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Coordinador:

Dr. Arturo Anadón NavarroMiembro de la Real Academia de Ciencias Veterinarias.

Autores:Dr. Arturo Anadón Navarro

Dr. Carlos Barros Santos

Dr. Víctor Jesús Castellano Santos

Dr. Pedro Díaz Peralta

Dra. María Rosa Martínez-Larrañaga

Dra. Eva Ramos Alonso

Dra. Alba Ríos Insua

Dr. Miguel Ángel Zorraquino Lozano

Actividad Acreditadapor la Comisión de Formación Continuada(con n.º de Expediente 99-0059-10/0001-A)

3,3 créditos

Coordinación editorial:

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Coordinador:

Dr. Arturo Anadón NavarroMiembro de la Real Academia de Ciencias Veterinarias.

Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche . . . . . . . . . . . . P. 5

Dra. Alba Ríos InsuaConsejera técnica del FROM

Control microbiológico de la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 33

Dr. Miguel Ángel Zorraquino LozanoSecretario Ejecutivo de G-Temcal y Profesor Asociado de la UPNA

Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes terapéuticos en la leche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 67Arturo Anadón Navarro, María Rosa Martínez-Larrañaga, Eva Ramos Alonso y Víctor Jesús Castellano SantosDepartamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria.Universidad Complutense de Madrid.

Contaminantes en leche de vaca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 91

Dr. Pedro Díaz PeraltaProf. de Deontología y Medicina Legal y Legislación. Departamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria. Universidad Complutense.

Disposiciones legislativas que pueden ser de interés para el sector lácteo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 121

Dr. Carlos Barros SantosDe la Real Academia de Ciencias Veterinarias.

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Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche

Dra. Alba Ríos InsuaConsejera técnica del FROM

Resumen del módulo de control de la calidad y trazabilidad de la leche

El presente módulo hace un recorrido por la evolución de la legislación en

materia de higiene alimentaria. El proceso ocupa la última década, que ha

concentrado una intensa evolución en aquellos aspectos relacionados direc-

tamente con la calidad de la leche cruda, tanto a nivel comunitario como en

el marco legislativo nacional.

Antecedentes

La entrada de España en la Unión Europea supuso la necesidad de incorpo-

rar la normativa comunitaria a nuestro ordenamiento jurídico. De este modo,

en el ámbito de la leche, la Directiva 92/46/CEE, del Consejo, de 16 de junio,

por la que se establecen las normas sanitarias aplicables a la producción y co-

mercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lác-

teos, se transpuso con la publicación del Real Decreto 1679/1994, de 22 de

julio, por el que se establecían las condiciones sanitarias aplicables a la pro-

ducción y comercialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y pro-

ductos lácteos, aplicable a la leche de vaca, oveja y cabra.

Fue a raíz de una serie de graves crisis alimentarias acontecidas en la Unión Eu-

ropea a finales del siglo pasado (encefalopatía espongiforme bovina o dioxi-

nas), cuando deciden las instituciones europeas hacer una profunda revisión de

los principios básicos del acervo comunitario que sustentaba hasta el año 2000

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la higiene alimentaria. Inician el cambio con la creación, en el seno de la Comi-

sión Europea, de una nueva dirección general, DG Sanco, o Dirección General

de Salud y Protección de los consumidores. Ésta nació con el objetivo priorita-

rio de afianzar la confianza del consumidor, estableciéndose como prioridad

velar por un elevado nivel de seguridad alimentaria en el espacio europeo.

Con este objetivo prioritario, en enero de 2000, la Comisión Europea pu-

blica el Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaria, que propone una revi-

sión radical de las normas comunitarias sobre higiene alimentaria (elevado

número de directivas sectoriales), su armonización y simplificación, con un

enfoque integral “de la granja a la mesa” de la seguridad alimentaria. Asi-

mismo, transfiere la responsabilidad de la producción de alimentos seguros

a cada uno de los distintos agentes de la cadena alimentaria y exige el es-

tablecimiento de mecanismos que mejoren la gestión de cualquier crisis ali-

mentaria emergente.

Cumpliendo los objetivos del Libro Blanco de Seguridad Alimentaria, la Unión

Europea, a partir del año 2002, inicia la nueva configuración jurídica de la hi-

giene alimentaria. El inicio de la aplicación de la nueva reglamentación comu-

nitaria en materia de higiene alimentaria el 1 de enero de 2006, en el ámbito

de la leche y productos lácteos, supuso la derogación de la Directiva

92/46/CEE, del Consejo, de 16 de junio, por la que se establecen las normas

sanitarias aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche

tratada térmicamente y productos lácteos.

Definiciones

Aunque son muy diversas las posibles definiciones a incluir en este tema, repro-

duciremos las precisas para facilitar la revisión del presente texto. Cualquier

otra definición que resultara necesaria para el lector, podrá recuperarla de las

bases legales que se describen en el apartado correspondiente a bibliografía.

• Agente: toda persona física o jurídica que posea o maneje leche, inclu-

yendo los productores, los operadores y los transportistas.

• Calostro: líquido rico en anticuerpos y minerales, y que precede a la pro-

ducción de leche cruda, secretada por las glándulas mamarias de anima-

les productores de leche entre el tercer y quinto día después del parto.

Control de la calidad y de la trazabilidad de la leche 6

• Centro lácteo: engloba a los centros de recogida, de transformación y de

operación de leche.

• Contenedor: recipiente estanco para el almacenamiento de leche cruda.

Tanque de explotación, cisterna de transporte o silo.

• Leche cruda: leche producida por la secreción de la glándula mamaria de

animales de abasto que no haya sido calentada a una temperatura supe-

rior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente.

• Movimiento de leche: las entradas o salidas de leche de los contenedo-

res, procedentes o con destino a otros contenedores situados en el terri-

torio español o en el exterior.

• Operador: toda persona física o jurídica que posea leche vinculada a un

centro lácteo, con exclusión de los productores.

• Planta de transformación: establecimiento autorizado por las autoridades

competentes para la gestión de la leche considerada como subproducto

animal no apto para el consumo humano.

Marco reglamentario sobre higiene alimentaria, “Paquete de Higiene”

Reglamento (CE) n.º 178/2002, del Parlamento Europeo y delConsejo, de 28 de enero

El primer pilar del mencionado nuevo marco legislativo en materia de higiene

alimentaria, denominado “Paquete de Higiene”, incluye los principios gene-

rales, básicos y comunes, para la producción y comercialización de todos los

alimentos según normas higiénicas, y más en concreto, en el ámbito de la

producción de leche cruda y productos lácteos. Lo constituye el Reglamento

(CE) n.º 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero,

por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legis-

lación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y

se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria.

Este reglamento inicia la materialización de los postulados del Libro Blanco.

Así, en él se establecen los principios para asegurar un nivel elevado de pro-


tección de la vida y de la salud de las personas; estos requisitos generales de

higiene alimentaria han ser idénticos en su aplicación dada la libre circulación

de alimentos (leche cruda o lácteos) en el mercado único, así como para

aquellos importados del mercado de países terceros.

Este reglamento implanta los principios y requisitos generales de la legisla-

ción alimentaria europea:

• Un enfoque integrado de la seguridad alimentaria, es decir, aplicable a

todos los aspectos de la cadena de producción alimentaria y a todas las

cadenas de producción.

• Preconiza un enfoque basado en el análisis de riesgo para la legislación

alimentaria.

• Instaura el principio de cautela, que abre la posibilidad de adopción de

medidas provisionales de gestión del riesgo, si existe incertidumbre cien-

tífica sobre la evaluación de determinado riesgo.

• Protege los intereses de los consumidores, previene las prácticas fraudu-

lentas, la adulteración de alimentos y evita el engaño al consumidor.

• Maximizar la transparencia ante el administrado, a efectos de consulta

pública para los desarrollos legislativos, e información al público ante ries-

gos para la salud causados por un alimento o un pienso.

• Potencia la responsabilidad del operador sobre la seguridad alimentaria en

cualquier eslabón de la producción, incluido el sector primario; ante cualquier

sospecha, el operador debe retirar esa leche cruda o ese producto lácteo de la

cadena alimentaria e informar sobre el asunto a las autoridades competentes.

• Obliga a las empresas alimentarias a implantar (a partir del 1 de enero de

2005), sistemas que permitan, en todas las etapas de producción, trans-

formación y distribución, asegurar la trazabilidad de los alimentos, los

piensos y los animales. En este ámbito, la trazabilidad de la leche cruda.

Asimismo, este reglamento crea la Agencia Europea de Seguridad Alimenta-

ria con el fin de dar asesoramiento científico de manera independiente en

asuntos relativos a riesgos en la seguridad alimentaria, para ello tiene en

cuenta la salud y el bienestar de los animales, las cuestiones fitosanitarias y

el medio ambiente.


Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril

El segundo pilar que conforma el “Paquete de Higiene” es el Reglamento

(CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, re-

lativo a la higiene de los productos alimenticios.

Establece con carácter general un planteamiento integrado de las normas

para garantizar la seguridad alimentaria desde el lugar de producción prima-

ria, explotación de aptitud lechera, pasando por su lugar de transformación,

centro lácteo, y hasta su puesta en el mercado o exportación, insistiendo en

la responsabilidad de la seguridad alimentaria por parte de cada uno de los

operadores de cada eslabón de la cadena.

En este reglamento también se establecen nuevos principios, así como requi-

sitos generales de higiene de los productos alimenticios:

• Obliga a registrar cualquier establecimiento donde se produzca, trans-

forme o distribuya leche.

• Diferencia las exigencias en higiene a cumplir entre la producción prima-

ria (explotación) y las fases posteriores de transformación y distribución.

• Aconseja la aplicación voluntaria, alentada por las autoridades competen-

tes, de guías nacionales de prácticas correctas de higiene de explotación

de leche en la producción primaria, ya que de momento no resultan apli-

cables los principios de APPCC. Establece que las guías deben ser reali-

zadas por el sector; en España estas guías han sido elaboradas por la

interprofesional de leche (Inlac) para ganado vacuno de leche. La guía está

disponible en formato explicativo para el usuario en la página web del sis-

tema de información “base de datos Letra Q”. Esta guía contiene ocho

apartados, pero por su extensión serían explicación de otro capítulo.

• Exige la implantación, en fases posteriores a la producción primaria, trans-

formación o distribución, del sistema de análisis de peligros y puntos de

control crítico, y describe su operativa.

• Destaca la necesaria aplicación por parte de los operadores de la em-

presa alimentaria de criterios microbiológicos para los productos alimen-

ticios, control de la temperatura, importancia de la cadena del frío y

exigencias en el muestreo y análisis.


• Permite la adopción, en caso preciso, de ciertas medidas nacionales de

flexibilización para el mantenimiento de métodos tradicionales (fabrica-

ción de ciertos quesos artesanales, por ejemplo), empresas ubicadas en

regiones con limitaciones geográficas especiales o aspectos relativos a

construcción, diseño y equipamiento.

• Concreta las medidas generales de higiene en la producción primaria (en

la explotación) y en operaciones conexas (transporte, almacenamiento y

manipulación de leche dentro del lugar de producción, siempre que no

altere su naturaleza de manera sustancial):

– Disposiciones generales en materia de higiene (instalaciones, agua,

personal o protección frente a plagas, entre otras).

– Registros a conservar sobre las medidas aplicadas para controlar los

peligros y, en concreto, son obligatorios registros sobre: naturaleza y

origen de los alimentos suministrados a los animales, medicamentos

y tratamientos administrados a los animales (producto, fecha, periodo

de supresión…), enfermedades que puedan afectar a la seguridad de

la leche, boletines de resultados de análisis con fines diagnósticos

(mamitis…) y boletines de análisis de la calidad higiénico-sanitaria de

la leche.

• Concreta las medidas específicas de las fases posteriores a la producción

primaria y operaciones conexas, es decir, en el transporte de leche cruda

y en centros lácteos:

– Requisitos generales de higiene de los locales destinados a transfor-

mar leche cruda: limpieza, diseño o construcción, entre otros.

– Exigencias del transporte y de las cisternas: limpieza, temperatura, uso

exclusivo para productos alimenticios.

– Suministro de agua potable para evitar contaminaciones, uso de agua

limpia para limpiezas externas y con canalizaciones separadas.

– Personal: higiene adecuada, sin enfermedades que puedan transmi-

tirse a través de los productos alimenticios, sin heridas o llagas, y con

formación adecuada a los fines.


• Excluye de su ámbito de aplicación, en lo que a leche o lácteos se refiere:

– La leche cruda para uso doméstico privado.

– La preparación, manipulación o almacenamiento doméstico de lácteos

para consumo doméstico privado.

– El suministro directo por parte del productor de pequeñas cantidades

de leche cruda al consumidor final o a establecimientos de venta al por

menor para el consumidor final.

Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y delConsejo, de 29 de abril

El tercer pilar del marco legislativo comunitario denominado “Paquete de

Higiene” es el Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas específicas de hi-

giene de los alimentos de origen animal.

En él se establecen requisitos de higiene concretos para alimentos de ori-

gen animal (leche cruda), para los que se ha observado con frecuencia ries-

gos microbiológicos y químicos. Además, excluye de su ámbito de aplicación

los mismos casos que el Reglamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril.

Todos estos requisitos implican no sólo a los productos comunitarios, también

a aquellos importados, en nuestro caso concreto, leche cruda o productos lác-

teos procedentes de países no comunitarios. Ese tercer país debe figurar en

una lista de países autorizados según el Reglamento (CE) n.º 854/2004 (artículo

11); el establecimiento también debe figurar en una lista de establecimientos au-

torizados, según el artículo 12 del mismo reglamento, y la leche o producto lác-

teo debe cumplir los requisitos del Reglamento (CE) n.º 852/2004, de 29 de abril.

Es de importancia clave, en el ámbito de la leche cruda, su anexo III,

sección IX, sobre leche cruda, calostro, productos lácteos y productos a base

de calostro, concretamente el capítulo I sobre producción primaria de leche

cruda y calostro. En este capítulo, destacan, en primer lugar, los requisitos

sanitarios para la producción de leche cruda y calostro:

• Generales de los animales: buen estado de salud general, sin síntomas, sin

enfermedades aparentes, sin heridas en ubres, sin tratamientos ilegales,


con tiempos de espera prescritos en caso de aplicación de medicamen-

tos veterinarios.

• Situación respecto a brucelosis: rebaños declarados indemnes u oficial-

mente indemnes.

• Situación respecto a tuberculosis: rebaños declarados oficialmente indemnes.

Permite una excepción, previa autorización de la autoridad competente, y es

la leche de aquellos animales que procedan de rebaños que no cumplen esta

exigencia respecto a brucelosis y/o tuberculosis, pero que no tienen síntomas

ni dan positivos a las pruebas de ambas enfermedades; esta excepción y sus

condicionantes se trajeron al ordenamiento nacional a través del Real De-

creto 640/2006, de 26 de mayo, que revisaremos en capítulo posterior.

En segundo lugar, en este capítulo I sobre producción primaria de leche

cruda y calostro, destacan los requisitos de higiene de las explotaciones pro-

ductoras de leche y calostro:

• Requisitos aplicables a locales y equipo de ordeño y almacenamiento de la

leche: sala de tanque aislada y limpia, protección contra plagas, ventilación

e iluminación adecuada y suficiente o fácil de limpiar y desinfectar, entre otros.

• Higiene durante el ordeño, la recogida y el transporte: higiene en el or-

deño, separación de leche sospechosa y de leche con residuos por trata-

mientos veterinarios, identificación de animales tratados, uso de biocidas

para baño de pezones, enfriamiento de la leche tras ordeño y durante el

transporte, entre otros.

• Higiene del personal: ropa limpia y de uso exclusivo, suficiente limpieza

personal, prácticas de higiene correctas y formación.

Finalmente, en tercer lugar, en este capítulo I se establecen los parámetros

relativos a la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda y del calostro:

• Contenido de gérmenes por mililitro: los operadores deben garantizar

que la leche cruda tiene un contenido de gérmenes por mililitro menor o

igual a 100.000 de media geométrica, observada durante un periodo de

2 meses con un mínimo de dos muestras al mes.

• Contenido de células somáticas por mililitro: los operadores deben garan-

tizar que la leche cruda tiene un contenido de células somáticas menor o


igual a 400.000 de media geométrica, observada durante un periodo de

3 meses con un mínimo de una muestra al mes.

• Residuos de antibióticos: los operadores deben impedir que se ponga

leche en el mercado que contenga residuos de antibióticos en una canti-

dad que supere los límites máximos de residuos (LMR) para las sustancias

referidas en el Reglamento (CE) n.º 37/2010, de la Comisión, de 22 de di-

ciembre de 2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su

clasificación por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los

productos alimenticios de origen animal.


El cuarto pilar de la normativa comunitaria sobre higiene alimentaria o “Pa-

quete de Higiene” es el Reglamento (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Eu-

ropeo y del Consejo, de 29 de abril, por el que se establecen normas

específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de

origen animal destinados al consumo humano.

Este reglamento enmarca la operativa que deben seguir las autoridades com-

petentes a la hora de ejecutar la verificación del cumplimiento de la legisla-

ción alimentaria por parte de los operadores [el cumplimiento de los

Reglamentos (CE) n.º 852/2004 (información de la cadena alimentaria, requi-

sitos de higiene), (CE) n.º 853/2004 (requisitos de higiene) y (CE) n.º 1774/2002],

en explotación, en operaciones conexas y en fases posteriores de la cadena

de producción láctea.

Establece que para determinar la intensidad y la naturaleza de estos contro-

les oficiales es preciso que las autoridades competentes se basen en: la eva-

luación de riesgos para la salud pública, la sanidad animal y el bienestar de

los animales, y tener cuenta el proceso que se realiza, el producto obtenido,

el operador involucrado, así como sus antecedentes.

Su anexo IV, específico para leche cruda, calostro, productos lácteos y produc-

tos derivados del calostro, en su capítulo primero establece la exigencia de

ejecución de controles oficiales, por parte de las autoridades competentes, a

las explotaciones de producción de leche y calostro a los efectos de compro-

bar los requisitos sanitarios aplicables a la producción de leche cruda (estado


de salud de los animales y medicamentos veterinarios), así como requisitos de

higiene. Ante cualquier hallazgo, la autoridad competente se asegura de que

se tomen medidas para su corrección y establece un plazo para ello.

En ese mismo anexo IV, pero en su capítulo segundo, se hace referencia a la

verificación en los controles oficiales del cumplimiento por el operador del

Reglamento (CE) n.º 853/2004, en lo referente a los criterios relativos a la

leche cruda y al calostro (gérmenes a 30 ºC, células somáticas y residuos de

antibióticos), y establece que, ante un incumplimiento en gérmenes o en

células somáticas, se tiene que conceder al administrado un plazo de 3

meses para corrección, pasado el cual, de persistir el incumplimiento, la au-

toridad competente tiene que suspender las entregas o someterlas a res-

tricción (queda condicionada a requisitos de tratamiento y utilización que

protejan la salud pública), y esta situación se tiene que mantener hasta que

el operador demuestre que los niveles vuelven a estar conformes con la le-

gislación vigente.


El quinto y último pilar del “Paquete de Higiene” es el Reglamento (CE) n.º

882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril, sobre los

controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento

de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud

animal y bienestar de los animales.

En este reglamento se establece la supervisión de la ejecución de estos con-

troles realizados por el operador en cada etapa de producción (explotación

lechera) y transformación (centro lácteo), mediante controles oficiales de la

autoridad competente.

Establece la obligación por parte de todos los Estados miembros de desa-

rrollar y ejecutar un plan plurianual integrado de controles oficiales para com-

probar el cumplimiento de la legislación alimentaria por los agentes de todas

las cadenas de producción de alimentos; en España se ha desarrollado el

“Plan Nacional de Controles Oficiales de la Cadena Alimentaria”, inicial-

mente una primera versión en vigor, 2007-2010, y la que actualmente se está

redactando para el periodo 2011-2015.


Este “Plan Nacional” es el resultante del debate y el consenso entre comu-

nidades autónomas (de agricultura y de salud pública), de la Agencia Espa-

ñola de Seguridad Alimentaria (AESAN), dependiente del Ministerio de Salud

y Política Social, y del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino

(MARM), según materia de competencia. Aquel correspondiente al MARM

está compuesto por 32 sistemas, uno de ellos corresponde a leche cruda, se

denomina “Programa Nacional de Controles Oficiales de la Calidad higié-

nico-sanitaria de la leche cruda”.

Este “Programa Nacional” cumple los postulados del Reglamento (CE)

n.º 882/2004 y aquellos establecidos en el “Plan Nacional”; es el sistema de

controles oficiales, para todo el territorio nacional, de verificación por la au-

toridad competente del cumplimiento por los agentes de la normativa co-

munitaria (“Paquete de Higiene) en el ámbito de la producción de leche

cruda, así como de la normativa nacional en el mismo ámbito, que pasamos

a revisar a continuación.

El “Paquete de Higiene” se ha ido completando en años posteriores (2005 y

2006) con diversos reglamentos en aspectos como higiene de los piensos,

criterios microbiológicos de los productos alimenticios, plazos adicionales

para acreditación de laboratorios oficiales, inclusión del calostro con exigen-

cias idénticas a la leche cruda, métodos para determinación de colonias de

gérmenes o de células somáticas, así como la validez de la prueba de la fos-

fatasa alcalina para la liberación de leche tratada térmicamente para el con-

sumo humano.

Marco legal nacional sobre calidad y trazabilidad de leche cruda

Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero

La exigencia reglamentaria referida a la trazabilidad de la leche cruda se

ha incorporado al acervo nacional mediante el Real Decreto 217/2004, de

6 de febrero, por el que se regularon la identificación y registro de los agen-

tes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lácteo, y

el registro de los movimientos de la leche, se establecieron las bases del sis-

tema de trazabilidad para la leche cruda de vaca en nuestro país y se creó


un sistema de información llamado “base de datos Letra Q” (LEche, TRA-

zabilidad y Quality).

La finalidad de este real decreto es articular los sistemas que permitan la tra-

zabilidad de la leche cruda de vaca, para lo que establece la identificación y

registro de todos los agentes implicados en la producción, recogida, trans-

porte, almacenamiento y tratamiento de leche de vaca y de los contenedo-

res de leche, para el registro de todos los movimientos de leche que se

producen entre ellos.

Con este real decreto se da cumplimiento al mandato comunitario sobre tra-

zabilidad del circuito comercial de la producción de leche cruda de vaca, es

decir, la transferencia desde el primer eslabón de la producción de leche

cruda, desde la granja, hasta la industria de transformación. Al trazar el reco-

rrido de esa leche, se consigue seguir su rastro a través de todos los sistemas

de producción, transformación y distribución, de esa manera ante cualquier

alarma se puede rastrear el origen y/o el destino de esa leche.

Por tanto, implanta un primer pilar básico relativo al “registro e identifica-

ción”, que permite saber de dónde viene y hacia dónde ha ido (agente y

lugar) determinada partida de leche cruda:

1. Identificar y registrar todos los agentes implicados en la producción, re-

cogida, transporte, almacenamiento y tratamiento de leche de vaca. Se

incluyen aquí: productores (y su explotación por su código REGA “Re-

gistro general de explotaciones ganaderas”), operadores (con sus centros

lácteos de recogida, de transformación, de operación o de destrucción,

y sus responsables) y transportistas (conductores y tomadores de mues-

tras). Este proceso lo ejecuta la autoridad competente de la comunidad

autónoma, a petición del interesado.

2. Identificar y registrar todos los contenedores de leche. Se incluyen aquí:

tanques de frío de explotación, cisternas de transporte y silos de almace-

namiento de los centros lácteos. El registro también lo lleva a cabo la au-

toridad competente, a petición del interesado.

Para gestionar estos dos aspectos relativos a identificación y registro, en este

mismo Real Decreto se crea el “Registro general de agentes del sector lác-

teo” que se materializa e integra en el sistema de información “base de datos


Letra Q”. Este sistema de información es accesible desde cualquier punto

remoto a través de Internet, con su acceso a través de la web del MARM.

Una vez registrados e identificados agentes y contenedores (registro que se

mantiene actualizado por las autoridades competentes), ya es posible el re-

gistro de los movimientos de leche que se producen, tanto de entregas de

tanque a cisterna, como de recepciones de cisterna a silo; esta información

es gestionada desde la “base de datos Letra Q”.

Los movimientos se comunican a la “base de datos Letra Q” en un plazo no

superior a las 48 horas desde que tenga lugar el mismo; la comunicación la

hace el responsable del centro lácteo mediante un sistema seguro de iden-

tificación electrónica. Esta información contiene los siguientes datos: pro-

ductor, explotación, tanque, fecha, hora, cantidad entregada, operador,

cisterna y si se tomó muestra de leche.

El propio productor debe mantener en la explotación un registro actualizado

de las entregas de leche que contenga: fecha, cantidad de leche entregada,

operador, cisterna y si hubo toma de muestras. Este registro se debe anotar

en un plazo máximo de 24 horas desde que se produjo el movimiento de en-

trega (a excepción de los resultados de los análisis). Esta es la información

que incluye el recibo que entrega el conductor de la cisterna al productor

tras la recogida de la leche en explotación. Este registro debe conservarlo el

productor durante 3 años a disposición de la autoridad competente.

