a inovação e a tradição a partir de destilados vínicos...

Avanços recentes em Viticultura e Enologia22 de Novembro de 2011 – Dois Portos , Portugal

A inovação e a tradição a partir de destilados vínicos: licor de mirtilo e

"aguardente de zimbro”

Equipa - Instituições

Ofélia AnjosDaniel Lopes Daniela Nunes

Ilda Caldeira

Enquadramento

DESTILADOS DE ORIGEM VÍNICAmatéria prima

Produtos tradicionais

Desenvolvimento de novos produtos

Inovação - objectivos

Iniciar os estudos de desenvolvimento de licor de mirtilo

Delineamento experimental

74,4% V/V 42,6% V/V

Aguard. Vinica Aguard. Bagaceira

Açúcar branco comercial Mel de rosmaninho (lavandula spp.)

Mirtilo O’Neal

Água

Delineamento experimental

Aguardente

Adoçante

Quantidade

Vínica (V) Bagaceira (B)

Açúcar (A) Mel (M) Açúcar (A) Mel (M)

Quantidade de Mirtilo

Duas repetições de cada modalidade de ensaio

+ - + - + - + -

VA+ VA- VM+ VM- BA+ BA- BM+ BM-

Análises efectuadas - análise sensorial

Prova de ordenação� Painel treinado em vinhos e

aguardentes - 12 elementos e

painel sem experiência de prova –

18 elementos

� Consistiu em ordenar de forma

crescente, a intensidade da cor, a

qualidade do aroma,qualidade do aroma,

a qualidade do sabor e a qualidade

global.

� As amostras foram apresentadas, de acordo com um

quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem

de prova e da posição relativa das amostras (Wiiliams,

1949).

Avanços recentes sobre Viticultura e Enologia, 2011

Análises efectuadas - análise físico-química

Determinações efectuadas Título alcoométrico volúmico

Acidez total

Resíduo seco solúvel (ºBrix)

Extracto seco

Açúcares redutores

pH

Cor A520nm

Metanol, acetato de etilo e álcoois superiores

Resultados e discussão

Análise sensorial

50

60

70

80 cbc

abcabc

bcbc

ab

Soma das ordenações da qualidade global

0

10

20

30

40

50

Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+ Mirtilo- Mirtilo+

Açúcar Mel Açúcar Mel

Ag. Vínica Bagaceira

a

ab


Análise sensorial

40

60

80


0

20

40

Mirtilo - Mirtilo + Mirtilo - Mirtilo +

Açúcar Mel

Aguardente vínica

Painel sem experiência de prova


0

20

40

60

80

Mir

tilo

-

Mir

tilo

+

Mir

tilo

-

Mir

tilo

+

Mir

tilo

-

Mir

tilo

+

Mir

tilo

-

Mir

tilo

+

cbc

abcabc

bc bc

aab

Soma das ordenações da qualidade globalM

irti

lo

Mir

tilo

+

Mir

tilo

Mir

tilo

+

Mir

tilo

Mir

tilo

+

Mir

tilo

Mir

tilo

+



210,0

215,0

220,0

225,0

230,0

235,0

240,0

245,0

250,0

255,0

260,0




d

a

cd

a

cd

bc

aba

Ext. seco (g/dm3)


0

20

40

60

80



cbc

abcabc

bcbc

a

ab




0,00

0,50

1,00

1,50

2,00

2,50

3,00

3,50

4,00

4,50




a

d

a

c cd

b

e

Acidez total (g/dm3)

Considerações finais – licor de mirtilo

�Nas condições experimentais utilizadas, os resultados obtidos sugerem uma maior

qualidade global associada aos licores obtidos a partir de aguardente vínica relativamente

à aguardente bagaceira. Também os licores adoçados com açúcar revelaram uma

qualidade global superior aos licores adoçados com mel de rosmaninho. No que respeita à

quantidade de mirtilo os resultados não são concordantes.

�Os parâmetros físico-químicos analisados sugerem que o tipo de aguardente, o adoçante

e a quantidade de fruto determinam diferenças de composição muito acentuadas, sendo a

quantidade de fruto o factor mais discriminante.

�Assim, serão necessários estudos posteriores de modo a aprofundar os resultados

obtidos neste trabalho

Tradição- objectivos

Caracterizar a produção de “aguardente de zimbro”

•“Para terminar a refeição saboreie o


•“Para terminar a refeição saboreie o

famoso licor ou aguardente de Zimbro, a

bebida típica da Região”;

•“Venha deliciar-se com um queijo da

Serra da Estrela, degustando também um

belo presunto e já agora não se esqueça

de provar a bela aguardente de zimbro”.


Recolha de informação sobre o processo tecnológico

“ Começo por aproveitar as garrafas de vinho (7,5dl) depois de

bem lavadas e secas e meto lá mais ou menos 30 bagos debem lavadas e secas e meto lá mais ou menos 30 bagos de

zimbro maduro (cor azul/preta), aguardente bagaceira,

vinícola ou de medronho e deixo ficar em repouso durante

um ano ou mais.”

“ Numa garrafa de um litro, coloco cerca de 90g de bagas de

zimbro secas e adiciono uma aguardente proveniente de

outros frutos (bagaço, vinho, medronho e etc.), e depois

deixar repousar durante algum tempo.”


