Cules son los nuevos enemigos de los alimentos y cmo

contrarrestarlos?

Ana Karina Carrascal Camacho acarrasc@javeriana.edu.co

Grupo de Biotecnologa Ambiental e Industrial Pontificia Universidad Javeriana

Brotes alimentarios

Qu ha pasado en estos aos?

Son nuevos los enemigos de la industria de alimentos?

Los peligros

Efectos para la industria

Recogidas de producto (voluntarias)

Prdida de confianza del consumidor en el producto

Costos por demandas: (Brote de L. monocytogenes en Canad: 40 millones de dlares).

Fuente: Todd, 2011

Qu efectos tienen estos peligros en salud ?

Pueden causar gastroenterititis

Intoxicaciones

Enfermedades extraintestinales

Efectos secundarios

Enfermedades crnicas

Cules son los factores que contribuyen a la aparicin o

resurgimiento de peligros en la industria?

La globalizacin

Materias primas

Concentracin de alimentos

Supermercados

Restaurantes de cadena

Cambio climtico

Mercado, 2011

Distribucin geogrfica de los brotes asociados a ciguatoxinas reportados mundialmente. Aos 2000 - 2010

Producciones intensivas

Aparicin de cepas nuevas

E. coli 0104: H4 S. Virchow multiresistente

Cambios en las prcticas agrcolas

RSL Brotes/Frutas/vegetales

ALIMENTO MICROORGANISMO PAIS CON REPORTE DE BROTE OR p

FRUTAS Salmonella spp. Estados Unidos, Reino Unido, Canad y Holanda.

5.84 [4,49; 7,6]

0.78

VEGETALES

General Australia, Estados Unidos, Inglaterra y Escocia, Canad y Suiza.

7.9 [5.97; 0.46]

0.00001

Salmonella spp. Australia, Estados Unidos, Inglaterra y Escocia, Canad y Suiza.

6.56 [4.78; 8.98]

0.0001

E. coli O157:H7 Estados Unidos. 22.1 [11.94;40.91]

0.00001

Fuente. Carrascal et al, 2011. INS.

Aparicin de una amplia gama de productos listos para el consumo con

vida til extendida.

Productos que contienen los nutrientes suficientes para la proliferacin de m.o.

Previamente han sufrido un tratamiento de inactivacin microbiana

Conceptos errneos de los consumidores

percepcin de que frutas y verduras son inocuas.

Fallas en el manejo del microondas.

Tendencias productos frescos.

Por que ahora hay ms informacin?

Mejora en los sistemas de deteccin

Comportamiento frente a desinfectantes y antibiticos

Fuente: Gamboa et al, 2012

Fuente: Ruiz et a, 2011

Por que ahora hay ms informacin?

Mejora en los sistemas de vigilancia

Evaluaciones de riesgo

Brotes por Norovirus

Fuente. CDC, 2008

Cmo contrarrestarlos?

No existe un frmula que

pueda aplicarse a todas las industrias

Identifique si en el pasado ha estado involucradas en brotes o recogidas de producto.

Identifique los procesos tecnolgicos que se han usado en sus materias primas.

Conozca el ORIGEN de sus materias primas

Desarrollo de productos

Identifique si la mezcla de materias primas favorece la proliferacin de microorganismos.

Almidones.

Termoresistencia

Utilice modelos matemticos

Curva de crecimiento

Inactivacin Fuente: Bautista et al, 2009

Fuente: Vega et al, 2009

Desarrollo de productos

Conservantes. Verifique su eficacia (pH)

Antimicrobianos: biopelculas

Desarrolle programas de monitoreo

Realcelo buscando peligros no se base en indicadores.

Trate de estimar el riesgo: frecuencia

Desarrolle programas de monitoreo

Severidad

Baja que la superficie contaminada no est en contacto directo con el producto terminado

Media: Que los equipos utilizados antes de los procesos trmicos o materia prima estn contaminados

Alta: Que el equipo y superficie o utensilio este en contacto directo con el producto terminado despus de sometido al proceso trmico.

Riesgo

Fuente: Meja et al, 2012

Establezca criterios microbiolgicos

Anticpese a la reglamentacin

Consumidor: etiquetado

www.foodrisk.org

www.cdc.gov/outbreaks

http://www.efsa.europa.eu/

http://www.codexalimentarius.net/web/jecfa_es.jsp

http://www.inspection.gc.ca/about-the-cfia/newsroom/food-recalls-and-allergy-alerts/eng/1299076382077/1299076493846

http://www.ins.gov.co/?idcategoria=85752