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BLOQUE4:

ACTIVIDAD4.1.

A)Fotodelmenú/cartadelestablecimientoderestauracióncolectiva.

Fuente:http://www.cuinant.com/menu/caratbensdavall.jpg

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B)Comentariosobrelosalimentos/ingredientesquepuedenprovocaralergiay/ointolerancia.

PLATO INGREDIENTES ALÉRGENOS/INTOLERANCIA

Salmón escocés curado ymacerado con ensalada delentejas verdes, calamaresyrábanopicante

• Salmóncuradoymacerado:Salmón,sal,

azúcar,especiasyBourbon • Ensalada de lentejas verdes: Lentejas,1

chalota,1zanahoria,1hojade laurel,1dientedeajo,sal,champiñones,cebollamorada,calabacín,manzana,calamaresyrábanopicante.

• Pescado(Alergiaal)• Legumbres(Alergiaalas)• Crustáceos (Alergia a los

crustáceos / Moluscos y a lossulfitos).

Pasta de algas frescassalteadas con crustáceos,jengibreycítricos

• Pastadealgas.• Crustáceos.• Jengibreenpolvo.• Zumodeunanaranja.• Zumodeunlimón.• Aceite.• Sal

• Pasta (Intolerancia al gluten y al

huevo).• Crustáceos (Intolerancia a los

crustáceosyalossulfitos).• Cítricos(Alergiaaloscítricos).

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Variación de pez limón, unabalotine de hierbas y sutartarenvueltoenarroz

• Pezlimón,serviola,pescadoazul(tartar,

pescadocrudo).• Balotine:envueltodehierbas

aromáticas(apio,orégano,tomillo,romero,etc.),conarroz.

• Pescado, pez limón, serviola (Alergia a

las parvalbúminas o proteínas delpescado).

• Tartar de pescado, pescado crudo.(Anisakis,esunparásito).

• Hierbasaromáticas(alergiaalromero,yotrasplantasaromáticas).

• Arroz (alergia a los cereales, alergia algranodearroz,intoleranciaalarroz).

Brocheta de codornizligeramente ahumada yasada. Ceps, Idiazábal yFoiegrás.

• Carnedecodorniz.• Setas(boletos).• QuesodeovejaIdiazábal.• Foiegrás.• Piñones.

• Setas (intolerancia a la trehalosa,azúcardesetasychampiñones).

• Queso(intoleranciaaloslácteos).• Hierbasaromáticas(alergiaalromeroy

otrasplantasaromáticas).• Piñones(intoleranciaalosfrutossecos).

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Piña colada con flan deromero.

Tartadeperay frutos secoscon helado de pistachonatural.

• Piñacolada:Unapiñapequeña,Malibu,Ronblanco,Mangarocayhielo.

• Flan de romero: Flan:lecheentera,azúcar,huevosyvainadevainilla. Caramelo:azúcar,aguayramaderomero.

• Tartadeperayfrutosseco:Harinade

trigo,manteca,leche,azúcar,peras,jugodeunlimón,nuecesoalmendras.

• Helado de pistacho natural: Leche,pistachos, nata líquida, azúcar, huevos,leche,ymaicena.

• Flan:ü Leche(intoleranciaaloslácteos).ü Huevos(intoleranciaaloshuevos).• Tartadeperayfrutossecos:ü Harinadetrigo(intoleranciaalos

cerealescongluten).ü Leche(intoleranciaaloslácteos).ü Nuecesoalmendras(intoleranciaalos

frutossecos).• Heladodepistachonatural:ü Leche(intoleranciaaloslácteos).ü Pistachos(intoleranciaalosfrutos

secos).ü Huevos(intoleranciaaloshuevos).ü Maicena/harinademaíz(intoleranciaa

loscerealescongluten).

C)Explicacióndelamaneradeinformaralconsumidorsobreestosalimentos.

Sepuedecomunicaralconsumidorellistadodealérgenospordistintasvías:

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� COMUNICÁNDOLOPORESCRITO:1.-Directamenteenelmenú.Lopuedeponerporescritoensuscartas:

A)MedianteInsigniasosímbolosconlosalérgenosquecontienecadaplato.

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B)Medianteleyendasqueincluyanlainformacióncorrespondientealosposiblesalérgenosdecadaplato.

Para ello, el restaurante debe especificar a lado del nombre del plato los numeritos que corresponden a los 14

alérgenos y, en algún lugar de la carta, incluir la leyenda indicando a qué alimento corresponde cada número. Es una

maneramenosgráficaeinclusopuededarlugaraciertasconfusiones,perotambiénmenosinvasivaaniveldediseño.

C)MediantecódigosQR.

Estoscódigossonelnuevométodoqueseestáutilizandomás.Eldiseñodelacartanocambiaríasinoqueincluiría

la inserción de códigos QR en lamisma demanera que ofreceríamos toda la información que el cliente necesita. No

obstante,actualmente,aúnelnúmerodepersonasqueutilizanlaaplicacióndecódigosQRnoesmuyelevado.Además,

existeelriesgodequedartesinbatería.

