3 - efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratacion de frutos

5/22/2018 3 - Efecto Del Uso Del Frio y Embalaje en La Deshidratacion de Frutos.

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Ao de la Promocin de la Industria Responsable y delCompromiso Climtico

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAFACULTAD DE INGENIERIA

E.A.P INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LADESHIDRATACIN DE FRUTOS

CURSO : Deterioro de Productos

Agroindustriales

DOCENTE : Dra. Luz Mara Paucar Menacho

CICLO : V

ALUMNOS : MORENO VALVERDE JEFFERSON

HIDALGO CASTRO DANIEL

MEJIA VASQUEZ ANTONY

BULNES CASTILLO JERSON

NUEVO CHIMBOTE- PER

MAYO DEL 2014



UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA DETERIORO DE PROD.FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL AGROINDUSTRIALES

I. INTRODUCCIN

Hoy en da nuestro ritmo de vida, las necesidades de alimentos y su suministro

hacen de la maduracin de las frutas una necesidad para satisfacer al cliente.

Para lograrlo, el uso de procesos de refrigeracin y embalaje es de vitalimportancia. Al entrar a un centro comercial donde venden frutas y verduras

automticamente buscamos aquellas con mejor punto de maduracin o que

estn cercanas a esta condicin. Sin embargo, no siempre consideramos todo

el proceso y tecnologa que implica poder obtener productos en su punto.

El Etileno es un gas no toxico, altamente inflamable, incoloro y con

caracterstico olor y sabor dulce, es tambin, una hormona naturalde las

plantas, la cual cumple activamente con el crecimiento, desarrollo, maduracin

y envejecimiento de las mismas y a su vez, es muy importante para lamaduracin de algunos frutos como pltanos, tomates, papayas, melones,

pias y ctricos.

A pesar de ello, puede tambin resultar muy daino ya que acelera de forma

inmediata el proceso de envejecimiento, disminuyendo as la calidad del

producto y por tanto su vida de anaquel. Es importante conocer en primer lugar

la naturaleza del fruto para considerar su contenido de Etileno, su ruta

metablica, cmo se sintetiza y dnde acta.

II. OBJETIVOS:

Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frio y embalaje sobre

la deshidratacin de frutos.

Comparar la deshidratacin de frutas y hortalizas.

III. FUNDAMENTO TERICO

CONSERVACIN DE FRUTA EN FRO:

Manejar una fruta a la mnima T que puede tolerar, y reducir el tiempo en

establecer esta condicin, son los factores ms importantes para preservar la

calidad y disminuir las prdidas de postcosecha. Por lo tanto, para una guarda

prolongada y ptima calidad en los mercados de consumo, es indispensablemantener la cadena de fro. Esta involucra: enfriamiento despus de cosecha,




almacenaje y transporte refrigerado, exposicin venta en lugar fresco y

refrigeracin domstica.

Quiebres o interrupciones en la cadena de fro repercuten en la calidad,

alterando apariencia y atributos organolpticos. Por ello, el manejo de T es el

factor de mayor importancia en la conservacin de frutas.

El enfriamiento de la fruta inmediatamente despus de la cosecha y su

conservacin a baja T hasta llegar al consumidor, es el principal elemento a

considerar para permitir la retencin de sus atributos visuales y sensoriales.

Este proceso constituye lo que se conoce como cadena de fro.

Los principales factores afectados por el manejo de T en productos

hortofrutcolas son: respiracin, produccin de etileno, deshidratacin,

pudriciones y alteraciones fisiolgicas.

IV. MATERIALES Y METODOS

A. Materiales:

MATERIA ORGANICA

16 tomates 16 lechugas

INSTRUMENTOS Y EQUIPOS

Balanza Selladora




Refrigeradora Perforadora

B. Procedimiento:

TRATAMIENTOS

Frutos sin embalaje (control).

Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno) sellado.

Frutos con filme plstico (bolsas de polietileno)

sellado y perforado.

Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto

en temperatura ambiente como en refrigeracin (5 a 15C) durante 8

das.




