4 cocina vanguardia 1-24 versión profesor.pdf

8/13/2019 4 COCINA VANGUARDIA 1-24 Versin profesor.pdf

1/24

Aporte Calrico Porcin

Peso por porcin:

Ingrediente CantidadUnidadmedida

Precio/KgCosto/10porciones

Costo/1porcin

Vocabulario Tcnico Francs eIngls

Trucha 1 und

Para la salsa chaud froid:Crema 100 ml

colapez 20 grs

veloute de pescadoharina 50 grs

sobre de caldo de pescado 3 sobre

esencia de hongos

Hongos 100 grs

mantequilla 50 grs FOTO PRESENTACION:

Limn 2 und

Para el pao de espinacascolapez 10 grs

espinacas 250 grs

Para los crocantesbeterraga 200 grs

aji limo 2 und

rocoto 1 und

aceite 150 ml

sal 30 grs

pimienta blanca 5 grsPrecio de venta:

Aporte Nutricional

TotalesCorregi par chef:

Jos Alanya

COCINA DE VANGUARDIACategoria

Nombre del plato:TRUCHA VAPORIZADA CHAU FROID, PAO DE

ESPINACAS Y CROCANTE INFERNAL

FICHA RECETA N 1

Preparacin

Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional


2/24


Peso por porcin:

Ingrediente Cantidad Unidadmedida


Costo/1porcin


Solomillo de alpaca 200 grs.

Pimienta negra 5 grs.

Aceite 20 ml

Para el gnochiPolenta 100 grs.

Mantequilla 20 grs.

Leche 10 ml

Aceite 100 ml

Salsa de rocotoRocoto 50 grs. FOTO PRESENTACION:

Azcar blanca 10 grs.

Achiote 5 grs.

Paprika 5 grs.Crema de leche 50 mlPara la ensaladaCebolla roja 1 undAcelgas 100 grs.Perejil-cilantro 1 atadoSal 50 grs.

Precio de venta:

Aporte Nutricional

Categoria

LOMO DE ALPACA EN SALSA DE ROCOTO,GNOCHI ROMANO Y ANDINA DE SACHA TOMATE

COCINA DE VANGUARDIA

Nombre del plato:

FICHA RECETA N 2



Jos Alanya

Preparacin



3/24


Peso por porcin:

Ingrediente CantidadUnidad

medida Precio/Kg

Costo/10

porciones

Costo/1

porcin

Vocabulario Tcnico Francs e

InglsCARNE DE ALPACA 250 Gr

HABA VERDE 50 Gr

PAPA 80 Gr

CAMOTE 80 Gr

QUESO ANDINO 50 Gr

OCA 50 Gr

UCHUCUTA

ROCOTO 1 und

CEBOLLA 1 und FOTO PRESENTACION:

TOMATE CON COLA 1 und

MANI 20 gr

GALLETA 20 gr

QUESO 30 grCOLAPEZ 1 sobreHIERBA BUENA 1 ramitaHUACATAY 1 ramitaCULANTRO 1 ramita

Precio de venta:

Aporte Nutricional



Jos Alanya

Categoria

3FICHA RECETA NNombre del plato: HUATIA

Preparacin

Tcnicas de Base

COCINA DE VANGUARDIACategoria

Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional


4/24

Peso por porcin:



Costo/1porcin


Bisteck de alpaca o vacuno 200 Gr.

Pimienta 10 Gr.

Huevo 1 und

pan rallado 100 Gr.

aceite 100 ml

Para la salsa

Mua 1 rama

Aceto balsmico 30 ml

Para la pasta

harina 200 Gr. FOTO PRESENTACION:

huevo 2 und

oca 80 Gr.

sal 10 Gr.

aceite oliva 30 mllaurel 1 hojapimienta chapa en grano 4 undPara la ensaladaHojas de quinua 80 Gr.sacha tomate 1 undCebolla 1 undvinagre 30 ml

Precio de venta:

Aporte Nutricional



Jos Alanya

Nombre del plato:ESCALOPAS DE ALPACA A LA MUA BALSMICA CON

PAPARDELLE DE OCA Y ENSALADA ANDINA

FICHA RECETA N 5

Preparacin

Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas

Categoria


determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional


5/24

Peso por porcin:

Mejorar receta



Costo/1porcin


Charqui 300 gr.

cebolla 2 undlimones verdes 6 und

comino 1 gr.

pimienta 2 gr.

