3° b, guía i, intro cultivo de peces

8/14/2019 3 B, Gua I, Intro Cultivo de peces

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Liceo Las AmricasEntre LagosProf: Vctor Manuel Reyes Feest

CULTIVO DE PECESTercer Ao B

UNIDAD: Introduccin al Cultivo de Peces

www.heyprofevictor.blogspot.com

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GUA DE APRENDIZAJE N 1

Introduccin Cultivo de Peces

Al hablar del cultivo de peces en Chile necesariamente se debe relacionar con el cultivo de salmn en nuestro pas, ya que an cuando en nuestro

pas existe el cultivo del Turbot (Scophthalmus maximus) en el norte de nuestro pais, sus volumenes son significativamente menores comparados al

salmn. En efecto, practicamente toda la actividad acucola (inclutendo a moluscos y algas) y todo el cultivo de peces tiene como origen esta

importante actividad econmica largamente consolidada y que es el objetivo de la gua.

Sin embargo la diversificacin de especies a cultivar se hace absolutamente necesaria

para dar respuesta a dos factores. Primero la sustentabilidad de otros recursos en

nuestras aguas (marinas y continentales) y segundo, el de desarrollar otros polos de

actividad econmica puesto que no es conveniente basar toda la actividad piscicola en

tres recursos (todos salmnidos) como ha ocurrido hasta ahora y ms ahora cuando la

incertidumbre en el cultivo de salmon se ha logrado asentar en la industria.

Algunas especies propias de nuestras costas y aguas como Congrio

, Merluza, Corvina,

Rbalo, Lenguado, Pejerrey, Puye, Anchoveta, se encuentran en disimiles etapas del

estudio de cultivo a cargo de diferentes Universidades y Fundaciones y es de esperar

que logren la consolidacin del cultivo por el bien de la actividad acuicultora en el pais.

SALMN EN CHILE

Inicios 1921-1974

A pesar de que la introduccin de especies acuicolas exticas se produjo en Chile entre 1850 y 1920, los primeros salmones (coho o plateado)

llegaron nuestro pas a partir de 1921, gracias a la destacada labor del Instituto de Fomento Pesquero (IFOP).

Hasta el ao 1973, el Instituto logr implementar en nuestro pas tecnologas pioneras tradas desde el extranjero para el cultivo de distintas especies

acucolas, adems de invitar a Chile a expertos internacionales para transmitir sus conocimientos.

Consolidacin de la Industria 1974-1990

Una de las primeras iniciativas privadas que dara un giro radical a la salmonicultura en Chile se cristaliz en 1974 con el inicio del cultivo de trucha

arco iris

, con fines netamente comerciales para consumo nacional y exportacin.

En 1976, luego de la construccin de las dos primeras jaulas para alevines, llegaron a nuestro pas 500 mil ovas de salmn Coho. En 1977 se inici

un cultivo de circuito abierto y se liberaron ms de 200 mil alevines de salmn Coho en el lago Popetn y 170 mil alevines de salmn Chinook en

Curaco de Vlez (X regin).

En 1978, el aporte del Estado se hizo ms importante con la creacin de la Subsecretara de Pesca y el Servicio Nacional de Pesca, Sernapesca.

As, entre los aos 1978 y 1980 se desarrollaron una serie de iniciativas privadas y se crearon distintas empresas dedicadas exclusivamente a la

salmonicultura.

A principios de los aos 80, se comenz a cultivar el salmn en Chile. Hacia 1985, existan en nuestro pas 36 centros de cultivo operando y la

produccin total llegaba a ms de 1.200 toneladas. Un ao ms tarde comenz el auge de la industria salmonicultora. Los proyectos de factibilidad

arrojaban cifras impresionantes de retorno y la produccin superaba las 2.100 toneladas anuales.

Los Cambios Tecnolgicos y el Despegue 1990-2003

En 1990, la salmonicultura comenz a desarrollar reproduccin en Chile y se obtuvieron las primeras Ovas nacionales de salmn Coho y el punto de

partida para el despegue definitivo de la industria. Desde este momento se realizaron las mejoras ms importantes en los alimentos para salmones.

El aumento de los volmenes permiti la profesionalizacin de la industria, incorporando los alimentos secos con crecientes contenidos de lpidos, y

un balance ms eficiente entre stos y las protenas.

Junto con las mejoras en los procesos de alimentacin, la industria avanz en otras tcnicas de cultivo. Actualmente, los peces se trasladan del agua

hacia los equipos de seleccin con bombas, mientras que el conteo, seleccin y graduacin se realiza en una sola operacin, disminuyendo al

mximo el contacto de los salmnidos con elementos extraos.