EMBALAJE DE FRUTAS

Cuando se maneja fruta fresca, se debe tener en cuenta que se trabaja con

organismos Vivos y, por lo tanto, todo manipuleo, incluyendo el embalaje debe

tender a retardar los procesos naturales que llevan al deterioro y la muerte

celular

El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y proteger los

productos durante su almacenamiento, comercializacin y distribucin. El tipo

de empaque utilizado para este fin juega un papel importante en la vida del

producto, brindando una barrera simple a la influencia de factores, tanto

internos como externos

Segn los mismos autores, dentro de las funciones de un embalaje se pueden

Destacar:

El empaque debe contener ordenadamente las unidades de productos afines

(tipo de producto, forma, color, madurez, etc.) facilitando su manipulacin y

distribucin. El recipiente debe ajustarse al producto, aprovechndose al

mximo sus dimensiones.

El empaque debe proteger al producto del dao mecnico y de las deficientes

condiciones ambientales durante su manipulacin, almacenamiento y

transporte; adems debe resistir el apilamiento, almacenamiento a bajas

temperaturas y los ambientes con altos contenidos de humedad.

Un adecuado sistema de empaque debe exhibir el producto ante los ojos del

comprador motivndole su necesidad o deseo de adquisicin y llamando la

atencin sobre sus fortalezas y beneficios.

El empaque debe identificar y brindar informacin til sobre el producto. Debe

contener datos que informen acerca de: nombre del producto, marca, tamao,

grado, variedad, peso neto, productor, embarcador y pas de origen.

En pocas recientes se ha vuelto comn incluir en el empaque informacin 13

sobre contenido nutricional, recetas y cualquier otro tipo de datos tiles para elconsumidor.

La reglamentacin en la Unin Europea y en Estados Unidos exige, en general,

que los materiales de envase no liberen componentes que puedan ser dainos

para el consumidor.

FILM EXTENSIBLE DE PVC:

El film extensible de polivinilo de cloruro (PVC), presenta una excelente

transparencia, no se pone opaco con el tiempo y aunque se agujeree, no se

rasga ni se rompe




Esta pelcula es plstica, y se emplea para envolver las fuentes con frutas y

hortalizas frescas. La pelcula de PVC puede estirarse, lo que hace que los

paquetes luzcan un empacado apretado y se encoge con el calor

La combinacin de bajas temperaturas con uso de film plstico de PVC

extensible, permite la prolongacin de la vida de postcosecha al inhibir la

deshidratacin excesiva y mantener parmetros aceptables de calidad interna,

externa y el sabor

TEMPERATURA:

Una vez finalizado el embalaje de la fruta, sta debe ser enfriada rpidamente y

colocada en almacenaje a baja temperatura. Este fruto presenta ciertas

caractersticas que lo definen como no climatrico y desprende poco anhdrido

carbnico y etileno durante su almacenaje. Por dos a tres semanas este fruto

se conserva en buenas condiciones siempre que est en un ambiente

refrigerado. Es por esto que su exportacin se ha realizado por va area

Lechuga:

Es una hortaliza tpica de climas frescos. Los rangos de temperatura donde la

planta crece en forma ptima, estn entre los 15 C y 18 C, con temperatura

mximas de 21C - 24 C y mnima de 7 C, es una planta anual. Las

temperaturas altas aceleran el desarrollo del tallo floral y la calidad de la

lechuga se deteriora rpidamente, debido a la acumulacin de ltex amargo en

su sistema vascular.

El tomate:

Al tomate le gusta el clima clido; muere con heladas (temperaturas inferiores a

0 C).

Las temperaturas ptimas para su crecimiento se encuentran en unos 25 C

por el da y entre 15 y 18 C por la noche. Por debajo de los 12 C se detiene el

crecimiento y por encima de 30-35 C tambin hay problemas, en este caso

para la polinizacin (polen estril)

MTODOS USADOS:

MEDIO AMBIENTE (CONTROL):

Las levaduras y hongos, tales como el moho, ocurren en el ambiente de forma

natural y aceleran el proceso de deterioro de las frutas. El moho y los hongos

aparecen en forma de pelusa verde o blanca en las frutas, mientras que la

levadura produce limo, decoloracin y olores.