Guarnicin

Camote 2 und

Maiz blanco 200 gr.

lechuga 4 hojas

sal 10 gr. FOTO PRESENTACION:

Aj limo 1 Und

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:

Nombre del plato: SEVICHE DE CHARQUI




Jos Alanya

Preparacin

Tcnicas de Base

Categoria

HIGADOS DE POLLO AL SAUCO CON PURE DE

FICHA RECETA N 6


6/24

OK



Costo/1porcin


Hgado de pollo 300

mermelada de sauco 50 gr.

Crema de leche 50 ml.Fondo de ave 100 ml.

Para el pur

papa amarilla/peruanita 3 unds

mango 1 unds

mantequilla 50 gr.

leche 100 ml.

nuez moscada 1 gr. FOTO PRESENTACION:

Para la ensalada

Acelgas 150 gr.

vinagre 10 ml.

naranja 1 undaceite de maiz 30 ml

sal 10 gr.pimienta 5 gr.

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:

OK


FICHA RECETA N 7Categoria

Nombre del plato:TRUCHA A LA MAYONESA DE MELON,

JOLANTAO Y CHIPS DE CAMOTE

om re e p a o:MANGO Y ACELGAS A LA CUSQUEA



Jos Alanya

Preparacin

Tcnicas de Base


7/24



Costo/1porcin


Trucha fresca 1 und

Huevo 1 und

Meln 1 und

aceite 200 ml

Jolantao 100 gr

Camote 2 und

vinagre 40 ml

mostaza 3 gr

sal 15 gr

pimienta 5 gr FOTO PRESENTACION:

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato: PARISIENNE DE ALPACA A LA NARANJA



Jos Alanya

Preparacin


8/24



Costo/1porcin


Papa canchan redondas 4 und

carne de alpaca 200 grs

naranjas grandes 3 und

crema de leche 30 ml

pasas rubias 30 grs

azucar 50 grs

ciboulette 4 und

FOTO PRESENTACION:

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato: CHARQUI AL OLIVO

Tcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoPelado de naranja, determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional


Jos Alanya

Preparacin


9/24



Costo/1porcin


Chalona de alpaca 350 gr

Para la mayonesa al olivo

vinagre 10 ml

sal 15 gr

pimienta 5 gr

mostaza 5 gr

huevo 1 und

aceite 200 ml

Aceitunas 100 gr

palta cremosa grande 1 und FOTO PRESENTACION:

perejil 5 ramas

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:HAMBURGUESAS DE ALPACA CON PURE DE

QUINUA Y ENSALADA VIERNES SANTO



Jos Alanya

Preparacin


10/24



Costo/1porcin


bisteck de alpaca 300 grs

cebolla 1 und

ajo 2 und

cilantro 4 ramas

sal 30 grs

pimienta 10 grs

pan rallado 100 grs

aceite 200 ml

Para el pur

papa amarilla 4 und FOTO PRESENTACION:

leche 200 ml

mantequilla 100 grs

nuez moscada 1 grsquinua perlada 100 grsPara la ensaladaNosto (llullucha) 200 grsespinaca 100 grstarwi 100 grsvinagre blanco 20 ml

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:CUY ARROLLADO A LA TUNA Y TULIPAS DE

QUINUA



Jos Alanya

Preparacin


11/24



Costo/1porcin


Cuy 1 und

huacatay 1 rama

comino tostado 1 g

sal 10 g

pimienta 5 g

pabilo 1 mt

Para la salsa

tuna 2 und

azucar 50 gr

vinagre 10 mt FOTO PRESENTACION:

crema de leche 20 ml

para las tulipas

harina 65 grfcula 10 grazcar flor 75 grclara 75 grmantequilla 80 grpapel mantequilla 1 pliegoQuinua perlada 30 gr