2.-Indirectamentemediantecarteles.

Noesobligatorioque las cartas y losmenús contengan la información siempre y cuandohayaun cartel, pizarra,

pantallaosimilarenelqueseindiquequesepuedesolicitarlainformaciónsobrelacomposicióndelosplatos,esdecir,la

personapreguntayelpersonaldelrestauranteledaeldossierofolletocorrespondiente.

COMUNICÁNDOLOORAL:

Estaalternativa,eslamenosrecomendableyaqueelcamareropuedeequivocarse,olvidar,…algúnalérgeno.Deoptar

porestaopción,esimprescindiblequeexistaunregistroporescritodelasposiblesconsultas.

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D) Recomendaciones para personas con alergias y/o intolerancias que se podrían facilitar al consumidor en dicho

establecimiento.

● Incluirenelmenúlosiconoscorrespondientesalosalérgenosdecadaplatoylainformaciónnutricionaldecada

plato,demaneraqueelclientepuedeconocersucomposición,yaquenohayqueolvidarquetambiénpueden

sufrirotrotipodepatologíasyporellotenganquelimitarlaingestadedeterminadosalimentos.

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BENS D ´AVALL

MENÚ PARA MESA COMPLETA A 7.250.

APERITIVO

SALMÓN ESCOCÉS CURADO Y MACERADO CON ENSALADA DE LENTEJASVERDES, CALAMARES Y RÁBANO PICANTE

Ingredientes: Salmón curado y macerado: Salmón, sal, azúcar, especias y Bourbon. Ensalada de lentejas verdes:

Lentejas, chalota, zanahoria, hoja de laurel, diente de ajo, sal, champiñones, cebolla morada, calabacín, manzana, calamares y rábano picante. PASTA DE ALGAS FRESCAS SALTEADAS CON CRUSTÁCEOS, JENGIBRE Y CÍTRICOS.

Ingredientes: Pasta de algas, crustáceos, jengibre en polvo, zumo de una naranja, zumo de un limón, aceite y sal.

VARIACIÓN DE PEZ LIMÓN, UNA BALOTINE DE HIERBAS Y SU TARTAR ENVUELTO EN ARROZ.

Ingredientes: Pez limón, serviola, pescado azul (tartar, pescado crudo). Balotine: envuelto de hierbas aromáticas (apio,orégano, tomillo, romero, etc.), con arroz.

BROCHETA DE CODORNIZ LIGERAMENTE AHUMADA Y ASADA, CEPS IDIAZABAL Y FOIEGRÁS

Ingredientes: Carne de codorniz, setas (boletos), queso de oveja Idiazábal, Foiegrás, piñones.

PIÑA COLADA CON FLAN DE ROMERO

Ingredientes: Piña colada: Una piña pequeña, Malibu, Ron blanco, Mangaroca y hielo. Flan de romero:

Flan: leche entera, azúcar, huevos y vaina de vainilla. Caramelo: azúcar, agua y rama de romero. TARTA DE PERAS Y FRUTOS SECOS CON HELADO DE PISTACHO NATURAL

Ingredientes: Tarta de pera y frutos seco: Harina de trigo, manteca, leche, azúcar, peras, jugo de un limón, nueces o almendras. Helado de pistacho natural: Leche, pistachos, nata líquida, azúcar, huevos, leche y harina de maiz.

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● Sepodríaincluirunrecuadroenelqueseleyese:

FUENTEFOTOGRAFIAS:

1. Salmónmarinado:http://www.doctormuerte.com/como-preparar-salmon-marinado2. VariantedepezdelimónyBalotinedehierbasysutartarenvueltoenarrozhttp://www.bensdavall.com/galeria.php3. Pastadealgasfrescassalteadasconcrustáceos,jengibreycítricos: http://cocina.facilisimo.com/wakame4. Brocheta de codorniz ligeramente ahumada y asada, ceps, idiazábaly foiegrás:

https://www.marketnostrum.com/ofertas/fichacompleta/3895. Piñacoladaconflanderomero:

https://www.monin.com/us-es/productos/smoothie-mix-de-fruta/smoothie-mix-de-pina-colada-moninhttp://www.gayot.com/blog/bar-pintxo-santa-monica-tapas-restaurant-joe-miller/flan-2/

6. Tartadeperasyfrutossecosconheladodepistachonatural:http://www.facilisimo.com/blog-elenapilar-blog/pagina_4.htmlhttp://www.recetasgratis.net/Receta-de-Helado-pistacho-relleno-receta-13002.html

Personasalérgicasaalimentos:

• Porfavor,leansiemprelosingredientesdelosalimentosalosqueseesalérgicoparacomprobarsupresencia

yevitarsuconsumo.

• Anteladudadesitieneonoelalimentooingredienteaqueseesalérgico,oanteunaleyendade“puede

contenertrazasde”,preguntaralpersonaldelrestaurantey,enúltimocaso,evitarsuconsumo.

• Elrestaurantetendrálaobligacióndeofrecerplatosalternativosalosqueaparecenenelmenúaaquellas

personasquepresentenalergiasalosingredientesdelosmismos.