REFRIGERACIN:

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir

el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las

enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos

perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las

reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduracin y se

minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio

ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de todos estos factores

favorece la conservacin de la frescura del producto as como la preservacin

de la calidad y el valor nutritivo. Sin embargo, conduce a un acelerado deterioro

de la calidad. El congelamiento, (exposicin prolongada a temperaturas

inferiores a 0 C), produce la formacin de cristales de hielo que destruyen los

tejidos vegetales con sntomas que se manifiestan una vez que son

descongelados como una prdida de turgencia, presencia de exudados y ladesorganizacin general de los tejidos. El dao por congelamiento es poco

frecuente al nivel de almacenamiento refrigerado, ya que ocurre normalmente

por descuido o por el mal funcionamiento de los equipos o controladores de

temperatura.

BOLSA DE POLIETILENO:

La bolsa crea un ambiente lo bastante hmedo como para que se conserve la

humedad natural

Se puede observar tanto para la bolsa de polietileno como para la de polietileno

perforada que su peso y Brix, se disminuye ligeramente, disminuye y

aumenta respectivamente durante el tiempo de almacenamiento y su descenso

en la prctica se debi a las condiciones anaerobias generadas durante su

almacenamiento.

Este mtodo de empacado implica la eliminacin del aire del interior del envase

de producto; adems la atmosfera gaseosa cambia continuamente durante

todo el periodo de almacenamiento, por la influencia de diferentes factores,

como respiracin del producto envasado, cambios bioqumicos, y la lentadifusin de gases a travs del envase.

OTRO METODOS:

Atmsferas controladas

Las verduras y las frutas respiran; toman oxgeno (O2) y expulsan dixido de

carbono (CO2). Conservando las frutas y verduras en un recinto hermtico, se

reducen los niveles de oxgeno en el ambiente, aumentando los niveles de

CO2. La conservacin de larga duracin de verduras y frutas consiste en

contrarrestar la maduracin y el envejecimiento, preservando el sabor y la




calidad. En realidad, lo que se hace es retrasar la maduracin. Ello se consigue

regulando las condiciones gaseosas en la cmara frigorfica, reduciendo as la

respiracin de frutas y verduras. La Atmsfera Controlada (AC) es una tcnica

de conservacin que reduce los niveles de oxgeno y aumenta los niveles de

CO2. En condiciones de Atmsfera Controlada, se mantienen la calidad yfrescura de las frutas y verduras sin necesidad de utilizar productos qumicos.

Un gran nmero de productos pueden conservarse en condiciones de AC entre

2 y 4 meses ms tiempo.

La modificacin de la atmsfera de almacenamiento produce un retardo en los

cambios bioqumicos y fisiolgicos relacionados con la senescencia,

fundamentalmente el ritmo respiratorio, la produccin de etileno, los cambios

en la composicin y el ablandamiento del producto. Otros efectos que han sido

demostrados son la reduccin de la sensibilidad del producto al etileno y en

algunos casos al dao por fro. En algunos casos, disminuye la severidad delataque de patgenos y pueden ser utilizadas para el control de insectos.

Cuando la composicin gaseosa no es la adecuada, se pueden presentar

efectos no deseables como fermentaciones, asfixia de los tejidos, desarrollo de

olores o sabores desagradables.

Por aire fro en cmara

Probablemente el mtodo ms comn, en donde el producto es expuesto al

aire fro en el interior de una cmara refrigerada. Las principales ventajas son la

simpleza de diseo y de operacin y que el producto puede ser enfriado y

almacenado en el mismo lugar. Sin embargo, la remocin de calor en este

sistema es demasiado lenta para los productos muy perecederos ya que

requiere de al menos 24 horas para alcanzar la temperatura ideal de

almacenamiento. Todas las especies se adaptan a este mtodo de pre

enfriamiento, pero es ms comnmente usado en papa, cebollas, ajo, ctricos,

etc




Los tomates verdes pueden guardarse a temperaturas de 13 a 21 grados C., y

los tomates rojos a una temperatura de 7 a 10 grados C., la humedad relativa

ser para ambos de 90 a 95%.

