7 temas de investigacion

8/18/2019 7 Temas de Investigacion

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UNIVERSIDAD CATÓLICA DE EL SALVADOR “UNICAES”

CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO

ESCUELA DE ALIEMENTOS

TÉCNICO EN LÁCTEOS Y CÁRNICOS

APLICACIÓN DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DECONTROL

PROYECTO:

Temas de I!es"#$a%#&

ESTUDIANTES:

M'(#s )'s*+ ,e(-de.

L*#s Ed*a(d' Med'.a

DOCENTE:

/(a01# 23 Ve"*(a

/EC,A: 4567869745


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INTRODUCCIÓN A HACCP, (HISTORIA, CONCEPTOS;DIFERENCIA PELIGRO-RIESGO, PELIGROS F, Q Y B,

CONTAMINACIÓN, MICROORGANISMOS, APLICABILIDAD DEHACCP. SEGÚN 22000: 200

I!"#$%&'')! * HACCP:

El HACCP es un sistema construido sobre una base firme de componentes cruciales deinocuidad y saneamiento, conocidos como programas prerrequisitos. El interés hacia lacalidad e inocuidad de alimentos y el cumplimiento regulatorio relacionado, haceimperativo que toda industria de alimentos establezca, documente y mantenga

programas prerrequisitos efectivos, sobre los que se desarrollar y respaldar el sistemaHACCP, si se quiere que éste sea e!itoso.

El proceso de alimentos reconoce que muchos de los programas prerrequisitos estn basados en "uenas Prcticas Agr#colas $"PA%, las "uenas Prcticas de &anufactura$"P&%, Procedimientos 'peracionales Estndares de (anitizaci)n $P'E(% listados en elC)digo de *egulaciones +ederales de los Estados nidos y en el Code! Alimentarius

Es importante que la efectividad de los programas prerrequisitos sea evaluada antes queel plan HACCP sea desarrollado.

-os programas prerrequisitos deben ser establecidos y maneados por separado delsistema HACCP. Adems, deben ser documentados y auditados regularmente. Algunos

aspectos de estos programas deben ser incorporados en el procesamiento ymantenimiento, para evitar que el equipo falle o se pierda la producci)n.Aunque los programas prerrequisitos son establecidos y maneados por separado de lossistemas HACCP, la e!istencia de un prerrequisito no impide la utilizaci)n deactividades espec#ficas dentro de un sistema HACCP.

H+"$#* % HACCP:

El primer acontecimiento que dio origen al sistema HACCP est asociado a /.E.

0eming, y sus teor#as de gerencia de calidad, se consideran la principal causa de loscambios en la calidad de los productos aponeses, en los a1os 23. El 0r. 0eming y otros

profesionales desarrollaron el sistema de gerencia de la calidad total $total qualitymanagement4 56&%, que aborda un sistema que tiene como obetivo la fabricaci)n, yque puede meorar la calidad y reducir los costos.

El segundo acontecimiento 4 y el principal 4 fue el desarrollo del concepto de HACCP.En la década de 7893, la Pillsbury Company, el Eército de los Estados nidos y laAdministraci)n Espacial y de la Aeronutica $:A(A% desarrollaron un programa para la

producci)n de alimentos inocuos para el programa espacial americano. Considerando

las enfermedades que podr#an afectar a los astronautas, se uzg) como ms importantesaquellas asociadas a las fuentes alimentarias. As#, la Pillsbury Company introduo y


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adopt) el sistema HACCP para garantizar ms seguridad, mientras reduc#a el n;mero de pruebas e inspecciones al producto final.

El sistema HACCP permiti) controlar el proceso, acompa1ando el sistema de procesamiento de la manera ms detallada posible, utilizando controles en las

operaciones, y, la Pillsbury Company public) el primer documento detallando la técnica delsistema HACCP, +ood (afety through the Hazard Analysis and Critical Control Point(ystem, usado como referencia para entrenamiento de inspectores de la +0A.

En 78?2, la Academia :acional de Ciencias de los EA, contestando a las agencias decontrol y fiscalizaci)n de alimentos, recomend) el uso del sistema HACCP en los

programas de control de alimentos.

C$!'"$:

El método @Hazard Analysis and Critical Control Points 4 HACCP $Anlisis de

*iesgos y Control de Puntos Cr#ticos% registra y describe todas las medidas para uncontrol de calidad sistemtico y consciente de los riesgos en todas las etapas de

producci)n. Para nosotros es una preocupaci)n bsica que en B*E( nos hemos tomadosiempre muy en serio.

En el a1o 7889 entr) en vigor en B*E( el concepto HACCP para la elaboraci)n deingredientes para panader#a y pasteler#a.

El concepto HACCP describe métodos sistemticos para detectar todos los puntoscr#ticos, o sea, etapas o procedimientos peligrosos del proceso de producci)n dealimentos, as# como métodos para inspeccionarlos y controlarlos, de forma que los

riesgos para la salud de los consumidores puedan evitarse en la medida de lo posible.Estos riesgos pueden ser de naturaleza biol)gica $por eemplo, microorganismos%, denaturaleza qu#mica $por eemplo, residuos de pesticidas, metales pesados% o denaturaleza f#sica $por eemplo, piedras, cristales, otros cuerpos e!tra1os%. En B*E( sehan establecido procedimientos para tratar cada uno de estos puntos cr#ticos y eliminar

peligros para los productos y, consecuentemente, para los consumidores.

