EMPRESAS DE ÉXITO

Hace un cuarto de siglo, Nicoletta Negrini llegó a nuestro país con una maleta en mano cargada, ade-más de con mucha ilusión, con una ‘mortadella’ en su interior. Eso sí, auténtica de Bolonia. Y, además,

de producción propia. En aquel entonces, es posible que Nicoletta no pudiera imagi-nar que ese producto fetiche de la producción de embutidos en la fábrica que posee su familia en la localidad italiana de Renazzo (Bolonia), le iba a abrir un camino de éxitos en la península ibérica, a través de la empresa homónima que creó en 1990 con el objetivo de presentar los mejores productos enogastronómicos de su país. Hoy en día, las diferentes variedades de ‘mortadella’ que Ne-grini ofrece al mercado español como la Mortadella Clas-sica Bonfatti, elegida por el presidio ‘Slow Food’ como la

‘mortadella’ italiana de más alta calidad, o la Mortadella con Tartufo Negro de Savigno (Bolonia), prácticamente no nece-sitan ninguna presentación. Pero sí queremos rendir honores a la primera ‘mortadella’ de cerdo ibérico que acaba de venir al mundo como fruto de la innovación de Nicoletta, idea que encontró un completo apoyo en la reputada empresa salaman-tina Carrasco Guijuelo, que cuenta con más de 120 años de tradición familiar, y se ha labrado un sonoro eco en la fabrica-ción de embutidos ibéricos de alta calidad.Pero antes de mostrarles, por dentro y por fuera, este nuevo embutido ‘gourmet’, 100% natural, de producción limitada y numerada de 100 unidades de 10 kg., que surge de una ini-ciativa pionera en I+D+i y del trabajo conjunto de las dos empresas, y que ya se encuentra a la venta en tiendas espe-cializadas tanto en España como en Italia, permítannos re-

40 BAR BUSINESS

S E H A P R E S E N TA D O E N E L M E R C A D O L A P R I M E R A ‘ M O R TA D E L L A ’ D E C E R D O I B É R I C O . U N P R O D U C T O F R U T O D E L A U N I Ó N D E D O S E M P R E S A S P R O D U C T O R A S D E E M B U T I D O S D E A L TA G A M A C O M O S O N N E G R I N I ( B O L O N I A ) Y C A R R A S C O G U I J U E L O . U N E M B U T I D O ‘ G O U R M E T ’ , 100% N AT U R A L Y D E P R O D U C C I Ó N L I M I TA D A

INNOVACIÓNgastronómica

40-43_Negrini_v4.indd 40 30/03/15 13:55

MARÍA CONCEPC IÓN ESCR IBANO

cordarles como se produce una genuina ‘mortadella’ italiana, y la elaborada en casa Negrini, que actualmente produce más de 100 referencias de embutidos de alta gama. Una producción que se caracteriza por el respeto de la mejor tradición gastronómica italiana, su in-novación industrial y el desarrollo de nuevos productos. Para la elaboración de la ‘mortadella’ se utilizan cortes nobles del cerdo blanco italiano ‘Gran Suino Padano’, que alcan-za un peso de 200 kilos. De este tipo de cerdo se utilizan la paleta para la carne magra de color rosado y la carrillada (‘guanciale’) que caracteriza los cubitos blancos del producto. La empresa Negrini para la elaboración de la ‘mortadella’ sólo utiliza especias naturales como el ajo, la pimienta ne-gra, el cilantro, el cardamomo, la nuez moscada, los clavos y la sal, de la que añade una cantidad mínima, incluso in-ferior a la establecida por la ley, con el único fi n de garantizar una adecuada conservación del producto.La Mortadella de Negrini sólo utiliza tripa natural, que preserva y resalta el aroma del producto, dando como resul-tado un producto ligero y digerible, con sabor auténtico a carne. Y la cocción tiene lugar en estufas de ladrillo natu-ral respetando la auténtica tradición de

Bolonia.

TODO SOBRE LA PR IMERA ‘MORTADELLA’

DE CERDO IBÉR ICOLa ‘mortadella’ de cerdo ibérico se produ-ce en Italia, en la fábrica de la familia Ne-grini en Renazzo, un establecimiento en funciones desde el año 1955, y se elabora respetando la manera tradicional de hacer la auténtica ‘mortadella’ de Bolonia, pero “sustituyendo los cortes nobles del cerdo blanco italiano -como la paleta y la carri-llada- por los del cerdo ibérico de Carrasco Guijuelo”, como señaló Nicoletta Negri-ni el día de la presentación del producto en el marco de madridfusión. Los cerdos ibéricos de esta empresa son reconocidos por la excelente calidad de sus carnes. Estos animales se crían en las fi ncas que la compañía posee en la dehesa extremeña, el lugar con mayor concentra-ción de encinas de Europa. En dicha elaboración se añade sal marina de la Costa Adriática, pimienta negra en gra-nos, pimienta blanca, ajo y nuez moscada. La fase de la molienda es la más impor-tante del proceso productivo. Los cortes nobles del cerdo ibérico, despojados de la piel y los nervios para no dañar la masa, se enfrían hasta una temperatura de 7 - 8 ºC. Esta baja temperatura permite cortar la carne en trozos hasta de un milímetro con una máquina de tres cabezas de tritu-ración. Durante este proceso se requiere una gran atención para que no se formen cristales de hielo cuando se procede al abatimiento de la temperatura. A la carne se le extrae totalmente el aire para que no queden burbujas en la parte rosa. El embutido se hace exclusivamente

