INTOLERANCIA A LOS ALIMENTOSINTOXICACIONES ALIMENTARIAS

Dr. Carlos Arancibia ArroyoU.N.T. 2014

• Las intolerancias alimentarias son reacciones adversas del organismo frente a alimentos que no son digeridos, absorbidos o metabolizados completamente.

• Puede ser debida a intolerancia metabólica, o aversión psicológica a algún alimento.

• El mecanismo no es inmunológico.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA• Descrita por Hipócrates, se define como la

incapacidad del organismo humano para digerir cantidades importantes de lactosa, por deficiencia de lactasa, debido a afectación de la mucosa intestinal.

• Cuadro clínico: GENERAL: flatulencia, diarrea, dolor abdominal con hinchazón.

BEBÉS: irritabilidad y llanto persistente, heces más o menos líquidas (primeros tres meses), excoriación perianal, deshidratación.

Deficiencia de LACTASA (enzima que, en el intestino delgado, descompone la lactosa en glucosa y galactosa).Tipos:Déficit 1º:• Congénito: poco frecuente (1º días vida). Ausencia

total actividad lactasa en vellosidades (mucosa normal) PREMATUROS

• Adquirido: lactasa alta, y posterior disminución. Gen del cromosoma 2.

Déficit 2º: Complicaciones de enfermedades del intestino delgado

INTOLERANCIA A LA LACTOSAGRUPOS ALIMENTOS

PERMITIDOSALIMENTOS NO

PERMITIDOS

HARINA, CEREALES De trigo, maíz, centeno, arroz. Todos cereales

Cereales comerciales y pastas(lácteos añadidos)

POSTRES, PASTELES, GALLETAS

Merengues, gelatina, pasteles con agua y grasa y harinas permitidas.

Todos postres… hechos con mantequilla y leche

AZÚCARES, DULCES, MERMELADA, F. SECOS

Glucosa, frutos secos, miel, azúcar mesa, sorbetes

Helados, batidos, hechos con leche, mantequilla o crema leche

SOPAS Sopas y caldos de carne y vegetales, extractos carne

Sopas comerciales o que contengan leche

BEBIDAS, REFRESCOS Té, café, bebidas alcohólicas, refrescos

Batidos preparados con leche o lácteos

CONDIMENTOS Sal, pimienta, mostaza, curry, especias…

Mayonesa con leche. Aderezos comerciales

Deben sustituirse los déficits derivados de la falta de leche: deben cubrirse las necesidades de calcio:

- 0-4 meses: 400mg/día- 5-12 meses: 600mg/día- 1-10 años: 800mg/día- 11-24 años: 1200mg/día

Y debe asociarse a vitamina D (dieta, sol)

INTOLERANCIA AL GLUTEN• Intolerancia permanente al gluten de trigo, avena

cebada y centeno, en individuos predispuestos genéticamente.

• Más frecuente en mujeres.- SINTOMATOLOGÍA:

- Niños: naúseas y vómitos, distensión abdominal, pérdida de masa muscular y peso, falta de crecimiento, irritabilidad, deposiciones blandas, baja talla, alteraciones del carácter, anemia ferropénica resistente.

- Adultos: fatiga, dolores abdominales, meteorismo, anemia ferropénica, estreñimiento, osteopenia, osteomalacia y osteoporosis, fracturas.

TRATAMIENTO• Farmacológico:

- Si existen deficiencias nutricionales: preparados hidromiscibles y vitaminas liposolubles, más suplemento diario vitamínico diario.- Malabsorción grave: calcio y magnesio bajos, deben corregirse- Suplementos de electrolitos (1º días tratamiento) si existe diarrea grave

• Dieta:- Toda la vida- Mejoría desde 2 semanas; serología a 6-12 meses: recuperación de vellosidades intestinales al año.

Recomendaciones dietéticas• Eliminar todo producto que contenga: TRIGO,

CENTENO, CEBADA, AVENA y derivados• LEER etiqueta de productos manufacturados (legislación

vigente obliga especificación ingredientes y su origen)• No tomar alimentos elaborados artesanalmente y sin

etiquetar (bares, restaurantes), así como alimentos importados (cambia la legislación).