Con el concepto HACCP documentamos a nuestros clientes que elaboramosingredientes de panader#a y pasteler#a con gran cuidado y que hacemos todo lo que esta nuestro alcance para garantizar la elaboraci)n de productos seguros y de alta calidad.


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D/#!'* P#$-R+$:

Peligro: Agente biol)gico, qu#mico o f#sico, o propiedad de un alimento, capaz de provocar un efecto nocivo para la salud.

Riesgo: +unci)n de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedadde dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.

P#$+ F, Q 1 B:

F+'$+: +ragmentos de vidrio, metal madera, piedras u otros obetos que puedan causar da1os f#sico al consumidor.

Q&3'$+: Pesticidas, herbicidas, contaminantes inorgnicos t)!icos, antibi)ticos,Promotores de crecimiento $hormonas%, aditivos alimentarios t)!icos, lubricantes,tintas, metales, pesados.

B$)'$+: Bncluyen las bacterias, virus y parsitos pat)genos, to!inas naturales,to!inas microbianas, metabolitos t)!icos de origen microbiano

A'*4%*% % HACCP. S5! 22000: 200

E! "6#3!$+ !#*+, *+ #!'*+ +3"&%+ !"# * !$#3* ISO 22000:200 1 ++"3* HACCP +$!

• Pueden y deben aplicarse a todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producci)n primaria, hasta la distribuci)n.

• +acilitan la labor de las entidades de inspecci)n, control o auditor#a, al contener requisitos reconocidos a nivel internacional, comunes a todas las organizacionesdonde estn implantados.

• (on aplicables a todos los sectores de la industria alimentaria, no importando ni laactividad espec#fica de la organizaci)n, ni su tama1o.

• 5ratan de controlar los peligros para la seguridad del alimento, cualquiera que seasu origenD f#sico, qu#mico o biol)gico.

• (on integrables en sistemas de gesti)n ms amplios. As# el (istema APCC esfcilmente integrable en un (istema de esti)n de la Calidad $(erie B('

8333DF333%, y la :orma B(' FF333DF332 puede ser un primer escal)n para un(istema de Calidad 5otal, integrando, por eemplo, el (istema de esti)n de la


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(eguridad alimentaria, el (istema de Prevenci)n de *iesgos laborales y el (istemade esti)n &edioambiental.

• Bncluyen como requisitos bsicos, el desarrollo e implantaci)n de una serie de programas o planes necesarios para el correcto desarrollo de los dos sistemas, queson los Programas B(' FF333, o los programas de Prerrequisitos $HACCP%.

P$# $"#$ *%$, *+ #!'*+ %/#!'*+ 7& 8+"! !"# *34$+ ++"3*+, +!'&!"#*!:

• &ientras que el sistema HACCP es obligatorio por ley en numerosos pa#ses $entreellos todos los pertenecientes a la ni)n Europea%, para las industrias alimentariasla norma B(' FF333DF332 es de cumplimiento voluntario para las organizacionesdel sector.

• Adems, la reciente normativa europea, e!cluye la obligatoriedad de la aplicaci)ndel sistema HACCP para las organizaciones pertenecientes al sector primario,

pudiendo ser sustituidas por unas u#as de "uenas Prcticas, mientras que la normaB(' FF333DF332 no hace ninguna distinci)n entre organizaciones, sea cual sea ellugar que ocupen en la cadena alimentaria.

• Para los sistemas HACCP, la responsable de su verificaci)n es la AutoridadCompetente. -a :orma B(' FF333DF332 es una norma de cumplimiento voluntario,

por lo que se valora como un elemento de seguridad y calidad de la organizaci)n, pero la autoridad competente no la acredita ni verifica.

A +*# % +*+ %/#!'*+, &% %'#+ 7&, %*%* * #*! '*!"%*% %+3"&%+ !"# *34$+ ++"3*+, + "!! $+ 3+3$+ #7&+"$+ ! *3*!"*')!.

• na iniciativa y un decidido compromiso por parte de la direcci)n de laorganizaci)n, sin las cuales el proyecto fracasar.

• -a necesidad de que el desarrollo, implantaci)n y mantenimiento del sistema, esté a

cargo de personal con la formaci)n y e!periencia adecuadas para tal fin,dependiendo del nivel de responsabilidad de cada uno en el sistema.

• Aportaci)n de recursos, tanto humanos como materiales, designando las personas ylos medios necesarios para el cumplimiento de los requisitos.

• (on procesos que requieren su tiempo para estar implantados y funcionando coneficacia. Cualquier intento de acelerar los pasos puede dar lugar a un sistemaimperfecto y, por tanto ineficaz.


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• 5odos los procedimientos, controles, registros, verificaciones, etc., deben cumplirseestrictamente y documentarse con fidelidad, es decir, en su momento, y con losdatos reales.

BPM Y POES COMO REQUISITOS DE HACCP, SEGÚN 22000:200

I33!"*')! % * ISO 22000:200En el entorno del maneo de alimentos, e!istenalgunos temas que son parte de los *equisitos bsicos para la B(' FF333 y que ademsson fundamentales para asegurar la inocuidad de los alimentos, por lo cual se definirn acontinuaci)nD

O49"$ 1 '*3$ % *'*')!:

•G!#*%*%+. Esta :orma Bnternacional especifica requisitos para un sistema degesti)n de la inocuidad de los alimentos cuando una organizaci)n en la cadenaalimentaria necesita demostrar su capacidad para controlar los peligros relacionados conla inocuidad de los alimentos, con el obeto de asegurarse de que el alimento es inocuoen el momento del consumo humano.

