alimentación edad media
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La alimentación en la Edad media en EspañaTRANSCRIPT
CUCHARADA Y PASO ATRÁS
LA COCINA MEDIEVAL
O de cómo sobrevivieron nuestros antepasados
IDEAS SOBRE LA EDAD MEDIA
• Época oscura, misteriosa• Barbarie y destrucción, fin del Imperio
Romano• Decadencia cultural y material: hambre y
miseria• Predominio de la nobleza y la religión
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1000 AÑOS DE HISTORIAAMPLITUD GEOGRÁFICA
• “Creación” de Europa: antes cuenca del Mediterráneo
• Tremendos cambios: invasiones de germanos, hunos, musulmanes, eslavos, vikingos...
• No hay comunicaciones, escaso comercio durante siglos:
• ENORME VARIEDAD EN LAS FORMAS DE ALIMENTARSE
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Siglos V al XII:Ruralización: Se come de lo que proporciona la tierra
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Cocina de cada lugar variasegún los productos que se tienen
Estos dependen del lugar yDe la tradición anterior
Alimentación de los pueblos germánicos
• Pueblos nórdicos (germanos, hunos, vikingos)
• Invaden Europa en los siglos V-X• Origen: bosques de clima frío• “Cultivo” del bosque, castaños, avellanos,
piaras de cerdos y vacas, pesca y caza
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Alimentación de los pueblos germánicos
• Carne: verdadera “comida”• No comen pan ni beben vino (para romanos
signo de barbarie)• Cereales en gachas o farinetas• Aprecio por la grasa animal, no hay aceite• Hidromiel, cerveza• Grandes banquetes donde se come y bebe en
exceso
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Nobles y gente rica
• Comer y beber mucho• Modales poco
refinados • Es símbolo de riqueza
y sobre todo de poder
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Nobles y gente rica
• Basada en las carnes• Pan y vino abundantes• Casi nada de hortalizas ni
verdurasEvolución: siglos XIII-XV• Progresivo refinamiento
en los modales• Preparaciones más
elaboradas: primeros Recetarios
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Dos ejemplos “austeros” de comida cortesana (siglo XIII)
• Un plato de cordero asado• Vaca cocinada de otra forma• Truchas• Alguna otra cosa (ensalada con huevos, manjar blanco)
• 2 carnes al día, una preparada de 2 maneras diferentes;• Si comen carne no comerán pescado salvo trucha• En días de abstinencia tres clases de pescado como máximo, y marisco • Acompañado todo ello con “cualquier cosa” como ensaladas, huevos o manjar
blanco.
• Menú para una “princesa desganada”:• 2 perdices con vino de malvasía y 1 docena de huevos con azúcar y canela.
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“Picnic” con mesa, tapices y “barbacoa”
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El rey llega a una villa con 270 personas50 carneros, 2 vacas, 2 terneras, 30 pares de pollos, un bacon de carne salada, 50 huevos, coles, ajos, sal, 130 sueldos de pan, 150 cántaros de vino,
2 libras de pimienta, una de jengibre, media de azafrán
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Ausencia de cocinas en los castillos: se cocina fuera con frecuencia
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Siglos XIII al XV BANQUETES: FIESTA Y OPULENCIA
• Varios “servicios” con varios platos cada uno• “Entremeses”: música, danza, juglares, platos
sorprendentes para mostrar y no comer• Diferencias entre comensales (lugar, comida,
servicio)• Tapices, doseles, uniformes, aparadores• Educación exquisita, ritual de servicio, de cortar la
carne
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Modales a la mesa: de lo rústico a lo cortesano
Lo que no debe hacerse• Comer con la boca llena• Usar más de 3 dedos, coger la comida del
compañero, meter la mano en la salsa• Mojar pan en la copa que se comparte• Beberse la copa de un trago y sin limpiarse• Sonarse con el mantel (con la servilleta sí)• Usar el cuchillo para limpiarse los dientes• Limpiarse las manos en la ropa
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CLASES POPULARES
• Tradición clásica (del Imperio Romano)
• Moderación• Cereales panificables
