I. UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERÍA

INFORME DE LAS PRÁCTICAS PRE-PROFESIONALES

Elaboración de Concentrado de proteína de pota.

Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de

Proteína de Pota

ALUMNO: Carlos Max Saez Delgado

ASESOR: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

2011

………………………………………………………….. Asesor: Ing. Mg. Sc. Daniel Rojas Hurtado

INDICE

I. RESUMEN

II. INTRODUCCION

III. OBJETIVOS

IV. REVISION DE LITERATURA

V. DESARROLLO DE LA PRACTICA

a. Localizacion

b. Infraestructura

c. Descripcion de instalaciones

d. Personal

e. Operaciones de manejo – operaciones del proceso

VI. CONCLUSIONES

VII. RECOMENDACIONES

VIII. BIBLIOGRAFIA RECOMENDADA

IX. ANEXOS

I. RESUMEN

En el presente informe de prácticas pre profesionales realizada en los laboratorios

de Ingenieria y de Procesos de la Facultad de Pesquería de la Universidad Nacional

Agraria la Molina, realizada del 18 de enero al 18 de febrero del 2010, se detallará

las actividades realizadas en la elaboración de los siguiente productos:

Elaboración de Concentrado de Proteína de Pota.

Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado de Proteína de

Pota

Asimismo se dio especial énfasis en el control de calidad de los mismos, desde la

recepción de los insumos hasta su empaquetado, supervisando cada uno de las

etapas de su procesamiento y teniendo en consideracion los aspectos de higiene y

saneamiento en la manipulacion de productos alimenticios.

II. INTRODUCCIÓN

Es conocido en el ámbito mundial que el mar peruano es uno de los más ricos

del mundo en cuanto a variedad de especies y cantidad de biomasa se refiere. A

lo largo de siglos, nuestro mar ha sido fuente de alimentos para consumo

humano directo y sólo en las últimas cinco décadas ha servido como fuente de

materia prima para las industria de harina y aceite de pescado, conservera, entre

otras.

Una de las especies que sustenta la pesca artesanal, fuente de abastecimiento

de alimentos hidrobiológicos para consumo humano al estado fresco, y que es

considerado una de las especies de cefalopodos pelágicos más importantes del

Pacífico Sur (Mariategui y Taipe, 1996) es la Pota o Calamnar Gigante

(Dosidicus gigas). Que por sus cualidades nutricionales y abundancia la hacen

aptas para la elaboración de nuevos productos como cereales o papillas de alto

valor agregado y fuente de proteína animal a bajo costo y de gran calidad.

Los programas de asistencia alimentaria (generalmente administrados por el

Programa Nacional de Asistencia Alimentaria - PRONAA) en el marco de la

lucha contra la pobreza y la desnutrición tienen como una de sus principales

actividades el reparto de sustitutos lácteos (papillas lácteas) a sus beneficiarios.

Las mencionadas papillas tienen a la leche como principal fuente de proteína

animal, lo cual hace que estos productos tengan un precio elevado. Además,

considerando que estos programas van dirigidos a la población que se encuentra

en situación de pobreza total y de pobreza extrema (según estadísticas del INEI

al 2009 el 38,9 % de la población peruana vive en pobreza total) y considerando

también que nuestro país no cuenta con los suficientes recursos económicos

para destinarlos a la ayuda de estas poblaciones (lo que le obliga en cierta

medida a minimizar los costos de estas clases de programas) una alternativa

viable es reemplazar parcialmente la leche por proteína de origen marino,

especificamente por concentrado proteico de pota por su bajo costo y de iguales

o mejores características nutricionales que la leche en polvo.

Este concentrado permite la elaboracion de toda una gama de productos

enriquecidos como cerales, papillas, chocolates entre otros, y que la Universidad

Agraria La Molina ha sido pionera en la elaboracion de este tipo de productos

innovadores. Es por ello que en el presente informe damos especial enfasis en la

elaboracion del Concentrado de Pota, de las galletas enriquecidas con este

concentrado y de las ya conocidas chocotejas rellenas y enriquecidas con

Concentrado Proteico de Pota.