Es aplicable a todas las organizaciones, sin importar su tama1o, que estén involucradasen cualquier aspecto de la cadena alimentaria y deseen implementar sistemas que

proporcionen de forma coherente productos inocuos.

-os medios para alcanzar cualquier requisito de esta :orma Bnternacional se puedenobtener a través del uso de recursos internos y


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registros, se debe de mantener la constancia de la conformidad de la operaci)n delsistema.

• C$3#$3+$ % * D#'')!. -a alta direcci)n debe proporcionar evidencia de sucompromiso con el desarrollo e implementaci)n del sistema de gesti)n de inocuidad

alimentaria, as# como con la meora continua de su eficacia.

• P$"'* % !$'&%*%. -a alta direcci)n debe definir, documentar y comunicar su pol#tica de la inocuidad de los alimentos. 0eben de ser elaborados teniendo en cuentatodos aquellos requisitos legales y reglamentarios.

• P*!/'*')! % ++"3* % +")! % * !$'&%*% % $+ *3!"$+. -a altadirecci)n debe asegurarse de llevar a cabo la planificaci)n del sistema de gesti)n de lainocuidad de los alimentos para cumplir los obetivos de la organizaci)n que apoyan lainocuidad de los alimentos

• R+$!+*4%*% 1 *&"$#%*%. -a alta direcci)n debe asegurarse de que lasresponsabilidades y autoridades estn definidas y son comunicadas dentro de laorganizaci)n, para asegurarse de la operaci)n y el mantenimiento eficaces del sistemade gesti)n de la inocuidad de los alimentos.

• L%# % 7&$ % * !$'&%*% % $+ *3!"$+. El l#der del equipo deinocuidad debe dirigir, asegurar y educar a los miembros del equipo de inocuidad de losalimentosG implementa y mantiene el sistema de gesti)n de inocuidad de los alimentosGe informar acerca de la eficiencia de la organizaci)n.

• C$3&!'*')!. 0ebe de asegurarse que atreves de la cadena alimentaria estdisponible la suficiente informaci)n acerca del e!terior $proveedores, contratistas,autoridades, etc.% y comunicaci)n interna $equipos de producci)n, servicios, programasde limpieza, etc.%

• P#*#*')! 1 #+&+"* *!" 3#!'*+. -a alta direcci)n debe establecer,implementar y mantener procedimientos para gestionar potenciales situaciones deemergencia y accidentes que pueden afectar a la inocuidad de los alimentos y que son

pertinentes a la funci)n de la organizaci)n en la cadena alimentaria.

• R+)! $# * %#'')!. -a alta direcci)n debe revisar a intervalos planificados elsistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos para asegurarse de su conveniencia,

adecuaci)n y eficacia continuas. Esta revisi)n debe incluir la evaluaci)n de lasoportunidades de meora y la necesidad de efectuar cambios en el sistema de gesti)n dela inocuidad de los alimentos, incluyendo la pol#tica de la inocuidad de los alimentos.

• P#$+)! % #'+$+. -a organizaci)n debe proporcionar los recursos adecuados para establecer, implementar, mantener y actualizar el sistema de gesti)n de lainocuidad de los alimentos.

• R'+$+ &3*!$+. El equipo de la inocuidad de los alimentos y dems personal

que realice actividades que afecten a la inocuidad de los alimentos debe ser competentey debe tener la educaci)n, formaci)n, habilidades y e!periencia apropiadas.


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• I!/#*+"#&'"*. -a organizaci)n debe proporcionar los recursos para establecer ymantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de esta :ormaBnternacional.

• A34!" % "#*4*9$. -a organizaci)n debe proporcionar los recursos para establecer,

gestionar y mantener el ambiente de trabao necesario para implementar los requisitosde esta :orma Bnternacional.

• P*!/'*')! 1 #*


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d. correcciones y acciones correctivas a tomar si el seguimiento muestra que los PP* operativos no estn bao control.

e. responsabilidades y autoridades.

f. registro$s% del seguimiento.

• E+"*4'3!"$ % *! HACCP. 0ebe de Contener los siguientes apartados0eterminaci)n de los l#mites cr#ticos para los puntos cr#ticos de control (istema para elseguimiento de los puntos cr#ticos de control Acciones efectuadas cuando los resultadosdel seguimiento superan los l#mites cr#ticos.

• P*!/'*')! % * #/'*')! -a planificaci)n de la verificaci)n debe definir el prop)sito, método, frecuencia y responsabilidades para las actividades de verificaci)n.

•

S+"3* % "#*


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el director y el gerente general. (in este apoyo, el HACCP no ser una prioridad de laempresa ni se implementar efectivamente. ENTRENAMIENTO DEL EQUIPO HACCP

-a educaci)n y el entrenamiento son elementos importantes para el desarrollo y la

implementaci)n de un programa HACCP. El personal que estar a cargo del programaHACCP debe ser adecuadamente entrenado con respecto a sus principios FORMACION DEL EQUIPO HACCP-a elaboraci)n de un plan HACCP es una tarea que necesariamente debe ser elaborada

por un equipo multidisciplinario con conocimientos espec#ficos y una e!perienciaapropiada para el producto en cuesti)n. EB equipo puede incluir personal de las reas demantenimiento, producci)n, saneamiento, control de calidad y laboratorio.

