6751682 planificacion iii semestre cocina[1]

5/16/2018 6751682 Planificacion III Semestre Cocina[1] - slidepdf.com

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PLANIFICACIÓN COCINA

TERCER SEMESTRE COCINA

Sesion hrs clas Objetivos Técnicas Menú

1 • Teoría: Repasar clasificación de emulsiones y - Limpiar,cortar y cocer vegetales. • Ensalada AídaClasificación de las ensaladas. - Cocer arroz. • Ensalada Siciliana

• Preparar ensaladas compuestas - Cocer y cortar pechuga de pollo. • Ensalada Tosca- Preparar salsa Mayonesa. • Ensalada Carmen- Preparar dressing.- Montar ensalada.

• Teoría: Identificar la clasificación de los - Limpiar y abrir mariscos. • Sopa de Choritos.2 Mariscos. - Preparar fondo de pescado. • Perol de Mariscos.

• Preparar entradas tradicionales frías y calientes - Montar y presentar y sopa.

En base a mariscos.

- Limpiar y cortar vegetales

3 • Conocer y preparar sopas especiales. - Preparar fondo de ave. • Crema de tomates al gin.- Limpieza y cocción de choritos. • Crema de paltas con- Sudar vegetales. Almendras.- Preparar garnitura de cremas • Crema de zapallos italianos- Preparar pure de vegetales al curry.- Elaborar refinadores • Crema de zapallo camote- Montar sopa.- Presentar.

• Preparar sopas especiales internacionales. - Cortar y limpiar vegetales. • Sopa de cebollas.4 - Elaborar fondo. • Bisque de Jaiba.

- Saltear - Preparar garnitura.

- Elaborar refinador.- Montar sopa.- Presentar.

• Evaluar técnicas aprendidas: Evaluar: • Perol de mariscos5 Práctica grupal. - Limpieza y cocción de mariscos. • Crema de paltas con

- Elaboración de fondo. Almendras.- Corte y cocción de vegetales.- Preparar velouté- Preparar garnitura- Montaje





Sesion Hrs clas Objetivos Técnicas Menú

• Teoría: Identificar técnicas de elaboración de - Hidratar y disolver gelatina. • Bavaroise de esparragos y

6 Mousse y bavaroise salados. - Preparar producto base Su pequeña ensalada.• Preparar entradas frías en base a mousse y - Preparar velouté. • Mousse de tomates yBavaroise. - elaborar garnitura. Carpaccio de salmón.

• Realizar un cuadro comparativo entre mousse y - Semi- batir crema fresca. • Bavaroise de machas y suBavaroise. - Incorporar y mezclar elementos. Pequeña ensalada.

- Preparar carpaccio. • Mousse de paltas con- Elaborar dressing. Ensalada de camarones- Lavar y cortar vegetales.- Preparar mariscos. Escabechados.- Realizar montaje.

• Teoría: Clasificación de tortillas. - Batir huevos a espumoso.

7 • Demostración del instructor para la muestra de - Preparar garnitura • Tortilla españolaDiferentes tipos de técnicas. - Cocer • Omelette de finas hierbas.

• Realizar preparaciones a base de huevos. - Presentar.

• Conocer y preparar tartas saladas. - Elaborar masa seca.

- Preparar garnitura. • Quiche Lorraine.- Preparar persilada • Quiche de puerros.

8 - Lavar,cortar y saltear vegetales. • Tarta Montanaise.- Preparar royal. • Tarta Florentina.- Uslerear y forrar molde.- Montar tarta.

- Hornear.• Evaluación teorica de la sesión Nº 1 a la N º 8 Evaluar:

9 Individual. - Batido. • Tortilla Española.

• Evaluación practica individual - Preparación de garnitura. • Omelette a las finas hierbas- Elaboración y cocción de laTortilla.- Elaboración y cocción delOmelette.






