EFSA 2004

32 a 126 s

8 s

Eliminación de > volumen de sangre

Muerte rápida

del animalMejor presentación

comercial de la carne

Prolongación de la

conservación

Cantidad de sangre obtenida y proporción eliminada

➢ Dependen del tamaño del animal y la eficacia del noqueo

➢ 10 kg. de sangre durante 60 segundos - 23 kg. por c/

bovino (Graham y McPhail, 1974)

➢ Estimulación eléctrica aumenta el rendimiento en la

recolección de sangre por lo menos 1 kg. por animal

➢(Food Science Australia Meat Industry Services, 2003)

No contemplan aturdimiento

Conflicto: Libertad de religión versus protección del bienestar animal

Algunas autoridades religiosas aceptan aturdimiento siempre que no maten

al animalMétodo de sacrificio judío (shechita)

Método musulmán de matanza (sacrificio halal)

Por dolor, angustia, sufrimiento

o estrés perjudicial durante el

noqueo y degüello

• Reducción del tiempo de

conservación

• Cambios organolépticos

• Contaminación bacterias

y hongos

Pérdida de glucógeno

Vasoconstricción

durante el noqueo

Vasodilatación y

ruptura de capilares

Equimosis

“blood splash”

4 x

Por excitación durante el

noqueo y degüello

TRANSFORMACIÓN

DEL

MÚSCULO EN CARNE

Acontecimientos de la

transformación del músculo en carne

Animal muere

Cambio de estado del

metabolismo

Animal vivo

Aerobiosis Anerobiosis

Presencia de O2Ausencia de O2Se agota el oxígeno

GLUCOGENO Se transforma enACIDO

LACTICO

pH = 7 pH = 5,3 a 5,8

RIGOR MORTIS “CONTRACCION DE LA MUERTE”

PROTEOLESIS: TIERNIZA EL MUSCULO

Proceso del Rigor mortis

ETAPA DURACION BIOQUÍMICO CARACTERÍSTICAS

IRRITABILIDAD 20 – 30

MINUTOS

Ausencia de ATP

Rigidez actino-

miosina

No hay frecuencia

cardíaca

RIGOR MORTIS Disminución de CRA

PRIMER FASE 1 – 20

HORAS

Reserva glucógeno

Creatinínfosfato

Hidrólisis del ATP

Disminución del pH

Capacidad de

resíntesis del ATP

Carne blanda elástica

Contracción de los

músculos

SEGUNDA

FASE

2 - 3

HORAS

Se termina el

glucógeno

Aumenta la

concentración de Ca.

Unión irreversible de

actina-miosina

Disminución de la

extensibilidad y

elasticidad

Instauración de la

rigidez cadavérica

A = Refrigeración rápida, B = Refrigeración correcta, C = Refrigeración lenta

Influencia de las condiciones ambientales

sobre el rigor mortis

Fuerza

de

cizalla

3 a 4 +

Estado de contracción del músculo y

su relación con la dureza de la carne

Músculo relajado

Músculo contraído en rigor mortis

Acortamiento por frío

Longitud del sarcómero 2 µm

Longitud del sarcómero 1,5 µm

Aspecto fibras musculares vistas

al microscopio óptico x 1000

Carne

tierna

Carne

dura

INFLUENCIA DE LAS CONDICIONES

ANTEMORTEM SOBRE LOS

PARAMETROS OBJETIVOS DE

CALIDAD DE LA CARNE

Bienestar animal y calidad de la carne

Criterios para definir calidadValor

Intrínseco• Aspecto bromatológico o nutricional

• Seguridad alimentaria

• Color, sabor, terneza, jugosidad, flavor

Estético• Apariencia

• Presentación

Social• Relaciones de trabajo

• Trabajo infantil

Ético o moral• Método de crianza y engorde

• Método de sacrificio

Económico• Valor comercial

• Fidelización

(Modificado de McIntire, 2000)

5,40

5,60

5,80

6,00

6,20

6,40

6,60

6,80Color de la carne

determinado por

pH

pH relacionado con el nivel

del glucógeno muscular

Color aceptable

pH < 5,70

Color variable

pH 5,70-6

Color oscuro

pH > 6

1201008060402000

ExcelenteMuy

bueno

Disminuye el nivel

de glucógeno y

produce el

corte oscuro

pH

Carne normalde cerdo

DFDPSE

PALIDA, BLANDA, EXUDATIVA SECA ,FIRME, OSCURA

• Estrés antes de la muerte

• Gen halotano• Gen Nápoles

•Sexo•Raza

•Ayuno extenso•Actividad y estrés

prolongado

Indicadores objetivos de la calidad de la carne

pH 24 hs COLOR

Temperatura y el pH24 se miden

utilizando el peachímetro Testo 205®

Colorímetro portátil Minolta CR-410

(Minolta Co. Ltd. Japón).