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo

El 27 de mayo de 2006 se publica en el Boletín Oficial del Estado el Real De-

creto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condicio-

nes de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de

la producción y comercialización de los productos alimenticios.

Este Real Decreto, en primer lugar, incorpora al ordenamiento jurídico in-

terno la Directiva 2004/41/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21

de abril, por la que se derogan determinadas directivas que establecen las

condiciones de higiene de los productos alimenticios y las condiciones sani-

tarias para la producción y comercialización de determinados productos de

origen animal destinados al consumo humano, que eran las directivas secto-

riales que conformaban el marco legislativo previo de higiene alimentaria.


Adicionalmente, establece normas de aplicación para algunos aspectos en

que los reglamentos comunitarios permiten cierta adaptación nacional. En

su artículo 3 sobre condiciones generales prohíbe el suministro directo por

parte del productor de pequeñas cantidades de leche cruda al consumidor

final o a establecimientos locales de venta al por menor que suministran di-

rectamente al consumidor final.

En tercer lugar, en su artículo 5 sobre condiciones específicas con respecto a

la leche y los productos lácteos, permite dos destinos excepcionales para

leche fuera de ciertos parámetros [Reglamento (CE) n.º 853/2004]:

• Por un lado, es respecto a la leche cruda procedente de animales que no

cumplan los requisitos referentes a tuberculosis y brucelosis [punto 2 del

apartado I del capítulo I de la sección IX del anexo III del Reglamento (CE)

n.º 853/2004]. Ésta podrá destinarse al consumo humano, en el caso de las

vacas que no muestren una reacción positiva a las pruebas de la brucelo-

sis o la tuberculosis ni presenten síntomas de estas enfermedades, y siem-

pre que sea sometida a un tratamiento térmico hasta mostrar una reacción

negativa a la prueba de la fosfatasa. En caso de animales que proceden

de este tipo de rebaños, que sí tienen síntomas y/o han dado positivo a

la prueba diagnóstica de brucelosis y tuberculosis, el destino de esa leche

queda altamente restringido y viene determinado por el Real Decreto

2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas na-

cionales de erradicación de enfermedades de los animales.

• Por otro lado, autoriza la utilización de leche cruda que no cumpla los cri-

terios establecidos en la sección IX del anexo III del Reglamento (CE)

n.º 853/2004 en lo que se refiere a las colonias de gérmenes a 30 ºC y al

contenido de células somáticas, para la elaboración de quesos con un

ciclo de maduración de 60 días como mínimo y productos lácteos obte-

nidos en relación con la fabricación de dichos quesos. Estos estableci-

mientos tienen que realizar un control de almacén de forma que se

conozca y registre el tiempo de permanencia de cada lote de productos

para garantizar una estancia mínima de 60 días.

Finalmente, derogó parcialmente el Real Decreto 1679/1994, de 22 de julio, por el

que se establecen las condiciones sanitarias aplicables a la producción y comer-

cialización de leche cruda, leche tratada térmicamente y productos lácteos, ex-

cepto el artículo 5.9 y el punto 1 y 2 del apartado D) del capítulo III de su anexo A.


Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre

Ya en el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, se contemplaba en un futuro

cercano la inclusión en el sistema de información “base de datos Letra Q” la

información relativa a la calidad de la leche en todas las fases de producción,

con el fin de alcanzar el objetivo de mejorar la seguridad del producto.

Así, en enero de 2008 se publica el Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciem-

bre, por el que se establece la normativa básica de control que deben cumplir

los operadores del sector lácteo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6

de febrero. Con él se implantan en una norma nacional todos los requisitos de

la legislación sobre calidad higiénico-sanitaria europea para la producción de

leche cruda de vaca. Se garantiza mayor transparencia en toda la cadena de

producción de leche cruda desde el productor hasta el consumidor final.

Esta norma tiene como objetivos generales:

• Establecer los controles mínimos que deben realizar de manera obligato-

ria los operadores del sector de vacuno lechero y las actuaciones en caso

de detectarse en los controles realizados algún incumplimiento de estos

requisitos.

• Establecer las condiciones en las que deben tomar, transportar y analizar

las muestras de leche cruda de vaca procedentes de los tanques de las ex-

plotaciones y de las cisternas de transporte de leche.

• Establecer las condiciones que deben cumplir los laboratorios de análisis

de muestras de leche cruda de vaca.

• Completar la “base de datos Letra Q” con el módulo de calidad.

• Esbozar el sistema de verificación, por parte de la autoridad competente,

del cumplimiento de la legislación nacional y comunitaria en materia de

calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda, mediante el diseño y ejecu-

ción de un Programa Nacional de Controles oficiales en este ámbito.

En primer lugar, desarrollamos los controles obligatorios en explotación pre-

vios a la carga en la cisterna, con toma de muestras para su análisis.

En la explotación es el “tomador de muestras”, figura que suele coincidir con

el propio conductor del camión cisterna, quien, previamente a la carga de la


leche en la cisterna de transporte, tiene que realizar una serie de verificacio-

nes de parámetros, dirigida a comprobar que la leche cruda reúne las condi-

ciones higiénico-sanitarias adecuadas. Hay que tener en cuenta que no puede

someterse la leche cruda en la explotación a ningún tipo de tratamiento que

pueda alterar sus características físico-químicas o de composición, salvo en-

friamiento, en el rango de temperaturas que se expone más adelante.

Estas verificaciones consisten en:

• Inspección visual sobre el contenido del tanque de frío para la compro-

bación del color, olor, apariencia de la leche y ausencia de contaminación

microscópica.

• Control de la temperatura del tanque de frío mientras la leche está en

agitación. Se comprueba que éste disponga de un dispositivo de medida

de la temperatura en correcto funcionamiento. Transcurridas 2 horas

desde la finalización del turno de ordeño, la leche almacenada en el tan-

que tendrá una temperatura mínima de 0 ºC y máxima de 6 ºC, si la reco-

gida de la leche es cada 2 días, o de 8 ºC si la recogida es diaria.

• Control de las condiciones de limpieza del tanque y de la sala que lo aloja

y que ésta esté estanca.

• En caso de que exista sospecha del deterioro microbiológico de la leche,

el tomador de muestras podrá realizar una prueba para determinar la aci-

dez de la leche (debe ser estable a 18 ºDornic) o una prueba para deter-

minar la estabilidad al alcohol (estable a alcohol de no menos de 68º),

antes de cargar ésta en la cisterna. Si decide no realizar la prueba en este

momento, la leche deberá ser cargada en un compartimiento indepen-

diente en la cisterna y estas pruebas deberán realizarse antes de la des-

carga de la leche en los centros lácteos, tras avisar de la sospecha al

responsable del centro lácteo por escrito o mediante otra forma por la

cual quede constancia de su recepción.

• Prueba de detección en residuos de antibióticos de beta-lactámicos (al

menos amoxicilina y ampicilina) y tetraciclinas (al menos oxitetraciclina).

Se realiza en la propia explotación, ante sospecha o certeza de la exis-

tencia de residuos de antibióticos; o en el laboratorio de análisis, si corres-

ponde su realización según el plan de muestreo de la explotación.


• Queda en el ámbito de la responsabilidad del propio productor informar al

centro lácteo al que entrega la leche cruda de cualquier cambio en la cali-

ficación sanitaria de su explotación en relación a brucelosis y tuberculosis.

Si tras la realización de las anteriores verificaciones hubiera algún no conforme,

el tomador de muestras no debe recoger la leche del tanque. Podría suceder

que una vez cargada la leche en la cisterna, el tomador de muestras observara

posos en el fondo del tanque. Ante cualquier incidencia que pudiera tener in-

fluencia sobre la seguridad alimentaria en la recogida de leche cruda, el toma-

dor de muestras debe comunicarlo por escrito al productor y al responsable

del centro lácteo en el que hubiera sido entregada la leche, y le indicará la ex-

plotación y el motivo por el cual no se ha recogido. Éste será quien lo comu-

nique a la “base de datos Letra Q” en un plazo máximo de 48 horas.

Una vez realizadas todas las verificaciones, y con el tanque en movimiento, y

con prácticas higiénicas, el tomador de muestras toma la muestra; cada

muestra tiene 40 cc y se debe dejar un espacio de cabeza que permita cierto

agitado. Las muestras se marcan con una etiqueta identificativa individual,

en la que figuran los datos establecidos por el laboratorio de análisis de

acuerdo con el operador para permitir al laboratorio de análisis enviar los re-

sultados a la “base de datos Letra Q”.

De cada explotación se toman, al menos, las muestras necesarias para garan-

tizar un mínimo de dos muestras válidas al mes, salvo para el estudio de cé-

lulas somáticas, para el cual se garantizará al menos una muestra valida al

mes. El número se define en el “Plan anual de muestreo en la explotación”;

los operadores que compren leche directamente a los productores, registran

en la “base de datos Letra Q” el plan de muestras a tomar en las explotacio-

nes. Contiene los siguientes datos: número de muestras a tomar y a analizar

mensualmente por explotación, especificación de los parámetros a analizar

en cada una de éstas, causas que justifiquen la variación en el número de

muestras tomadas o en los parámetros, fecha de cierre o fecha tope de inclu-

sión de muestras analizadas para el cálculo de las medias mensuales.

En esas muestras se analizan: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto

seco magro, células somáticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de

residuos de antibióticos. Los laboratorios de análisis comunican mensual-

mente a la “base de datos Letra Q”:


a) Grasa, proteína y extracto seco magro: las medias aritméticas.

b) Células somáticas: la media geométrica móvil, observada durante un pe-

riodo de 3 meses con, al menos, una muestra válida al mes. Su valor má-

ximo admisible son 400.000 por mililitro.

c) Colonias de gérmenes a 30 ºC, la media geométrica móvil, observada

durante un periodo de 2 meses con, al menos, dos muestras válidas al

mes. Su valor máximo admisible son 100.000 por mililitro.

Mensualmente, la autoridad competente envía una notificación a todos los

productores que superen cualquiera de los parámetros establecidos en el

apartado anterior, comunicándoles que disponen de un plazo de 3 meses

para corregir la situación. Pasados los 3 meses, si siguen superando dichos pa-

rámetros, deberán suspender la entrega de leche cruda o, de acuerdo con

una autorización específica de la autoridad competente, someter dicha en-

trega a los requisitos de tratamiento y utilización necesarios para la protección

de la salud pública (Real Decreto 640/2006). Se mantendrá dicha suspensión

o dichos requisitos hasta que el productor demuestre que la leche cruda

vuelve a ser conforme con dichos criterios [Reglamento (CE) n.º 854/2004].

En segundo lugar, desarrollamos los controles obligatorios en cisterna previos

a la descarga de la cisterna.

Este segundo tipo de controles mínimos obligatorios en centro lácteo, en la

cisterna previo a la descarga en el silo, que incluye la toma de muestras de

leche cruda de vaca, es ejecutado por el personal del centro lácteo (técnicos

de calidad u operarios), y consiste en:

• Inspección visual sobre el contenido de la cisterna para la comprobación

del color, olor, apariencia de la leche y contaminación macroscópica.

• Control de la temperatura de la cisterna. La leche contenida en la cisterna

no tendrá una temperatura inferior a 0 ºC ni superior a 10 ºC.

• Control de las condiciones de limpieza de la cisterna. Se comprobará que

la cisterna se ha lavado en la instalación de lavado del centro lácteo o en

otra instalación. Para ello deberá revisarse la hoja de registro de lavados

que debe acompañar a la cisterna. Como datos básicos encontramos:

fecha y hora de limpieza, nombre y apellidos del operario, producto uti-


lizado, número de registro de la cisterna en el “Registro general de agen-

tes del sector lácteo” y número de registro de la instalación de lavado en

el “Registro general de agentes del sector lácteo” establecidos en el Real

Decreto 217/2004, de 6 de febrero.

Estos registros deberán conservarse durante 3 años.

• Control de las condiciones de transporte hasta el centro lácteo de las

muestras de leche tomadas en la explotación.

• Determinación de la acidez de la leche (debe ser estable a 18 ºDornic) o

una prueba para determinar la estabilidad al alcohol (estable a alcohol

de no menos de 68º).

• El responsable del centro lácteo tiene que comprobar la calificación sa-

nitaria de sus explotaciones proveedoras respecto a brucelosis y tuber-

culosis.

Si tras la realización de las anteriores verificaciones hubiera algún no con-

forme, el técnico de calidad u operario no descarga la leche de la cisterna,

situación que comunica al responsable del centro lácteo, quien comunica a

la “base de datos Letra Q” el hecho y el motivo en un plazo máximo de 48

horas.

