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CONSERVACIN Y PROLONGACIN DEL PERIODO DE VIDA DEL CHORIZO DE CERDO CON EL ACEITE ESENCIAL DEL HUACATAYCurso: Metodologa de la investigacin

Profesora: Albertina Diaz

Alumnos: Calixto Dominguez, Carlos Mauro Gaona Lopez, BraulioBellavita, Callao. 1 de Julio del 2015.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA DE INVESTIGACIN1.1 DETERMINACION DEL PROBLEMA1.1.1 SELECCIN GENERALLas numerosas propiedades naturales de los aceites esenciales hacen de ellos unos agentes conservadores muy interesante para la industria alimentaria. Este trabajo apuesta por ellos y pronostica que se incluirn en los alimentos dentro de pocos aos.

1.1.2 SELECCIN ESPECFICAEl chorizo de cerdo antiguamente se conservaba con nitrito de sodio, el cual luego de un tiempo se demostr que era un producto cancergeno, por lo cual nosotros proponemos una manera natural de conservar el chorizo de cerdo.1.2 FORMULACION DE PROBLEMAS1.2.1 PROBLEMA GENERALCul es el mtodo de conservacin de chorizo de cerdo que permite prolongar su tiempo de vida y minimiza los riesgos de contaminacin bacteriana?1.2.2 PROBLEMAS ESPERCFICOSCules son las propiedades fisicoqumicas del aceite esencial del huacatay?Cules son las condiciones de conservacin del chorizo?1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN1.3.1 OBJETIVO GENERALConservar el chorizo de cerdo usando el aceite esencial del huacatay (tagetes minuta), con capacidad inhibitoria de la carga bacteriana presente en el producto1.3.2 OBJETIVOS ESPECFICOSIdentificar las propiedades fisicoqumicas del aceite esencial del huacatay (tagetes minuta), que se obtiene por la destilacin de arrastre de vapor de agua, para conservar el chorizoIndicar las condiciones de conservacin del chorizo de cerdo que tuvo una preparacin casera para minimizar la carga microbiana1.4 JUSTIFICACION1.4.1 POR SU NATURALEZAEl aceite esencial del huacatay (tagetes minuta) contiene propiedades aromticas, medicinales, antifngicas y antibacterianas como principales.El chorizo contiene protenas, vitaminas y minerales. Entre los principales tenemos: la tiamina y la vitamina B12. Tambin cabe indicar que por el alto consumo de este embutido el precio es relativamente bajo.1.4.2 POR SU MAGNITUDEstudios anteriores del aceite esencial del huacatay reflejan que este contiene como componente principal al monoterpeno Dihidrotagetona en proporciones de 83% y 88%. El Per tiene alta produccin de huacatay sin embargo no existe mucha comercializacin de su aceite esencial ; y el chorizo es un embutido crudo que se comercializa en casi todo el Per principalmente en la regin central. 1.4.3 POR SU VULNERABILIDADExiste informacin de la extraccin del aceite esencial del huacatay y deotros aceites esenciales, tambin existen informaciones de propiedades inhibitorias de otros aceites esenciales, los cuales nos servirn como base para el estudio del aceite esencial del huacatay.1.4.4 POR SU TRASCENDENCIAEstudios anteriores determinaron la obtencin del aceite esencial del huacatay por arrastre de vapor de agua, sin embargo no se desarroll estudios de la capacidad inhibitoria de bacterias de este aceite esencial. Por ende este trabajo apuesta estudiar la capacidad inhibitoria de los aceites esenciales, las cuales sern aplicadas para conservar el chorizo de cerdo de una forma natural.1.4.5 ALCANCES Y LIMITACIONESAlcances: El consumidor ser beneficiado al prolongar el tiempo de vida del chorizo de cerdo al igual que las empresas que comercializan este producto.Limitaciones: No existe informacin de estudios de la capacidad inhibitoria del aceite esencial del huacatay.II. MARCO TERICOACEIETE ESENCIAL(GUARNIZO Y MARTINEZ, 2009) Un aceite esencial es una mezcla voltil de compuestos orgnicos generalmente lquidos (aunque pueden ser solidos o semislidos), de apariencia oleosa derivado de plantas odorferas por mtodos fsicos.DESTILACIN

(VILLEGAS Y OTROS, 2006) Es un procedimiento que usualmente se emplea para la purificacin de sustancia liquidas.

ANTIFNGICA(REAL ACADEMIA ESPAOLA, 2001) Inhiben o eliminan el crecimiento de hongos en cualquier superficie o productoCHORIZO DE CERDO (PASCUAL Y CALDERN, 1999) Microbiologa Alimentaria: Metodologa Analtica para Alimentos y Bebidas En el presente libro nos indica que el chorizo de cerdo es la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo, con adicin de sal, pimentn y otras especies, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales en su caso, que ha sufrido un proceso de maduracin-desecacin, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloracin roja y por su olor y sabor caractersticos.I V. METODOLOGA4.1 TIPO DE INVESTIGACIN La presente investigacin se tipifica por la clase de investigacin es tecnolgica, estudia la inhibicin de la carga bacteriana presente en un producto crnico por el aceite esencial del huacatay; por el nivel de investigacin es experimental porque usamos inferencias, analogas (comparando resultados) sobre los datos o informacin que se toma mediante la observacin y medicin durante el desarrollo de la investigacin ; por el anlisis de las variables estas son cuantitativas porque son medibles y de razn y cualitativas por el manejo de alternativas que existen; por el espacio temporal el trabajo de investigacin es longitudinal porque el proceso llevado a cabo es consecutivo, por lo cual no se pueden obviar operaciones durante el proceso.4.2 DISEO DE LA INVESTIGACIN

1. Comprado del huacatay

2. Deshojado del huacatay, a un tamao de 3-5cm

3. Deshidratacin de las hojas del huacatay

4. Extraccin de aceite esencial de las hojas del huacatay por la destilacin de arrastre de vapor de agua

5. Decantado del aceite para la separacin del agua

6. Preparacin casera del chorizo de cerdo

7. Preparacin del patrn y de la muestra con el aceite esencial de huacatay para la procedente conservacin a unas temperaturas de 0-4C por un tiempo determinado.

8. Anlisis del microorganismo inhibido por el mtodo de dilucin de agares.

8. Anlisis del microorganismo inhibido por el mtodo de dilucin de agares.