Los tomates deben conservarse sin enfriar, en habitaciones hmedas, debido

al dao potencial por enfriamiento ya que una refrigeracin continuada,

deteriora la capacidad del fruto para desarrollar un sabor a tomate fresco.

La lechuga, por ejemplo, es una verdura de hoja altamente perecedera,

requiere una temperatura de 0 grado C., y una humedad relativa del 95 al

100%, la lechuga se conservar mejor a 0 grado C., que a 3 grados C.

Si cuando se almacenan estn en buenas condiciones, las lechugas se

empaquetan en cajas de cartn, y con prontitud pueden enfriarse al vaco

alrededor de 1 a 2 grados C. Entonces deben guardarse en remolques

refrigerados para su envo.

Cada vez es ms grande la cantidad de lechuga que se enva en atmsfera

modificada para ayudar a la retencin de su calidad.

Si bien las atmsferas modificadas son un suplemento a una adecuada

refrigeracin en el transporte, no son sustitutos de la refrigeracin de las

cmaras frigorficas.

Por aire forzado

Es una modificacin del sistema anterior en donde el aire es forzado a pasar a

travs del producto envasado, mediante la creacin de un gradiente de presin

entre ambos lados del mismo El enfriado por este mtodo es de 1/4 a 1/10 del

tiempo requerido en cmara. La velocidad de enfriamiento depende en gran

medida del flujo de aire adems del volumen de cada unidad en particular.

Es probablemente el ms verstil de todos los sistemas de preenfriamiento ya

que prcticamente se puede usar en todas las especies aunque se usa

preferentemente en berries, tomates maduros, pimientos y otras frutas. Es lento

comparado con el hidroenfriado, pero es una buena alternativa para aquellosproductos que requieren de una rpida remocin del calor, pero que no pueden

ser enfriados por vaco, humedecidos, o que tampoco toleran el cloro que se

agrega al agua del hidroenfriado. Como desventaja se debe mencionar que si

no se usa un flujo adecuado de aire humedecido, se incrementa el ritmo

transpiratorio. Adems, para ser usado eficientemente, es muy importante que

los envases estn diseados para permitir el movimiento de aire a travs de

ellos, particularmente cuando se hallan estibados o palletizados. Las unidades

prximas a las aberturas de los envases tienden a perder temperatura ms

rpidamente que aquellos del interior que estn ms protegidos, por lo que es

necesario un manejo adecuado para lograr un enfriado uniforme.




Hidroenfriado

En este caso el agua es el medio refrigerante y por su mayor capacidad para

extraer el calor, hace que sea un mtodo mucho ms rpido que el enfriado por

aire. El hidroenfriado puede realizarse por inmersin o por aspersin o lluvia de

agua fra. En este ltimo caso, es necesario que se realice en capas finas, para

lograr una temperatura uniforme. No todos los productos se adaptan a este

mtodo ya que deben tolerar el mojado, el cloro y no estar sujetos a la

infiltracin del agua dentro del fruto. El tomate, esprrago y muchas hortalizas

de hoja son hidroenfriados comercialmente. El agua es normalmente

recirculada por lo que es muy importante la adicin de cloro (150-200 ppm)

para evitar la acumulacin de patgenos y su dispersin a otros tejidos

vegetales sanos.

Por contacto con hielo

Probablemente uno de los sistemas ms antiguos para disminuir la temperatura

de campo. La forma ms frecuente es una cobertura de hielo antes de cerrar el

envase. A medida que se va derritiendo, el agua va enfriando a las capas

inferiores. Tambin se pueden intercalar capas de hielo y producto. Una

modificacin es el agua-hielo (40 por ciento agua + 60 por ciento hielo + 0,1 por

ciento sal), la que es inyectada dentro del envase formando con el producto un

gran bloque.

La principal desventaja de este sistema es que est limitado a aquellas frutas y

hortalizas que toleran el contacto con el hielo adems de incrementar el costo

por el aumento de peso y la necesidad de usar envases sobredimensionados.