Esta leche pasa a ser tratada como un subproducto animal no destinado a

consumo humano (SANDACH), queda fuera de la cadena alimentaria y, por

tanto, entra en el ámbito del Reglamento 1774/2002, del Parlamento Eu-

ropeo y del Consejo, de 3 de octubre, por el que se establecen las normas

sanitarias aplicables a los subproductos animales no destinados al consumo

humano.

Una vez realizadas todas las verificaciones, y tras mezclar el contenido del

compartimiento de la cisterna, el técnico o el operario toman dos muestras;

cada muestra tiene 40 cc y se debe dejar un espacio de cabeza que permita

cierto agitado. Las muestras serán marcadas con una etiqueta identificativa

individual, para permitir al laboratorio de análisis enviar los resultados a la

“base de datos Letra Q”.

Una de las dos muestras tomadas de la cisterna se hará llegar al laboratorio

de análisis, donde se procederá a la determinación de los siguientes paráme-


tros: punto crioscópico, grasa, proteína, extracto seco magro, células somá-

ticas, colonias de gérmenes a 30 ºC y presencia de residuos de antibióticos.

La otra muestra servirá para la realización in situ de una prueba de detección

de residuos de antibióticos. Si la prueba resulta no conforme, la cisterna o el

compartimiento se retira provisionalmente del consumo, pudiéndose des-

cargar en un silo vacío. En estas condiciones, se podrá:

a) No realizar ninguna prueba adicional de detección de residuos de anti-

bióticos. En estas condiciones, la leche será un subproducto de catego-

ría 2 regulado por el Reglamento (CE) n.º 1774/2002, de 3 de octubre.

b) Realizar una segunda prueba in situ con un método con un perfil de de-

tección equivalente y una base analítica distinta. En este caso:

1.º Si el resultado fuera nuevamente no conforme, la leche será un sub-

producto de categoría 2.

2.º Si el resultado fuera conforme, la leche podrá descargarse con des-

tino al consumo humano.

Cuando la primera prueba realizada resulte no conforme, el técnico de cali-

dad comunicará al responsable del centro lácteo y éste a la “base de datos

Letra Q” este resultado en un plazo de 24 horas, y el resultado de la segunda

prueba, si se hizo.

Los grupos de antibióticos que se buscan en la prueba para la detección son

del grupo de los beta-lactámicos en todas las cisternas de transporte de leche

y una prueba de detección de residuos de tetraciclinas, en una de cada cinco

cisternas de transporte de leche. Los límites de los métodos utilizados para la

realización de esta prueba deben ser suficientes para detectar los límites má-

ximos de residuos (LMR) establecidos en la legislación comunitaria al respecto.

Las condiciones de transporte y almacenamiento de las muestras hasta el la-

boratorio de análisis son:

• La temperatura de conservación no podrá ser inferior a 0 ºC, ni superior

a 4 ºC en caso de no adicionar conservante. Si el tiempo transcurrido entre

la toma de muestras y el análisis es inferior a 24 horas, la temperatura de

conservación de las muestras podrá elevarse hasta 6 ºC, pero no superior

a 8 ºC en caso de adicionarse conservante.


• Se evita la exposición a olores contaminantes y a la luz directa del sol du-

rante el transporte y el almacenamiento. Si los recipientes de las muestras

son transparentes, se almacenarán en lugar oscuro.

Todas las personas implicadas en estos controles mínimos obligatorios, tanto

en explotación (tomador de muestras) como en el muelle de descarga (téc-

nicos de calidad o cualquier operario), deben haber recibido formación por

parte del centro lácteo cada, al menos, 4 años. Esta formación debe poder

ser contrastada por la autoridad competente y deben ser registrados en la

“base de datos Letra Q” el personal y su formación.

En el caso de tomadores de muestras, la formación debe ser mediante un

curso validado por la autoridad competente con un contenido mínimo de as-

pectos relativos a su operativa diaria (verificaciones obligatorias, material de

muestreo y procedimiento, o transporte de las muestras, entre otros). En el

caso de técnicos de calidad y/u operarios, la formación se refiere a su activi-

dad diaria o nueva legislación.

Otro de los aspectos importantes regulados por este real decreto son los la-

boratorios. En primer lugar, los laboratorios de análisis tienen que ser regis-

trados en la “base de datos Letra Q” por la autoridad competente.

Adicionalmente, tienen que estar acreditados según la versión en vigor de la

Norma ISO/IEC 17025; deben realizar los métodos especificados en la norma-

tiva comunitaria o nacional. Tienen que adaptar su funcionamiento para

poder cumplir con las actuaciones y plazos establecidos.

Los laboratorios de análisis calculan y comunican a la “base de datos Letra Q”:

• Para cada muestra de leche recibida en el laboratorio de análisis, en un

plazo máximo de 2 días hábiles desde el momento de recepción de la

muestra en el laboratorio, los datos de todas las muestras.

• Antes del día 10 de cada mes, las medias aritméticas de los parámetros:

grasa, proteína, extracto seco magro; y las medias geométricas móviles de

los parámetros: células somáticas y colonias de gérmenes a 30 ºC.

Respecto al segundo tipo de laboratorios regulados en este real decreto, los

laboratorios de control oficial, deben estar registrados por la autoridad com-

petente en Letra Q, así como ser designados por dicha autoridad para aná-

lisis de las muestras oficiales de leche cruda. Adicionalmente deben cumplir


con los requisitos establecidos en el artículo 12 del Reglamento (CE)

n.º 882/2004, de 29 de abril.

El tercer tipo de laboratorios regulados en la norma nacional incluye a los

Laboratorios Nacionales de Referencia (LNR) para leche cruda. Entre sus com-

petencias, además de las establecidas en el artículo 33 del Reglamento (CE)

n.º 882/2004, deben: armonizar y realizar ensayos comparativos con los labo-

ratorios de análisis; realizar un seguimiento de las actividades de los labora-

torios de análisis de leche cruda de vaca; en el caso de laboratorios en vías

de acreditación, informar, tras la realización de un estudio, sobre la conformi-

dad o no de los laboratorios de análisis propuestos por las comunidades au-

tónomas en el cumplimiento de las exigencias establecidas, y realizar y

participar en actividades relacionadas con la calidad de la leche cruda con la-

boratorios nacionales e internacionales.

Los LNR para leche cruda son el Laboratorio Agroalimentario de Santander

(para todos los parámetros de calidad) y el Centro Nacional de Alimentación

(para residuos de antibióticos).

Respecto al segundo grupo de controles que regula este real decreto, los

controles oficiales, son ejecutados por la autoridad competente para velar

por el cumplimiento de la normativa sobre higiene alimentaria. Para ello, se

ha establecido un “Programa Nacional de Control oficial de la calidad higié-

nico-sanitaria de la leche cruda”, que abarca todos los aspectos en este ám-

bito tanto en la normativa nacional como en la comunitaria. Este Programa

Nacional queda incluido en el plan nacional de control plurianual integrado

establecido en el título V del Reglamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril.

Por último, este real decreto deroga en su totalidad el Real Decreto

1679/1994, de 22 de julio, por el que se establecen las condiciones sanitarias

aplicables a la producción y comercialización de leche cruda, leche tratada

térmicamente y productos lácteos.

Programa nacional de control oficial de la calidadhigiénico-sanitaria de la leche cruda

Este es uno de los 32 programas que conforman el “Plan Nacional de con-

troles oficiales de la cadena alimentaria” plurianual e integrado, en su ver-


sión en vigor (2007-2010). Como hemos mencionado, describe la operativa

de ejecución mediante los controles oficiales de la verificación de los con-

troles privados llevados a cabo por los agentes, según normativa comunita-

ria y nacional. Actualmente está en vigor el “Programa Nacional 2008-2010”,

que se revisa anualmente a través del reglamentario “Informe Anual de Re-

sultados”.

Otro de sus objetivos es armonizar la ejecución de los controles oficiales por

parte de las autoridades competentes. Aspectos clave son el análisis de ries-

gos para selección de la muestra de explotaciones, intensidad y frecuencia

de los controles, esquema operativo ante un incumplimiento de la legisla-

ción alimentaria (detección, constatación y seguimiento del procedimiento

hasta su conclusión), formación de las autoridades competentes o divulga-

ción al sector de las exigencias a cumplir, entre otros.

Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal. Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad. Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio

Ante cualquier incumplimiento (para procedimiento de infracciones y sancio-

nes) en materia de higiene de la producción primaria de leche cruda, serán

de aplicación las siguientes bases legales: Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sa-

nidad Animal; Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad; Real Decreto

1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sanciones

en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Orden MAPA, de 27 de junio de 1985, de pago por calidad de la leche

En este sistema, el comprador paga al productor por la calidad del producto;

para ese cálculo se utilizan como referencia los resultados analíticos de las

muestras mínimas obligatorias comunicadas a la “base de datos Letra Q”

por el laboratorio de análisis.

Está publicado en el Boletín Oficial del Estado el contrato homologado de

suministro de leche cruda de vaca.


Conclusión

Con este nuevo marco se ha conseguido reforzar de manera clara la calidad

higiénico-sanitaria de esta producción y la propia imagen del sector ante el

consumidor. Adicionalmente, se consigue una ejecución nacional armonizada

y transparencia de la información.

Bibliografía

Normativa comunitaria

Reglamento (CE) n.º 178/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 28 de enero,

por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación ali-

mentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan procedi-

mientos relativos a la seguridad alimentaria.

Reglamento (CE) n.º 1774/2002, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 3 de octu-

bre, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos ani-

males no destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) n.º 1782/2003, del Consejo, de 29 de septiembre, por el que se

establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa en

el marco de la política agrícola común y se instauran determinados regímenes de

ayuda a los agricultores y por el que se modifican los Reglamentos (CEE) n.º 2019/93,

(CE) n.º 1452/2001, (CE) n.º 1453/2001, (CE) n.º 1454/2001, (CE) n.º 1868/94, (CE)

n.º 1251/1999, (CE) n.º 1254/1999, (CE) n.º 1673/2000, (CEE) n.º 2358/71 y (CE)

n.º 2529/2001.

Reglamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril,

relativo a la higiene de los productos alimenticios.


por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen

animal.


por el que se establecen normas específicas para la organización de controles oficia-

les de los productos de origen animal destinados al consumo humano.



sobre los controles oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento

de la legislación en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal

y bienestar de los animales.

Reglamento (CE) n.º 79/2005, de 19 de enero, por el que se aplica el Reglamento (CE)

n.º 1774/2002 por lo que respecta a la utilización de la leche, los productos lácteos y los

productos derivados de la leche, definidos como material de la categoría 3 en dicho Re-

glamento.

Reglamento (CE) n.º 183/2005, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 12 de enero,

por el que se fijan requisitos en materia de higiene de los piensos.

Reglamento (CE) n.º 2073/2005, de la Comisión, de 15 de noviembre, relativo a los cri-

terios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Reglamento (CE) n.º 2074/2005, de la Comisión, de 5 de diciembre, por el que se es-

tablecen medidas de aplicación para determinados productos con arreglo a lo dis-

puesto en el Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, y

para la organización de controles oficiales con arreglo a lo dispuesto en los Reglamen-

tos (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, y (CE) n.º 882/2004, del

Parlamento Europeo y del Consejo, se introducen excepciones a lo dispuesto en el Re-

glamento (CE) n.º 852/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, y se modifican los

Reglamentos (CE) n.º 853/2004 y (CE) n.º 854/2004.

Reglamento (CE) n.º 1662/2006, de la Comisión, de 6 de noviembre, que modifica el Re-

glamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se es-

tablecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal.

Reglamento (CE) n.º 1663/2006, de la Comisión, de 6 de noviembre, que modifica el Re-

glamento (CE) n.º 854/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, por el que se es-

tablecen normas específicas para la organización de controles oficiales de los productos

de origen animal destinados al consumo humano.

Reglamento (CE) n.º 1664/2006, de la Comisión, de 6 de noviembre, por el que se mo-

difica el Reglamento (CE) n.º 2074/2005 en cuanto a las medidas de aplicación de de-

terminados productos de origen animal destinados al consumo humano y se derogan

algunas medidas de aplicación.


Decisión de la Comisión, de 6 de noviembre de 2006, por la que se derogan determi-

nados actos de aplicación relativos a la higiene de los productos alimenticios y a las nor-

mas sanitarias que regulan la producción y comercialización de determinados

productos de origen animal destinados al consumo humano.

Decisión de la Comisión, de 29 de septiembre de 2006, por la que se establecen las

directrices que fijan criterios para la realización de auditorías con arreglo al Regla-

mento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, sobre los controles

oficiales efectuados para garantizar la verificación del cumplimiento de la legislación

en materia de piensos y alimentos, y la normativa sobre salud animal y bienestar de

los animales.