III. OBJETIVOS

o Aprender la elaboración de Concentrado Proteico de Pota asi como su

posible utilización como insumo para enriquecer productos alimenticios.

o Que el alumno afiance los conocimientos teóricos adquiridos durante la

carrera universitaria, tanto en la producción y en la calidad de los

productos elaborados.

o Aprender a resolver con criterio y rapidez, ciertos problemas que se

puedan presentar en el área de trabajo.

o Plantear nuevos flujos de procesamiento.

IV. REVISIÓN DE LA LITERATURA

4.1. Características de la pota

4.1.1. Generalidades

Caddy (1983) mencionado por Carrillo (1996), señala que la pota o

calamar gigante presenta la siguiente clasificación taxonómica:

Phyllum : Mollusca

Clase : Cephalopoda

Subclase : Coloidea

Orden : Teuthoidea

Suborden : Oegopsidae

Familia : Ommastrephidae

Subfamilia : Ommanstrepinae

Genero : Dosidicus

Especie : Dosidicus gigas

Nombre común : Calamar gigante

Según el IMARPE el nombre común para la especie Dosidicus gigas es Pota,

Calamar gigante o Jibia, además comercialmente recibe el nombre de Jumbo flying

o squid en ingles.

4.2.1 Características morfológicas

El calamar gigante, tiene un cuerpo (manto) en forma de torpedo, de forma cónica

en la parte dorsal, con aletas terminales, cartílago del sifón en forma de T invertida,

con 8 brazos y 2 tentáculos alrededor de la boca, dos hileras de ventosas en los

brazos y cuatro hileras en los   tentáculos; en los machos el cuarto par de brazos se

encuentra modificado para la copulación.

IMARPE - ITP (1996) determinaron la composición física de la pota, la misma se

presenta en el Cuadro 2, se observa que el mayor porcentaje (49,3%) del peso

corporal de la pota corresponde al manto, seguido por los tentáculos (21,4%), las

vísceras (15,4%) y la aleta (13,4%). La composición química proximal de

La capa muscular esta cubierta en cada lado por una capa de tejido conectivo

llamadas túnica exterior y túnica interior; éstas túnicas tienen fibras de colágeno y

están cubiertas por tejido epitelial. La carne del calamar contiene tres veces más

colágeno que los teleósteos y la mayor parte del colágeno es encontrado en las

túnicas. El tejido muscular de los brazos y tentáculos está más entretejido que las

fibras musculares del cuerpo (Ordóñez, 1994 mencionado por Bravo, 2001).

4.2.2. Valor nutricional de la parte comestible de la pota

En el Cuadro 3 se puede observar los valores de la composición química proximal

de la carne de pota, según diferentes autores.

La carne del calamar gigante es rica en proteínas así como el pescado de carne

blanca. En su composición tiene todos los aminoácidos esenciales, además de tener

un alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, los cuales juegan un rol

importante en la dieta, protegiendo a los adultos mayores de los problemas

cardiovasculares (Kreuzer, 1984). Asimismo, el calamar gigante es recomendado en

la dieta de niños debido a la presencia de lisina, la cual es vital para el crecimiento

(Ordóñez, 1994 mencionado por Bravo, 2001).

Pedreschi (1993) determinó la composición proximal del músculo del manto de pota

y estableció que se trata de un animal marino de bajo contenido graso o de carne

magra, además de tener una composición química clásica y semejante al de los

invertebrados marinos.

El contenido de proteínas se refiere por lo común a la proteína bruta, constituida por

las proteínas y otros compuestos nitrogenados tales como ácidos nucleicos,

nucleótidos, trimetilamina (TMA) y su óxido (OTMA), aminoácidos, urea, etc. La

carne de pescado e invertebrados marinos contiene generalmente entre el 11 y el

24% de proteína bruta, dependiendo de la especie del animal, estado nutritivo y tipo

de músculo (Sikorski, 1994).