con tripa natural de buey, que es per-

meable y permite que la carne se cocine mejor conservando y exaltando el aroma. La cocción del producto se lleva a cabo en hornos de ladrillo que se calientan con aire hasta 80-90 ºC. Los ladrillos absorben el calor y lo liberan gradualmente durante el tiempo de cocción que se determina por la proporción de carne magra de la ‘mor-tadella’. Cuanto mayor sea la proporción de carne magra, más largo será el tiempo de cocción. Las mortadelas de 10/12 kgs se cuecen durante 24 horas hasta llegar a una temperatura de 72 ºC en el centro del producto. Por último, una vez terminada la cocción, el producto se transporta a una sala con duchas de agua fría a una temperatura de 15 ºC para impedir que el producto conti-núe cocinándose con su propio calor. Una vez mojada la ‘mortadella’ se deja reposar en los refrigeradores durante 12 horas.Cabe resaltar que la ‘mortadella’ ibérica es un producto completamente na-tural, sin aditivos, sin alergenos, sin fécula, sin gluten (apto para celiacos), sin huevos, sin lactosa, sin caseinato, sin glutamato, sin polifosfatos y sin colorantes.En defi nitiva, la ‘mortadella’ ibérica se eri-ge como un producto ‘gourmet’ apto para inspirar todo tipo de platos de alta coci-na, gracias a “los matices aromáticos más intensos y a la profundidad y persistencia del sabor que aporta la excelsa carne del cerdo ibérico”, como detalló Francisco Ca-rrasco, director comercial de la fi rma Ca-rrasco Guijuelo, durante la presentación del producto. Una ‘mortadella’ que de seguro se apunta al éxito de sus antecesoras.

tiene lugar en estufas de ladrillo natu-ral respetando la auténtica tradición de

Bolonia.

A la carne se le extrae totalmente el aire

BAR BUSINESS 41

40-43_Negrini_v4.indd 41 30/03/15 13:56

VIEIRAS CON MORTADELLA TRUFADA(Receta del chef Dani Vangoni del restaurante Taberna Bahía, de Madrid)Ingredientes

‘Mortadella’ de trufa Negrini Vieiras Mayonesa fresca Rebozuelos frescos Parmesano

Preparación Laminar la vieira, salpimentarla y disponer sobre la tarta de trigo. Montar la ‘mortadella’ y la setas. Finalizar con una nieve de parmesano.

CESTITAS DE PASTA BRIK CON MOUSSE DE MORTADELLA(Receta chef Enrica Barni, de la Accademia del Gusto, de Madrid)Ingredientes

‘Mortadella’ de cerdo ibérico Mascarpone Parmigiano Reggiano Pimienta negra Cebollino Leche Un rollo de pasta quebrada

Preparación Tritutar la ‘mortadella’ con el mascarpone y un poco de leche. Cuando la ‘mortadella’ esté cremosa, añadir el Parmigiano, la pimienta negra y el cebollino. Preparar las cestitas de pasta quebrada, cocinado la masa en el molde, dejar enfriar la masa y rellenar con la ‘mousse’ de ‘mortadella’ ibérica.

TARTAR DE MORTADELLA IBERICA CON BURRATA Y PERLAS DE TRUFA(Receta chef Enrica Barni, de la Accademia del Gusto, de Madrid)Ingredientes

‘Mortadella’ de cerdo ibérico Burrata Perlas de trufa Aceite de trufa blanca Lima Mandarina Pimienta negra Brotes mixtos

Preparación Cortar la mortadella muy fi na, cortar la burrata y aliñar la ‘mortadella’ con un poco de burrata, piel de lima, aceite de oliva y pimienta negra. Montar el tartar en un corta pasta la primera capa de tartar de ‘mortadella’, después poner un poco de burrata y algunas perlas de trufa negras. Hacer otra capa de tartar de ‘mortadella’, poner un poco de burrata en la parte central y algunas perlas de trufa. Decorar con gajo de mandarina y brotes frescos.

