agentes bacterianos y no bacterianos
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Agentes Bacterianos y No BacterianosTRANSCRIPT
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Agentes bacterianos y no bacterianos con significado en la alimentación
Curso: Control sanitario de los alimentos
Prof. Nutric. Urcia Segura María del Rosario
FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD
Escuela Académico Profesional de Nutrición Humana
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BACTERIAS
Algunos de estos
microorganismos pueden ocasionar graves enfermedades a los seres humanos. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.
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BACTERIAS
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Crecimiento bacteriano • Es importante conocer cómo se multiplican las bacterias,
sus requisitos de crecimiento y su metabolismo.
• MULTIPLICACION, por fisión binaria transversal.
• Es un proceso asexual. No lo hacen sexualmente, aunque siguen un proceso de intercambio de información genética que se llama conjugación.
• CURVA DE DESARROLLO BACTERIANO. Un cultivo bacteriano se duplica cada 20 minutos, E. coli produciría 2144 bacterias.
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AGENTES NO BACTERIANOS CON SIGNIFICADO EN LA
ALIMENTACIÓN
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MOHOS
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LEVADURAS
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VIRUS
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PARASITOS
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DESDE EL PUNTO DE VISTA
HIGIENISTA
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ETA: ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR ALIMENTOS Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contengan agentes etiológicos en cantidad que afecte la salud individual o grupal
Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
Caso de ETA: Persona que ha enfermado después de consumir alimentos o agua contaminados según evidencia epidemiológica o de laboratorio.
Brote de ETA: Episodio en que dos o más personas enferman de modo similar después de ingerir alimentos o agua del mismo origen, que son presuntos vehículos del agente causal.
Las ETA más frecuentes son las debidas a microorganismos o sus toxinas
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Base de Referencia en Microbiología
• Existe una relación histórica entre brotes causados por productos cárnicos (8.5% brotes) y de aves (14.8% brotes) Donde :
–Salmonella
–Staphylococcus aureus
–Clostridium perfringens
–Clostridium botulinum
–Escherichia coli ( E. coli O157:H7)
–Shigella
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ENFERMEDADES PARASITARIAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (EPTA)
• Protozoosis: Giardiasis, amebiasis, coccidiosis, toxoplasmosis, etc.
• Helmintiasis: Ascaridiasis, tricocefalosis,
hidatidosis, teniasis, etc.
• Micosis: Micotoxinas y micotoxicosis
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Estimados de Enfermedades microbianas Transmitidas por Alimentos
• Impacto Agudo en la Salud (Tabla 1)
• Orden de condiciones agudas en la salud de humanos causadas por agentes infecciosos transmitidos por alimentos.
• Fórmula = Severidad x Incidencia
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Tabla 1: Orden de Condiciones Agudas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos
Transmitidos por Alimentos
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Estimados de Enfermedades microbianas Transmitidas por Alimentos
• Impacto de crónico en la salud
– Orden de condiciones crónicas en la salud de
humanos como consecuencia de la
secuela de
enfermedades transmitidas por alimentos
Ejemplos: artritis, abortos, defectos de
nacimiento, enfermedades renales
– Formula = Severidad x Incidencia
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Tabla 2: Orden de Condiciones Crónicas en la Salud de Humanos Causadas por Agentes Infecciosos Transmitidos por Alimentos
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Bibliografía • Cheftel J. 2000- “Introducción a la bioquímica de los
alimentos” .
• Calvo M.(en línea) 2004. “Bioquímica de los alimentos”.
• Meneses V. 2009. “Microorganismos en alimentos”- Curso:
BPM e higiene en servicios de alimentación.- UNALM.
• Murphy et al. 2006. Enfermedades transmitidas por alimentos y su impacto socioeconómico. Disponible: ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s02.pdf