Ají Paprika

Definición de Ají Paprika

El páprika constituye uno de los colorantes alimentarios naturales empleados con más

profesión, sus derivados tecnológicos pueden ser encontrados como colorantes de gran

variedad de productos.

El páprika empieza a ser empleado como especie por su capacidad de modificar el

color de los alimentos, mejorar el aspecto y conferir características organolépticas

particulares. Frente a la política de preservación del medio ambiente y las

tendencias al uso de colorantes naturales a nivel mundial en reemplazo de los

colorantes artificiales se ha puesto a disposición de los inversionistas extranjeros la

posibilidad y la oportunidad de generar empleo así como divisas a nuestro país.

Nombre científico: Capsicum annuum

Nombre común o vulgar: Pimentón, Paprika

El género Capsicum, que es uno de los 2300 especies de paprika, que incluye entre

20 a 30 especies, tiene su centro de origen en las regiones tropicales y

subtropicales de América, probablemente en el área Bolivia-Perú, donde se han

encontrado semillas de formas ancestrales de más de 7.000 años, y desde donde

se habría diseminado a toda América.

Planta herbácea

Crece en forma de un arbusto pequeño

Sistema radicular, pivotante provisto y reforzado

Raíces adventicias.

Tallo de crecimiento limitado y erecto,

Porte que 0.5 – 1.5 m

Las hojas, grandes y brillantes.

Las flores, poseen la corola blanquecina, aparecen solitarias en cada nudo y son de

inserción aparentemente axilar. Aparecen a mediados de verano. Su fecundación

es claramente autógama, no superando el porcentaje de alogamia el 10%.

* El fruto, es una baya semi cartilaginosa, primero son verdes y a medida que maduran se

vuelven rojos, brillantes y carnosos y llegan a medir unos 25 cm. de largo. Los frutos

contienen grandes cantidades de vitamina C. Se comen crudos, cocidos o en guisos. la

carne del fruto seca y triturada es el pimentón.

Existen dos categorías de páprika, clasificadas de acuerdo a su uso y destino:

Páprika para consumo Humano: Gastronomía.

Se utiliza para la preparación de comidas, consumido como sazonador; entre los

productos que se pueden elaborar está: Páprika en Polvo y Páprika Granulado

Páprika para procesos productivos.

Se utiliza como insumo de mermeladas, embutidos, para el proceso de

panificación, etc., donde se usa como colorante o sazonador orgánico, también es

utilizado para la producción de cosméticos y tejidos; el producto que se puede

elaborar es: Oleorresina de Páprika.

El pimiento de la páprika es cultivado por su color y sabor, el método que se emplee al

procesarlo puede ser el factor principal en el producto final. Es una de las fuentes más

ricas en vitamina C. El pimiento contiene una pequeña cantidad de aceites esenciales a la

cual debe su color, también contiene pigmentos y un alcaloide, la capsicina. Los pigmentos

ocupan un lugar importante.

Cuando se habla de este producto en el mercado, se busca la intensidad de color la cual es

medida por el sistema ASTA. Hay que tener cuidado con el producto ya que es sensible a

la luz y esta lo descolora. El color puede ser intensificado removiendo las semillas y las

venas. La páprika es utilizada en la coloración de alimentos, así como también

esutilizado en la producción de sopas, aderezos de ensaladas, productos pre-congelados y

enlatados.

Usos y especificaciones del ají paprika

La páprika constituye uno de los alimentos naturales empleados con más

profesión. Si bien algunas variedades se utilizan como ornamentales,

aprovechando el atractivo de sus pequeños frutos, su principal utilización está en

la alimentación humana como hortaliza de acompañamiento, como condimento o

como colorante.

Las variedades de Páprika cultivadas actualmente en Perú, son las siguientes:

PAPRI KING:

El fruto producido por esta variedad de páprika tiene una longitud promedio de 15. 2 a 20.

3 cm. El fruto es de paredes delgadas con un excelente color rojo y poco picante en la

mayoría de las condiciones de cultivo, la capacidad para secado es muy buena.

PAPRI QUEEN:

Produce frutos de paredes delgadas, de largo ligeramente menor que Papri King pero de

hombro mucho más ancho; de buena capacidad de secado.

SONORA:

Pimiento tipo Anaheim, está caracterizado por excelentes cosechas de frutos grandes y

uniformes. Produce frutos de (20.3 x 3.8 cm.) con dos celdas lisas y de paredes gruesas. Es

una planta erecta, de tamaño mediano con madurez precoz. El fruto madura hacia el rojo

oscuro.

Los productos elaborados del ají paprika son dos:

1. El Ají Paprika Molido.

Se harán en presentaciones de saco 50 kg, 1 kg y ½ kg

La páprika molida es obtenida de frutos maduros limpios, secos y molidos. Los frutos de la

páprika son lavados y desinfectados antes de ser deshidratados y molidos para obtener

nuestra páprika en polvo.

2. El Ají Paprika en Pasta

Producto que se elaborara en frascos de 500 gr y 255 gr especialmente para la aplicar

directamente como sazonador para las comidas.

Primero, corté el ají como lo he visto hacer en manos de cocineras especialmente

cuidadosas. Comencé cortando el cabo de cada ají para que pudieran pararse sobre la

tabla de picar. Luego, con un cuchillo muy filudo fui cortando rebanadas verticales.

Adentro quedó la estructura de venas y semillas intacta. Donde se me escaparon venas,

las extraje con cuidado, para que sólo quedaran la carne y la piel del ají. Ese ají lo puse a

hervir. Apenas llegado el primer hervor, le saqué el agua, lo enfrié y le di un segundo

hervor. Para entonces, el ají había abandonado su fuerte color naranja original y había

tomado un color amarillo pálido. No lo sobrecosí. Apenas llegado el segundo hervor, lo

enfrié con hielo rápidamente lo puse a licuar con suficiente aceite de oliva puro, casi sin

sabor y un puñadito de buena sal. Usé sal gruesa de Maras. Cuando estuvo bien licuado, lo

pasé por un colador chino (de esos metálicos en punta) para eliminar todo el bagazo. El

resultado fue una crema tersa como una mayonesa.

(Las imágenes son solo referenciales)