LA FAMILIA DE MORTADELAS DE NEGRINI

ALGUNAS IDEAS DE DEGUSTACIÓN DE LAS MORTADELLAS

Mortadella Classica BonfattiElegida por el presidio ‘Slow Food’ como la ‘mortadella’ italiana de más alta calidad, para su elaboración sólo se utilizan las partes nobles del ‘Gran Suino Padano D.O.P.’; la paleta para la parte rosada y la carrillada para los cubitos de grasa. Para aromatizarla se usan especias na-turales como el ajo, la pimienta negra, el cilantro, el cardamomo, la nuez moscada, los clavos y la sal, de la que añade una cantidad mínima, incluso inferior a la establecida por la ley, con el único fi n de garantizar una adecuada conservación del producto. Para conservar y resaltar su aroma se utiliza tripa natural; y su cocción se realiza en estufas de ladrillo natural en el respeto de la auténtica tradición de Bolonia. Se trata de un producto ligero y digerible, con auténtico sabor a carne, sin gluten (apto para celiacos), sin colorantes, sin conservantes, sin alergenos (sin lactosa, sin huevo y sin caseinato) y sin polifosfatos.

Mortadella ModellaEste nuevo producto de Negrini contiene menos grasas y calorías que una ‘morta-della’ tradicional. Una opción para una alimentación sana y natural, sin perder de vista la línea y sin renunciar al sabor de las mortadelas clásicas de Negrini.La Modella tiene un 50% menos de grasas que las mortadelas tradicionales, según los valores medios del Instituto Nacional de Investigación de Alimentos y Nutrición de Italia.La ‘mortadella’ Modella se produce utilizando carnes seleccionadas de cerdos ita-lianos. Los cortes de carne utilizados principalmente son la paleta y la carrillada.Un producto sin gluten, sin lactosa, sin huevos, sin colorantes, sin conservantes, sin polifosfatos, sin caseinato y sin glutamato.

Mortadella Gloriosa al Tartufo (trufa negra) Esta ‘mortadella’ con trufa negra de Savigno (Bolonia) es una idea pionera de Negrini en la combinación de la especta-cular trufa negra de Savigno (zona típica italiana para la recolección de la trufa) y la ‘mortadella’ de Bolonia I.G.P. Obtenida de carnes de cerdo blanco italiano ‘Gran Suino Padano D.O.P.’, de las cuales se utilizan los cortes nobles, principalmente la paleta y la carrillada. Por esto tiene las mismas calorías de un jamón cocido. Se cuece lentamente en tripa natural de buey dando un aroma especial.Este producto es ideal para entrantes, debiéndose cortar muy fi na (no a cubitos). Lo puede proponer un restaurante en su menú o una tienda como sugerencia especial de temporada. Un producto sin gluten, sin lactosa, sin huevos, sin colorantes, sin conservantes, sin polifosfatos, sin caseinato y sin glutamato.

Mortadella al PeperoncinoUna ‘mortadella’ elaborada con las partes nobles del ‘Gran

Suino Padano D.O.P’ como la paleta y la carrillada, y pi-mentón natural rojo de Calabria. El color rosado de su carne es debido a la alta calidad de los ingredientes utili-zados para su elaboración. Es un producto apto para personas alérgicas y celiacas, carente de polifosfatos, fécula, huevos, gltutamato, casei-nato y gluten).

Mortadella ibéricaUna ‘mortadella elaborada con cortes nobles de cerdo ibérico de Carrasco-Guijuelo y especias naturales como sal marina de la Costa Adriática, pimienta negra en granos, pimienta blanca, ajo y nuez moscada. El embutido se hace sólo con tripa natural de buey, que es permeable y permite que la carne se cocine mejor conservando y exaltando el aroma. Se cuece en hornos de ladrillo. Se trata de un producto 100% natural, sin aditivos, sin alergenos, sin fécula, sin gluten (apta para celiacos), sin huevos, sin lactosa, sin caseinato, sin glutamato y sin po-lifosfatos.

LA FAMILIA DE MORTADELAS

’ como la ‘mortadella’ italiana de más alta calidad, para

de grasa. Para aromatizarla se usan especias na-turales como el ajo, la pimienta negra, el cilantro, el cardamomo, la nuez moscada, los clavos y la sal, de la que añade una cantidad mínima, incluso inferior a la establecida por la ley, con el único fi n de garantizar una adecuada conservación del producto. Para conservar y resaltar su aroma se utiliza

Mortadella Gloriosa al Tartufo (trufa negra) Esta ‘mortadella’ con trufa negra de Savigno (Bolonia) es una idea pionera de Negrini en la combinación de la especta-cular trufa negra de Savigno (zona típica italiana para la

cortes nobles, principalmente la paleta y la carrillada. Por esto tiene las mismas calorías de un jamón cocido. Se

Mortadella al PeperoncinoUna ‘mortadella’ elaborada con las partes nobles del ‘Gran

Suino Padano D.O.P’ como la paleta y la carrillada, y pi-mentón natural rojo de Calabria. El color rosado de su carne es debido a la alta calidad de los ingredientes utili-zados para su elaboración. Es un producto apto para personas alérgicas y celiacas, carente de polifosfatos, fécula, huevos, gltutamato, casei-nato y gluten).

42 BAR BUSINESS

EMPRESAS DE ÉXITO

40-43_Negrini_v4.indd 42 30/03/15 13:56