8/19/2019 3,1,1 Refrigeración y Congelación

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12/12/2015 3,1,1 Refrigeración y congelación

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3,1,1 Refrigeración y congelación

 

Estas dos opciones permiten conservar la carne, manteniendo lacaracterísticas de calidad y evitan la pérdida de peso.

La refrigeraciópn es el proceso de retirar el calor de la carnereduciendo su temperatura y mateniendola en un nivel adecuadollegar a su punto de congelación o formación de cristales. Latemperatura debe estar entre -8 a- 15ºC, una humedad relativa 85-95% y una velocidad de aire de 0.5-1.5m/5 seg. La refrigeraciayuda a que la maduración enzimática de la carne no suceda enforma apresurada y de esta forma se limite el desarrollo demicroorganismos y alteraciones de tipo bioquímico.

La superficie de la canal de vacuno retiene gran cantidad de aguexudada o de limpieza que suministra enfriamiento evaporativoadicional al derivado de las perdidas de peso real, estas canalespueden enfriar en una noche, lo cual produce una merna de 0.751.25%. y el enfriamiento aplicado a las canales porcino puedenproducir una merma de 2%. El enfriamiento inadecuado de lascanales produce enmohecimiento o decoloración de la superficie

La refrigeración rápida se alcanza empleando la prerrefrigeraciónEsta consiste en llevar la canal, inmediatamente después delsacrificio a un cuarto con una temperatura de -10ºC con una fuercirculación de aire y un tiempo de 3 horas, luego se traslada la ca un cuarto con temperatura de -1ºC y humedad relativa de 90%completandose la refrigeración.

Cuando no se tienen cuartos para la prerefrigeración rápida, secolocan las medias canales a temperatura de -0.5ºC con el 90%humedad relativa y circulación de aire y en 24 o 30 horas sealcanzan la temperatura ideal para conservación del producto.

La congelación es un proceso en el cual la carne se somete atemperaturas menores a las de su punto de congelación o seatemperaturas a las cuales el agua libre se congela. El producto fes un bloque sólido, es el cambio de liquido a sólido implica pérdde energía, se considera la carne congelado cuando el 80% dellibre esta a -10ºC. El centro térmico del producto debe estar congelado a temperatura de -18ºC.

La velocidad de congelación puede ser rápida o lenta. En la

congelación rápida el avance del frente de hielo desde la superfichasta el centro del producto es de 5 centímetros o mayo de 5 phora. En la congelación lenta el avance del frende de hielo desdesuperficie hasta el centro de la carne es de menos de 0.1cm por

En la congelación lenta se forma menor número de cristales y escristales son irregulares y de gran tamaño afectando las paredelas células, pérdiendo su contenido de agua y nutrientes en ladescongelación.

En la congelación rápida la formación de los cristales adentro y fde la célula son simultáneos, el agua no se difunde tan rápido alespacio extracelular, y se forma mayor número de cristales que nrompen la membrana por ser homógeneos y pequeños, conservala carne al ser descongelada.

 

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