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CURSO TOXICOLOGA I

Nitrito y Nitrosaminas

Los nitratos aunque son aditivos alimentarios (conservadores! la

e"#osici$n y ries%o est&n determinado #or su #resencia comoresiduos de la 'ertiliaci$n de la a%ricultura! #or lo que losas#ectos to"icol$%icos 'ueron a)ordados en el Ca#*tulo+ Su usovi%ente m&s im#ortante es #ara evitar la ,inc,a$n de al%unosti#os de quesos #rovocada #or los %ases que #roducen ciertosmicroor%anismos+

-n cam)io el nitrito de sodio es el aditivo alimentario #ore"celencia de la Industria C,acinera (ela)oraci$n de #roductosc&rnicos curados+

Aunque se clasi'ica como un conservador! #articularmenteanti.clostridial! /ue%a un #a#el decisivo en los #roductos curados#ara esta)iliar el color rosado caracter*sticos e in'luye en elaroma y sa)or de 0stos+

La accion del nitrito es muy im#ortante #ara la #revenci$n del)otulismo! into"icaci$n a)ordada en el Ca#itulo ++

1ara una de)ida actividad antimicro)iana! #articularmenteanti)otul*nica! se considera que se requieren al%o m&s de 233m%455de nitrito de sodio! mientras que #ara el resto de sus 'uncioneslas cantidades que se requieren son muc,o menores+ La

esta)iliaci$n del color rosado! #or e/em#lo no requiere m&s de 63m%45%+

Los L7R esta)lecidos en la mayor*a de los #a*ses var*an entre 283y 263 m%45% (en Cu)a se admiten 286 m%45% de nitrito de sodio!#ero en al%unos otros a9n se em#lean los 833 m%45%! queori%inalmente se esta)lecieron en los -stados Unidos! #a*s queredu/o dic,o L7R nota)lemente+

Los nitritos se a)sor)en #or di'usi$n a trav0s de la mucosa%&strica y la #ared intestinal+-l nitrito a)sor)ido reacciona con

la ,emo%lo)ina (:)8; #ara 'ormar meta,emo%lo)ina (:)

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#ro#iedades neurot$"icas+ La I=A recomendada es de 3!8 m% denitrito de sodio #or 5% de #eso cor#oral+

Lo que ,a determinado la #reocu#aci$n #or el consumo de nitrito yen #articular #or su em#leo en la industria c&rnica ,a sido lademostraci$n de la 'ormaci$n de nitrosaminas en los #roductosc&rnicos curados con nitrito! la s*ntesis de estos com#uestos invivo a #artir de este #recursor y la alta #otencialidadcancer*%ena de estos com#uestos N.nitroso! los cu&les ser&na)ordados en el Ca#*tulo+

La I=A recomendada es de 3!8 m% de nitrito de sodio #or 5% de #esocor#oral+

-l m0todo de an&lisis cl&sico #ara determinar nitrito en los#roductos c&rnicos curados! que requiere e"tracci$n con a%ua!clari'icaci$n con sales de inc y detecci$n colorim0trica a 6>3nm! a #artir de &cido sul'an*lico y na'tilamina! o#re'eri)lemente! sul'anilamida y clor,idrato de N.2.na'tiletilendiamina! en medio &cido+ Con este m0todo es #osi)ledetectar entre 3!6 y 2 m%45%+

Las nitrosaminas son com#uestos caracteriados #or la #resenciadel %ru#o nitroso (N?O unido al &tomo de nitr$%enosecundario+

Los alimentos m&s 'recuentemente contaminados con la N. Nitrosodimetilamina y otras nitrosaminas vol&tiles son los

#roductos c&rnicos y #esqueros curados! es#ecialmente el@tocineta@ #ara N.Nitroso#irrolidina+

Al%unos mecanismos que #ro)a)lemente ori%inan la 'ormaci$n deestos com#uestos de N.nitroso en los #roductos c&rnicos curadosson

a N.Nitrosodimetilamina reacci$n del nitrito con la dimetilamina#resente en la carne y la 'ormada como consecuencia de ladescar)o"ilaci$n de la creatinina! introducci$n del %ru#o nitrosoen la mol0cula de la sarcosina tam)i0n #resente y descar)o"ilaci$n

de la N.nitroso. sarcosina++

) N.nitroso#irrolidina nitrosaci$n del amino&cido #rolina#resente y descar)o"ilaci$n de la N1RO sintetiada #ara dar lu%ara la N1BR al 'reir el #roducto+

c N.nitrosotiaolidina reacci$n del 'ormalde,ido #roducidodurante el #roceso de a,umado con la ciste*na o cisteamina lo cual

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determina la 'ormaci$n de la tiaolidina o su &cido >.car)o"*lico! los que son nitrosados #or el nitrito y los $"idosde nitr$%eno! #articularmente al 'reir el #roducto+

-n el caso #articular del )acon! el #roducto c&rnico curado en elque se m&s consistentemente se sintetian nitrosaminas! elcontenido inicial de nitrito! que disminuye sustancialmentedes#u0s del curado! no tiene tanta in'luencia en la e"tensi$n dela nitrosaci$n como la acci$n de 'reir+

-sto se e"#lica #or el ,ec,o de que este #roducto se suele 'reirdr&sticamente ,asta la eliminaci$n del a%ua! la cual act9a como unin,i)idor #arcial de la nitrosaci$n! y #orque la #orci$n %rasa'rita acumula %ran #arte de las nitrosaminas vol&tiles que no seeliminan con el va#or en la ma%nitud que desa#arecen en otros#roductos c&rnicos con menor #ro#orci$n de %rasa y que nosuelen 'reirse tan dr&sticamente+

