32 pastelarÍa convoca: patrocinan - edu.xunta.es · • 1 pantalón de cociña "pata de...

II CAMPIONATO GALEGO DA FORMACIÓN PROFESIONAL GALICIASKILLS 2012

32 PASTELARÍA

Convoca:

Patrocinan:

Obxectivos

- A posta en valor da calidade e o atractivo das ensinanzas de formación profesional da familia profesional de Industrias alimentarias, que se imparten nos centros da nosa comunidade autónoma.

- Motivar o alumnado para a mellora da calidade da FP. - Recoñecer e estimular o labor do profesorado. - Potenciar as relacións dos centros nos que se imparten estas ensinanzas coas

empresas deste sector. - Seleccionar o competidor que represente a Galicia no skill de pastelaría na

Olimpíada de Formación Profesional SpainSkills 2013.

Data e lugar de celebración

A competición celebrarase no CIFP Compostela, o día 26 de outubro.

Participantes: Participantes:

CENTROS ALUMNADO PROFESORADO-TITOR

CIFP Compostela

(Santiago de Compostela) Luísa Romero Castroagudín Zulema García Campos

IES Fraga do Eume

(Pontedeume) Francisco Javier Blanco Yáñez Juan M.Crujeiras Lista

IES de Foz

(Foz) Brais Fernández Fernández Ana Mª Martínez Arruñada

IES de Vilamarín

(Vilamarín) Rut Nieves Fernández Eva Fachado Rubio

CIFP Manuel Antonio

(Vigo) Rosalía Alonso Figueroa María Teresa Lozano Bernal

CIFP Carlos Oroza

(Pontevedra) José Manuel Lampón Sampedro Jorge Sánchez Verdeal

Indumentaria Adecuada á especialidade de Pastelería Todos os participantes deberán ir completamente uniformados. Valorarase tanto contar con uniforme como o seu estado de limpeza e pulcritude en cada proba. Para cada sesión deberá estar completo e limpo, polo que cada participante se organice como desexe para poder dispoñer dun para cada sesión de traballo na competición.

• 1 Chaquetilla de cociña branca de manga longa.

• 1 Pantalón de cociña "pata de galo" azul e branco ou de cadriños azuis e brancos ou similar.

• 1 par de Zapatos de manipulador negros, de uso exclusivo para o traballo na cociña

• 1 par de Calcetíns negros, non sintéticos.

• pico ou pano de colo branco non será obrigatorio, se ben se permitirá vestilo a quen o desexe

• 2 Mandís brancos sen peto (1 de reserva).

• 1 Gorro de cociñeiro alto branco de usar e tirar. (de papel). Este gorro será subministrado pola organización

Non se permitirá o uso de panos de cociña. Os labores que se queiran desempeñar con panos de cociña, deberán realizarse con papel de mans, ou ben con manoplas de cociña (para manipular recipientes quentes). Recoméndase dispoñer de uniforme de reposto así como das diferentes pezas do mesmo de recambio para que o participante se poida cambiar en caso de mancharse durante a competición. En todo momento o uniforme deberá estar completo, limpo e presentable, xa que puntuará na cualificación final de cada día. Expertos / xurados 1 chaquetilla de cociña branca de manga longa 1 Pantalón negro ou similar ao dos participantes. 1 mandil branco Calcetíns negros. Zapatos negros. Gorro de cociña alto de usar e tirar (idéntico ao dos participantes).

Materiais e ferramentas a aportar polos participantes As ferramentas son persoais, polo tanto achegaranas os participantes, o seu coidado, limpeza, bo uso e seguridade son responsabilidade propia de cada un dos participantes. Dado o carácter de uso privado deste material, permítese que se preste entre os diferentes participantes, aínda que non están obrigados a iso. A organización non se fará cargo de ningunha reposición, perda, rotura, deterioración nin extravío. A relación deste material non é obrigatoria ao completo. Si é obrigatorio que cada participante poida realizar todas as funcións propias destas ferramentas aos longo de toda a competición. A organización declina calquera tipo de responsabilidade respecto á perda subtracción, ou o mal uso deste material persoal.

• Xogo de coitelos.

• 1 coitelo de Serra.

• Tesoira inox,

• 1 Termómetro de cocción e de -10º C. a + C200 º C.

• Brocha de pastelaría.

• Manga/s de pastelaría.

• Xogo de boquillas de pastelaría.

• Xogos de curta pastas de diferentes tamaños e formas.

• Manopla de cociña para manipular recipientes quentes de silicona ou similar.

• 1Maletín protector ou funda protectora para o traslado e conservación sen perigo para as ferramentas. (RECOMÉNDASE QUE TEÑA ALGÚN SISTEMA DE PECHE DE SEGURIDADE)

• Calquera outro útil que o concursante estime necesario.

Descrición da Proba Descrición da proba: A proba consistirá na realización de diferentes elaboracións de pastelería: Elaborar e manipular masa quebrada. Modelado de figuras en mazapán. Elaboración de bombóns. Elaboración de tarta.