Adicionalmente, a medida que se derrite, el agua moja depsitos, contenedores

y locales de venta.

Evaporativo

Es uno de los mtodos ms simples de preenfriado y consiste en forzar la

circulacin de aire seco a travs del producto que es mantenido hmedo. La

evaporacin del agua superficial extrae el calor del producto. Este mtodo tiene

muy bajos requerimientos energticos pero la capacidad de enfriado est

limitada por la capacidad del aire para contener humedad, por lo tanto, este

mtodo es til solamente en reas de muy baja humedad relativa del ambiente.

Por vaco

Es el ms rpido de todos los sistemas de enfriamiento y basado en el mismo

principio que el anterior, esto es, la captura de calor por un lquido que se

evapora a muy baja presin. El agua se evapora a 100 C a una presin normal

de 760 mmHg, pero a 1 C si la presin es reducida a 5 mmHg. El producto es




colocado en contenedores sellados en donde se realiza el vaco. Bajo estas

condiciones se produce una prdida de 1 por ciento de peso fresco por cada 5

C de reduccin de la temperatura. En los sistemas ms modernos, esta

prdida de peso fresco es controlada mediante aspersores internos que se

ponen en funcionamiento en respuesta a la disminucin de la presin. Al igualque el anterior, son sistemas ideales para hortalizas de hoja en general, por la

gran superficie evaporante en relacin con el volumen

EVALUACIN:

Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a

las muestras de cada tratamiento

Medir los slidos totales.

Color

Textura

Ph

Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento

Evaluar en forma organolptica el marchitamiento.

Observar las alteraciones de color.

V. RESULTADOS

LECHUGA

TRATAMIENTO Control perforado sin perforar

Da 0T Ambiente 1 281.14 207.26 226.06

T Ambiente 2 210.62 228.97 271.32

Da 1T Ambiente 1 248.02 194.2 225.62

T Ambiente 2 185.44 220.11 270.66

Da 4T Ambiente 1 168.7 157.08 223.09

T Ambiente 2 126.08 189.52 268.29

Da 6T Ambiente 1 125.09 127.14 218.68

T Ambiente 2 95.55 164.75 266.01




TRATAMIENTO Control perforado sin perforar

Da 0 Refrigerado 1 257.62 227.41 232.23

Refrigerado 2 226.6 308.06 307.54

Da 1Refrigerado 1 235.84 219.36 232.58

Refrigerado 2 201.06 300.16 306.34

Da 4Refrigerado 1 165.19 193.96 232.19

Refrigerado 2 166.95 268.23 306.2

Da 6Refrigerado 1 128.59 168.61 230.65

Refrigerado 2 139.25 250.5 305.21

TOMATE

TRATAMIENTO Control Perforado Sin perforar

Da 0T. ambiente 1 213.86 229.17 205.24

T. ambiente 2 216.51 227.63 217.81

Da 1T. ambiente 1 211.3 225.36 206.03

T. ambiente 2 214.12 224.42 217.1

Da 4

T. ambiente 1 201.39 219.79 203

T. ambiente 2 205.11 216.25 216.84

DA 6T. ambiente 1 195.83 214.24 202.73

T. ambiente 2 199.59 210.88 216.36




TRATAMIENTO Control Perforado Sin perforar

Da 0Refrigerado 1 210.45 225.46 200.18

Refrigerado 2 184.95 196.28

Da 1Refrigerado 1 209.52 222.99 199.88


Da 4Refrigerado 1 206.84 220.59 198.73


da 6Refrigerado 1 204.97 219.66 199.79


EVALUACIN:

A) LECHUGA

a) DA 0

COLOR: Verde




TEXTURA : Compacta

b) DA 6

COLOR: verde plido con manchas amarillas y marrones




TEXTURA: perdida de compactes(blanda)