-n el #escado seco salado! que #uede no estar tratado con nitrito#ero contiene nitrato como contaminante de la sal! el #recursornitrosa)le clave #ara la s*ntesis de la dimetilnitrosamina es el$"ido de trimetilamina #resente en el m9sculo! que se nitrosaaceleradamente durante el asado del #escado+

Los cam)ios tecnol$%icos y re%ulaciones sanitarias realiadas enlos #a*ses desarrollados! como son la disminuci$n de la dosis deuso de nitrito y el em#leo de ascor)ato como antio"idante ein,i)idor de la nitrosaci$n ,an ori%inado una reducci$n de la

contaminaci$n de los #roductos c&rnicos curados con lasnitrosaminas vol&tiles+

-n Am0rica Latina! ,ay un m*nimo conocimiento so)re los nivelesde nitrosaminas en los alimentos+ S$lo #ocos #a*seslatinoamericanos (Ar%entina! rasil! C,ile! Cu)a y 70"ico!%eneralmente en estudios cola)orativos con NorteaDerica y -uro#a,an realiado determinaciones de nitrosaminas en #roductosc&rnicos+

Las re%ulaciones sanitarias vi%entes en los #a*ses desarrollados!

se limitan a esta)lecer L7R #ara nitrosaminas vol&tiles totales en#roductos c&rnicos curados (23 %45% de nitrosaminas vol&tilestotales+ -n los #a*ses en desarrollo y #articularmente en Am0ricaLatina! se carece de control so)re los niveles de nitrosaminas enalimentos! y tam#oco e"isten l*mites esta)lecidos+

A continuaci$n se e"#ondr&n )revemente los as#ectos to"icol$%icosy anal*ticos en relaci$n a las nitrosaminas+

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La in%esti$n oral conduce a la a)sorci$n #or el tracto%astrointestinal (#articularmente #or el intestino+ Tras sua)sorci$n las nitrosaminas se distri)uyen #or el torrentecirculatorio+ =e la san%re desa#arecen #r&cticamente a las oc,o,oras+ No se )ioacumulan+

Las nitrosaminas requieren activaci$n meta)$lica #or la actividadde las enimas microsomales ,e#&ticas vinculadas a la acci$n del

citocromo 1 >63 que determinan un meta)olismo o"idativo+

La to"icidad a%uda de los com#uestos de N.nitroso var*a muc,o deacuerdo al ti#o de com#uesto y a la susce#ti)ilidad de la es#ecieso)re la cual act9a+ =osis de s$lo 3!2 m%45% de #eso cor#oral#ueden #rovocar en el %anado vacuno e'ectos ,e#atot$"icos %raves+-n ratas la =L63#ara la N. Nitrosodimetilamina es de 8E a >2 m%45%de #eso cor#oral+

Los e'ectos a%udos de la N.Nitrosodimetilamina y la N. Nitrosomor'olina so)re el ,*%ado se caracterian #or unincremento en la actividad de la enima transaminasa %lut&mico#ir9vica s0rica y necr$sis centrolo)ular+

Las nitrosaminas son mut&%enos #otentes que alquilian el =NA (#ore/em#lo la metilaci$n de la %uanidina en la #osici$n OF! siendoentonces! cancer*%enos iniciadores+ -l %rado de susce#ti)ilidad ala carcino%enesis var*a con la es#ecie y se o)serva ciertaes#eci'icidad en la localiaci$n de los tumores+

-n %eneral las nitrosaminas #roducen c&ncer en el ,*%ado! Se ,an#odido esta)lecer relaciones dosis res#uesta de di'erentesnitrosaminas en animales de e"#erimentaci$n+ -n el desarrollo detumores la dosis administrada tiene %ran im#ortancia! no as* lavia de administraci$n+ Tanto dosis sim#les severas como dosis)a/as re#etidas! #roducen e'ectos cancer*%enos+

=iversos 'actores diet0ticos modulan la res#uesta carcino%0nica delas nitrosaminas+ La de'iciencia en inc y vitamina A! y elconsumo concomitante de alco,ol incrementan los e'ectos+

1or otro lado! los com#uestos de N.nitroso #ueden actuartrans#lacentalmente! y ,asta dos %eneraciones des#u0s de laadministraci$n del cancer*%eno #ueden encontrarse incrementossi%ni'icativos del desarrollo de tumores+

=e)ido a la %ran cantidad de @'alsos #ositivos@ que #uedenocurrir! la mayor*a de los m0todos de an&lisis cl&sicosymulti'ac0ticos em#leados #ara el an&lisis de los contaminantes en

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alimentos ,an sido descartados #ara el an&lisis de lasnitrosaminas vol&tiles+

1ara el an&lisis de alimentos! los m0todos de e"tracci$n son'undamentalmente mediante disolventes (siendo el diclorometano elm&s utiliado! destilaci$n #or arrastre de va#or y destilaci$n alvac*o+ Lue%o se requiere la concentraci$n del e"tracto! #oca onin%una #uri'icaci$n y la detecci$n+

La cromato%ra'*a de %ases aco#lado con un detector es#ec*'ico (elanaliador de ener%*a t0rmica o con un es#ectr$metro de masa sonlas 9nicas metodolo%*as de detecci$n que se ace#tan+