• NO freír ni cocinar alimentos sin gluten en aceite que haya sido utilizado previamente con alimentos con gluten.

• Eliminar productos con gluten en las casas con enfermos celíacos.

• Fármacos: obligado advertir si contiene algún excipiente con gluten (resolución año 1991).

• Buscar símbolo de alimentos sin gluten.

PRODUCTOS QUE CONTIENEN GLUTEN• Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena y

triticale• Bollos, pasteles, tartas y demás productos de

pastelería.• Galletas, bizcochos y productos de repostería.• Pasta italianas.• Leches y bebidas malteadas.• Productos manufacturados que contengan harinas

de las citadas.• Bebidas fermentadas desde cereales: cerveza,

agua de cebada, algunos licores.

PRODUCTOS QUE PUEDEN CONTENER GLUTEN• Embutidos • Quesos fundidos de sabores• Patés diversos• Conservas de carnes• Conservas de pescado con diversas salsas• Caramelos y golosinas• Sucedáneos de café y otras bebidas de máquina• Frutos secos tostados con sal• Helados• Sucedáneos de chocolate• Colorante alimentario

PRODUCTOS QUE NO CONTIENEN GLUTEN• Leche y derivados.• Carnes y vísceras frescas, congeladas y en conserva al

natural, cecina, jamón serrano y cocido de calidad extra.• Pescados frescos y congelados son rebozar, mariscos frescos

y pescados y mariscos en conserva al natural o en aceite.• Huevos.• Verduras, hortalizas y frutas• Arroz, maíz, tapioca y derivados, legumbres.• Miel y azúcar.• Aceites y mantequillas.• Café en grano o molido, infusiones y refrescos.• Frutos secos naturales y fritos.• Vinos, destilados de cereales, vinagre, sal y especias en rama y

naturales.

INTOXICACIÓN ALIMENTARIA• Es el cuadro clínico que ocurre cuando se ingiere

alimento o agua que contiene bacterias, parásitos, virus o las toxinas producidos por estos microorganismos.

• La mayoría de los casos de intoxicación alimentaria se dan a raíz de bacterias comunes como el estafilococo o la  Escherichia coli.

• La intoxicación alimentaria puede afectar a una persona o a un grupo de personas que hayan ingerido todas el mismo alimento.

• Es más común después de consumir alimentos en comidas al aire libre, cafeterías de escuelas, grandes reuniones sociales o restaurantes. 

• La contaminación ocurre cuando los microorganismos ingresan al alimento. Esto puede suceder de diferentes maneras: 

-La carne de res o de aves puede entrar en contacto con las bacterias normales de los intestinos de un animal que se está procesando.-El agua que se utiliza durante el cultivo o embarque puede contener estiércol o desechos humanos.-El alimento se puede manipular de manera insegura durante la preparación en tiendas de abarrotes, restaurantes o casas.

La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de ingerir:• Cualquier alimento preparado por alguien que no se

lave las manos adecuadamente.• Cualquier alimento preparado usando utensilios de

cocina, tablas de cortar y otras herramientas que no estén totalmente limpias.

• Productos lácteos o alimentos que contengan mayonesa (como ensalada de col o de papa) que hayan permanecido fuera del refrigerador por mucho tiempo.

• Alimentos congelados o refrigerados que no se guarden a la temperatura apropiada o que no se recalienten a la temperatura correcta.

• La intoxicación alimentaria puede ocurrir después de ingerir:

• Pescados u ostras crudas.• Frutas o verduras crudas que no se hayan lavado

bien.• Jugos de verduras o frutas crudas y productos

lácteos (busque la palabra "pasteurizado: el alimento ha sido tratado para prevenir la contaminación).

• Carnes o huevos mal cocidos.• Agua proveniente de un pozo o arroyo, o agua de

una ciudad o pueblo que no haya sido tratada.

Microorganismos y toxinas pueden causar intoxicación alimentaria:• Enteritis por Campylobacter yeyuni• Cólera• Enteritis por E. coli • Staphylococcus aureus• Salmonella • Shigella 

• Los niños y los ancianos tienen el mayor riesgo de intoxicación por alimentos. Asimismo, usted puede estar en mayor riesgo si:

• Mayor riesgo:-Si se padece enfermedad renal, diabetes, cáncer o VIH y/o SIDA.-Déficit inmunológico.-Viaje a áreas en donde hay más exposición a los organismos que causan dicha intoxicación alimentaria.• Especial cuidado con las mujeres embarazadas y

lactantes.