Concentrado Proteico de Pescado

Suzuki (1987) define a los concentrados proteicos de pescado de la siguiente

manera: harina de pescado, que va a ser utilizada como alimento, se obtiene con

métodos higiénicos a partir de grandes cantidades de especies heterogéneas. Esto

da como resultados un producto nutritivo e higiénico para consumo humano, que se

llama “concentrado de proteína de pescado”, no extraído con disolventes (CPP tipo

B). Otro tipo es el concentrado de proteína sometido a procesos de extracción con

solventes. Indica que es así como se obtiene dos tipos (CPP tipo A) el cual es más

puro que el tipo B. Los dos son altamente nutritivos pero mientras el tipo B carece

de palatabilidad, el tipo A o es demasiado caro para suplementar la deficiencia

proteica de las regiones del mundo más pobres o carece de la aceptación comercial

para ser usada con otros alimentos en países avanzados. Los concentrados

proteicos carecen de capacidad de rehidratación lo cual crea dificultades a la hora

de ser procesados con otros alimentos.

La definición más simple de concentrado proteico de pescado es la propuesta por

Madrid et al., (1994): los concentrados proteicos de pescado son básicamente

harinas de pescado aptas para el consumo humano. El Cuadro 1. muestra las

exigencias técnicas para los concentrado proteicos tipo A (sometidos a la extracción

de grasas con solventes) y el tipo B (sin extracción de grasas).

Concentrado Proteico de Pota

En la UNALM, el procesamiento de harina de pota para consumo humano se realiza

desde el año 2001; esta harina denominada CPP-Lamolina ha sido utilizada en

diversos alimentos enriquecidos para consumo humano directo.

El CPP-Lamolina es un concentrado de proteína animal elaborado a partir de la

parte comestible de la pota o calamar gigante, recurso considerado de bajo valor

comercial y capturado por la pesca artesanal. Se trata de una fuente de proteína

animal de alta calidad, cuya concentración de proteínas supera el 85%, a diferencia

de la leche en polvo y el huevo, cuyos contenidos de proteína son de apenas 26% y

12,5%, respectivamente.

Por las características que presenta el CPP-Lamolina puede ser incorporado como

ingrediente en la elaboración de diversos productos alimenticios sin que se altere su

olor, sabor o apariencia. Por otro lado, esta forma de uso permitiría el incremento

del consumo de proteínas de recursos hidrobiológicos, sin cambiar o alterar las

costumbres o características alimenticias de las regiones.

La composición química proximal promedio de CPP-Lamolina es la siguiente:

proteína (N x 6,25) 85,13%, grasa 3,57%, humedad 7,48%, ceniza 2,50%, fibra

0,35% y carbohidratos 0,97%.

El concentrado de proteína de pota presenta buena estabilidad durante el

almacenamiento y buen contenido de ácidos grasos de tipo Omega 3, considerados

ácidos grasos esenciales y de mucha importancia en la alimentación de las madres

gestantes.

Algunos productos enriquecidos con CPP-Lamolina: productos de panificación

enriquecidos, fideos enriquecidos, hojuelas cubiertas de chocolate, harinas de trigo,

cebada, habas, arveja, etc.

V. DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

5.1. Localización

Las prácticas fueron desarrolladas en los siguientes laboratorios: Laboratorio de

Ingeniería (LAI) y en el Laboratorio de Procesos 1 (LAP1) de la Facultad de

Pesquería de la Universidad Nacional Agraria la Molina, ubicada en el departamento

de Lima, provincia de Lima, distrito de La Molina.

5.2. Infraestructura

La Facultad de Pesquería (FAPE) cuenta con laboratorios de acuicultura, ingeniería,

procesos, microbiología, química de recursos hidrobiológicos, de recursos y

sanidad, un taller de pesca y navegación y el Centro de Investigación Piscícola

(CINPIS) todos ellos se encuentran dentro de los ambientes de la universidad.

La infarestructura que brinda los laboratorios de Ingeniería y Procesos, donde se

realizaron las prácticas, fueron los necesarios, dentro de sus limitaciones, para el

normal desarrollo de la misma.

5.3. Descripción de las instalaciones

El laboratorio de Procesos y de Ingenieria, utilizados para el desarrollo de la

presente practica, cuentan con iluminación natural e iluminación artificial mediante

tubos fluorescentes, así mismo cuentan con tomacorrientes para la utilización de

equipos con 110 a 220 v.

Ambos ambientes cuentan con ventilación moderada mediantes ventanas de vidrio

y una puerta de acceso. El piso es de cemento pulido y se encuentra en buen

estado. Las paredes se encuentran todas recubiertas con pintura.