No obstante los avances de la industria chilena y de los mercados, en 1998 la industria vivi uno de sus momentos ms complicados debido a la

crisis asitica, que hizo caer los precios en Japn, y una sobreproduccin a nivel mundial. Sin embargo, y gracias a las medidas necesarias para


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enfrentar la situacin y la correcta manera de abordad los desafos por parte de los diversos productores, la industria pudo sobrellevar el problema y

seguir aumentando su produccin.

Aun hoy la industria salmonicultora es el cuarto sector exportador del pas, y es el segundo productor de salmones en el mundo superado slo por

Noruega. Sin embargo actualmente la industria se encuentra en una etapa crtica donde va a ser necesario el mayor esfuerzo de todos los actores,

dado que el virus ISA se ve como la ms importante amenza a la actividad salmonicultora.

BIOLOGA DEL SALMN

En Chile se cultivan principalmente tres tipos de salmon el Salmon del Atlantico (Salmo salar), el Salmon Coho (Oncorhynchus kisutch) y la Trucha

(Oncorhynchus mykiss), todas especies introducidas, las tres especies de peces pertenecen a la misma familia Salmonidae por lo tanto comparten

caracteristicas similares.

Los peces y entre ellos los salmones y truchas se han tenido que adaptar al medio acutico, ya que el agua, es 775 veces ms dura que el aire. La

forma del cuerpo es fusiforme, ofreciendo la mnima resistencia al agua. La piel segrega una fina capa de sustancia viscosa (mucus), en virtud de la

cual la superficie es lisa y escurridiza. Los salmones, como pez nadador rpido que es, presenta una silueta tipo torpedo, donde:

No presenta ninguna protuberancia que no sea funcional.

El oprculo esta pegado al cuerpo.

Los ojos estn dentro de la cuenca, sin sobresalir.

Las aletas estn alojadas en las depresiones del cuerpo.

El cuerpo del pez esta dividido en cabeza, tronco y cola. La cabeza de la trucha esta unida al margen posterior del oprculo. El oprculo es el

conjunto de huesos que protegen a las branquias. El tronco acaba en el orificio anal. La lnea lateral a menudo termina en la cabeza, corriendo por

los costados hacia la cola.

Los salmones poseen ocho aletas. Tras su aleta dorsal

se encuentra la adiposa, rasgo diferenciador de familia

Salmonidae, y a continuacin est la cola o aleta caudal,que es de borde cncavo. En el vientre, en posicin

abdominal, tiene dos aletas plvicas, detrs se sita la

aleta anal y, por ltimo, cuenta con una aleta pectoral en

cada lateral. La pequea adiposa parece no tener

ninguna funcin particular, pero las otras actan como

estabilizadores, timones y frenos. Cualquiera que

observe a un salmn nadar se quedara asombrado por

la rapidez con l es capaz de girar. Esto es una prueba

de la movilidad de su cuerpo y de la eficiencia de sus

aletas como si fuesen timones.

Las escamas de los salmones son pequeas y finas placas seas, las cuales 1/4 estn adheridas en la piel mientras que las otras estn

superpuestas como tejas en un tejado, formado como una cota de malla de un caballero medieval. Su funcin es por lo tanto la proteccin de la piel,

tanto de lesiones como de la entrada de parsitos o grmenes. Esta formada por unos crculos ms o menos concntricos, denominados circuli, los

cuales forman unas bandas o annuli, que representan una parada estacional del crecimiento, por lo cual contando las bandas se puede determinar

la edad del pez, de un modo similar a los rboles.

Los peces flotan gracias a que posee una vejiga natatoria, un rgano exclusivo de los peces. Es una especie de saco, colocado debajo de la columna

vertebral y del rin y encima de la cavidad del cuerpo. En la trucha esta unida al intestino anterior por un conducto llamado neumtico. La vejiga esusada como un rgano hidrosttico. De esta manera, los salmnidos la llenan tomando aire por la boca que pasa al intestino y por el conducto

neumtico a la vejiga natatoria. Tambin en una pequea parte hay un aporte de gases por va sangunea hacia la vejiga. Cuando la vejiga esta llena

de aire, se reduce la gravedad especifica del pez, con lo que este flota ms prximo la superficie del agua contrariamente a lo que ocurre cuando hay

menos aire en la vejiga.


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Los salmones tienen un esqueleto seo, siendo la columna vertebral el eje del cuerpo. Mientras que los mamferos tienen 35 vrtebras, los salmones

tienen de 28 a 29 vrtebras firmemente unidas mediante tejido conectivo; as la columna puede ser fcilmente curvada. Los peces poseen unas

costillas intramusculares falsas, eso minsculos huesecillos en forma de Y.