Decisión de la Comisión, de 21 de mayo de 2007, sobre directrices destinadas a ayudar

a los Estados miembros a elaborar el plan nacional de control único, integrado y pluri-

anual previsto en el Reglamento (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del Con-

sejo.

Reglamento (CE) n.º 1069/2009, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de oc-

tubre, por el que se establecen las normas sanitarias aplicables a los subproductos ani-

males y los productos derivados no destinados al consumo humano, y por el que se

deroga el Reglamento (CE) n.º 1774/2002.

Reglamento (CE) n.º 1162/2009, de la Comisión, de 30 de noviembre, por el que se

establecen disposiciones transitorias para la aplicación de los Reglamentos (CE)

n.º 853/2004, (CE) n.º 854/2004 y (CE) n.º 882/2004, del Parlamento Europeo y del

Consejo.

Reglamento (CE) n.º 37/2010, de la Comisión, de 22 de diciembre de 2009, relativo a

las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación por lo que se refiere a los

límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal.

Normativa nacional

Real Decreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infracciones y sancio-

nes en materia de defensa del consumidor y de la producción agroalimentaria.

Orden MAPA, de 27 de junio de 1985, de pago de leche en función de su composición

y calidad higiénica.

Ley 14/1986, de 25 de abril, General de Sanidad.

Real Decreto 109/1995, de 27 de enero, sobre medicamentos veterinarios.


Real Decreto 157/1995, de 3 de febrero, por el que se establecen condiciones de pre-

paración, puesta en mercado y utilización de piensos medicamentosos.

Orden MAPA, de 6 de julio de 1995, de declaraciones a efectuar por los compradores

de leche y productos lácteos de oveja.

Real Decreto 2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas na-

cionales de erradicación de enfermedades de los animales.

Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medidas de con-

trol aplicables a determinadas sustancias y sus residuos en los animales vivos y sus pro-

ductos.

Real Decreto 3478/2000, de 29 de diciembre, por el que se modifica el Real Decreto

2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de

erradicación de enfermedades de los animales.

Real Decreto 1054/2002, de 11 de octubre, por el que se regula el proceso de evalua-

ción para el registro, autorización y comercialización de biocidas.

Ley 8/2003, de 24 de abril, de Sanidad Animal.

Real Decreto 51/2004, de 19 de enero, por el que se modifica el Real Decreto

2611/1996, de 20 de diciembre, por el que se regulan los programas nacionales de

erradicación de enfermedades de los animales.

Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y regis-

tro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen en el sector lác-

teo, y el registro de los movimientos de la leche.

Real Decreto 2178/2004, de 12 de noviembre, por el que se prohíbe utilizar determina-

das sustancias de efecto hormonal y tireostático y B-agonistas de uso en la cría del ga-

nado.

Real Decreto 368/2005, de 8 de abril, por el que se regula el control oficial del rendi-

miento lechero para la evaluación genética en las especies bovina, ovina y caprina.

Real Decreto 947/2005, de 29 de julio, por el que se establece un sistema de identifi-

cación y registro de los animales de las especies ovina y caprina.

Real Decreto 640/2006, de 26 de mayo, por el que se regulan determinadas condicio-

nes de aplicación de las disposiciones comunitarias en materia de higiene, de la pro-

ducción y comercialización de los productos alimenticios.

Ley 30/2007, de 30 de octubre, de Contratos del Sector Público.


Real Decreto 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la normativa

básica de control que deben cumplir los operadores del sector lácteo y se modifica

el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación y re-

gistro de los agentes, establecimiento y contenedores que intervienen en el sector

lácteo, y el registro de los movimiento de la leche.

Real Decreto 361/2009, de 20 de marzo, por el que se regula la información sobre la ca-

dena alimentaria que debe acompañar a los animales destinados a sacrificio.

Real Decreto 1589/2009, de 16 de octubre, por el que se establecen las bases regula-

doras para la concesión de subvenciones para la implantación de sistemas de asegu-

ramiento para la mejora integral de la calidad de la leche cruda producida y recogida

en las explotaciones, y su certificación externa.

Real Decreto 488/2010, de 23 de abril, por el que se regulan los productos zoosani-

tarios.


Control microbiológico de la leche

Dr. Miguel Ángel Zorraquino LozanoSecretario Ejecutivo de G-Temcal y Profesor Asociado de la UPNA

Introducción

Los riesgos microbiológicos de la leche están representados por la contami-

nación microbiana, principalmente bacteriológica, y por su posterior prolife-

ración bacteriana en las condiciones de almacenamiento en la granja, y

durante su recogida y transporte hasta la industria.

Dos conceptos fundamentales a tener en cuenta de cara al control microbio-

lógico de la leche son: 1) su fácil contaminación y 2) el ser un medio muy fa-

vorable a la proliferación bacteriana.

La leche en el interior de la glándula mamaria de una vaca sana es estéril por

definición. Una punción directa, realizada en condiciones de esterilidad, para

extraer una “muestra” aséptica nos confirmaría este hecho: “la leche en el in-

terior de la mama es estéril”.

La leche pues, se “contamina” inevitablemente con bacterias que están en el

“exterior” de la ubre, al ser extraída por el canal del pezón, al ordeñarla, y

luego por los trasiegos y su almacenamiento hasta el momento de su proce-

samiento.

Esto conduce a que, dependiendo de las condiciones higiénicas bajo las que

se realiza el ordeño, y de la limpieza e higienización de las superficies “inter-

nas” de las conducciones del equipo de ordeño y del tanque refrigerante,

se obtenga una “carga inicial” bacteriana diferente para cada granja, según

destreza y manejo higiénico del operador u operadores.

33

El reducir esta “carga inicial”, de partida, es fundamental para la obtención

de una leche de buena calidad bacteriológica final. El motivo está en la

forma como se multiplican las bacterias, que lo hacen de forma exponen-

cial, mediante duplicaciones periódicas, dependiendo de las condiciones

de temperatura, que, si son óptimas, pueden ser en ciclos de menos de 20

minutos.

La leche constituye un buen medio de crecimiento bacteriano debido a su

rica naturaleza en nutrientes y a su gran actividad de agua. La proliferación

bacteriana en la leche es función fundamentalmente del tiempo y de la tem-

peratura. Para controlar esta proliferación microbiana en la leche cruda du-

rante su almacenamiento en la granja, su transporte, y en los silos en la

industria antes de ser procesada, es necesaria una bajada rápida de su tem-

peratura hasta más allá de los 4 ºC, y su mantenimiento bajo refrigeración

a esas temperaturas en el tiempo. Pero de la “carga” y de la “composición”

de la flora bacteriana “inicial” va a depender en buena parte la calidad bac-

teriológica final, tanto de la leche cruda como de los productos con ella

elaborados.

En los países desarrollados, debido a la presión en el ahorro de costos de

recogida y transporte y a la limitación en las jornadas laborales de trabajo

del personal implicado, existe la tendencia de alargar los tiempos que hay

entre la producción de leche (momento del ordeño) y su procesamiento (mo-

mento de aplicación del tratamiento térmico). Esto obliga a mantener la leche

en una estricta cadena de frío desde el inicio de su almacenamiento en la

granja, posteriormente durante su transporte (¡isotérmico!) a la industria y

almacenamiento hasta su procesamiento térmico.

La utilización de la refrigeración para frenar el crecimiento bacteriano conlleva

por otra parte la aparición de nuevos problemas bacteriológicos. La refrige-

ración prolongada de la leche durante su almacenamiento produce una mo-

dificación de la flora bacteriana en la leche destinada a su posterior

transformación con un predominio de la flora psicrófila (flora capaz de multi-

plicarse a bajas temperaturas). La mayor parte de esta flora psicrótrofa modi-

ficada son bacterias gramnegativas productoras de enzimas que degradan la

materia grasa y las proteínas de la leche. Desgraciadamente estas enzimas

son termoestables y permanecen activas aun después de la pasteurización, e

incluso la uperización.

Control microbiológico de la leche 34

Calidad de la leche e higiene alimentaria

La calidad de la leche viene determinada por aspectos de composición e hi-

giene. La higiene representa lo que se denomina Calidad Higiénica, y tiene

hoy día más relevancia que su calidad físico-química o nutricional, de tal ma-

nera, que cuando se habla de ca-

lidad normalmente estamos

hablando casi exclusivamente de

Calidad Higiénica.

Los requerimientos higiénicos

que debe cumplir la leche cruda

y los productos lácteos varían

desde postulados excluyentes,

desde el punto de vista de la

Salud Pública, hasta propiedades

deseables, desde el punto de

vista nutricional, que conducen a

un óptimo consumo.

Los principales criterios para definir una leche y unos productos lácteos de

alto valor higiénico son:

• Bajo número de microorganismos saprófitos;

• Ausencia o bajo número de microorganismos patógenos, incluidos los

patógenos mamarios;

• Limitación de los residuos [LMR(1)] químicos en la leche, mediante el uso

prudente de los medicamentos veterinarios y de otros compuestos quími-

cos y la profilaxis y control de mamitis, etc., y

• Minimización de los contaminantes, transferidos, por ejemplo, a través de

las materias primas utilizadas en alimentación animal.

La “Higiene Alimentaria” se define , según la OMS (WHO), como el conjunto

de condiciones y medidas higiénicas que deben estar presentes en todas las

etapas de la producción, almacenamiento, transformación, transporte, con-


Requerimientos higiénicos básicospara la leche y productos lácteos.

• Bajo número de microorganismossaprófitos (glicolíticos, proteolíticos,lipolíticos).

• “Ausencia” de microorganismospatógenos.

• Bajo número de células somáticas(mamitis).

• Limitación de residuos (antibióticos).

• Minimización de contaminantes(transferencia).

(1) LMR: Límites Máximos de Residuos permitidos; concentración sin efecto perjudicial sobre la salud del consumidor.

servación de un alimento, para

garantizar que el alimento sea:

limpio, seguro, sano e inalterado

(íntegro).

La higiene es decisiva para la Se-

guridad Alimentaria y la protec-

ción del consumidor, pero

también influencia la composi-

ción de la leche, su calidad y su

seguridad tecnológica.

Los factores que determinan las

propiedades higiénicas de la

leche y productos lácteos vienen

determinados por la presencia de

microorganismos y sustancias in-

deseables y por sus propiedades

sensoriales.

Los microorganismos indeseables

de la leche pertenecen a dos ca-

tegorías:

• Las bacterias saprófitas.

• Las bacterias patógenas.

Las bacterias saprófitas y patógenas en la leche cruda nos definen lo que co-

nocemos como Calidad Microbiológica o Bacteriológica de la leche. Su sig-

nificado, su origen y control son el objetivo de este curso.

Significado de la presencia de microorganismos en leche

Los dos grupos principales de bacterias que podemos encontrar en la leche tie-

nen diferente significado para la calidad y la seguridad de la leche. Así, las bac-

terias saprófitas tienen un significado sobre la alteración de la calidad de la leche

y del producto procesado; por el contrario, las bacterias patógenas lo tienen

sobre la salud del consumidor y la seguridad de la leche y productos lácteos.


Factores que determinan laspropiedades higiénicas de la lechey productos lácteos.

• Microorganismos indeseables

Bacterias saprófitas (spoilagemicroorganisms).

Bacterias patógenas.

– Zoonosis, “intoxicacionesalimentarias”.

– Patógenos mamíticos, incluidos loscambios en la leche secretada(células somáticas).

• Sustancias químicas indeseables

Residuos

– Medicamentos veterinarios(antibióticos, “inhibidores”).

– Detergentes y desinfectantes.Contaminantes

– Compuestos clorados persistentes(p. ej.: PCB, dioxinas).

– Micotoxinas.

– Elementos traza tóxicos (p. ej.: Pb,Cd).

• Propiedades sensoriales

Las bacterias saprófitas en la leche

Debido a su complejidad bioquímica y a su alta actividad de agua, la leche

es un excelente medio nutritivo para los “agentes microbianos de su dete-

rioro”, las así llamadas bacterias saprófitas o “ambientales”.

Aunque estos microorganismos

no son de importancia para el

hombre desde el punto de vista

de su salud, sí son indicadores de

la manipulación higiénica de la

leche, desde el ordeño hasta su

consumo, y del mantenimiento

de su calidad desde la granja

hasta el consumidor.

La presencia de las bacterias sa-

prófitas en la leche tiene una gran importancia práctica para el productor, el

procesador y también para el consumidor.

El efecto que produce el crecimiento bacteriano de estas bacterias saprófi-

tas (“agentes deterioro”) en la leche cruda tiene importancia en tres vías:

El cambio que se produce en la

composición de la leche interfiere

en su procesamiento, especial-

mente si la fermentación está invo-

lucrada en dicho procesamiento, y

puede afectar a la producción y a

la calidad del producto (p. ej.: el

queso).