DESCRIPCION DEL PRODUCTOEste punto suele ser ms compleo y dif#cil de lo que puede aparentar, ya que no es

suficiente con el solo hecho de mencionar del producto o mencionar los pasos para el procesamiento del producto, debemos ser lo ms detallados posibles en los productosque se utilizaran, el procesamiento, embasado, almacenamiento y distribuci)n. IDENTIFICAR LOS USOS DEL PRODUCTOEn este punto incluimos e!pectativas de uso por parte del consumidor. Por eemplocrudo o cocido, es decir como sugerimos nosotros que se consuma el producto, por eemplo para el producto Camar)n congelado, de consumo inmediato, distribuido yvendido congelado, pera ser calentado y consumido, en este caso es probable que la

presencia de ciertos pat)genos sea un peligro significativo en el Camar)n cocinado y deconsumo inmediato porque el consumidor quizs no calienta el producto.(in embargo, no es probable que el crecimiento de los mismos pat)genos en el camar)ncrudo sea un peligro, ya que el producto ser obligatoriamente cocinado por elconsumidor antes de ser consumido.

ELABORACION Y ?ERIFICACION DEL DIAGRAMA DE FLU@O DELPRODUCTO: n diagrama de fluo muestra en forma simple con s#mbolos o bloques,

pasos requeridos para fabricar y distribuir un producto alimenticio. Este paso proveeuna herramienta visual importante que los miembros del equipo HACCP pueden usar

para completar los pasos que quedan en desarrollo del plan HACCP.

EB diagrama de fluo debe estar lo suficientemente claro y completo para que las personas que no estén familiarizadas con el proceso puedan rpidamentecomprender las etapas de este.Por detallado y completo que sea el +luograma elaborado en la mesa de discusi)n delequipo, este debe ser comprobado y verificado en la planta en cada uno de los pasosdescritos, ya que siempre se pueden pasar detalles los cuales sern corregidos en laverificaci)n.En el entorno del maneo de alimentos, e!isten algunos temas que son partede los *equisitos bsicos para la B(' FF333 y que adems son fundamentales paraasegurar la inocuidad de los alimentos, por lo cual se definirn a continuaci)nD

PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP


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El (istema de HACCP consiste en los siete principios siguientesD

PRINCIPIO *ealizar un anlisis de peligros.

PRINCIPIO 20eterminar los puntos cr#ticos de control $PCC%.

PRINCIPIO Establecer un l#mite o l#mites cr#ticos.

PRINCIPIO Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

PRINCIPIO

Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica queun determinado PCC no est controlado.

PRINCIPIO Establecer procedimientos de comprobaci)n para confirmar que el (istema de HACCPfunciona eficazmente.

PRINCIPIO Establecer un sistema de documentaci)n sobre todos los procedimientos y los registrosapropiados para estos principios y su aplicaci)n

CÓMO IMPLEMENTAR HACCP CRITERIOS GENERALESPARA LA E?ALUACIÓN Y ACREDITACIÓN DE ORGANISMOSDE CERTIFICACIÓN DE SISTEMAS DE ANLISIS DEPELIGROS Y DE PUNTOS CRTICOS DE CONTROL (HACCP=SEGÚN ISOJTS 2200

ste programa ha sido desarrollado sobre la base de la :orma B*A&4B('vigenteD @(istemas de esti)n de la Bnocuidad de los Alimentos 4 *equisitos para los'rganismos que realizan la Auditor#a y la Certificaci)n de (istemas de esti)n de laBnocuidad de los Alimentos.

D/!'$!+

(on aplicables las definiciones pertinentes en la u#a B('


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s#mbolo de acreditaci)n y referencia a la condici)n de entidad acreditada $*4(43I%as# como las siguientesD

D$'&3!"$ % C#"/'*')!: 0ocumento que indica que el (istema HACCP de unaorganizaci)n cumple con la normativa especificada y toda otra documentaci)n

suplementaria requerida bao el alcance del sistema.

S+"3* % C#"/'*')!: (istema que posee sus propias reglas y procedimientos degesti)n para llevar a cabo la evaluaci)n, cuyo resultado es la emisi)n de undocumento de certificaci)n y el subsiguiente proceso de mantenimiento.

D$'&3!"$ N$#3*"$ % S+"3* HACCP: norma o especificaci)n técnicareconocida por el 'AA como apropiada para una certificaci)n HACCP acreditable yque cumple con lo indicado en el Ane!o BJ.

C#"/'*%$ A'#%"*%$: Certificado emitido por un 'C acreditado y que muestra uns#mbolo de acreditaci)n o la referencia a su condici)n de acreditado. 0ebe indicar elalcance del (istema HACCP certificado as# como sus eventualesrestricciones


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'rganismos de certificaci)n internacionales han comenzado a otorgar certificaci)n yasea directamente B(' FF333DF332 o combinado B(' 8337DF33? para cubrir tantoinocuidad como calidad de alimentos y servicios. Algunos organismos de certificaci)nhan otorgado potestad a sus certificadoras.

-os requisitos de competencia para B(' FF333 se e!presan comparativamente en B('78377 e B('.

• +ormaci)n AcadémicaG $7% +ormaci)n universitaria en ciencias alimentarias,agroalimentaria inclusive veterinaria, biolog#a, qu#micas, farmacéutica,alimentos y tecnolog#aG o $F% Estudios formales en la industria alimentaria enconunto a e!periencia en el sector alimentario.