La respiracin de los salmones tiene que ver con que el agua contiene solamente alrededor del 5% de la cantidad de oxigeno que hay disponible en

el aire. Este nivel es todava ms bajo cuando aumenta la temperatura del agua. Por lo tanto el aparato respiratorio de los peces se ha adaptado para

ser ms eficiente. El rgano principal son las branquias. Estn formadas por unas laminillas cubiertas por un fino epitelio por el cual se produce el

intercambio gaseoso; la toma de oxigeno y la eliminacin de dixido de carbono. Este epitelio, si fuese extendido, tendra una superficie 10 veces

mayor que la del cuerpo del pez. Las branquias de la trucha consisten en dos conjuntos de cuatro arcos branquiales. Debido a la gran fragilidad de

las branquias estn protegidas por el oprculo.

El flujo de agua a las branquias es continuo y unidireccional, establecido por un sistema de bombeo. El resultado es que agua entra por la boca y

sale por el oprculo pasando a travs de las branquias, donde se produce el intercambio gaseoso.

El salmn tiene un sistema circulatorio sencillo. El corazn bombea sangre hacia las branquias para su oxigenacin y de ah va por los capilares a los

tejidos. La sangre venosa retorna al corazn. El corazn consta de tres cmaras, el seno, la aurcula y el ventrculo. En todo cuerpo animal hay un

aporte constante de materiales, as como un barrido de deshechos en los tejidos. El principal producto residual de los salmones es el amoniaco, que

es eliminado en una alta proporcin por las branquias as como el anhdrido carbnico (CO2). Otras partes ms pequeas de sustancias nitrogenadas

y otros productos degradados son filtrados por el rin.

El rin es un rgano oscuro alargado, colocado inmediatamente por debajo de la espina dorsal y por encima de la vejiga natatoria: se extiende

desde la cabeza hasta el comienzo de la cola. Del rin salen los urteres por lo que es conducida la orina hacia la vejiga urinaria y de ah al seno

urogenital.

Para los peces de agua dulce el rin es ms importante que para los de agua salada, ya que por ellos se elimina el exceso de agua. La

concentracin salina del agua es mucho ms baja que la de las clulas de la trucha; por lo que el agua tiende a difundir en las branquias hacia la

sangre. Esta agua debe ser eliminada, funcin que compete al rin, las sales son en gran parte reabsorbidas por lo que la orina, abundante, es ms

diluida que la sangre.

El cerebro y la medula espinal estn encerrados dentro del crneo y de la columna vertebral, respectivamente. La organizacin del sistema nervioso

es similar a la de los mamferos: con un sistema central, perifrico y autnomo continuacin vamos a describir los rganos de los sentidos.

El ojo del pez tiene una estructura algo diferente a la de los mamferos. El enfoque no se produce por una mayor o menor apertura de la pupila y

abombamiento del cristalino, sino que esta producido por un ms o menos acercamiento del cristalino a la retina. La visin bajo el agua es diferente a

la de la atmsfera ya que el ndice de refraccin es mayor que el del aire. Los rayos de luz se absorben y esparcen ms que en el aire.

El pigmento oscuro de las clulas de la piel de la trucha se halla bajo el control de la vista, de manera que la trucha es capaz de cambiarlo en cierta

medida y fabricar su propio matiz. Estas variaciones de coloracin, dependen de diferentes cantidades de pigmentos negros, rojos y blancos

(melanina, guanina y caroteno), estn condicionados por los depsitos que, durante el desarrollo, se hicieron en la piel y que se visualizan segn

modelos distintos. Los peces ciegos de no importa que localizacin son siempre oscuros.

El odo de la trucha se encuentra completamente en el interior del crneo conectado con el rgano del equilibrio. Gracias a las propiedades del agua

como un gran medio de transmisin del sonido hace que los salmnidos puedan or sin necesidad de que el odo este conectado con el medio

exterior como ocurre con las orejas de los mamferos.

La linea lateral es un sentido exclusivo de los peces. Sirve para detectar pequeos cambios de la presin del agua causada por los objetos

circundantes. La lnea lateral es un sistema de poros unidos entre si por una red de pequeos canales situados bajo la superficie del cuerpo a lo

largo del costado. Cuando el pez se desplaza, el agua se mueve. La ola de presin refleja la ausencia de obstculos y retorna al pez. Es una manera

que tiene el pez para evitar obstculos y encontrar comida. Es un sentido muy importante cuando el agua esta turbia y la visin es imposible.