También puede verse afectado

adversamente el sabor de la

leche cruda (p. ej.: en su rancie-

dad) y esto afecta directamente a

las características organolépticas

del producto final (p. ej.: leche o

crema pasteurizada).


Bacterias saprófitas en la lechecruda (significado)

• Cambios metabólicos en laleche(glicólisis, proteólisis, lipólisis).

• Formación de enzimas resistentes alcalor (proteasas, lipasas).

• Propiedades psicrotróficas(pseudomonas, Flavobacterium,Alcaligenes spp. y muchas otras.

Bacterias saprófitas en la lechecruda (recuentos totales debacterias).

• Ubre sana: “leche estéril en suinterior”.

• A su paso por el canal del pezón 101

a 102/ml.

• Contaminación por el equipo deordeño: 103 a 104/ml.

• Tanque de leche (granja): < 105/ml.

• Exigencia legal (normativa UE):

– En la granja: < 100.000/ml.

– Leche cruda antes delprocesamiento: < 300.000/ml.

Las enzimas bacterianas termoestables continúan actuando y deteriorando el

producto lácteo durante su almacenamiento, afectando adversamente a su

estabilidad y/o sabor de la leche y crema UHT.

Según los principales puntos de ataque de los constituyentes principales de

la leche, las bacterias saprófitas se subdividen en los siguientes grupos:

• Bacterias degradantes de los carbohidratos (glicolíticos), tales como es-

treptococos y lactobacilos.

• Bacterias degradantes de las proteínas (proteolíticos), como las pseudo-

monas, enterobacterias, esporulados aeróbicos, etc.

• Bacterias degradantes de los lípidos (lipolíticas), como las pseudomonas,

micrococos, aeromonas, corynebacterias, etc.

La extensión de los cambios es dependiente principalmente de su número,

especies involucradas y de la actividad de las diferentes bacterias de la mi-

croflora. Incluso para las especies más activas, se necesita un número de

alrededor 106/ml o superior, antes de que sean detectables problemas en

la leche durante su procesamiento en su sabor u olor.

Debido al incremento de uso de la refrigeración durante el almacenamiento

y transporte de la leche cruda, su microflora está predominantemente for-

mada por flora psicrotrófica gramnegativa. La principal preocupación ha sido

con los cambios metabólicos producidos por este tipo de microorganismos.

Su habilidad de crecimiento a bajas temperaturas resulta en tiempo de du-

plicación de 10 h a 4 ºC. Así, una leche de calidad higiénica media (100.000

bacterias/ml) con alrededor de un 10% de psicrótrofos, el número de estos

microorganismos sería de 106/ml después de 3 días a 4 ºC. Con contajes de

10 a 20.000 psicrótrofos/ml, un alto número de microorganismos puede ser

alcanzado en pocos días.

Las bacterias patógenas en la leche

Las bacterias patógenas son aquellas que causan enfermedades infecciosas,

o infecciones, a los animales y al hombre. Las llamadas zoonosis.

Aunque la prevalencia de estos patógenos en el ganado vacuno en la UE

es normalmente baja o muy baja, no puede descartarse su potencial riesgo


de transmisión a través de la

leche cruda a la leche de con-

sumo o a los productos lácteos

elaborados.

Los tratamientos térmicos de hi-

gienización de la leche, como la

pasteurización o la uperización,

evitan normalmente que estos

agentes patógenos lleguen al

consumidor.

Zoonosis

Las zoonosis son enfermedades

infecciosas que son transmitidas

de los animales a los humanos,

vía contacto directo o a través de

la ingestión de alimentos conta-

minados. Las zoonosis están

causadas por agentes microbioló-

gicos diversos, como los virus, las

bacterias y los parásitos. La gravedad de estas enfermedades en humanos

puede variar desde ligeros síntomas hasta riesgo de muerte.


Microorganismos patógenos en laleche cruda.

• Declaración de la Fed. Int. Lecherías(1961/1989):

• La leche pasteurizada es segura si

– la leche es enfriadaadecuadamente antes de lapasteurización, y si

– el equipo de pasteurizaciónfunciona adecuadamente y si

– la post-contaminación se previene.

• Para evitar riesgos sanitarios porbeber leche cruda

– aplicar antes tratamientostérmicos a toda la leche.

– si no es posible calentar la leche:suministrar adecuada información.

Lista de las más importantes zoonosis

• Tuberculosis bovina

• Brucelosis bovina

• Salmonelosis

• Listeriosis

• Campilobacteriosis

• E. coli O157: H7

• Leptospirosis

• Fiebre Q. (Cloxiella bumeti)

• Ántrax (Bacillus antracis)

• Viruela vacuna

• Criptosporidiosis

• Paratuberculosis

• Rabia

• Triquinelosis

• Estafilococias

• Estreptococias

Las bacterias patógenas (o sus toxinas) que causan infecciones en el ganado

vacuno pueden transmitirse por la leche a los humanos y causar en el hom-

bre una enfermedad toxiinfecciosa. Es importante identificar qué animales y

qué alimentos son las principales fuentes de infección en orden a mejorar las

medidas de control con el objetivo de la protección de la salud del consumi-

dor en la cadena de producción alimentaria.

Una selección de las más importantes y de las principales enfermedades

transmisibles al hombre a través de la leche las podemos ver en los cuadros

adjuntos.

Toxiinfecciones alimentarias

Las toxiinfecciones alimentarias son un grupo de enfermedades, dentro del

concepto general de enfermedades transmitidas por los alimentos (zoonosis),

que responden a un patrón determinado: son causadas por microorganis-

mos patógenos o sus toxinas, en las cuales generalmente los alimentos cons-

tituyen un soporte activo de la multiplicación microbiana o la liberación de las

toxinas, dando lugar a un cuadro clínico predominantemente gastrointestinal.

Un ejemplo de estas son la salmonelosis y las toxiinfecciones producidas por

Staphilococcus aureus y Bacillus cereus.

Enfermedades transmisibles al hombre a través de la leche (selección).

Fuentes principales de infección

LecheEnfermedad Hombre animal Entorno

Brucelosis X

Campilobacteriosis X (X)

Infecciones coli. (cepas patógenas de E. coli) X X

Listeriosis X

Paratuberculosis (?) X (?) X (?)

Salmonelosis (otras que las fiebres tifoideas y paratifoideas) X X

Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica X X

Tuberculosis X X

Virus X

Rickstsies/Protoxis X X


Impacto de los patógenos mamarios

En la vaca lechera existen multitud de pa-

tógenos que le pueden provocar una en-

fermedad infecciosa, pero los más

importantes de cara a su calidad higiénica

son los que afectan a la glándula mamaria

y provocan las mamitis.

Los patógenos mamarios contagiosos

más importantes de la mamitis son: el Sta-

philococcus aureus y los estreptococos

agalactiae, dysgalactiae y uberis. Algunos

de ellos como el Staph. aureus también

son patógenos para el hombre, y es el causante de casos, todos los años en

nuestro país, de toxiinfecciones por ingestión de quesos poco madurados y

elaborados con leche cruda o insuficientemente pasteurizada.

Otros patógenos en la leche

Hay otros patógenos de la vaca lechera que no afectan directamente a laglándula mamaria, pero en algún momento del proceso patológico se acan-tonan en la mama y se excretan con la leche. Esto también constituye unriesgo importante para el consumidor, como son la Brucella spp. y el bacilotuberculoso Mycobacterium spp. o bacilo de Koch.

Existe un gran número de otras enfermedades trasmisibles al hombre a tra-vés de la leche, no obstante, si nos atenemos a los casos esporádicos y bro-tes reportados a nivel internacional, en general el ganado vacuno lecherojuega un papel menor como fuente de infección. Por ejemplo, el CentroDanés de Zoonosis, durante un extensa campaña de control de Salmonella,Campylobacter, E. coli O157 y Listeria monocytogenes en alimentos de origenanimal, estimó que sólo el 5% de casos humanos en 1996 (incluidos los casosesporádicos) tenían su origen en el ganado vacuno lechero.

Para E. coli O157 se produjeron siete casos (aprox. 1/100.000), todos esporá-dicos, en 1996, en Dinamarca. También en 1996, se produjeron 39 casos deinfección por Listeria monocytogenes, todos ellos también esporádicos.

A pesar de que el papel del contagio de la campilobacteriosis a nivel de lagranja no está completamente dilucidado, no parece que el ganado vacunosea una fuente significativa de esta infección.


Patógenos de la mamitisbovina.

• Mamitis contagiosa

– Staphylococcus aureus.

– Streptococcus agalactiae.

– Mycoplasma species, etc.

• Mamitis ambiental

– Coliformes (E. coli).

– Estreptocos ambientales (S. uberis), etc.

En la actualidad, los microorganismos patógenos más importantes son: Sal-

monella spp., Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli

enteropatogénico VTEC, Yersinia enterocolítica, Staphylococcus aureus, Bru-

cella spp. (brucelosis) y tuberculosis por Mycobacterium bovis.

La información relevante para la higiene alimentaria (incluida la leche y pro-

ductos lácteos) de estos patógenos está resumida en los siguientes cuadros

de Kaplan M.M. y Abdussalam M. (1962).

Patógenos transmitidos por la leche (zoonosis de origen lácteo en la Unión Europea)

Salmonelosis (Salmonella spp.)

La salmonelosis es la segunda zoonosis más notificada en la Unión Europea.

Salmonella spp.su significación en la higiene alimentaria

Hábitat: • Hum. anim.: intestino.• Entorno: aguas residuales (¡mataderos!).

Alimentos: – huevos, pollos.

– carne y productos cárnicos (> 50% de losaislamientos).

– leche cruda (Inglaterra, EE.UU.).

– leche en polvo, caseína (1-5/100 g; “grumos”).

– especias.

Enfermedades: – gastroenteritis (> 250.000 casosregistrados/año/RFA).

– portadores crónicos [min. dosis inf.: 105-106/g (10g)].

Epidemiología: piensos � animales � alimentos • humanos

Aislamiento: convencional: 3-5 días (estándares internacionales).

Identificación: – bioquímica (p.ej.: API 20 E).

– serología (aglutinación).

– inmunoensayos.

– técnicas genéticas.


La salmonelosis es una zoonosis fundamentalmente de origen alimentario y

es la causa de la mayoría de los brotes de toxiinfecciones alimentarias en la

UE. En 2008, con 131.468 casos, equivalente a una incidencia de 26,4/100.000

habitantes, es la segunda zoonosis más frecuente en la UE (2006: 160.649

casos; 2007: 15.1995 casos).

La prevalencia de Salmonella en el ganado afecta principalmente a las aves

y cerdos, siendo la carne procedente de estos animales y los huevos los que

intervienen en el contagio humano. Por el contrario, la Salmonella se detecta

muy ocasionalmente en otros alimentos como la leche y productos lácteos,

frutas y vegetales.

Campilobacteriosis (Campylobacter jejuni)

Campylobacter es el patógeno más frecuentemente aislado en casos de en-

teritis en humanos en la UE. En 2008, 190.566 casos, equivalente a una inci-

dencia de 46,1/100.000 habitantes (2006: 175.561 casos; 2007: 200.507 casos).

Campylobacter jejunisu significación en la higiene alimentaria

Hábitat: • Humanos: intestino (raramente en población sana).• Animales: frecuente en pollos y cerdos, ocasional en

vacuno (heces y canales).• Entorno: raro a causa de sus altas exigencias

de crecimiento.

Alimentos: – carne de los animales arriba referenciados– leche cruda (!), raro en productos lácteos.

Enfermedades: – gastroenteritis con síntomas graves,especialmente jóvenes.

– incidencia en ciertas áreas mayor queSalmonella (min. dosis inf.: baja, 500/persona).

Epidemiología: leche cruda y productos crudos (EE.UU.) hasta2.500 casos/brote; origen difícil de probar acausa de la inactivación de la leche a los pocosdías.

Aislamiento: convencionalmente métodos diferentesdependiendo del material muestreado[microaerófilo (!) 42 ºC].

Identificación: 50 biotipos, 50-60 serotipos.


La carne fresca de aves y sus derivados constituyen la principal fuente de con-taminación, con el 62% de los aislamientos. Campylobacter también se aísla,aunque con menor frecuencia, en carne de bovino, porcino y productos de-rivados, leche cruda y derivados, productos de la pesca y vegetales frescos.

En el ganado en la granja, Campylobacter se detecta comúnmente en aves,cerdos y vacuno. La prevalencia en ganado vacuno puede ser alta, variandoampliamente del 0 al 61,3%. La carne de pollo y la leche cruda se han iden-tificado como las principales fuentes de infección de Campylobacter.