• E!periencia en Auditor#aG *ealizaci)n de auditor#as.

• E!periencia general en sector alimentarioG E!periencia en HACCP < APPCC, 2a1os de e!periencia en el sector alimentario en Aseguramiento de la Calidad,(eguridad Alimentaria, Producci)n, Bnspecci)n, Pruebas y se puede combinarcon otros puntos aqu# indicados.

• Capacitaci)n 4 +ormaci)nG >9 horas formaci)n que puede combinar auditor,implantaci)n y otros temas en sistemas de gesti)n en seguridad alimentaria, ycapacitaci)n adicional en HACCP y P*P.

-os criterios determinan que las auditor#as se realicen por evaluadores 4 auditoresdemostrando capacitaci)n, e!periencia, en total competencia inclusive relacionada al

sector y actividades a evaluar.

-as auditor#as B(' FF333 requieren de evaluaci)n en dos etapas < fases permitiendoevaluar la implantaci)n y e!pectativas de mantener un sistema efectivo en seguridad delos alimentos. Ambas fases sern en4sitio y la +ase B evaluar la preparaci)n eimplantaci)n de HACCP, P*Ps y otros para que sirva de indicador a la organizaci)n. Kentre +ase B y +ase BB no se permite e!ceder 9 meses, véase la metodolog#a que aplican'rganismos de Certificaci)n como lo es "*(, A+:'*, BnterteL y otros.

-os sectores se e!presan en el Ane!o MAM de 5( FF33> $MAM a la M&M%. Enfocados en lacadena alimentaria, algunos de estos son hortofrut#cola, ganader#a, mariscos y derivados

de la pesca, transformaci)n de productos, log#stica y distribuci)n, serviciosde catering y restaurantes, ventas al detal, mayoristas, producci)n de materiales deartefactos y dispositivos para uso en el sector alimentario, y numerosos otros serviciosrelacionados con la industria alimentaria incluyendo fabricantes de equipos, productosde limpieza, lavander#a, y similares. En los sectores habr sub divisiones tales comocarnes 4 vacuno, MproduceM frescos, derivados de carnes, aves, vegetales 4 legumbres 4granos, mariscos, lcteos, conservas...

APLICACIÓN DE LA NORMA 22000:200, SEGÚN ISOJTS 2200.

B(' FF333 promueve la adopci)n de un enfoque de la cadena alimentaria cuandodesarrolla, implementa y meora la eficacia y la eficiencia de un sistema de gesti)n de la


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inocuidad de los alimentos. A este respecto, en B(' FF333 se requiere que laorganizaci)n considere los efectos sobre la cadena alimentaria antes de sus operacionesy después de ellas cuando desarrolla e implementa el sistema de gesti)n de la inocuidadde los alimentos.

Para que una organizaci)n funcione efectiva y eficientemente tiene que identificar ygestionar numerosas actividades relacionadas. Cualquier actividad que use recursos ysea gestionada para permitir la transformaci)n de entradas en salidas se considera comoun proceso. A menudo, la salida inmediata de un proceso forma la entrada del siguiente.

-a aplicaci)n de un sistema de procesos dentro de una organizaci)n, unto con laidentificaci)n de las interacciones y la gesti)n de esos procesos, se puede mencionarcon la denominaci)n enfoque basado en los procesos.

na ventaa del enfoque basado en los procesos es el control continuo que permite

respecto de la relaci)n entre los procesos individuales dentro del sistema de procesos,adems de sus combinaciones e interacciones.

Cuando se usa dentro de un sistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos, dichoenfoque pone énfasis en la importancia deD

a% Comprender y cumplir los requisitosG

b% :ecesidad de considerar los procesos en términos de la inocuidad de los alimentos yla trazabilidadG

c% 'btener resultados del desempe1o y la eficacia de los procesosG y

d% &eoramiento continuo de los procesos basada en una medici)n obetiva.

-as partes interesadas uegan un papel significativo al definir los requisitos comoelementos de entrada. El monitoreo de la satisfacci)n de las partes interesadas requierela evaluaci)n de la informaci)n relacionada con su percepci)n sobre el hecho de si laorganizaci)n ha cumplido o no, sus requisitos.

El modelo de un sistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos fundamentado en

un enfoque basado en los procesos que se muestran en +igura 7, ilustra las relaciones delos procesos presentados en B(' FF333DF332, clusulas I a ?. El modelo de +igura 7 nomuestra detalles de los procesos.


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ORIENTACIÓN PARA EL USO DE ISO 22000:200, CLUSULA : SISTEMADE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Requisitos generales

-a organizaci)n puede usar competencias e!ternas para desarrollar e implementar unsistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos de acuerdo con B(' FF333, siempreque se asegure que tales procesos contratados e!ternamente se han desarrollado eimplementado, monitoreado, mantenidos y actualizados de acuerdo con los requisitos deB(' FF333.

Adems, B(' FF333 permite que cualquier organizaci)n, en particular una organizaci)n peque1a y


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Requisitos de la documentación

-a organizaci)n deber#a usar los documentos de origen e!terno pertinentes a lainocuidad de los alimentos en sus diferentes actividades, por eemplo para cumplir conlos requisitos de la Autoridad Competente y de los clientes.

En algunas situaciones, se puede requerir tener documentaci)n electr)nica para cumplir con los requisitos reglamentarios.