L* (Luminosidad; negro = 0; blanco =

100), a* (colores: -a “verde”; +a “rojo”) y

b* (colores: -b “azul”; +b “amarillo”)

CRA - PPC TERNEZA

Método

Hamm (1977) y Offer (1984)

EXPRESAR EN

PORCENTAJE

= (Peso inicial – Peso final) x 100

Peso inicial

% PPC

METODO MECANICO

DE

CORTE O CIZALLA

EQUIPAMIENTO Y

MÉTODOS DE

TRABAJO

QUE PROVOCAN

ESTRÉS

DISTRACCIONES

QUE

INTERRUMPEN EL

MOVIMIENTO

ANIMAL

DISEÑO Y

MANTENIMIENTO

EN LOS EQUIPOS

ESTADO

SANITARIO DE

LOS ANIMALES

PERSONAL SIN ADECUADA

CAPACITACIÓN

PROBLEMAS DE BIENESTAR ANIMAL

FACTORES PRIMARIOS

Modificado de Temple Grandin, 1996

2005

http://www.ipcva.com.ar/files/ct3.pdf

Investigación

Frigoríficos: carne bovina destinada a consumo interno

DEL 37,98 % DE LAS LESIONES

Vacas

Bife angosto

Lesión por inyectable, en

lugar nada apropiado.

Contusión por golpe

con la puerta guillotina

del camión.

Contusión generalizada,

animal caído y pisoteado por

los otros animales en un

espacio reducido.

❖ LAS LESIONES PRODUCEN MACHUCONES Y DOLOR A LOS ANIMALES

❖ EN LAS RESES SON EVIDENCIA DE MALTRATO

❖ CONSTITUYEN UN RIESGO ECONÓMICO Y UN PROBLEMA…

QUE PERJUDICA A TODA LA CADENA DE VALOR DE LA CARNE

2008

http://www.ipcva.com.ar/files/ct5.pdf

Investigación

Frigoríficos: carne bovina destinada a exportación y consumo interno

Porcentaje

Sin lesiones 41,2

Con lesiones 57,8

Contusión generalizada 1,0

Total 100

PORCENTAJE DE ANIMALES

CON LESIONES

PORCENTAJE DE LESIONES

SEGÚN TAMAÑO

PEQUEÑAS

(hasta 100 cm2)

MEDIANAS

(100 a 400 cm2)

GRANDES

(más de 400 cm2)

60,7 24,2 15,1

20 cm

400 cm2

PORCENTAJE DE LESIONES

SEGÚN TAMAÑO Y PROFUNDIDAD

Tamaño

Profundidad

PEQUEÑAS(hasta 100 cm2)

MEDIANAS(100 a 400 cm2)

GRANDES(más de 400 cm2)

Superficiales 98,0 83,4 76,5

Profundas 2,0 16,6 23,5

Lesión superficial Lesión profunda

Tiene un impacto

negativo sobre el

bienestar animal

Afectan la cantidad y

calidad de la carne

Pérdidas

Pérdidas

Fibroma Absceso

EL 57,8 % DE LOS ANIMALES

QUE VAN A FAENA

PRESENTAN LESIONES

Hematomas profundos Hemorragias localizadas (petequias)

Debemos ser cuidadosos con el uso de la picana eléctrica (< 35 V

por 2 segundos). Utilizar sustitutos de la picana eléctrica como

una varilla con bandera, bolsa plástica o tiras plásticas.

La carne dañada no es

apta para el consumo

humano y debe ser

retirada

Todos, pero fundamentalmente los dos extremos de la

cadena:

1. El engordador, menor rinde final, cuando el matarife

paga por rinde. Sino asume un valor menor del ganado

vivo para cubrirse de las posibles pérdidas.

2. El consumidor, último eslabón, que asume los costos

finales, incluidas las pérdidas.