HORARIO 26 outubro 2012

De 09:30 a 10:00h. Recepción dos concursantes. Información xeral da competición. Recoñecemento dos postos de traballo

10:00 horas INICIO DA COMPETICIÓN

10:00h a 10:15h Mise en place

De 10:15h a 14:00h

Xornada matinal da competición, lista de tarefas a realizar. A orden de realización dependerá da propia organización do/a concursante.

• Elaborar masa quebrada. • Modelado e presentación de figuras en mazapán. • Recheo de bombóns. • Elaborar biscoito. • Elaborar crema de manteiga. • Calquera outra elaboración que o/ a concursante estime

oportuno

De 14:00h a 16:00h Comida

De 16:00h a 18:00h.

Xornada vespertina da competición: • Terminar e presentar bombóns. • Estirado e presentación das pezas a realizar empregando a

masa quebrada. • Montaxe, decoración e presentación da Torta.

Total horas de competición: 6 horas

O xurado valorará tanto a parte técnica (manexo de ferramentas, cortes, limpeza, orden etc, durante a elaboración), como a parte de cata (sabores, texturas, combinacións, etc).

Criterios de avaliación e/ou puntuación

Nº MÓDULOS-TAREFAS Puntos A Mise en place – preparación 10 B Pasta quebrada básica, amasado e estirado 15 C Modelado en mazapán 25 D Chocolates, bombóns 20 E Tarta 30 TOTAL PUNTOS 100

Puntos subxectivos

Perfecto Moi bo Bo Bastante bo Suficiente Medio Deficiente Insatisfactorio Malo Moi malo

10

9

8

7

6

5

4

3

2

1

A Mise en place

Aspectos da puntuación / detalles Punt. Max.

A1 Preparación de ferramentas e equipo 1

A2 Tratamento básico das materias primas 2

A3 Preparación de produtos semipreparados 3

A4 Hixiene, proceso de traballo, desperdicios 3

A5 Hixiene persoal 1

Total puntos 10

B Pasta quebrada básica, amasado e estirado


B1 Hixiene, proceso de traballo, desperdicios 1

B2 Destrezas, técnica de amasado 2

B3 Textura / finura da masa 3

B4 Técnica e resultado da técnica de estirado da masa 3

B5 Cantidade (Tódalas tarefas previstas rematadas en tempo) 1

B6 Tempo (Rematadas tódalas tarefas en tempo) 1

B6 Impresión xeral 4

Total puntos 15

C Modelado en mazapán


C1 Hixiene, proceso de traballo, desperdicios 1

C2 Destrezas, técnica de manipulación da masa 2

C3 Textura / finura da masa / aspecto da cor 3

C4 Creatividade / harmonía 3

C5 Técnica de modelado das flores 4

C6 Técnica de modelado da figura animal 4

C7 Cantidade (Tódalas tarefas previstas rematadas en tempo) 2

C8 Tempo (Rematadas tódalas tarefas en tempo) 2

C9 Impresión xeral 4

Total puntos 25

D Chocolates (bombons)


D1 Hixiene, proceso de traballo, desperdicios 1

D2 Destrezas, técnica de atemperado 2

D3 Técnica e aspecto do baño 3

D4 Tamaño similar das pezas 3

D5 Sabor / textura 3

D6 Cantidade (Tódalas tarefas previstas rematadas en tempo) 2

D7 Tempo (Rematadas tódalas tarefas en tempo) 2

D8 Impresión xeral 4

Total puntos 20

E Tarta


E1 Hixiene, proceso de traballo, desperdicios 2

E2 Destrezas, textura, aspecto do biscoito 3

E3 Destrezas, textura, aspecto do recheo 3

E4 Técnica e resultado do corte do biscoito 3

E5 Habilidade na decoración con manga 4

E6 Habilidade na decoración con cornete 4

E7 Cantidade (Tódalas tarefas previstas rematadas en tempo) 2

E8 Tempo (Rematadas tódalas tarefas en tempo) 2

E9 Tamaño 2

E10 Impresión xeral 5

Total puntos 30

MÓDULO 1 Pasta quebrada básica: Amasado e estirado

SKILL PASTELERÍA

Tempo de realización: (Os tempos máximos veñen marcados no cadro horario)

Descrición

• Elaborar pasta quebrada base. O amasado será manual. • Forrar un molde redondo, liso ou rizado de 22cmØ. • Estirar una base rectangular de 20cm x 30cm. Poderase

medir a superficie, pero en Sen recortar

Detalles del servizo

• Estirarase sobre taboleiro de melamina, ou directamente sobre a mesa de traballo, empregando unicamente o rodillo e fariña. A peza rectangular haberá que trasladala dende a zona de estirado a outra zona de presentación que se especificará.

Ingredientes que se ofrecerán para a realización da proba.

• 500 gr de fariña. • 250 gr de manteiga. • 125 gramos de azucre glas • 1-2 ovos.