• Los síntomas de los tipos de intoxicación alimentaria más comunes con frecuencia comienzan al cabo de 2 a 6 horas después de ingerir el alimento.

• Ese tiempo puede variar, según la causa de la intoxicación alimentaria.

• Los síntomas abarcan:-Cólicos abdominales-Diarrea-Fiebre y escalofríos-Cefalea-Náuseas y vómitos-Debilidad (puede ser grave)Tratamiento

ALERGIA ALIMENTARIAINTERACCIONES ENTRE FÁRMACOS Y

NUTRIENTES

Dr. Carlos Arancibia ArroyoU.N.T. 2014

ALERGIA ALIMENTARIA

Reacción adversa del sistema inmune ante la ingesta de un alimento o componente del mismo.Se cumplen tres condiciones:- Contacto con los alérgenos del alimento (proteínas)- Inmunoglobulina E- Liberación de histamina por mastocitos y basófilos.

• Alimentos alergénicos• Leche• Quesos• Huevo• Pescados y mariscos• Frutos secos• Frutas: kiwi, papaya, aguacate (palta), plátano,

fresas, frambuesas, grosellas• Especias

CUADRO CLÍNICOSíntomas GASTROINTESTINALES: dolor

abdominal, naúseas, vómitos, diarreas, hemorragia intestinal, enteropatía y pérdida proteica…

Síntomas CUTÁNEOS: urticaria, inflamación piel, boca, garganta, lengua, enrojecimiento, prurito, edema.

Síntomas RESPIRATORIOS: estornudos con mucosidad, congestión nasal, asma, edema de glotis.

Reacción ANAFILÁCTICA (SHOCK): afectación multisistémica con afectación cutánea, respiratoria y hemodinámica SHOCK ANAFILÁCTICO

TRATAMIENTO• FARMACOLÓGICO• DIETÉTICO:

- Lo primero es eliminar de la dieta el alimento diagnosticado* Leche de vaca: buscar sustitutivos del tipo de:- Derivados de proteína de soya.- Hidrolizados de caseína, soya, proteínas de lactoserum con modificación enzimática por tripsina.- Derivados hipoalergénicos.- Dietas elementales:- Semielemental: péptidos de cadena corta- Elemental: aminoácidos libres* Huevo: cuidado con la triple vírica!

FALSA ALERGIA• Más frecuente que las alergias reales.• Sintomatología producida por mecanismo

histamínico NO específico (se superponen a los de las verdaderas alergias).

• Mecanismos desencadenantes:- Consumo excesivo de aminas biógenas como

histamina, tiramina, feniletilamina, histidina: niños y adolescentes

- Alteración funcional de mucosa digestiva por aumento de permeabilidad intestinal.

- Organismo frágil a histamino-liberación o hiperreactivo a histamina.

INTERACCIONES ENTRE FÁRMACOS Y NUTRIENTES

• Las interacciones entre medicamentos y alimentos pueden producir efectos negativos en la seguridad y eficacia del tratamiento farmacológico y en el estado nutricional del paciente.

• Estas interacciones pueden clasificarse en dos tipos, en función de cuál de los dos sustratos (medicamento o alimento) se ve afectado por la presencia del otro.

• De acuerdo al mecanismo por el que se producen, pueden ser físico-químicas, farmacocinéticas y farmacodinámicas.

• Las interacciones pueden prevenirse mediante una actuación conjunta por parte del equipo de profesionales sanitarios.

• Facilitar al paciente la información para que conozca cómo debe tomar la medicación en relación con las comidas.

• La interacción entre un medicamento y un nutriente puede definirse como:

• La modificación de los efectos de un nutriente por la administración anterior o simultánea de un medicamento.

• La modificación de los efectos de un medicamento por la administración anterior o simultánea de un nutriente.

• El término “interacción” generalmente se asocia a un efecto con potencial relevancia clínica negativa.