El acceso a la red de suministro de agua potable es continuo y mediante griferías

además del sistema de alcantarillado para facilitar la limpieza de los ambientes.

Por otro lado se cuentan con equipos especializadas para la elaboración de diversos

productos pesqueros, tales como::

Cocina: equipo semiindustrial tipo mural, de 2 quemadores, en fierro fundido

y fabricado en acero inoxidable. Este equipo fue utilizado para la cocción de

la Pota. (citado en Wikipedia.com, 2010)

Cutter: contiene un plato (bowl) móvil donde se ponen los trozos de carne;

estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la carne es

picada hasta formar una pasta bien fina o una emusión cárnica (carne, grasa

y agua).(citado en Wikipedia.com, 2010)

Prensa: Utilizado para reducir el exceso liquido previo al centrifugado,

ejerciendo para ello presión a la torta y escurriendo el liquido a través del

tamiz. Para efectos de la parctica se utilizo una prensa pequeña operada

manualmente. (citado en Wikipedia.com, 2010)

Centrifuga: Una centrífuga es una máquina que pone en rotación una

muestra para separar por fuerza centrífuga sus componentes o fases

(generalmente una sólida y una líquida), en función de su densidad. El equipo

utilizado consistía en una cilindro metalico de acero inoxidable con

perforaciones cubierta con tela (medio filtrante) para facilitar la salida de

liquidos y evitar el escape de solidos, la misma que operaba como un tambor

de rotación para aprovechar la fuerza centrifuga.

Secador: El secador de bandejas, o secador de anaqueles, consiste en un

gabinete, de tamaño suficientemente grande para alojar los materiales a

secar, en el cual se hace correr suficiente cantidad de aire caliente y seco. En

general, el aire es calentado por vapor, pero no saturado, de modo que

pueda arrastrar suficiente agua para un secado eficiente. (citado en

Wikipedia.com, 2010)

Congelador: es un equipo de refrigeración que comprende un compartimento

aislado térmicamente y un sistema frigorífico, bien sea por compresión o por

absorción, el cual es capaz de mantener los productos almacenados en su

interior a una temperatura bajo 0 ºC, normalmente entre -30 °C y -4 °C. Los

congeladores son ampliamente utilizados para almacenar los alimentos y

otros productos por largos períodos en estado de congelación y a una

temperatura de régimen establecida. La finalidad del congelado es cesar la

actividad enzimática propia de todo alimento y evitar, así, su descomposición

o alteración en sus propiedades organolépticas, perdiendo así su calidad.

(citado en Wikipedia.com, 2010)

Selladora manual: Los selladores de mano son utilizados para sellar

herméticamente bolsas plásticas y son mejor para uso de nivel básico y bajo

volumen de producción. (citado en Wikipedia.com, 2010)

- Además se cuentan con mesas de trabajo amplias para realizar las labores

necesarias del proceso así como utensilios indispensables como cuchillos,

cucharas de palo, ollas, tablas de picar entre otros.

5.3. Personal

Decano de la Facultad de Pesquería: Ing. Aníbal Verástegui

Jefe del Departamento de Ingeniería y Procesos: Ing. David Roldán

Profesor Encargado de Prácticas: Ing. Daniel Rojas Hurtado

Asistente de laboratorio: Sr. Ernesto

Practicantes: 12 Alumnos

5.4. Operaciones del Manejo – Operaciones del Proceso

Para poder elaborar las chocotejas enriquecidas previamente teníamos que elaborar

el Concentrado Proteico de Pota, cuyo operaciones unitarias se muestran a

continuación:

Elaboración del Concentrado Proteico de Pota

Descripción de las Operaciones Unitarias:

a. Recepción de la materia prima: Se utilizo pota congelada, ya cortada en

cubos de 3x3 cm. Se procedió al pesado de la misma el cual llamaremos

peso 1 (P1).

b. Descongelado: Mediante un lavado con agua potable.

c. Cocción: Para ello se utilizó una olla con agua, la misma que se calentó hasta

alcanzar una temperatura aprox. de 90ºC, luego se le adiciono la pota, en

proporción de 1:1. El proceso de cocinado se realizó hasta que la materia

prima obtenga una temperatura de 65ºC, en el centro del musculo. Finalizado

el proceso de cocción se procedió al pesado 2 (P2) de la pota.