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:TEMPURA DE LANGOSTINOS AL CURRY,

QUINUA MARINA Y CONFIT DE YUCA



Jos Alanya

Preparacin


12/24



Costo/1porcin


Langostinos 12 und

Fcula de maz 50 gr

Harina 100 gr

sal 20 gr

pimienta blanca 5 gr

curry 5 gr

agua mineral gasificada 200 ml

Para la quinua

Quinua perlada 200 gr

Cochayuyo fresco 50 gr FOTO PRESENTACION:

Aceite de maz 50 ml

cebollablanca 1 und

ajo 1 undPara la yuca

Yuca 200 grAzcar 150 gr

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



FROS-ENTRADA

Nombre del plato: CAIGUA RELLENA



Jos Alanya

Preparacin


13/24



Costo/1porcin


Caigua 4 und

Colapez 1 sobre

sal 10 grs

espinaca 100 grs

Para el relleno

Carne de alpaca 300 grs

cebolla roja 1 und

aceituna verde 100 grs

pasas blancas 80 grs FOTO PRESENTACION:

paprika 20 grs

aji panca en pasta 40 grs

crema 50 mlPara decorarTomate (piel) 1 undalbahaca 2 ramasaceite 100 mlflores comestibles 1 c/n

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato: SUSHI CUSQUEO



Jos Alanya

Preparacin


14/24



Costo/1porcin


Algas nori 6 hojas

papa amarilla 4 und

papa canchan 1 und

trucha 1 und

palta cremosa 1 und

quinua perlada 50 gr

vinagre blanco de vino 10 ml

Para la salsa

maracuya 1 und

azcar 30 gr FOTO PRESENTACION:

soya clara 20 ml

sal 10 gr

Para la guarnicinnabo 1 undazucar 50 grvinagre 50 ml

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:TRUCHA BLANCA AL HORNO CON HOLANDESA ALHUACATAY, CROCANTES DE MORAYA Y ENSALADA

AQUATERRA



Jos Alanya

Preparacin


15/24



Costo/1porcin


Trucha 1 und

Leche 100 gr

Harina 50 gr

Mantequilla 50 gr

Para la salsa

Yemas 1 und

Zumo de limon 2 und

Agua 40 ml

Sal fina 20 gr

Para la moraya FOTO PRESENTACION:

Moraya 200 gr

Azcar 50 gr

Clara 1 undPara la ensaladaTarwi 100 grNosto/llullucha 100 grmaracuya 1 undPimienta de molle 10 grAceite de maiz 50 ml

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:TARTARE DE TRUCHA, TOSTADAS DE PAN

CAMPESINO Y ENSALADA ANDINA



Jos Alanya

Preparacin


16/24



Costo/1porcin


Trucha 1 Und

Cebolla blanca 1 und

ajo 1 diente

alcaparras 20 grs

limn 1 und

Para el pan

Harina 300 grs

agua 150 ml

sal 15 grs FOTO PRESENTACION:

levadura 5 grs

aceite 50 ml

Para la ensaladaBerros 100 grsQueso 50 grsCebolla roja 1 und

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:MOUSSE DE TRUCHA A LA PERA CALQUEA Y

LECHUGA ROMANA



Jos Alanya

Preparacin


17/24



Costo/1porcin


Trucha

crema

huevo

colapez

Pera

Lechuga romana

Para la salsa FOTO PRESENTACION:

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:TOURNEDOS GLAC CON PURE DE

BETERRAGA Y ENSALADA DEL CHEF ANDINO

Mousse.

Aves, jamn o carnes procesadas, a los cuales se agregan crema batida, gelatina y dependiendo de la receta

veloutte o bechamel. se coloca la mezcla generalmente en molde encamisado con gelatina y cuando haya

cuajado, desmoldar.

Mousseline: quenelles de mousse cortados con una cucharada, servido sobre pan, tajadas de frutas o verduras, a

veces napados con salsa chaud-froid.