Listeriosis (Listeria monocytogenes)

La incidencia de casos humanos de listeriosis en la UE es baja. En 2008 el númerode casos confirmados fue de 1.381, equivalente a 0,3/100.000 habitantes (2006:1.583 casos; 2007: 1.554 casos). Sin embargo, la listeriosis es considerada comouna importante zoonosis que se transmite con los alimentos, debido a la grave-dad de su curso y a la alta mortalidad que produce. La mortalidad relacionadacon el consumo de alimentos contaminados por esta bacteria fue, en el 2008, del20,5% para la población infantil y algo superior para los mayores de 65 años.

Listeria monocytogenessu significación en la higiene alimentaria

Hábitat: • Humanos: 5-10% portadores crónicos.• Animales: aprox. 50 especies.• Entorno: agua, aguas sucias, suelo, plantas.

Alimentos: – carne picada, pollos.– salchica cruda, berza.– queso blando en lonchas (10-100/g, mayor frec.).– queso semicurado y curado (pocos casos).– leche cruda (raramente).

Enfermedades: – encefalitis, meningitis (30-50%) (gestantes,recién nacidos, inmunodeprimidos).

– min. dosis infectiva: ?

Epidemiología – contaminación de las plantas queseras.– raramente por leche no pasteurizada.

Aislamiento convencional: 5-7 días (estándares internacionales).

Identificación: – cultivo.– bioquímico.– inmunoensayos.– técnicas genéticas.


La Listeria es encontrada más a menudo por encima de los límites legales de

seguridad en los productos de la pesca listos para ser consumidos (RTE:

ready-to-eat), especialmente el salmón ahumado, seguidos en frecuencia por

los quesos y otros RTE, como los productos cárnicos. El pescado y los que-

sos son los principales alimentos implicados.

Los animales, especialmente los rumiantes, actúan como reservorios portado-

res de la bacteria, aunque raramente se comportan como fuente principal de

la infección en humanos.

Colibacilosis VTEC (Escherichia coli, serov. O157)

En la UE, en 2008, se confirmaron 3.159 casos de VTEC, equivalente a una in-

cidencia de 0,7/100.000 habitantes. La población más afectada fue la infantil

y el serotipo más frecuentemente aislado el O157 (53%) (2006: 4.916 casos;

2007: 2.905 casos).

Escherichia colisu significación en la higiene alimentaria

Hábitat: • Hum. anim.: intestino (colon).• Entorno: aguas cloacales.

Alimentos: – muchos (productos cárnicos).– queso tierno (hasta 104/g).– leche cruda.

Enfermedades: – gastroenteritis por diferentes tipos: (EPEC, EIEC,ETEC, EHEC (!) (min. dosis infec.: 104-107/g).

Epidemiología: – contaminación fecal (marcador higiénico).– plantas de queso no madurado (hospitalismo).

Aislamiento: convencional: 3 días (estándares internacionales).

Identificación: • Bacterias: – análisis fluorescencia (MUG-LST).– bioquímico (p. ej.: API 20 E).– serológico (ocasionalmente).– técnicas genéticas.

• Toxinas: – inmunoensayos.– ensayo en ratones lactantes.– Test Sereny; cultivos celulares.


Los alimentos asociados a los casos detectados fueron principalmente las

carnes de vacuno, y en menor grado las carnes de ovino y porcino, y el con-

sumo de quesos elaborados a partir de leche de vaca. Las cepas de E. coli

VTEC se detectaron principalmente en ganado vacuno (2,2%) y para el sero-

tipo O157 el 0,5%.

Yersiniosis (Yersinia enterocolítica)

En el año 2008 (2006: 8.979 casos; 2007: 8.792 casos), en la UE, se confirmaron

8.346 casos de yersiniosis, equivalente a una incidencia de 2,1/100.000 habitan-

tes, resultando ser la tercera enfermedad zoonósica más notificada en la UE.

Yersina enterocolíticasu significación en la higiene alimentaria

Hábitat: • Humanos: intestino.• Animales: frecuente en animales domésticos y monos,

liebres, chinchillas (!) y pequeños roedores.• Entorno: aguas superficiales (!) (hasta en un 40%).

Alimentos: – carne y productos del cerdo (1-55%), vacuno (3-25%).

– pollería (25-50%).– leche cruda (2,5-22%; 81, 4% !).– leche pasteurizada (0-0,4%).– productos lácteos (0-0,2%).

Enfermedades: – gastroenteritis (niños de 1-4 años).– pseudoapendicitis (!), artritis.– eritema, septicemia.

Epidemiología: – predominantemente agua.– leche y productos lácteos raramente

contienen patógenos tipo O (O3; O8; O9; O5; 27); dependiendo del área, la mayoría deserovariedades no patógenas se encuentranen el entorno y en animales; crece a 4 ºC.

Aislamiento: convencional, tarda hasta varias semanas (caldoenriquecimiento).

Identificación: – bioquímica (p.ej.: API 20 E) 23 serovariedades,4-5 biovariedades.


Los alimentos implicados contaminados son principalmente la carne de cerdo y

sus derivados, y en menor grado la leche cruda, pasteurizada y productos lácteos.

Gastroenteritis enterotóxica estafilocócica (Staphylococcus aureus)

El Staph. aureus es una bacteria capaz de producir enterotoxinas durante su

proliferación en el alimento contaminado. La producción de toxina es mayor

o menor en función de las condiciones óptimas para el desarrollo de los es-

tafilococos, y tiene lugar a partir de un número determinado de microorga-

nismos. Estas toxinas son las causantes del cuadro típico de la toxiinfección

alimentaria producida por bacterias del género Staphylococcus spp.

Staphylococcus aureussu significación en la higiene alimentaria

Hábitat: • Humanos: piel (poros) mucosas (garganta, nariz),infecciones purulentas.

• Animales: piel, mucosas, tonsilas (cerdo), glándulamamaria.

Alimentos: – salchicha cruda, jamón, pastel de carne.

– leche cruda (mamitis), diferentes tipos decremas.

Enfermedades: • Humanos: – infecciones purulentas.

– la causa más frecuente de intoxicacionesalimentarias (min. dosis inf.: 105-107/g o 1-20 μg enterotoxina/persona).

• Animales: – infecciones purulentas.

– la causa más frecuente de mamitis en ganadovacuno, ovino y caprino.

Epidemiología: – preparación manual de alimentos (normal,pocos casos/brote).

Aislamiento: • Bacterias: – convencional (estándares internacionales).– pruebas genéticas.

• Enterotox.: directo o por métodos de extracción (cribado porTNse).

Identificación: • Bacterias: – hemólisis, TNase, test coagulasa.

• Enterotox.: – inmunoensayos.


Los estafilococos se encuentran como saprófitos en la piel y mucosas de los

humanos y de los animales, actuando ambos como portadores. Las ubres y

pezones de vacas sanas son una fuente importante de S. aureus. Los estafi-

lococos se pueden aislar en la leche de vacas sanas y niveles altos en la leche

mamítica.

Es la causa más frecuente de intoxicación alimentaria por consumo de pro-

ductos lácteos elaborados con leche cruda contaminada o que haya sufrido

una recontaminación posterior a su tratamiento térmico durante su manipu-

lación.

En el informe EFSA (European Food Safety Authority) del año 2008, 16 Esta-

dos miembros notificaron 291 brotes de intoxicaciones causadas por Staphy-

lococcus spp., lo que constituye el 5,5% del número total de brotes

notificados en la UE en el año 2008; el 27,8% fueron verificados. Dos Estados

no miembros de la UE (Suiza y Noruega) notificaron ocho brotes por Staphy-

lococcus spp. Dos casos de muerte fueron notificados en uno de los brotes

de posible intoxicación estafilocócica.

Brucelosis (Brucella spp.)

En 2008 (1.033 en 2006 y 542 en 2007), en la UE, se registraron 619 casos de

brucelosis en humanos. Los casos positivos fueron para leche cruda el 4,1%

y para productos lácteos el 0,4%. Un caso originado por el consumo de queso

contaminado.

El porcentaje de rebaños de vacuno con brucelosis se mantuvo en los mismos

niveles del 2007, un 0,12%. Sin embargo, hay una ligera caída de la inciden-

cia en ovino y caprino.

Tuberculosis (Mycobacterium bovis)

En la UE, en 2008, con respecto a 2007, se mantuvo la incidencia de tubercu-

losis en el ganado vacuno, pero por el contrario disminuyó la incidencia de

tuberculosis humana, siendo la mayor incidencia de casos en los mayores de

65 años y en los países de Alemania y Reino Unido.


Contaminación microbiológica de la leche

Incluso en vacas sanas, la leche se contamina durante su paso por el canal del

pezón, donde un amplio espectro de microorganismos pueden estar presen-

tes: micrococos, corynebacterias, estreptococos y estafilococos, especies de

bacilos, enterobacterias y pseudomonas.

El problema de contaminación bacteriana de la leche cruda se resume en la

siguiente tabla:

Fuentes de contaminación

La contribución de las diferentes fuentes de microorganismos al recuento

total de bacterias en la leche del tanque puede variar considerablemente

bajo las condiciones prácticas de cada granja.

Los microorganismos de la leche tienen su origen en el interior y exterior de

la ubre, en el ambiente de la sala de ordeño y en las superficies internas del

equipo de ordeño, incluido el tanque refrigerante para su almacenamiento en

la granja y la cisterna de recogida de leche. En general, y principalmente,

todas las superficies que entran en contacto directo con la leche.

Contaminación bacteriológica de la leche cruda

• Una contaminación de la leche cruda de un orden de magnitud de 102-103

microorganismos es prácticamente inevitable. Esta contaminación es debida alos microorganismos presentes en el interior de la ubre o en el canal del pezón.

• Bajo condiciones de un cuidadoso ordeño pueden esperarse al final de su conducción al tanque de almacenamiento un total de 104 microorganismos/ml. La principal contribución en orden de magnitud, en este caso, procede de los microorganismos presentes en la superficie delcanal del pezón y de las superficies internas del equipo de ordeño.

• Bajo condiciones apropiadas de almacenamiento, es decir, enfriada a 4 ºC, losniveles de microorganismos se pueden mantener en el rango de 104-105/ml.

• Diferencias detectables en sus características sensoriales tienen lugar arecuentos bacteriológicos entre 106 y 107 y dependen de las especies y de laactividad de los respectivos microorganismos.

Walter Heeschen in Internacional Foss Jubilee Symposium. 1996. Denmark.


1. La microflora de la mama

Glándula mamaria sana

Si extraemos la leche de la glándula mamaria de una vaca sana, por punción

aséptica, comprobamos que la leche en el interior de la glándula sana es es-

téril, sin bacterias. Pero la leche se contamina, inevitablemente, aun en las

mejores condiciones higiénicas, a su paso por el canal del pezón. Una mama

sana es la única garantía de cero bacterias en su origen y la más importante

garantía de ausencia de patógenos mamarios.

Glándula mamaria enferma

Cuando partimos de una vaca enferma, bien sea afectada en su mama por

una mamitis o por un proceso infeccioso de otra naturaleza que se acantone

en la misma, la leche en el interior de la ubre, evidentemente “no es estéril”,

y la excreción de bacterias patógenas en este caso es intermitente. Aunque

normalmente no son excretadas en gran número, sí es importante en el as-

pecto cualitativo por el potencial peligro de enfermedad que representan

estos patógenos para el consumidor.

La leche, por definición, debe proceder de una vaca sana (no puede proce-

der de una vaca o un rebaño enfermo), de un rebaño debidamente cualifi-

cado, y certificado, como oficialmente libre de enfermedades comunes para

los animales y para el hombre (las llamadas: zoonosis). Esta es condición sine

Agentes responsables de la mamitis

• El 90% de las mamitis subclínicasestán producidas por: Staphilococcusaureus y Streptococcus agalactiae, Str.dysgalatiae, Str. uberis.

• Otros patógenos menores:Staphylococcus epidermidis yCorynebacterium bovis.

• En algunas regiones son frecuentes:Corynebacterium pyogenes yenterobacterias (Escherichia coli,Enterobacter aerogenes, Klebsiellaspp., etc.) y Pseudomona aeruginosa.

Agentes responsables de enfermedades (más importantes; productores de zoonosis)

• Mycobacterium bovis(tuberculosis)

• Brucella abortus (brucelosis)

• Salmonella spp. (salmonelosis)

• Listeria monocytogenes(listeriosis)

• Coxiella burnetii(fiebre Q)


qua non como origen de una producción de leche de calidad. Igualmente

un programa de control de mamitis se tiene que estar llevando en la granja

y la presencia de un recuento de células somáticas por debajo de un nivel

máximo establecido (actualmente, < 400.000/ml leche) tiene que cumplirse

para garantizar la seguridad de la leche al consumidor.

2. Contaminación microbiana proveniente de la superficie delpezón y de la ubre de vaca

Tipos de bacterias implicadas

El Staphylococcus aureus se multiplica en la superficie de la piel del pezón y

es un huésped natural de la superficie de la mama.

