaca, de pollo, de pescado y
mariscos.
Su vida de anaquel se puede prolongar considerablemente
con un tratamiento combinado de irradiación a dosis baja y
refrigeración, sin alterar su sabor o su textura.
Este efecto también ha tomado relevancia en productos con
una vida corta o que deben ser transportados a grandes
distancias.
• Desinfectación del grano
Principal problema en la producción y
comercialización de cereales.
Irradiación: Método efectivo de control de las
plagas asociadas a estos productos.
Maíz, trigo y café entre otros.
Requiere un empaquetado adecuado que evite
una nueva infectación.
• Tratamiento cuarentenario de frutas y verduras frescas
Cítricos, mangos y papayas.
Previene la infectación por la mosca de la fruta
como la del Mediterráneo, la oriental, la
mexicana o la del Caribe.
• Inhibición de brotes en tubérculos y bulbos
Mantener un suministro constante de estos
productos que deben almacenarse durante varios
meses.
Papas, ajos, cebollas, jengibre y castañas.
No deja residuos.
Permite su almacenamiento a temperaturas de
entre 10 y 15 °C.
UNIDADES DE LAS RADIACIONES
Existen varias unidades de medida de la radiación ionizante, unas tradicionales y otras del sistema internacional de unidades (SI).
Unidades tradicionales: Son el Röntgen, el Rad, el REM.
Unidades del sistema internacional: Son las más utilizadas el Culombio/kg, el Gray (Gy) y el Sievert (Sv).
Roentgen: Mide el efecto de las radiaciones
ionizantes. 1R = 2.58 x 10 -4 C/Kg.
Rad:
Unidad de dosis absorbida. Su equivalencia
es 1 rad=0,01 Gy.
Rem:
Unidad de dosis equivalente y de dosis
efectiva, equivalente a 1 rad para rayos
gamma. 1 rem=0,01 Sv
UNIDADES TRADICIONALES
Sievert (símbolo Sv): Unidad derivada del
SI.
Mide la dosis de radiación absorbida por la
materia viva, corregida por los posibles
efectos biológicos producidos.
1 Sv es equivalente a un julio entre
kilogramo (J kg-1).
UNIDADES DEL SISTEMA INTERNACIONAL
Culombio / Kilogramo (C / Kg): Cantidad de
radiación que produce la unidad electroestática de
carga en 1 cm3 de aire en condiciones normales
de presión y temperatura.
1 C / Kg = 3876 R
Gray (símbolo Gy): Mide la dosis absorbida de
radiaciones ionizantes por un determinado material.
Un gray es equivalente a la absorción de un joule
de energía ionizante por un kilogramo de material
irradiado.
PAÍSES DONDE SE APLICA
Bangladesh, Uruguay, China, Hungría,
Japón, Corea y Tailandia: Grano, papas,
especias, pescado seco, cebollas, ajos, etc.,
para controlar sus pérdidas.
Bélgica, Francia y Holanda: Alimentos marinos
congelados y ancas de rana, ingredientes secos de
alimentación, para controlar la contaminación por
bacterias.
Estados Unidos, Argentina, Bélgica, Brasil, Canadá,
China, Dinamarca, Finlandia, Francia, Holanda,
Hungría, Indonesia, Israel, México, Noruega, Corea,
Reino Unido y Sudáfrica se irradian algunas
especias, en vez de ser fumigadas.
REGULACIÓN
La norma general del Codex Alimentarius, comité
internacional de expertos en irradiación de alimentos
de la FAO, la OMS y el Organismo Internacional de
Energía Atómica (OIEA) :
La irradiación de cualquier alimento hasta
una dosis promedio total de 10 kGy no presenta
riesgos toxicológicos y no requiere hacer ninguna
prueba adicional, ya que no introduce problemas
microbiológicos o nutricionales especiales.
ALIMENTOS IRRADIADOS
ALIMENTOS IRRADIADOS