Especificacións

• A interpretación da elaboración ten que ser tendo en conta las medidas marcadas.

• Valorarase a calidade no amasado, e a destreza no estirado e manipulación da masa.

Material de presentación

• Taboleiro de melamina. • Rodillo de estirar. • Molde redondo tartaleta de 22 cm, (liso ou rizado) • Chapa de pastelería. • Bandexa e recipientes varios para ingredientes . • Papel de mans ,film

MÓDULO 2

Modelado en mazapán

SKILL PASTELERÍA


Descrición

• Realización de 3 rosas de mazapán iguais, con masa coloreada.

• Realizar unha figura de un animal de libre elección. Neste caso a masa pode estar coloreada ou poderase colorear a figura unha vez elaborada.

• As rosas presentadas pesarán máximo 50 gr./un. E a figura animal pesará máximo 60 gr.

• Non se poderá empregar ningún tipo de molde e o traballo deberase realizar en todo momento de xeito manual. Permítese o uso de pequenas espátulas ou útiles de modelaxe.

Detalles do servizo

• Como elementos decorativos pódese empregar o

chocolate e/ou glasa real.

• Pódense aplicar detalles de cor ás pezas unha vez rematadas.

• Non se admitirán á concurso aquelas pezas que pasen do peso establecido.

Ingredientes que • 300 gr de mazapán.

se ofrecerán para a realización da proba.

• Disporán ademais do resto dos produtos de stock.


• As pezas presentaranse directamente sobre una base que subministrará a organización, no momento da competición.

MÓDULO 3 Chocolates - bombóns SKILL PASTELERÍA


Descrición

Realización de 10 unidades de bombóns. Tendo en conta os seguintes aspectos:

• Serán realizados sen molde, forma redonda, e baño exterior en toda a superficie.

• O núcleo realizarase con cobertura de leite e praliné de améndoas ou abelás, a cobertura exterior do baño será de chocolate con leite e améndoa picada tostada, o baño poderase facer con garfo de bombóns ou de xeito manual.

• O peso de cada peza estará entre 15gr e 20 gr.

Detalles do servizo

• As pezas presentaranse en pratos subministrados pola organización.

• O peso de cada bombón estará entre 15 e 20 gr. valorarase a exactitude entre eles.


• Cobertura de chocolate con leche • Praliné de améndoas, ou avelás. • Améndoa picada en gran.

Ingredientes opcionais

• Disporán tamén dos produtos de stock.


• Presentaranse en pratos brancos, subministrados pola organización.

• Os concursantes non poderán aportar vaixela nin cristalería para a presentación das elaboracións que realicen.

MÓDULO 4 Torta SKILL PASTELERÍA


Descrición

• Elaboración de una tarta de biscoito e crema de manteiga. • O biscoito realizarase con 6 ovos, 180 gr de fariña, e 180 gr

de azucre, en molde recto de 25 cm de Ø aprox. • A crema de manteiga será de libre elección empregando

ingredientes da lista de stock.

Detalles do servizo

• A tarta constará de 3 discos de biscoito, 2 capas de recheo, e unha capa de cuberta en toda a superficie.

• A altura da tarta estará entre 5 e 6 cm.

• As capas de recheo e a cuberta estíranse con espátula larga.

• A cuberta estará decorada con coitelo de serra,

• O borde ribeteado con manga e na superficie filigranas con cornete.

• A crema para decoracións de manga e cornete será crema de manteiga con chocolate.

• Empregaranse as 3 rosas de mazapán (elaboradas na proba de mazapán) como elemento de decoración.


• Fariña. • Ovos • Azucre. • Manteiga. • Chocolate.

Ingredientes opcionais

• Disporán tamén dos produtos de stock.


• A tarta presentarase en bandexa de cartón con blonda.

• Os concursantes non poderán aportar vaixela nin cristalería para a presentación das elaboracións que realicen.

Xurado Será o responsable da avaliación dos participantes. A súa decisión será inapelable. Estará constituído por: D. José Antonio Vieites Quintáns, experto do skill de Pastelaría de Galicia, que será o presidente do xurado, polo profesorado da especialidade e por representantes das empresas patrocinadoras de ser o caso. Se algún membro do xurado é profesor ou profesora no centro onde cursa os seus estudos algún dos participantes, absterase de avalialo.

Premios - O competidor con maior puntuación obterá a medalla de ouro no skill de pastelaría, e

representará a Comunidade Autónoma de Galicia na olimpíada Spainskills 2013. - O competidor coa seguinte mellor puntuación en cada skill obterá a medalla de prata

nese skill, e será o suplente para representar a Galicia na olimpíada Spainskills 2013. - Os premios faranse públicos nun acto conxunto de entrega de premios e diplomas. - Se o considera oportuno o xurado algún premio pode quedar deserto. - Todos os competidores recibirán un diploma que certifique a súa participación en

Galiciaskills 2012.

32 pastelarÍa convoca: patrocinan - edu.xunta.es · • 1 pantalón de cociña "pata de...

Documents