• Una interacción se considera clínicamente relevante cuando la actividad terapéutica y/o toxicidad de un fármaco se modifica de tal manera que se necesite un reajuste en la posología del medicamento u otra intervención médica, para evitar que se produzcan reacciones adversas o una falta de eficacia importante.

• Medicamentos que con frecuencia son objeto de interacciones con los alimentos:

• Fármacos con un margen terapéutico estrecho, es decir, cuya dosis terapéutica es próxima a la dosis tóxica: hay riesgo de posibles efectos tóxicos: warfarina, fenitoína, hipoglucemiantes orales, antihipertensivos, digoxina, contraceptivos orales, litio.

• Fármacos que para ser eficaces deben mantener una concentración plasmática sostenida. Ej. los antibióticos, cuya eficacia puede comprometerse si durante el tratamiento no se mantienen niveles plasmáticos por encima de una concentración mínima inhibitoria.

TIPOS DE INTERACCIONES ENTRE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS

Alimento - Medicamento (IAM) Ej. desnutrición

• Efectos inespecíficos provocados por la presencia de alimentos en el tracto gastrointestinal.

• Efectos de un componente concreto del alimento.• Efectos derivados de un desequilibrio (aumento o

disminución) significativo de algún componente de la dieta.

Medicamento - Alimento (IMA) Ej. Vit. B6 y TBC

• Interacción directa entre un nutriente y el fármaco. • Efectos provocados por el fármaco en las funciones

fisiológicas orgánicas.

INTERACCIONES FISICOQUIMICAS• Formación de precipitados insolubles con algún

componente del alimento. Ej. tetracicilinas y leche. • Adsorción del medicamento a un componente de la

dieta o viceversa. Ej. fibra de la dieta. • Aumento de la solubilidad del fármaco debido a

algún componente de los alimentos, como la grasa. Ej. medicamentos liposolubles: griseofulvina.• Interacciones causadas por modificaciones del pH

gastrointestinal. Ej. eritromicina, penicilina.• Interacciones basadas en un mecanismo Redox. Ej. Vit. C y hierro.

INTERACCIONES FARMACOCINÉTICAS• Liberación• Absorción• Distribución• MetabolismoP450 3A4, que es la isoenzima más abundante, responsable de la biotransformación de más del 50% de los fármacos (hígado e intestino delgado).• Excreción

INTERACCIONES FARMACODINÁMICAS• No hay modificación en la farmacocinética del

medicamento o la biodisponibilidad del nutriente.• Este tipo de interacciones es poco frecuente, ya que

por su propia naturaleza los medicamentos y los alimentos tienen destinos y finalidades diferentes en el organismo.

• Existen algunas interacciones relevantes muy frecuentes como es el caso de la sal con los antihipertensivos, cuya ingesta conjunta produce un aumento de la TA sistólica y diastólica.

• Entre las interacciones fármaco-alimento de tipo farmacodinámico, una de las más importantes es la que se produce entre el alcohol (bebidas alcohólicas) y los fármacos que actúan a nivel de estimulación o depresión del sistema nervioso central.

• Regaliz y antihipertensivos.• Vit. K y anticoagulantes.• Vit. E y anticoagulantes.• K y diuréticos ahorradores de potasio.

INTERACCIONES DE LOS FÁRMACOS SOBRE LOS ALIMENTOS

• Antidepresivos IMAO bloquean la desaminación de aminas de los alimentos: HTA.

• Antagonismo de vitaminas:• Folatos: pirimetamina, triamtireno, trimetoprima,

fenobarbital, vincristina.• Tiamina: isoniazida, hidralazina, levodopa.• Piridoxina: isoniazida, alcohol, anticonceptivos

orales, fenitoína, fenobarbital.

INTERACCIONES DE LOS FÁRMACOS SOBRE LOS ALIMENTOS

• Cimetidina y Vit. B12• Antiácidos con aluminio:Fósforo, calcio, hierro,

cobre, folatos.• Heparina. Vit. D.• Prednisona: calcio.• Metotrexato, Trimetoprima sulfametoxasol: calcio,

folatos, grasa.• Colchicina, neomicina: global.• Orlistat: vitaminas liposolubles.