El tipo y la e!tensi)n de la documentaci)n probablemente deben diferir de unaorganizaci)n a otra, debido al tama1o y la compleidad de la actividad y la competenciadel personal, as# como de la e!tensi)n del uso de combinaciones desarrolladase!ternamente de los PP*, los PP* operativos y los planes HACCP.

(i se usan combinaciones desarrolladas e!ternamente de los PP*, los PP* operativos y

los planes HACCP, se deber#a documentar su adecuaci)n y que esta documentaci)nforme parte del sistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos.

Cuando B(' FF333 se refiere a un procedimiento o una declaraci)n documentados, sedeber#a interpretar como el significado que el procedimiento o la declaraci)n seestablece, documenta, implementa, revisa y mantiene por la organizaci)n como partedel sistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos. Entre los documentos quehabitualmente forman parte del sistema se incluyen especificaciones de producto,

planes HACCP, PP* y PP* operativos y otros procedimientos operativos requeridos,incluidos contratos de cualquier proceso contratado e!ternamente $por eemplo, control

de plagas, ensayos de producto%. -os documentos usados por la organizaci)n deber#anestar disponibles cuando y donde se requieran y pueden estar en cualquier formatovlido $por eemplo, papel, soporte electr)nico o en imgenes%.

ORIENTACIÓN PARA EL USO DE ISO 22000:200, CLUSULA :RESPONSABILIDAD DE LA GERENCIA

Compromiso de la gerencia

El método por el cual la organizaci)n proporciona evidencia del compromiso de lagerencia con el sistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos incluye inculcar latoma de conciencia y las iniciativas de liderazgo vinculadas con el desarrollo y laimplementaci)n del sistema.

Política de la inocuidad de los alimentos

-a pol#tica de la inocuidad de los alimentos es la base del sistema de gesti)n de lainocuidad de los alimentos de cualquier organizaci)n. En esta pol#tica se definenobetivos y metas medibles. -as actividades medibles pueden incluir la identificaci)n yla implementaci)n de actividades para meorar cualquier aspecto del sistema $por eemplo, reducir el n;mero de retiradas de producto o recuperaciones, disminuir la

ocurrencia de cuerpos e!tra1os%.


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-os obetivos deber#an ser espec#ficos, medibles, alcanzables, pertinentes y con plazosde cumplimiento determinados.

ORIENTACIÓN PARA EL USO DE ISO 22000:200, CLUSULA : GESTIÓNDE LOS RECURSOS

Recursos humanos

(e deber#a conservar la capacitaci)n en un nivel que asegure que todos los empleadosconozcan sus responsabilidades para mantener el sistema de gesti)n de la inocuidad delos alimentos. (e deber#a incluir, detalles de las sesiones de capacitaci)n, por eemplo,contenido de los programas, nombre y calificaci)n del instructor, evaluaci)n final de losalumnos y requisitos para actualizar la capacitaci)n.

Infraestructura

-a infraestructura para la organizaci)n incluye edificios, equipamiento de procesos,servicios, reas circundantes y servicios de apoyo.

Ambiente de trabajo

El ambiente de trabao puede incluir medidas para prevenir la contaminaci)n cruzada,requisitos de espacio de trabao, requisitos de ropa de protecci)n de trabao y ladisponibilidad y la ubicaci)n de las instalaciones para los empleados.

ORIENTACIÓN PARA EL USO DE ISO 22000:200, CLUSULA :

PLANIFICACIÓN Y REALIKACIÓN DE PRODUCTOS INOCUOS

B(' FF333 requiere que la organizaci)n use un enfoque basado en procesos dinmico ysistemtico para desarrollar el sistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos. Estose logra mediante el efectivo desarrollo, implementaci)n y monitoreo de las actividades

planificadas, mantenimiento y verificaci)n de las medidas de control, actualizaci)n delos procesos relacionados con los alimentos y su ambiente, a través de las accionesapropiadas para los casos en que se produzcan no conformidades.

B(' FF333, clusula = considera las fases de planificaci)n y funcionamiento, en tanto

que clusula ? considera las fases de verificaci)n y acci)n. El mantenimiento y elmeoramiento del sistema se consideran a través de varios ciclos de planificaci)n,validaci)n, monitoreo, verificaci)n y actualizaci)n que se requieren en estas dosclusulas. 0entro de un sistema en funcionamiento, se pueden iniciar cambios de esesistema en cualquiera de estas fases. B(' FF333 reorganiza el tradicional concepto dedividir las medidas de control en dos grupos Nprerrequisitos y medidas aplicadas en los

puntos cr#ticos de control $PCC%O, en un orden l)gico para el desarrollo, implementaci)ny control del sistema de gesti)n de la inocuidad de los alimentos. -as medidas decontrol se pueden reunir en tres grupos, seg;n se indica a continuaci)nD

a) Programas de prerrequisitos (PPR) que gestionan las condiciones y actividades bsicasG los PP* no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros identificados


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espec#ficos sino con el obeto de mantener un ambiente higiénico de producci)n, procesamiento y


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de todos los elementos delas "uenas Prcticas de+abricaci)n $&P% y el(istema de Anlisis dePeligros y Puntos deControl Cr#tico $HACCP%,

unto a un sistema degesti)n adecuado, que

permita a la organizaci)ndemostrar que los

productos que suministracumplen con los requisitosde sus clientes, as# comolos requisitos

reglamentarios que les sonde aplicaci)n en materia deseguridad alimentaria.

la seguridad alimenticia.A su vez, es un sistema deseguridad de los alimentosque se basa en la

prevenci)n. "rinda unmétodo sistemtico paraanalizar los procesos de losalimentos, define los

peligros posibles yestablece los puntos decontrol cr#ticos para evitar que lleguen al clientealimentos no seguros. -anorma HACCP est basada

en el Code! Alimentariusdesarrollado por la'rganizaci)n de las

:aciones nidas para laAgricultura y laAlimentaci)n y la'rganizaci)n &undial dela (alud, constituyéndosecomo el método ms eficaz

para ma!imizar laseguridad de los alimentosya que localiza los recursosen las reas cr#ticas del

proceso reduciendo elriesgo de producir alimentos peligrosos y

brinda una respuestainmediata ante unasituaci)n de peligro.