d. Enfriado: Luego de transcurrido el tiempo de cocción de procedió al enfriado,

exponiéndolo al medio ambiente hasta que alcance una temperatura

adecuada para su manipuleo.

e. Molienda: este proceso se realizó con una moledora de carne, utilizando una

criba de 0.5 cm de diámetro. Se recibió la pota molida en una tina limpia.

f. Deodorizado: Se realizó con agua tibia en relación de 3:1 (agua – pota), a

una temperatura promedio de 40 – 45 ºC. repitiéndose el proceso 3 veces por

un tiempo de 10 minutos cada uno. Hasta obtener el agua de lavado casi

transparente.

g. Centrifugado: Con la finalidad de eliminar el líquido residual del lavado y

reducir el tiempo de secado. Se cubrió con tocuyo la pota a manera de una

bolsa. Luego fue sometida a la centrifuga por un tiempo de 3 minutos

aproximadamente. Al terminar el proceso se extrajo una pequeña cantidad de

pota desmenuzada (10gr.) la cual fue llevada a la campana para obtener la

humedad antes del secado.

h. Desmenuzado: se realizó manualmente hasta obtener partículas uniformes

para que el secado sea uniforme.

i. Secado: Con ayuda del secador de aire caliente. Se fue midiendo la humedad

hasta alcanzar un 8% de humeda final.

j. Cernido y molido: Posterior al secado se llevó al molino de granos y

posteriormente se cernió, para obtener una granulometría adecuda.

k. Envasado: En bolsas de polietileno de 1 Kg selladas manualmente con ayuda

del sellador de calor.

Fig. 1 Flujograma del proceso de elaboración de CPP

PESADO DE LA MATERIA PRIMA

CORTADO Y PICADO

PESADO

COCINADO

COLADO

PRENSADO

CENTRIFUGADO

LIQUIDA SOLIDA

SECADO

En el cutter por un tiempo de 3 minutos

15 min a 90°C, proporción 1: 1

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

Elaboración de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado Proteico de

Pota

Para la elaboración de nuestro producto era indispensable contar con hojuelas de

pota, como los Moliflakes, las cuales se pudieron adquirir de la Facultad de

Pesqueria de la UNALM. Mayores detalles acerca de sus ingredientes, composición

química y analisis microbiológico pueden verse en el anexo adjunto.

I. Insumos

Para la elaboración de 600 unidades de Chocotejas Enriquecidas con Concentrado

Proteico de Pota se requieren los siguientes insumos:

Cuadro Nº 6: insumos requeridos para la elaboración de 600 chocotejas de pota.

II. Descripción de las operaciones unitarias

a. Triturado: Previamente se pesaron los insumos secos (moliflakes, mani y

kiwicha), luego se trituraron los insumos de mayor tamaño, el moliflakes y el

mani, hasta alcanzar un tamaño adecuado, para ello se utilizo una moledora

semejante a las utilizadas para hacer tamales, luego se cirnio a travez de un

INSUMOS Gr.

RELLENO (10 g por

chocoteja)

Moliflakes 1570

Maní 520

Kiwicha 520

Miel 780

Manjar blanco 2090

Agua 520

COBERTURA

Chocolate bitter 3600

Chocolate de leche 3600

tamiz de 2 mm de poro para homogenizar. Posteriormente se procedio al

pesado de los mismos.

b. Mezclado: Se procedio al mezclado de los insumos secos con los liquidos

(miel, majar y agua), liquidos sobre los secos, en ese orden y de a pocos,

batiéndose suavemente hasta que quede una mezcla uniforme.

c. Baño maría: utilizado para derretir la mezcla de chocolate bitter y chocolate

de leche utilizadas como cobertura de nuestras chocotejas.

d. Armado: se procedió a verter una pequeña cantidad de la mezcla de

chocolate en el molde para chocotejas, con la ayuda de una cuchara, luego

se lleva a la congeladora por espacio de 2 minutos aproximadamente. Se

pesaron 10 gr. de la mezcla de insumos previamente descritos y se coloca en

el molde con la capa de chocolate. Luego este se selló con otra capa de

chocolate suficiente hasta que cubra el relleno. Este fue llevado nuevamente

a la congeladora por 5 minutos.

