V. RESULTADOS Y DISCUSIONES Sometimos las frutas y hortalizas a una T de 100 C, y por 5 minutos, quedando nuestros datos as:Cuadro n 1. Frutas y hortalizas sumergidas en agua a una 100 C y por 5 min. Frutas y hortalizasa 100C, y por 5 minCaractersticas de las frutas y hortalizas, despus del escaldado

AlcachofasSe le escalda, para hacerle una limpieza y para facilitar el pelado; de la cual una vez escaldada nos deshacemos de la parte superior (hojas) ya que solo se come el corazoncito, y cuando las alcachofas son muy grandes se las usa como fondo. Se le debera de colocar en un recipiente con bisulfito o cido ctrico para evitar que se pardee.

AlverjitasPierde oxgeno y fija su color, tomando un color ms verde que al inicio.

Esparrago enteroFijaron su color a una tonalidad ms verde, que al inicio del escaldado.

Esparrago partesFijaron su color a una tonalidad ms verde, que al inicio del escaldado.

brcoliTambin, tomo un color ms claro y verde

Segn Guerrero & Nieto (2004). Es escaldado, o sea la exposicin de las piezas de fruta a altas temperaturas durante unos pocos minutos, es una operacin de control crtica en el procesamiento de frutas autoestables. En mtodos tradicionales de conservacin, la funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar las hortalizas y las frutas. Pero en estas tcnicas de procesamiento mnimo, el escaldado tiene tambin el importante rol de reducir la carga microbiana inicial mediante la inactivacin de microorganismos sensibles al calor. Las temperaturas utilizadas son letales para las levaduras, la mayora de los hongos y microorganismos aerbicos. As se ha encontrado que el escaldado reduce la carga microbiana entre un 60 y 90 por ciento.Segn Badui (2006). El escaldado es una etapa importante en el procesamiento de alimentos y permite asegurar la calidad sensorial de los productos procesados y facilitar su manejo, el color de los alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmente orgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticos aadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, los alimentos generan tonalidades que van desde un ligero amarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones de Maillard y caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos que contienen se alteran y cambian de color. La mayora de las frutas y vegetales deben su color a sus correspondientes pigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muy importante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentos relacionados con las frutas y vegetales entre ellos las clorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides, los taninos, las betalanas, y otros.El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticosaadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988,Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999).El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticosaadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988,Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999).El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticosaadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988,Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999).El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticosaadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988,Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999).El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticosaadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988,Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999).El escalado es una etapa importante en el procesamientode alimentos y permite a asegurar la calidad sensorial delos productos procesados y facilitar su manejo. El color delos alimentos se debe a diferentes compuestos, principalmenteorgnicos, o a pigmentos naturales o colorantes sintticosaadidos. Cuando son sometidos a tratamientos trmicos, losalimentos generan tonalidades que van desde un ligeroamarillo hasta un intenso caf, mediante las reacciones deMaillard (Braverman, 1988,Yaylayan, 1990) y de caramelizacin. En otras ocasiones, los pigmentos quecontienen se alteran y cambian de color. La mayora de lasfrutas y vegetales deben su color a sus correspondientespigmentos, que son sustancias con una funcin biolgica muyimportante en el tejido. Existe una gran cantidad de pigmentosrelacionados con las frutas y vegetales, entre ellos lasclorofilas, los carotenoides, las antocianinas, los flavonoides,los taninos, las betalanas, y otros (Badui, 1999).VI. CONCLUSIONESEl escaldado sirve para asegurar la calidad de las frutas y las hortalizas, dosificar su color, eliminar el oxgeno, y facilitar su manejo.Otra funcin principal de este tratamiento es destruir las enzimas que podran deteriorar las hortalizas y las frutas, as como tener un efecto microbiano; pero a la vez puede destruir propiedades nutritivas de las frutas y hortalizas como las vitaminas, protenas, etc.VII.BIBLIOGRAFABadui Dergal, S. (2006). quimica d elos alimentos. Mexico: PEARSON Educacion.Guerrero, N. S., & Nieto, B. A. (2004). concervacion de frutas y hortalizas mediante tecnologias combinadas. FAO. Recuperado el 24 de NOVIEMBRE de 2014, de http://www.fao.org/3/a-y5771s.pdf

VIII. ANEXOS: Fig n 2. Trozos de esparrago escaldadosFig n 1. Alverjas escaldadas

Fig n 3. Esprragos trozados escaldadosFig n 4. Brcoli escaldado

Fig n 5. Pulpas de alcachofas escaldadas y deshojadas