"A qui$n est& dirigida% Puede aplicarse a todo tipode organizaciones sinimportar su tama1o, queestén involucradas encualquier etapa de lacadena alimentaria ydeseen implementar sistemas que proporcionen

de forma coherente productos inocuos, desde

En cuanto al mbito deaplicaci)n es aplicable a lolargo de toda la cadenaalimentaria, desde el

productor primario hasta elconsumidor y su aplicaci)nse basa en conocimientoscient#ficos sobre los

peligros que ofrecen losalimentos a la salud


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productores primarioshasta minoristas,establecimientos decomidas, fabricantes de

productos alimenticios,transportistas, almacenerosy subcontratistas,suministrosD fabricantes deequipos, embalaes,

productos de limpieza,aditivos e ingredientes. -os

proveedores de serviciostambién se incluyen en estacadena.

humana. En nuestro pa#s,se observa una mayor inserci)n en la industria,donde se inici), y unae!tensi)n en el segmentode los servicios dealimentos.

"'e qu$ se preocupa% B(' FF333 se constituyecomo la norma dereferencia a nivelinternacional para que lasorganizaciones establezcanuna herramienta de gesti)nefectiva que les

permita 3"*# $+ #+$+% +%*%

*3!"*#*. Esto les permitir reducir costesgracias a la aplicaci)n deunos sistemas de gesti)nms eficientes yactuaciones de meoracontinua en las actividadesde la organizaci)n.

-a norma pretendeidentificar, evaluar y

prevenir todos los riesgosde contaminaci)n de los

productos en tres nivelesD+#sico, qu#mico y

biol)gico.

"Cu&l es su origen% A mediados del F339, se public) en el 0iario

'ficial, una modificaci)nal *eglamento (anitario delos AlimentosD @losestablecimientos de

producci)n, elaboraci)n, preservaci)n y envase dealimentos, debern cumplir con la implementaci)n de(istemas de Aseguramiento

de Calidad basados en losProgramas de "uenas

En la década del 93,gracias al desarrollo

espacial, se ideo estesistema que vigila lasetapas ms comprometidasdesde el punto de vista dela seguridad en todo el

proceso de elaboraci)n delalimento. -os astronautasno pod#an sufrir v)mitos,diarrea, etc. Es decir,

surgi) para asegurar lacalidad sanitaria de los


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Prcticas de &anufactura$&P


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establece la norma paraconstruir y operar un(istema de 5razabilidadcomprende diversos

puntosD 0efinici)n de'betivosG 0efinici)n de

productos e insumosGBdentificaci)n deProveedores y ClientesGEstablecimiento del +luode ProductosGEstablecimiento de*equerimientos deBnformaci)nG

Establecimiento deProcedimientosGeneraci)n de&ecanismos Coordinaci)nG0efinici)n de*esponsabilidadesG Plan de+ormaci)nG &onitoreoGAuditor#as BnternasG*evisionesG Alcances. 0e

esta manera laorganizaci)n deberestablecer y aplicar un(istema de 5razabilidadque permita laidentificaci)n de lotes de

productos y su relaci)n conlotes de materias primas,

proceso y registros dedespacho. Este sistema detrazabilidad deber ser capaz de identificar elmaterial que ingresa desdeel proveedor y la rutainicial de distribuci)n del

producto final.

aplicada a lo largo de todoslos procesos de la cadenade suministros,implantando medidas

preventivas y correctivascon el fin de asegurar lainocuidad de losalimentos.Bmportante es observar el

proceso de preparaci)n delalimento desde el principioal fin, identificar los

peligros potenciales que se pueden presentar a lo largo

del proceso, establecer controles donde se pueden

presentar peligros, parar el proceso y corregir, si esnecesario, verificar que elsistema funcionacorrectamente, establecer los registros que se debenllevar.

En resumen, el alimento sevigila mientras se producelo que permite corregir el

proceso cuando esnecesario o se presentandesv#os.

"Porqu$ implementarla% (u implementaci)nimplicaD

&eor comunicaci)n a

Q 'rdena y sistematiza los procesos productivos.4Control efectivo de los

procesos y actividades. Q Bdentifica los peligros de


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través de la cadena desuministro.

R Bntegraci)n del (istemade esti)n de la Calidad y

del (istema de esti)n de(eguridad Alimentaria enel (istema de esti)n de la'rganizaci)n.