• Teoría: Dar trabajo de investigación sobre carnes. - Preparar el caldo corto. • Huevos pochados sobre

• Conocer la clasificación de los métodos de cocción - Pochar huevos. Tostadas con salsa:10 • Preparar platos a base de huevo,reconociendo y - Elaborar tostadas. - Soubise

Aplicando el pochado y el gratinado como método de - Elaborar Roux. - AuroraCocción. - Preparar bechamel. - Mornay

• Conocer y preparar salsa Bechamel. - Elaborar derivados de la salsa - Chantilly

Bechamel.- Realizar montaje.- Gratinar.

• Conocer y preparar pastas simples. - Tamizar harina. • Fetuccinis de zanahoria11 - Cocer y transformar en puré los Con salsa de nuez.

Vegetales. • Fetuccinis de espinacas- Elaborar pasta. Con salsa de aceitunas.- Preparar mariscos. • Fetuccinis al huevo con- Preparar salsa. Salsa cuatro quesos.- Cocer pasta. • Fetuccinis de betarragas- Realizar montaje. Salsa margarita.

- Elaborar pasta.12 • Conocer y preparar pastas rellenas. - Elaborar relleno. • Canelonis Reina.

- Elaborar salsa. • Lazaña Bolognesa.- Rellenar pasta.- Gratinar - Realizar montaje.

Evaluar:13 - Pochado de huevo. • Individual :

- Elaboración de la pasta. Pochado de huevos.

• Evaluación practica individual y grupal. - Elaboración del relleno. • Grupal:- Elaboración de la salsa. Fetuccini al huevo y espinacas- Cocción. Con salsa de aceitunas y salsa- Montaje. de nuez.






• Teoría: Evaluar trabajo de las carnes. - Limpiar y porcionar carne.

• Conocer los diferentes puntos de las carnes rojas - Grillar carne. • Lomo de vacuno grillé.14 Grilladas. - Elaborar demi-glace. • Salsa de champiñones.

• Demostración por parte del instructor. - Preparar garnitura. • Arroz pilaf

• Preparar plato principal con carne grillada y salsa - Limpiar ,cortar y saltear vegetales • Vegetales salteados. A base de demi glace. - Preparar arroz.

- Realizar montaje

15 • Teoría: Identificar la masa Duquesa y sus - Deshuesar pechuga de ave. • Suprema de ave grillada.Derivados. - Grillar. • Salsa de oporto.

• Preparar plato principal a base de ave grillada. - Elaborar demi-glace. • Papas croquetas.

•

Conocer y preparar acompañamiento a base de - Cocer papas y moler.•

Vegetales salteados.Masa duquesa. - Preparar masa Duquesa.- Elñaborar derivado.- Limpiar, cortar y cocer vegetales- Montaje.

• Preparar plato principal a base de pescado grillado. - Limpiar,filetear y porcionar • Reineta grillada.16 Pescado. • Salsa de mariscos.

- Grillar. • Papas Risole.- Preparar salsa por reducción. • Zapallos italianos y- Limpiar y cocer mariscos. Zanahorias torneadas.- Tornear y cocer papas.- Tornear y cocer vegetales.






• Evaluacion final individual. Evaluar: • Fetuccinis al huevo

17 6 TP - Elaboración y cocción de la • Suprema de ave grilladaPasta. Con salsa de oporto.- Deshuesado y grillado de ave. • Reineta grillada con salsa- Fileteado, porcionamiento y De mariscos.Grillado. • Lomo grillado con salsa- Limpieza,porcionamiento y De champiñones.Grillado.- Punto de cocción.- Elaboración de la salsa.- Montaje.

• Evaluacion final individual. Evaluar: • Fetuccinis al huevo18 6 TP - Elaboración y cocción de la • Suprema de ave grillada

Pasta. Con salsa de oporto.- Deshuesado y grillado de ave. • Reineta grillada con salsa- Fileteado, porcionamiento y De mariscos.Grillado. • Lomo grillado con salsa- Limpieza,porcionamiento y De champiñones.Grillado.- Punto de cocción.- Elaboración de la salsa.- Montaje.

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