TEMPERATURA AMBIENTE

TIPO DE TRATAMIENTOMUESTRA DAS

LECHUGA 0 1 4 6

CONTROL 1,2 245.88 216.73 147.39 110.32

EMBALAJE PERFORADO 3,4 218.115 207.155 173.3 145.945EMBALAJE SIN PERFORAR 5,6 248.69 248.14 245.69 242.345

TEMPERATURA AMBIENTE / % DE PESO EN g


LECHUGA 0 1 4 6

CONTROL 1,2 100 88.1446 59.9438 44.8674

EMBALAJE PERFORADO 3,4 100 94.9751 79.4534 66.9119

EMBALAJE SIN PERFORAR 5,6 100 99.7788 98.7936 97.4486

TEMPERATURA AMBIENTE / % PERDIDA DE PESO EN g


LECHUGA 0 1 4 6

CONTROL 1,2 0 11.8554 40.0562 55.1326



0

11.8554

40.0562

55.1326

5.0249

20.5466

33.0881

0.22121.2064 2.5514

0

10

20

30

40

50

60

0 1 2 3 4 5 6 7 8

% PERDIDA DEPESO

DAS


LECHUGA

CONTROL

EMBALAJE PERFORADO

EMBALAJE SIN PERFORAR




REFRIGERACIN (5 a 15C)


LECHUGA 0 1 4 6

CONTROL 1,2 242.11 218.45 166.07 133.92


REFRIGERACIN (5 a 15C) / % DE PESO EN g


LECHUGA 0 1 4 6

CONTROL 1,2 100 90.2275 68.5927 55.3137



REFRIGERACIN (5 a 15C) / % PERDIDA DE PESO EN g


LECHUGA 0 1 4 6

CONTROL 1,2 0 9.7725 31.4073 44.6863



9.7725

31.4073

44.6863

2.9787

13.6852

21.7305

0.15750.2557 0.7244

0

5

10

15

20

25

30

35

40

45

50

0 2 4 6 8

% PERDIDA DEPESO

DAS

REFRIGERACIN (5 a 15 C)LECHUGA

CONTROL




B) TOMATE

a) DA 0

COLOR: Rojo intenso

TEXTURA:: compacta y uniforme




b) DA 6

COLOR: Rojo oscuro

TEXTURA: Blanda y arrugada




0

1.1502

5.5464

8.121

0

1.5368

4.5447

6.9353

0.2175

0.7588 0.9361

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

0 1 2 3 4 5 6 7

% PERDIDA DE PESO

DAS


TOMATE

CONTROL



TOMATE 0 1 4 6

CONTROL 1,2 215.185 212.71 203.25 197.71


TEMPERATURA AMBIENTE / % DE PESO EN g


TOMATE 0 1 4 6

CONTROL 1,2 100 98.8498 94.4536 91.879



TEMPERATURA AMBIENTE / % PERDIDA DE PESO EN g


TOMATE 0 1 4 6

CONTROL 1,2 0 1.1502 5.5464 8.121






0.5514

2.1017

3.126

1.0956

2.16012.5726

-0.4287

-0.0176-0.2093

-0.5

0

0.5

1

1.5

2

2.5

3

3.5

0 1 2 3 4 5 6 7

% PERDIDA DEPESO

DAS


TOMATE

CONTROL

EMBALAJEPERFORADO



TOMATE 0 1 4 6

CONTROL 1,2 197.7 196.61 193.545 191.52


REFRIGERACIN (5 a 15C) / % DE PESO EN g


TOMATE 0 1 4 6

CONTROL 1,2 100 99.4486 97.8983 96.874



REFRIGERACIN (5 a 15C) / % PERDIDA DE PESO EN g


TOMATE 0 1 4 6

CONTROL 1,2 0 0.5514 2.1017 3.126


EMBALAJE SIN PERFORAR 5,6 0 -0.4287 -0.0176 -0.2093




VI. DISCUSIONES

El principal objetivo del empaque de alimentos es contener y protegerlos productos durante su almacenamiento, comercializacin y

distribucin. El tipo de empaque utilizado para este fin juega un papelimportante en la vida del producto, brindando una barrera simple a lainfluencia de factores, tanto internos como externo (CorporacinColombia Internacional, 2002).

