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ESTA ACELGA SE DIFERENCIA DE LAS OTRAS VARIEDADES PRINCI-PALMENTE POR SU SABOR DULCE, LEVEMENTE AMARGO YTERROSO, Y POR EL COLOR VERDE-AMARILLO DE SUS HOJAS. SUPRODUCCIÓN ES ESCASA COMPARADA CON LA DE LA ACELGACORRIENTE.

sta variedad es bastantedesconocida en nuestroentorno, quizás porquesu aspecto y el coloramarillento de su hojaresultan poco atracti-vos. Pero desde el puntode vista organoléptico,

así como por su valor gastronómico y cul-tural, resulta especialmente interesante.Por estas razones principalmente se culti-va para autoconsumo, aunque también lapodemos encontrar en los pequeños mer-cados y en algunos restaurantes.

Como su propio nombre indica es unavariedad autóctona de la zona de Derio, enel valle del Txorierri, pero también se sue-le cultivar en otros pueblos de Bizkaia,como por ejemplo en Markina, así como enGetaria y Astigarraga en Gipuzkoa. Seproduce en un clima templado tirando afresco y es un vegetal muy apreciado por

los agricultores vascos desde hace siglospor su valor gastronómico.

El semillero se hace desde marzo hastaseptiembre, y el cultivo desde abril hastaseptiembre, con la recogida por hojas selec-cionadas de la planta madre. Esta últimapuede aguantar hasta 15 meses y sueletener dos ciclos de producción.

Históricamente, las acelgas se consumíanen combinación con garbanzos, pescadosy en algunas ocasiones con carnes. Tienenun sabor dulce con toques ligeramenteamargos y terrosos con mucha personali-dad, y esta puede ser una de las razones por

las que se hayan utilizado como acompa-ñamiento. Pero se caracteriza por ser finaal paladar y con una textura crocante, unproducto delicado y sutil para desarrollarplatos.

La hoja en concreto necesitamucho menos tiempo de coc-ción que el tallo (por eso esaconsejable separar las par-tes antes de cocinarlas) yes resistente a las oxida-ciones (tema que suelepreocupar cuando se coci-nan verduras verdes). Susabor es parecido al de lasespinacas, pero resultaagradable. Y se suelenconsumir de la mismamanera: cocidas, bra-seadas o inclusosalteadas comoacompa-

E

La acelga enana de Derio

� Acelga enana deDerio asada en sujugo. [FOTO: JOSÉ LUIS

LÓPEZ DE ZUBIRIA]

ES UNA VARIEDADTAN POCOCONOCIDA COMOINTERESANTE

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[TEXTO: JOSEAN ALIJA]Restaurante Nerua Guggenheim Bilbao. www.joseanalija.com/www.nerua.com

LA FICHAACELGA ENANA DE DERIONombre científico: Beta vulgaris.Familia: QuenopodiaceaeHistoria y origen: Aunque existen textos que hablan de un posible consumo de la acelga en Mesopota-mia durante el siglo IX A.C., popularmente su origen siempre se ha situado en el surde Europa, concretamente en Italia. Lo que está claro es que el origen de este vege-tal está vinculado al mar Mediterráneo, por su clima poco cambiante o sin cambiosbruscos de temperatura. La civilización romana supo aprovechar sus amplias propie-dades medicinales y terapéuticas, pero podemos decir que a lo largo de la historia laacelga ha tenido un papel muy discreto en la cocina, ya que ha sido empleada paraalimentar a personas con poco poder económico y como forraje para animales. Peroafortunadamente su consumo en nuestras casas se ha remontado, convirtiéndose, aligual que la espinaca, en una de las verduras fundamentales en la alimentación sana.Temporada:Desde finales de otoño hasta el principio de la primavera.Valor nutritivo: La acelga destaca principalmente por su aporte de agua. Al no contener apenashidratos de carbono ni proteínas, no es un alimento energético, pero su valor estáen la riqueza de vitaminas, minerales y fibra. Contiene mucha vitamina C, folatos yprovitamina A, y al igual que la espinaca en uno de los productos con mayor apor-te de calcio y magnesio. La hojas más verdes o las que más en el exterior se encuen-tran son las que contienen mayor cantidad de vitaminas. Se calcula que puedentener hasta 50 veces más en el caso de la provitamina A.Variedades:En función al color del tallo o penca de la acelga encontramos diferentes varieda-des de acelga: Lucullus (pencas blancas), ruibarbo (rojo oscuro), amarilla de Lyon(blancas y hojas amarillas), brightlights (puede tener pencas de color rojo, blanco,verde, anaranjado, violeta ), bright yellow (amarillo brillante ), fordhook giant (verdeoscuro), gigante carmesí (carmesí)...Dato de interés: La acelga es una planta bianual. Quiere decir que se utiliza durante dos años; el primeraño el vegetal tiende a centrar su producción en el desarrollo de las hojas, que suelenser jóvenes y tiernas para consumir, y por el contrario el segundo ciclo de vida se cen-tra en el tallo, es decir, las hojas no crecen tanto como el propio tallo, que si se dejacrecer puede alcanzar hasta dos metros de altura. Las pencas del segundo ciclo sue-len tener más amargor y su consumo más habitual es comerlas fritas o rellenas.

LA TÉCNICA

BraseadoEs la técnica que permite fijar los colores de las verduras. Su aplicación es muyinteresante para los vegetales de color verde o para aquellos ricos en carotenoscomo por ejemplo la zanahoria.Es una técnica mixta y rápida. Primero se calienta una sartén a 100ºC con un cho-rro de aceite. Salteamos las verduras ligeramente. En caso de las verduras verdeshay que condimentar con sal en este momento para que la verdura no vaya per-diendo su color. Después añadimos la cantidad de agua o caldo que nos permitacubrir un tercio del producto y se deja reducir.Como resultado se obtiene una verdura cocinada con aspecto llamativo y una tex-tura crocante.

ñamiento de carnes y pescados. Tambiénse pueden consumir en crudo (muy acon-sejable, ya que la hoja en crudo aportamayor cantidad de nutrientes) preparan-do un licuado. Por ejemplo, se puedencocer las hojas de acelga, condimentarlascon un refrito de ajos y posteriormentelicuarlas. El jugo que se obtiene permitedisfrutar de la esencia de la acelga.

Normalmente las verduras, principal-mente las que tienen hojas, necesitan mástrabajo de limpieza antes de su elabora-ción, pero en el caso de las pencas o lostallos de acelga, como desarrollan muypocas hebras, su limpieza resulta menoscostosa. Es muy habitual utilizar esta par-te para frituras y para guisos, pero tam-bién se utiliza para cocinar cremas.

Se puede decir que la acelga enana deDerio cumple con todas las característicasde una gran verdura: amable en sabor, deli-cada en textura y atractiva en color. Es per-fecta para combinarla con otros alimentosy también invita a emplearla como ingre-diente principal de un plato.

� Una acelga de esta variedad.

18 de mayo de 2013 ONGASTRONOMÍA ❘ 43