sobre todo trigo• Verduras y hortalizas• Vino• Es el alimento de los
sometidos y pasará a ser el de los campesinos
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EL PAN, BASE DE LA ALIMENTACIÓN“Companaje” Lo que acompaña al pan
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VINO: CONSUMIDO POR TODOS
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VERDURAS DESPRECIABLES
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EL CERDO: LA CARNE MÁS BARATA
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Vísceras, mondongos, morcillas
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Huevos y queso : aportes de proteínapara los campesinos
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EL FANTASMA PERMANENTE DEL HAMBRE
• Enorme irregularidad de las cosechas• Los más pobres se endeudan y deben
vender su producción, se quedan sin comida• Se consumen panes de peor calidad (trigo-
cebada-centeno – mijo – legumbres – hierbas – tierra¡)
• Se comen hierbas y raíces• Se llega al canibalismo
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La comida de los clérigos
• Moderación y sacrificio
• Comen como las clases pobres
• Influencia de las épocas litúrgicas:
Ayunos, abstinencias
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Dieta monacal
• Predominio de las verduras (comida de pobres) sobre la carne (comida de nobles)
• Moderación en el vino
• Cantidades racionadas• 2 platos: una “menestra” de verduras y hortalizas y
un guiso de carne o pescado• Comen 1 vez al día
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La gula: el pecado de los monjes
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Clérigos de Sos
De Pascua de Resurrección a San Juan Bautista:
• domingos, martes y jueves un cuarto de cordero y media libra de cerdo cada dos
• lunes, miércoles y sábados berzas cocidas en sal con aceite.
De San Juan a Adviento (meses de verano, octubre y noviembre), y de Navidad a Cuaresma
una libra de carnero cada dos clérigos
El día de San Esteban, por ser la fiesta será especial
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Menú de los Canónigos de la Seo zaragozana
• Menú de “diario”: huevos con pimienta y azafrán, hígados fritos, espinacas o acelgas con cebolla, queso y manteca (o huevos y aceite)
• En periodo de abstinencia mucho pescado de calidad (congrio, anguilas), col y una tortilla de 8 huevos por persona
• En días de fiesta un jabalí por persona (?) y una libra de carne para cada dos.
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Gentes acomodadas
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Campesinos
• 48 almudes de trigo, 4 maravedís para vino y carne
• Dinero para pescado, leña, dos cuartas de manteca, 8 quesos,
• 3 vacas, 4 ovejas
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Campesinos
• Cuatro cuarteras de trigo y cuatro de ordio al año (8x70 litros)
• un sesterium de vino de buena calidad
• un cerdo el mejor que se pueda conseguir, y si no, 10 sueldos con los que engordar uno
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Trabajadores: siervos y obreros
• 1 libra de tocino entre 4, con sopas, pan con queso al mediodía y por la noche carne, pan y vino
• Para 2: 4 litros vino, media libra de carne, o huevos, guisantes y 2 k de pan.
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Burgueses comprando carne y arroz
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Casas más confortables
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MEJORAN LOS UTILLAJES
Cocinas, ollas, pucherosVajilla
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Primeros recetarios: para burgueses y cocineros reales
• Menagier de Paris• Llivre de Sent Soví• Recetario de Ruperto
de Nola
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ALIMENTO DEL ALMA Y NO SÓLO DEL CUERPO
• ... De buen vino un quarteroManteca de vacas muchaMucho queso assaderoLeche, natas e una trucha;Dice luego: hadeduroComamos este pan duroDespués faremos la lucha
Fue con él a su casa e diol mucho de quesoMucho de tozino lardo, que non era salpreso,Enxundias, e pan cocho sin raçion e sin pesoCon esto el aldeano tovos se por bienpreso
Ya hemos engañado al cuerpo
¡Que aproveche¡