El embalaje se utiliza con el fin de integrar y agrupar cantidadesuniformes del producto y protegerlos de manera directa, simplificando, altiempo, su manejo. Los materiales de empaque y embalaje seseleccionan con base en las necesidades del producto, mtodo deempaque, mtodo de pre-enfriamiento, resistencia, costo, disponibilidad,especificaciones del comprador, tarifas de flete y consideraciones

ambientales (Corporacin Colombia Internacional, 2002).

Existen estudios que demuestran que el embalaje de polietilenoincrementa el pardeamiento interno y los problemas fungosos, mientrasque el sabor evoluciona hacia una pobre calidad, sin embargo, elmantener un alto nivel de humedad en el interior del empaque previenela prdida de peso y la deshidratacin de la fruta. Es recomendado enalmacenaje con temperaturas de 0 C o ms durante tres semanas(Chachin y Hamauzu, 1997).




VII. RECOMENDACIONES

En primer lugar, guardar la fruta en bolsas de plstico no suele ser unabuena opcin: la elevada humedad que se concentra en el interior de la

bolsa, as como la mala aireacin, resultan un medio de cultivo muyadecuado para el desarrollo de colonias de grmenes y hongos, ascomo favorable para las fermentaciones.

Otra razn para que una buena aireacin resulta adecuada es porque deesta manera se evita el acmulo de etileno; este compuesto, unamolcula muy simple (CH2), voltil, es producida por las plantas (y lafruta) de manera natural. Acta a modo de hormona vegetal en procesosrelacionados con la maduracin; es decir, si existe una concentracinalta de etileno en el ambiente, se acelerar este proceso, y por tanto sereducir el tiempo hasta que la fruta se estropee. Otros efectos

indeseados son amarillamiento, manchas o tonos pardos, o inclusoproduccin de algunas sustancias que provocan amargor (en zanahoriaso guisantes).

La existencia de esta hormona es la explicacin "cientfica" para muchascreencias populares, como la de que una fruta estropeada har que sepudra la cesta entera: una pieza en estado de putrefaccin produce unagran cantidad de etileno, que difundir y acortar la vida de las dems.Tambin suelen colocarse las naranjas verdes, u otra fruta quequeramos madurar, en compaa de pltanos o manzanas para quelleguen pronto a estar en su punto; estos pltanos y manzanas, y

tambin las peras o el meln, son frutos con alta produccin de etileno.Por la misma regla de tres, evitaremos mezclar estas frutas con otrasque queremos conservar durante largo tiempo. Otras frutasespecialmente sensibles al etileno, adems de las naranjas, son loskiwis, pomelos o limones.

En cuanto a la temperatura, hay muchas frutas a los cuales alargaremosla vida si los refrigeramos: fresas, uvas, moras, higos, kiwis, ciruelas,cerezas, albaricoques... Sin embargo, hay otras cuya t ptima deconservacin es de unos 10 grados, como las guayabas, mandarinas o

pias, e incluso de hasta 16-18C, como es el caso de mangos,pomelos, pltanos o cocos.

De resto, lo que dicta la lgica: no colocar peso encima, y evitar que sedae la piel para que los microorganismos no encuentren una va rpidade entrada hacia la pulpa. Por otra parte, cuando una fruta presentaalgn tipo de moho por un lado, es conveniente tirarla, no despreciarslo la parte colonizada y aprovechar el resto; algunos de estos hongosproducen en su metabolismo sustancias txicas que difunden a travsde toda la fruta, y de esta forma podemos ingerirlos aunque eliminemosla parte daada; algunos de estos productos nos causarn malestar

estomacal, pero otros pueden tener incluso efectos cancergenos.




VIII. CONCLUSIONES




IX. BIBLIOGRAFIA

Arthey, V. Calidad de los Productos Agroindustriales, publicado en

Londres.

Cobley, l (1976), introduccin a la botnica de los cultivos tropicales

Eley, A.R.; Microbial Food Poisoning; 2 ed.; Chapman & Hall; London;

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Banwart, G.J.; Basic Food Microbiology 2 ed.; Chapman & Hall; New

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Adams, M.R.; Moss, M.O.; Food Microbiology. The Royal Society of

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3 - efecto del uso del frio y embalaje en la deshidratacion de frutos

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