R Control < reducci)n de peligros de seguridadalimentaria

R Cumplimiento de

requisitos legales

R &eora de latransparencia a través de lacadena alimentaria ya querepresenta un sistemacom;n para todos los@actores de la cadenaD

Q Productores primarios Q +abricantes de piensoscompuestos

Q Procesadores dealimentos 45ransportes

Q Almacenamiento Q Catering S restaurantes

Q &ateriales de envasado Q

Agentes de limpieza ydesinfecci)n

Q Bngredientes y aditivos Q Proveedores de servicios

Q +abricantes deequipamientos

contaminaci)n y puntoscr#ticos de control en todasu cadena de producci)n.

Q Elabora productos

seguros desde el punto devista higiénico Q sanitario.

Q Adopta una forma detrabao basada en la

prevenci)n y planificaci)n.

Q (e cumple con losrequisitos legales yreglamentarios.

Q &eora en formacontinua los procesos

productivos de laorganizaci)n.

Q *educe aquellos costosde calidad asociados a

posibles reclamos declientes.

Q Evita posibles demandasy da1os al prestigio de lamarca por eventos deinto!icaciones.

Q Posibilidad de acceder amercados internacionales.


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TRAKABILIDAD EN LA PRODUCCIÓN Y LA CADENA DEALIMENTOS

#u$ es la traabilidad%

(e trata de un término bastante moderno, que hasta hace unos pocos a1os no estabadescrito en ning;n diccionario. Hay palabras como pista, rastro, traza que estn#ntimamente relacionados.

(eg;n la normativa europea, la trazabilidad es Mla posibilidad de encontrar y seguir elrastro, a través de todas las etapas de producci)n, transformaci)n y distribuci)n, de unalimento, un pienso, un animal destinado a la producci)n de alimentos o una sustanciadestinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serloM.

0e este modo tenemos que, * "#*


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los productos cuando se recibieron, es decir, d)nde se almacenaron y en quécondiciones.

• T#*


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"Cu&l es la norma%

-a trazabilidad es un elemento clave tanto en la legislaci)n alimentaria $p. e., *eg. E.7=?


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• 'btener de sus proveedores $y


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-a elecci)n de un (istema de 5razabilidad est influenciada por regulaciones,

normativas, los productos y sus caracter#sticas y las e!pectativas de los clientes. (u

compleidad puede variar dependiendo de las caracter#sticas del producto y de los

obetivos a ser logrados.

Para el 72 de diciembre de F339 se proyecta la publicaci)n de la norma B(' FF332, la

que finalmente vendr a estandarizar lo que se entiende por un (istema de 5razabilidad.

Esta norma establecer los principios generales y los requerimientos bsicos para el

dise1o e implementaci)n de un (istema de 5razabilidad en la cadena de suministros de

una organizaci)n. (er una norma certificable internacionalmente que se encuentra

dentro de la familia de la norma B(' FF333.

Esta norma involucra a todas aquellas organizaciones directamente relacionadas en uno

o ms pasos de la cadena alimenticia de suministro alimentario como productores de

piensos, agricultores, ganaderos, productores de materias primas y aditivos para uso

alimentario, fabricantes de productos alimentarios, cadenas de distribuci)n, caterings,

organizaciones que proporcionan servicios de limpieza, transporte, almacenamiento y

distribuci)n de productos alimentarios y otras organizaciones indirectamente

involucrado con la cadena alimenticia como proveedores de equipamientos, agentes de

limpieza, material de envase y embalae y productores de cualquier otro material que

entre en contacto con los alimentos.

Entre sus obetivos se encuentran los siguientesD

• Asegurar la seguridad Alimentaria y 'betivos de Calidad

• 0ocumentar la historia y origen de los productos

• +acilitar la alerta y el retiro de los productos

• Bdentificar los responsables en la cadena de alimentos

• +acilitar la verificaci)n de informaci)n espec#fica acerca de un producto

• Comunicar la informaci)n relevante a los clientes y consumidores.

El dise1o general que establece la norma para construir y operar un (istema de

5razabilidad comprende diversos puntosD

• 0efinici)n de 'betivos


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• 0efinici)n de productos e insumos

• Bdentificaci)n de Proveedores y Clientes

• Establecimiento del +luo de Productos

• Establecimiento de *equerimientos de Bnformaci)n

• Establecimiento de Procedimientos

• eneraci)n de &ecanismos Coordinaci)n

• 0efinici)n de *esponsabilidades

• Plan de +ormaci)n

• &onitoreo

• Auditor#as Bnternas

• *evisiones

• Alcances

As#, la organizaci)n deber establecer y aplicar un sistema de trazabilidad que permita

la identificaci)n de lotes de productos y su relaci)n con lotes de materias primas,

proceso y registros de despacho. Este sistema de trazabilidad deber ser capaz de

identificar el material que ingresa desde el proveedor y la ruta inicial de distribuci)n del

producto final.

-os registros de trazabilidad debern mantenerse por un per#odo definido de tiempo para valorar el sistema y permitir el maneo de los potenciales productos inseguros en

caso de un retiro de productos $recall o VithdraVal%. -os registros debern estar

alineados con los requerimientos de los clientes y pueden, por eemplo, estar basados en

la identificaci)n de los lotes de producto final.

Para permitir y facilitar el retiro completo y oportuno de lotes de producto final que han

sido identificados como inseguros se deber mantener el personal adecuado y la

mantenci)n de documentaci)n adecuada. (e deber verificar y registrar la efectividaddel programa de retiro a través del uso de técnicas apropiadas.


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En estos momentos la norma se encuentra en la fase de revisi)n final y se puede obtener

el borrador en el sitio Veb de B('

F*3* ISO 22000

• B('

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