Jos Alanya

Preparacin


18/24



Costo/1porcin


Lomo fino 300 gr

cebolla 1 und

zanahoria 1 und

tomate 1 und

apio 1 und

poro 1 und

ajo 1 und

Para el pur

papa peruanita 300 gr

beterraga 1 und FOTO PRESENTACION:

mantequilla 100 gr

leche 200 ml

nuez moscada 1 grPara la ensaladaAji amarillo 2 undperejil 10 ramasqueso andino 150 grlimn 1 undsal, pimienta 10 gr

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:SOLOMILLO DE ALPACA MALTESA EN CAMA DE

CHUO PSI Y CHIPS DE BETERRAGA



Jos Alanya

Preparacin


19/24



Costo/1porcin


Solomillo

limon

yema

mantequilla

crema

mostaza

naranja

Para la cama

Papa helada

queso FOTO PRESENTACION:

Para los chips

Beterraga

azcarsalpimienta

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:DESCENDIENTE DEL OLLUQUITO CON CHARQUI

Y SU GUARNICIN DE SANGRE INKA



Jos Alanya

Preparacin


20/24



Costo/1porcin


Chalona

Ollucos

cebolla

ajo

aj panca

huacatay

comino

sal pimienta

crema de leche

Para la guarnicin FOTO PRESENTACION:

Papa peruanita

beterraga

quinualimnsal pimientaaceite de maiz

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:EL LOMO SALTADO DEL PAPACHO HIGH

LANDER (ALTOANDINO)



Jos Alanya

Preparacin


21/24



Costo/1porcin


Lomo de alpaca 350 gr.

cebolla roja 250 gr.

aji amarillo 100 gr.

sacha tomate 3 und

salsa ostin 30 ml

fondo oscuro de alpaca 250 ml

Para la guarnicin

Quinua perlada 200 gr.

papas canchan 200 gr.

sal FOTO PRESENTACION:

pimienta

aceite de maiz

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:OMELETTE DE CHARQUI AL CIBOULETTE CON

QUINUA Y CREMA DE UCHU



Jos Alanya

Preparacin


22/24



Costo/1porcin


Charqui 300 gr

papa canchan 6 und

huevos 5 und

ciboulette 10 gr

quinua perlada 200 gr

rocoto 3 und

azucar 40 gr

crema 50 gr

limn 1 und

sal 10 gr FOTO PRESENTACION:

pimienta 5 gr

Huacatay 1 rama

Aceite de maz 100 ml

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato: CEVICHE DE TORO CALIENTE



Jos Alanya

Preparacin


23/24



Costo/1porcin


CRIADILLAS DE TORO 3 Und

cebolla roja 2 und

aj amarillo 3 und

rocoto 2 und

Limn 3 und

Aceite maz 100 ml

Para la salsa

Apio 2 ramas

Pasta de ajo horneado 1 cabeza

zumo de limn 3 u nd FOTO PRESENTACION:

Sal 10 gr.

Pimienta 5 gr.

Para la guanicin

Choclo 1 Und

Camote 1 UndMaiz blanco 200 gr.Aceite soya 100 mlperejil 4 ramas

Precio de venta:

Aporte Nutricional


Peso por porcin:



Nombre del plato:PEJERREY AL VACIO CON SALSA DE AJ AMARILLO, CAUSA

DE PALLARES Y ESPARRAGOS A LA PARRILLA



Jos Alanya

Preparacin


24/24



Costo/1porcin


Pejerrey 350 gr

Ajo en pasta 1 cabeza

Hinojo 1 rama

bolsa trmica 1 sobre

Para la salsa

Aj amarillo 2 und

naranja 1 und

azucar 20 g

crema 30 ml

Para la causa FOTO PRESENTACION:

Pallares 200 grLimn 1 undaceite de maz 100 mlPara la guarnicinEparragos verdes 1 atadoMantequilla 50 grOtrosSal 40 Gr.

Pimienta 5 Gr.

Precio de venta:

Aporte NutricionalTcnicas de Base Puntos Crticos ( PCC ) del platoingresar tcnicas determinar puntos crticos determinar el aporte nutricional


Jos Alanya

Preparacin

4 cocina vanguardia 1-24 versión profesor.pdf

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