El olfato de los salmones esta dado por dos orificios nasales en el morro, a travs de los cuales posee un olfato muy fino. El agua tiene en disolucin

multitud de sustancias, que gracias a los movimientos de natacin y respiracin pasan a travs de dichos orificios. Se estimula el epitelio olfativo,

pasando este impulso al cerebro.

Hasta hace poco no se crea que los peces tuvieran sentido del gusto, pero hoy se ha demostrado que son capaces de distinguir los cuatro sabores

bsicos; dulce, salado, cido y amargo. Aunque la posicin exacta de los rganos del gusto en el pez es todava bastante desconocida. Se han


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Ilustracin 3; secuencia de la eclosin de una ova

encontrado clulas gustativas en la boca y sus alrededores aunque hay especies que tienen incluso en la piel. Los barbos, por ejemplo tienen clulas

capaces de detectar el gusto en las barbas.

Unidos el sentido del olfato y del gusto, los peces pueden percibir la composicin qumica del agua. Esto es muy importante para los peces

migradores como el salmn que sigue los gradientes de olor, reconociendo el de su ro natal a donde se dirige para desovar.

PROCESO PRODUCTIVO DEL SALMON

El ciclo productivo del salmn consta de diferentes etapas relacionadas directamente con el ciclo de vida natural del recurso y que estn asociadas al

tamao de los peces, a sus requerimientos ambientales y alimenticios y finalmente, a su procesamiento.

FERTILIZACIN: En otoo se produce el desove de los reproductores. Entonces, se

cosechan las ovas de las hembras y el semen de los machos, de cuya mezcla resulta la ova

fertilizada. El proceso se realiza a una temperatura aproximada de 8 Celsius.

INCUBACIN: La incubacin de las ovas tiene lugar en agua dulce generalmente en

incubadores verticales o bien en botellas de incubacindonde la mayora se basa en flujos de

agua ascendente. La velocidad con que se desarrollan las ovas depende fundamentalmente de

la temperatura del agua durante la incubacin. Esta etapa es muy delicada y requiere de aguas claras y bien oxigenadas, con una temperatura

mxima de 12 Celsius, en condiciones de penumbra o semi penumbra. En este perodo, la manipulacin de las ovas debe ser mnima, reducindose

slo a la extraccin cuidadosa de ovas muertas, que se distinguen fcilmente por su color blanquecino opaco. Tras cuatro semanas en incubadora

los huevos alcanzan el estado conocido como ova ojo, siendo lo suficientemente fuertes para tolerar su transporte y manipulacin.

ECLOSIN: Luego viene la eclosin, Durante la

eclosin se produce uno de los mayores porcentajes

de mortalidad y es el momento en que los pequeos

alevines rompen el huevo y pueden comenzar a nadar

juntos a sus sacos vitelinos. Esta primera etapa se

desarrolla en y termina aproximadamente un mes

despus, cuando se produce la completa absorcin del

saco.

Ilustracin 1; ova de salmon en vistas diferentes

Ilustracin 2; ovas con ojo, es posible apreciar la transparencia de la cabeza

Ilustracin 4; secuencia de absorcin del saco vitelino por parte del alevin desde alevin recineclosionado hasta la absorcin casi completa del saco. Gradualmente la coloracin se va haciendo

evidente conforme el estado de vida es ms avanzado.


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Ilustracin 5; secuencia de tres estados del salmn hasta cuando el pez estalisto para ir al mar

ALEVINAJE: Luego de la absorcin completa del saco vitelino el alevn nada libremente e inicia su alimentacin, y por lo mismo a este alevn se le

denomina alevin de primera alimentacin y donde es necesario tambien que aprenda a comer alimento, es en esta etapa donde se produce el

segundo gran porcentaje de mortalidad, para luego disminuir progresivamente. Superada esta etapa al alevin se le denomina fry y es tambin cuando

los peces crecen ms rpidamente, porque sus requerimientos nutricionales son mayores, en trminos generales, la dieta para alevines se compone

de 50-58% de protenas, 5-8% de lpidos, 12-15% de carbohidratos y se complementa con vitaminas y minerales. A medida que crecen, los

pequeos peces van tomando una coloracin tpica de los salmnidos con manchas oscuras a lo largo de la lnea lateral, a estos juveniles se los

denomina parrigual que las manchas de su cuerpo.