e. Desmoldado: una vez extraído de la congeladora de procedió al desmoldado

manualmente, teniendo cuidado de que no se rompan los chocolates.

f. Envasado: se utilizó papel aluminio decorado para una mejor presentación y

conservación.

g. Empacado: se realizó en bolsas de polietileno medianas transparentes, en

donde cabían 6 unidades del producto. Estas fueron selladas manualmente

utilizando una selladora eléctrica.

h. Embalaje: se utilizaron cajas de cartón para su comercialización al por mayor.

i. Almacenado: el producto final se mantuvo en refrigeración hasta su venta,

para una mejor conservación del mismo.

Se presenta a continuación el diagrama de flujo para la elaboración de las

chocotejas en base a hojuelas de pota.

PREPARACION DE INSUMOS

MEZCLADO

BAÑO MARIA

ARMADO

DESMOLDADO

ENVASADO

Pesado y triturado de insumos.

10 Gr. De relleno + 12 gr. De chocolate

Chocolate bítter y chocolate de leche

EMPACADO

EMBALAJE

Papel aluminio

ALMACENADO

Bolsas polietileno transparentes

Cajas de cartón

Refrigeración (4ºC aprox. Temp. De la conservadora)

Fig. 2 Flujograma del proceso de elaboración chocotejas en base a hojuelas

de pota

Flujograma para la elaboracion de Concentrado Proteico de Pota (CPP)

MATERIA PRIMA

LIMPIADO

CORTADO Y PICADO

COCINADO

CENTRIFUGADO

DESMENUZADO

SECADO

MOLIENDA

ENVASADO

Flujograma para el Proceso de Elaboración de Chocolates enriquecidos

Formulacion de Chocolates Enriquecidos con CPP:

FORMULACION DE SUBLIMAR Cantidad

ChocotejasInsumos g

RELLENO

(10 g por

chocoteja)

Hojuela de calamar y cereales 157  

Maní 52  

Kiwicha 52  

Miel (6 cucharas) 78  

Manjar blanco (8 cucharas) 209  

Agua (4 cucharas) 52  

Hojuelas de Pota

Molienda

Mezclado

Cobertura

Enfriado

Producto Final

  600 60

     

COBERTURA

(12 G)

Chocolate bíter 360  

Chocolate de leche 360  

  720 60

PROCEDIMIENTO: (Siguiendo los mismos pasos para preparar chocotejas)

Primero, en una olla pequeña llenar por

la mitad con agua, dejar hervir. Tapar la olla, hasta esperar que hierva

el agua.

Encima de la tapa colocar un deposito en forma de tazoncito de aluminio y colocarlo

encima de la tapa, al hervir más el agua, es decir estar en ebullición retirar la olla del

fuego, luego desmenuzar la cantidad de chocolate que vamos a usar echándolo al

tazoncito de aluminio que se encuentra totalmente caliente, así el chocolate bíter

comienza a derretirse ya que se encuentra en baño maría, dar vueltas con una

cuchara, para derretirlo uniformemente.

Utilizar los moldes de chocolate, bañar con una cuchara el molde con el chocolate

hasta formar una capa, con la ayuda del pincel pintar el molde y hacer ese

procedimiento en todo el molde, evitar todos los huecos ya que debe quedar

uniforme. Luego llevar a la refrigeradora por espacio de 3 minutos.

Sacar el molde y proceder a rellenar con la preparación (concentrado), cubriendo

casi la totalidad del molde, con la ayuda del pincel, distribuir uniformemente el

relleno. Luego pasar otra capa más de chocolate y llevar a la refrigeradora por un

tiempo de 5 minutos.

Colocar un pedazo de vinifan, o plástico para que no se rompan y vaciar las

chocotejas con mucha delicadeza, en la mesa de trabajo, para colocar ahí las

chocotejas. Luego de retirarlas, proceder a envolverlas, con las envolturas de

chocotejas.

.