Recolha de informação sobre o processo tecnológico

Regulamento (CE) Nº 110/2008Regulamento (CE) Nº 110/2008

Não há destilação de um

? “Aguardente de Zimbro”

Não há destilação de um

fermentado de fruto

Delineamento experimental - amostragem

Análise de amostras comerciais

Portuguesas

Z1

Z2

Z3


De outros

países

Z5

Z7

Análises efectuadas - análise físico-química

Determinações efectuadas Título alcoométrico volúmico

Acidez total

Extracto seco

pH

Característica cromáticas

Metanol, acetato de etilo e álcoois superiores

Análises efectuadas - análise sensorial

Prova descritivaClassificação de semelhança

� Painel treinado em vinhos e

aguardentes

� Descrição livre do aspecto,

aroma e sabor

�Classificação da semelhança dos

vários pares de produtosvários pares de produtos

� As amostras foram apresentadas, de acordo com um

quadrado-latino, de modo a anular o efeito da ordem

de prova e da posição relativa das amostras (Wiiliams,

1949).


Análise sensorial

3,0

3,5

4,0

Nível de semelhança sensorial

0,0

0,5

1,0

1,5

2,0

2,5

Z1 -Z2 Z1-Z3 Z2-Z3 Z1-Z5 Z1-Z7 Z2-Z5 Z2-Z7 Z3-Z5 Z3-Z7 Z5-Z7

Nível de semelhança sensorial

Diferentes pares de bebidas


15

20

25

30

Fre

quen

cia

de c

itaçã

o do

des

crito

rAnálise sensorial – cor e aspecto

0

5

10

15

Z1 Z2 Z3 Z5 Z7

Portuguesas De outros países

Fre

quen

cia

de c

itaçã

o do

des

crito

r

Citrino Palha Dourado Topázio Limpido Brilhante Partículas em supensão Incolor


15

20

25

30

Análise sensorial – aroma

0

5

10

Z1 Z2 Z3 Z5 Z7


Bebidas zimbradas

Alcool Floral Frutado Alfazema Flores silvestres Fresco

Eucalipto Mentol Resina Baunilha Caramelo Frutos secos

Noz Amêndoa Bagaço Mel Adocicado/doce Frutos secados

Madeira Vegetal/herbáceo Citrico/citrino Rosas Gin Especiarias


5,00

6,00

7,00

8,00

9,00

Análise fisico-química

0,00

1,00

2,00

3,00

4,00

Z1 Z2 Z3 Z5 Z7


Extracto seco (g/l) pH Acidez total (g/l) Etanal

Acetato de etilo Metanol 2-Butanol 1-Propanol

2-Metil-1-propanol 2-Propeno-1ol 1-Butanol 2+3-Metil-1-butanol

Considerações finais – aguardente de zimbro

�“Aguardente de Zimbro” é uma bebida espirituosa que resulta da maceração das bagas

de zimbro com diferentes destilados designadamente aguardente vínica, aguardente

bagaceira e aguardente de medronho.

� Segundo a legislação em vigor, esta bebida não pode ser considerada aguardente de

zimbro, porque não existe fermentação do fruto (baga de zimbro).

� Este tipo de aguardente não têm nenhum processo tradicional comum reconhecido, o

que dificulta além da sua qualificação no mercado, a sua eventual expansão para novosque dificulta além da sua qualificação no mercado, a sua eventual expansão para novos

mercados internacionais.

� No mercado português encontraram-se três tipos de bebidas espirituosas zimbradas,

que parecem, face aos resultados físico-químicos e sensoriais, ter sido elaboradas a partir

de três destilados diferentes (álcool vínico, aguardente de medronho e aguardente de

bagaço.

�Os produtos tradicionais, tais como estes apresentados neste trabalho, devem

apresentar características bem definidas e a sua produção deve ser a partir de

procedimentos ou práticas tradicionais de uma dada região.

Agradecimentos

Nelson Morgado

Adega Cooperativa da Covilhã

Amélia Soares

Deolinda Mota

Otília Cerveira

Publicações

Lopes, Daniel 2010 Desenvolvimento de licor de mirtilo com diferentes formulações. Avaliação fisico-

química e sensorial. Relatório de Estágio do curso de Engenharia Biológica e Alimentar. Escola Superior

Agrária. Instituto Politécnico de Castelo Branco.

Nunes, Daniela 2011 Estudo e análise de bebidas espirituosas tradicionais, elaboradas com zimbro.

Relatório de Estágio do curso de Engenharia Biológica e Alimentar. Escola Superior Agrária. Instituto

Politécnico de Castelo Branco.

Caldeira I., Lopes D., Canas S., Anjos O. 2011 Estudo comparativo da utilização de mel versus açúcar em

licores de mirtilo. I Congresso Ibérico de Apicultura 2011; 14-16 Abril 2011 – Castelo Branco, Portugal

Avanços recentes em Viticultura e Enologia22 de Novembro de 2011 – Dois Portos , Portugal

Obrigada pela vossa atenção !

A inovação e a tradição a partir de destilados vínicos: licor de mirtilo e

"aguardente de zimbro”

a inovação e a tradição a partir de destilados vínicos...

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