SMOLTIFICACIN: Cuando los peces son suficientemente grandes para tolerar el agua de mar, se les denomina smolt. Ello ocurre, normalmente,

en la primavera del ao siguiente a su primera alimentacin. Durante el proceso denominado smoltificacin, el salmn se adapta para ir al mar. En

este perodo, comienzan a agruparse en cardmenes y se tornan ms inquietos, junto con sufrir cambios fsicos como la presencia de una

pigmentacin plateada, alargamiento y prdida de escamas, as como tambin cambios internos que tienen que ver con la osmorregulacin de su

cuerpo.

ENGORDA: Es aqu donde los peces comienzan a ser

alimentados con dietas especiales de engorda,

suministradas y controladas, en gran medida, por

sistemas automatizados que permiten un mejor

aprovechamiento del alimento y un especial cuidado del

medio ambiente. Casi un ao despus del ingreso a las

balsas jaulas, los peces alcanzan un promedio de 4,5

kilos de peso, momento adecuado para su cosecha.

COSECHA: La cosecha se inicia levantando las mallas y separando los peces por tamao, para reunir los que sern extrados. Esta prctica debe

ser rpida y cuidadosa. Por aos, este proceso se ha realizado mediante barcos especialmente acondicionados para iniciar el faenamiento junto a las

mismas jaulas. Hoy son cada vez ms las empresas que contratan los servicios de well boats

, que permiten llegar con los peces vivos hasta lamisma planta faenadora.

PRODUCTOS: Ya en las plantas de proceso, se comienza a dar forma a los diferentes productos, segn su destino. En esta etapa, se aplica el

Programa de Calidad (HACCP, por sus siglas en ingls), universalmente utilizado por las plantas procesadoras de salmn, para controlar e identificar

todos los puntos crticos de seguridad e higiene que puedan existir. Con esto, se asegura la trazabilidad en toda la cadena de proceso.

DISTRIBUCIN

Es as como se completa el ciclo productivo del salmn y se inicia una

nueva etapa: el camino, hacia los diferentes mercados que en total

abarca 100 paises en diferentes partes del mundo por ser un

producto de excelencia, que cuenta con reconocidas cualidades

nutritivas, diariamente apreciadas por millones de consumidores en

todo el mundo.

Ilustracin 6; ejemplar de salmn adulto en engorda


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PRINCIPALES PRODUCTORES MUNDIALES DE SALMON

Adems de Chile, otros cinco pases en el mundo tienen como actividad relevante el cultivo de diferentes especies de salmn. En todos, se cultivan

prcticamente las mismas especies que en nuestro pas, pero por diferencias climticas, geogrficas y culturales hay preponderancia de unas sobre

otras.

- Canad; el cultivo de salmn en Canad se inici con las especies Coho y Chinook, ambas nativas de las aguas de ese pas y por lo tanto con

proceso de adaptacin muy rpido. Adems, con el fin de poder abastecer de la mejor manera posible el mercado de Estados Unidos, su principal

comprador, las granjas de cultivo canadienses se han dedicado desde mediados de los aos ochenta al cultivo de salmn Atlntico, el cual crece

ms rpido.

De acuerdo a los resultados de la industria salmonera de Canad, el sector exporta cerca de dos tercios de salmn Atlntico, un tercio de salmn

Chinook y algunas pocas piezas de salmn Coho.

- Estados Unidos; ya que la gran mayora del salmn Atlntico que se consume en Estados Unidos proviene de Chile y Noruega, los productores

norteamericanos se han dedicado ms al cultivo de salmn Rosado, con el fin de enlatarlo, y al salmn Chinook y Coho. Al ser el mayor consumidor

del mundo, los empresarios salmoneros de EEUU tienen gran influencia sobre los precios, y con ello en las decisiones futuras de las grandes

empresas del mundo.

- Noruega

; el principal exportador a nivel mundial y lugar de nacimiento del salmn cultivado, produce salmn Atlntico en su gran mayora y con l

provee al mercado de Europa. Adems, el sector productivo noruego produce salmn Chinook y Coho.

- Escocia; las tierras altas de Escocia son el lugar ideal dentro del territorio para cultivar su principal especie y la ms requerida en Europa: el salmn

Atlntico. A pesar que la industria escocesa es muy pequea, su principal fin es abastecer a todo el Reino Unido.

- Islas Feroe; ubicadas a casi 500 kms. de las islas Shetland, las Feroe son un rea con gobierno propio dentro del Reino de Dinamarca. Al estar

compuesta por diversas islas, posee una geografa privilegiada para el cultivo del salmn Atlntico, con el que abastece casi en su totalidad a

Dinamarca. Adems de ello, en los ltimos aos las Feroe han intentado ingresar a otros pases del mercado europeo.

ESQUEMA DE PRUDUCCIN DE SALMONES


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MAPA CONCEPTUAL DEL CULTIVO DE SALMONES


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