DISTRIBUCION Y PORCENTAJE DE LAS

LESIONES EN LA MEDIA RES

13%

1%

4%

15%

67%

LESIONES EN LA MEDIA RES

POSIBLES CAUSAS

• Pisos rotos

• Atraque deficiente

de la jaula

• Salto de tranqueras y

alambres

R1 = Garrón y pie

B = Vacío y chiquizuela

R5 = Codo y mano

• Pechazos

• Corridas

• Caídas

• Golpes con palos

• Golpes con puerta guillotina

• Puertas sin rodillos

R3 = Dorso y lomo

C = Punta de cadera

• Tablas y laterales

rotos

• Puertas sin rodillos

• Alta densidad de

carga

R1 = Cuadril, cuadrada, nalga y

bola de lomo

R2 = Costillar y vacío

R4 = Paleta y carnaza

Investigación

Ghezzi, Marcelo Daniel; Scarpa Verónica; Díaz Mauricio David;

Rodríguez Edgardo Mario; Passucci Juan Antonio

PREMIO AREA DE BROMATOLOGÍA

Colegio de Veterinarios de la Provincia de Buenos Aires

Mejor trabajo presentado en las 8º Jornadas Internacionales de Veterinaria

Práctica, del 9 y 10 de Agosto del 2013 – Mar del Plata

Color y pH de la carne bovina

Escala del color de la carne bovina

37 34 31 27 26 25 24 23 22 21

16,5 17,8 19,1 19,8 20,2 21,7 13,65 13,71 14,8 16,2

10,7 11,4 11,6 13,1 14 15 5,59 6,75 7,50 9,82

L*

a*

b*

pH 24 hs

Las diferencias entre los grupos no fueron

significativas (p=0.5121).

No fue detectada relación entre los valores de pH

y las variables PPC y terneza instrumental (W-B)

cuyos valores de correlación fueron r=-0.124 y

r=0.02 (P>0.05).

Color Correlación (r) Significación (p)

L* r=-0.21 (p=0.0009)

a* r=-0.31 (p=0.0001)

b* r=-0.16 (p=0.0129)

Lesión N X EE CV Mínimo Máximo

Sin 54 5.58 0.02 2.51 5.36 6.16

Superficial 83 5.53 0.02 3.11 5.20 6.30

Profunda 83 5.56 0.02 3.39 5.27 6.43

Generalizada 29 5.51 0.03 3.24 5.33 6.09

X= Promedio; EE = Error estándar; CV= Coeficiente de variación.

Optimo

pH < a 6

DFD

pH > a 6

N Lesión X % X %

Sin 5,58 96,36 6,67 3,64 54

Superficial 5,51 96,47 6,18 3,53 83

Profunda 5,54 96,39 6,2 3,61 83

Generalizada 5,49 93,33 6,56 6,67 29

Total 5,53 96,05 6,40 3,95 249

Evaluación de la calidad de la canal y de la carne

bovina en relación al trato o maltrato recibido en la

cadena de ganados y carne

Carne con pH, color, PPC y

terneza normal

96 %

Carne con pH alto (> 6), color oscuro,

retención de agua y terneza > 50 N

DFD

4 %

n = 252

• Reducción del tiempo de conservación

• Cambios organolépticos

• Contaminación por bacterias y hongos

pH muscular

Color muscular

Retención de agua

Dureza

Mejor vida útil

Mejor aceptación

Más $$$$$$$

Por lesiones en cada res se pierden $ 55 (U$S 3,15)

Perjuicio anual aproximado de $ 742.555.748

(U$S 42.431.757)

Consumo anual de aproximadamente

290.000 personas.

Pérdidas por mala calidad de la carne:

Por cada res se pierden:

$ 263 (U$S 15)

Perjuicio anual aproximado de

$ 593.357.590

(U$S 33.906.148)

Consumo anual

de 292.406 personas

ES EL CAMBIO DE ACTITUD

“La investigación conduce a reunir lo que vulgarmente sesepara o a distinguir lo que vulgarmente se confunde”

ghezzi@vet.unicen.edu.ar

BIENESTAR ANIMAL + CANTIDAD Y CALIDAD

DE LA CARNECalidad ética Impacto en la cadena de la carne

Calidad higiénica

Calidad nutracética

Los ganaderos pierden dinero por el maltrato que

se tolera simplemente porque no lo perciben como

un problema, y no le buscan solución.

Temple Grandin

Temple Grandin

Sin duda quiero que la gente comprenda el comportamiento

de los animales, para poder aliviarles el sufrimiento