COMPOSICION QUIMICA Y NUTRICIONAL

1. ANALISIS PROXIMAL

CUADRO1:

ANALISIS PROXIMAL

COMPONENTE %

Humedad 81,1

Grasa 1,1

Proteína 16,0

Sales Minerales 1,7

Calorías (100 g) 101

FUENTE: IMARPE – ITP

2. ACIDOS GRASOS

CUADRO 2:

ACIDOS GRASOS DE LA POTA

ÁCIDO GRASO%

Mirístico 1,4

Palmitoleico 0,5

Palmítico 19,9

Palmitoleico traz.

Margárico traz.

Esteárico 3,5

Oleico 4,0

Linoleico traz.

Linolénico traz.

Aráquico 6,4

Eicosaenoico traz.

Eicosatrienoico 0,2

Araquidónico traz.

Eicosapentanoico 16,7

Docosatrienoico 0,2

Docosatetraenoico 0,3

Docosapentaenoico 0,2

Docosahexaenoico 46,9

FUENTE: IMARPE – ITP

3. COMPONENTES MINERALES

CUADRO 3:

MACROELEMENTOS DE LA POTA

MACROELEMENTOS %

Sodio (mg/100g) 198,2

Potasio (mg/100g) 321,9

Calcio (mg/100g) 9,1

Magnesio (mg/100g) 45,6

FUENTE: IMARPE – ITP

CUADRO 4:

MICROELEMENTOS DE LA POTA

MICROELEMENTO %

Fierro (ppm) 0.8

Cobre (ppm) 0.4

Cadmio (ppm) 0.2

Plomo (ppm) 0.2

FUENTE: IMARPE – ITP

ANEXO

CARACTERISTICAS FISICAS Y RENDIMIENTOS

1. COMPOSICION FISICA

CUADRO 4:

COMPOSICIÓN FISICA DE LA POTA

COMPONENTE %

Cuerpo o tubo 49,3

Aleta 13,4

Tentáculos 21,4

Vísceras 15,4

FUENTE: IMARPE – ITP

2. CARACTERISTICAS FISICO ORGANILEPTICAS: CUERPO

TEXTURA FIRME

Peso de ejemplar entero (rango, g) 800-2000

3. DENSIDAD

PRODUCTO DENSIDAD (Kg/ m3)

Producto entero 850

4. RENDIMIENTOS

PRODUCTO (%)

Sazonado - seco 14-18

Pulpa 45-49

FUENTE: COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO DE LAS PRINCIPALES ESPECIES HIDROBIOLOGICAS COMERCIALES DEL PERU (Marzo de 1996), Instituto del Mar del Perú - Instituto Tecnológico Pesquero del Perú.

Cuadro 1

Especificaciones técnicas para los CPP

DESCRIPCIÓN TIPO A TIPO B

ProteínaHumedadGrasaCenizaArenaFlúorLisina disponible (respecto a la proteína)

Bacterias- Bacterias totales/g- Bacterias coliformes/g (37°C)- Bacterias coliformes/g (44°C)- Enterococos/g- Salmonella/g- Bacterias desdobladoras de lecitina/g- Clostridios sulfito reductores/gOlor y sabor

Mín 75%Máx 10%Máx 0.5%Máx 15%Máx 0.5%

Máx 250 ppmMín 6.5%

Máx 104

AusenciaAusenciaAusenciaAusenciaAusenciaAusencia

Inodoro, insípido

Mín 60%Máx 10%Sin límiteMáx 20%Máx 0.5%

Máx 250 ppmMín 6.5%

Máx 105

Máx 102

Máx 10Máx 102

AusenciaMáx 102

Máx 102

Amplio margen

Fuente: Madrid (1994)

ROLDAN ACERO, David. Industrialización de harina de pota (Dosidicus gigas). Rev. Soc. Quím. Perú, abr./jun. 2007, vol.73, no.2, p.120-121. ISSN 1810-634X.

ROLDAN, D. (2002). Elaboración de Harina pre cocida del Pez Falso Volador (Prionotus stephanophys) y su Evaluación como fuente de Proteína Animal para Consumo Humano Directo. Tesis. UNALM. Lima.

Tecnogas. Equipos de cocina para restaurantes y hoteles.http://www.tecnogasperu.com/productos.htm