Al contrario de los microorganismos del interior de la glándula que son casi

exclusivamente mesófilos, la flora de la superficie comprende tanto psicrófi-

los como termorresistentes, existiendo grandes diferencias, tanto cuantitati-

vas como cualitativas en rebaños mantenidos en pasto o estabulación y tipo

de cama.

En la contaminación bacteriana de la punta del pezón predominan los coli-

formes y los estafilococos coagulasa-negativos (SCN, menor patogenicidad),

y la superficie del pezón y de la ubre es la fuente más importante de SCN

para la leche.

Tipo de estabulación (en el pasto o en el establo)

La ubre está más limpia y más seca en el pasto que en estabulación, lo que

significa una aportación menor de la flora de la superficie de la mama a la

contaminación. Esta disminución no aparece siempre en los recuentos de

bacterias en la leche porque se enmascara con la aportación de bacterias

provenientes de los materiales de ordeño y almacenamiento.

Alojamiento de las vacas y camas

Las condiciones de limpieza en que las vacas son alojadas afectan en la con-

tribución de la mama a la contaminación bacteriana de la leche. Incluso des-

pués de un lavado minucioso con una solución desinfectante de una ubre y

pezones sucios, éstos terminan más contaminados que aquellos que ya es-

taban limpios al comienzo del ordeño.


El estado de limpieza de las áreas, los pasillos por donde los animales pasan,

los cubículos o zonas donde se acuestan los animales, influencian la higiene

de la superficie de la mama y del pezón. También las dimensiones de los cu-

bículos y sistemas de trabado influyen en la limpieza de las mamas a la en-

trada en la sala de ordeño.

Las diferencias en la contaminación microbiana entre una estabulación tra-

bada y una estabulación libre no parecen significativas, pero sí lo es el ma-

nejo y gestión en sí mismo del sistema. Un mantenimiento de las camas, tanto

en cantidad como en calidad, es normalmente suficiente para asegurar una

higiene satisfactoria cualquiera que sea el sistema de estabulación.

El lavado de la ubre

La ubre y pezones sucios contaminan la leche durante el ordeño. Esta conta-

minación se sitúa, para el ordeño de ubres sucias no lavadas, en el orden de

2.000 a 10.000 gérmenes totales por ml de leche. Un lavado previo cuida-

doso, utilizando servilletas húmedas o impregnadas de solución desinfec-

tante, puede disminuir el contenido bacteriano hasta 400-200 bacterias/ml. El

recuento de termorresistentes y esporulados sigue el mismo esquema.

Para que el lavado de la ubre y pezones sea eficaz, éste ha de ser realizado

muy cuidadosamente, y especialmente enérgico en la zona proximal a la

punta del pezón. Cuando la limpieza se realiza con abundante agua es im-

prescindible un secado posterior de los pezones con toallitas individualiza-

das, para evitar que restos de agua sucia se acumulen, por gravedad, en las

puntas de los pezones y puedan ser succionadas por las copas de las pezo-

neras. En el caso de un lavado muy húmedo sin secado al final, es preferible

la limpieza en seco con toallitas individuales.

Es indispensable en la producción lechera de hoy día realizar un lavado de la

ubre, especialmente en la zona de los pezones, seguida de un secado indi-

vidualizado.

El método de lavado debe cumplir las condiciones siguientes:

• Reducir la contaminación de la leche y la contaminación vaca a vaca.

• Retirar toda la suciedad visible del pezón y de la base de la ubre.

• No provocar irritación u otros efectos nocivos.


• Ser de utilización cómoda dentro de la rutina de ordeño.

• No presentar peligro de contaminación de la leche con residuos de de-

tergentes o desinfectantes utilizados.

Desinfectantes para el baño de pezones en pre-ordeño

En los establos de cubículos las ubres se ensucian en función del dimensio-

namiento de los mismos y de la sobreocupación de los cubículos, y de la ca-

lidad y mantenimiento de las camas. En muchas ganaderías las ubres entran

sucias al ordeño y una rutina meticulosa de lavado y secado no siempre

puede ser suficientemente eficaz.

Actualmente se utilizan desinfectantes de pezones durante la rutina de la-

vado y preparación de las ubres antes del ordeño. Estos desinfectantes se

conocen como de “pre-dipping” o “pre-ordeño”. Esta práctica se ha mos-

trado eficaz en la reducción del número de gérmenes en la leche ordeñada,

y también en el control del contagio de la mamitis entre vacas que tiene lugar

en esta fase preparatoria. Para evitar el paso de residuos de desinfectante

de pre-ordeño a la leche es indispensable la retirada del exceso de producto

de los pezones antes de la colocación de las pezoneras.

3. Contaminación de la leche por el entorno del ordeño

Microflora del equipo de ordeño

Existen grandes variaciones en la microflora del equipo de ordeño de una

granja a otra, sobre todo en el caso de una limpieza mal hecha. Se ha de-

mostrado que estas variaciones están ligadas al tipo de detergente, a los mé-

todos de limpieza, a la temperatura de la solución de limpieza, al estado de

los elementos de goma y a la amplitud de la contaminación.

En general, se encuentran micrococos, corynebacterias, estreptococos y ba-

cilos gramnegativos. Es diferente la flora de los lactoductos sometidos a altas

temperaturas durante su limpieza, de la del tanque de frío, predominando los

termorresistentes en los circuitos y la flora psicrófila en el tanque de leche.

El entorno del ordeño juega un papel muy importante en la contaminación

microbiológica de la leche, especialmente el equipo de ordeño que está en

contacto directo con la leche. Por este motivo es inexcusable su lavado y se-


cado después de cada utilización, comprobando visualmente que todas las

partes han quedado perfectamente limpias, desinfectadas y secas.

El porcentaje de recuperación de bacterias que pasan desde las superficies

internas del equipo de ordeño a la leche está en relación, principalmente,

con la dimensión total (m2) de las superficies expuestas al contacto y con el

volumen total de leche que circula por las mismas. En base a esta relación,

la eficacia del lavado de la instalación se puede comprobar utilizando un mé-

todo de arrastre basado en este principio.

No sólo se aportan microorganismos desde una máquina y equipo de or-

deño no adecuadamente higienizados, sino de otros elementos del entorno

como son: el ordeñador, el aire y el agua.

El ordeñador

La contaminación microbiana de la leche por el ordeñador se produce de di-

ferentes formas, pero principalmente a través de las manos sucias y de una

técnica de ordeño de mala calidad.

La contribución total de bacterias a la leche proveniente de las manos no la-

vadas y de la vestimenta del ordeñador es de poca relevancia. No así el tipo

de bacterias, especialmente patógenas de la mamitis, que puede extender

la enfermedad.

El aire

La contaminación bacteriana procedente del aire del entorno del ordeño está

en función de la contaminación del mismo muy diferente en establos y salas

abiertas, con buena ventilación, o cerrados. Variando entre las 35 y las 15 bac-

terias/l.

Suponiendo que una unidad de ordeño consume de 5 a 10 litros de aire por

minuto, se puede ver que la contaminación de origen aéreo de la leche es

despreciable.

Tipos específicos de bacterias, como los esporulados anaerobios, como el

Bacillus cereus, tienen cierta importancia en este tipo de contaminación.

El agua

Los aprovisionamientos de agua de las granjas pueden estar contaminados,

por lo que es necesario protegerlos.


Las aguas utilizadas en la granja pueden estar contaminadas en origen por

una gran variedad de microorganismos: coliformes, pseudomonas psicrótro-

fas y bacterias patógenas para el hombre.

El agua, aun siendo de la red, puede contaminarse en los reservorios, tube-

rías, bebederos…

Especialmente a considerar es el agua utilizada en los aclarados del equipo

de ordeño, que debe ser de calidad “potable”. Igualmente, el agua utilizada

en el lavado de las ubres también puede contaminar la leche.

Es improbable que un agua contaminada sea la principal causa de contami-

nación bacteriana de la leche a menos que ésta no sea añadida directamente

a la leche. No obstante, el agua utilizada en la granja debe tener unos bajos

recuentos de bacterias y no contener microorganismos fecales. Un análisis

periódico del agua utilizada en la granja es conveniente.

Contaminación procedente del equipo de ordeño y conservación

Es bien conocido que los equipos de ordeño y de conservación de la leche

son las principales fuentes de gérmenes en la granja. También es bien cono-

cido que si se realiza una limpieza y desinfección eficaz después de cada uti-

lización, la contaminación microbiológica procedente del equipo de ordeño

es muy baja (menos de 1.000 bacterias/ml).

Por el contrario, se puede producir una fuerte contaminación cuando una

serie de factores ocurren:

• Instalación mal concebida para su limpieza.

• Errores en la ejecución del protocolo de lavado.

• Tipo de material de las superficies. El tipo de material es un factor im-

portante de cara a su facilidad de limpieza. Acero inoxidable, caucho

y vidrio.

• Diseño y concepción del equipo de ordeño. El equipo debe estar conce-

bido para su limpieza automática sin desmontaje (CIP). Las partes que no

pueden ser lavadas en CIP, requieren un lavado manual y deben ser fácil-

mente desmontables.


Factores que favorecen la formación de biofilms sobre el material de ordeño

Hay que evitar la formación de biofilms en superficies internas y juntas, donde

las bacterias se multiplican entre ordeños, mediante el uso en alternancia de

detergentes alcalinos y ácidos, y frecuencia de la alternancia en función de la

dureza del agua utilizada en la solución de detergente y aclarados.

Proliferación de las bacterias en la leche durante su conservación en la granja

La proliferación de las bacterias en la leche cruda depende fundamental-

mente del tiempo, de la temperatura y de la carga bacteriana inicial.

1. Efecto de la duración (tiempo)

A una temperatura determinada, la

multiplicación bacteriana en la leche

depende en particular de la duración

de su almacenamiento. A una tempe-

ratura del tanque refrigerante, entre 2 y

4 ºC, existe una duración de conserva-

ción crítica que se sitúa entre las 60 y

72 h. En estas condiciones es la flora

psicrófila la que se desarrolla, pasando

del 1 al 10% del primer día a ser la flora

predominante al segundo y tercer día.

Temperaturas de 1 a 2 ºC prácticamente detienen el crecimiento bacteriano,

tal que si se parte de una leche de buena calidad bacteriológica inicial, se

puede prolongar su conservación hasta 7 días sin apenas aumentar el nú-

mero total de gérmenes por mililitro de leche. Por el contrario, tanques fun-

cionando por debajo de los 2 ºC mantienen la leche durante 48 h sin

crecimiento bacteriano, con unos recuentos de gérmenes totales bajos, pero

también “enmascaran” una obtención de una leche bajo condiciones higié-

nicas “no adecuadas”. En este caso pueden encontrarse, en la leche de apa-

rente buena calidad bacteriológica, bacterias de origen fecal, esporulados

anaerobios y patógenos causantes de enfermedades zoonósicas.


Las bacterias se reproducen por bipartición

2. Efecto de la temperatura

La temperatura influye en la velocidad de crecimiento de las bacterias. Tiene,

por lo tanto, una influencia decisiva sobre el crecimiento de los microorganis-

mos en la leche.

Las bacterias acidificantes que se multiplican a temperaturas superiores a

15 ºC conducen a la producción de ácido láctico y a que la leche se “corte”.

A temperaturas más bajas, otros tipos de bacterias pueden multiplicarse y

producir alteraciones en la leche.

La velocidad de crecimiento de las bacterias disminuye cuando disminuyen

las temperaturas de conservación (ver figura). Por ejemplo, se constata un li-

gero crecimiento en el número total de bacterias después de 48 h a 4,1 ºC.

Por el contrario, se observan grandes aumentos en el número a 10 y 15,5 ºC.

Total bacterias(en logaritmos)

Tiempo

fase lagfase log o exponencialfase estacionariafase de decrecimiento

Proliferación bacterianaDespués de…

0 minutos

20 minutos

40 minutos

60 minutos

80 minutos

100 minutos

200 minutos

y siguientes…


Cada tipo de microorganismo tiene una temperatura óptima de crecimiento.

Los intervalos de crecimiento para las bacterias en la leche son muy variables

y dependen del entorno.

3. Efecto de la contaminación inicial

La contaminación inicial de la leche cruda tiene una influencia muy marcada

sobre las propiedades de conservación de la leche y sobre los productos lác-

teos fabricados a partir de esta leche.

Una carga inicial elevada nos indica que la leche se ha obtenido en unas

malas condiciones higiénicas. A su vez, esta contaminación de partida de-

pende principalmente del grado de limpieza de la máquina y del equipo de

ordeño, y de las condiciones higiénicas y de manejo durante el ordeño que

se ha visto anteriormente.

Una leche con recuentos de bacterias iniciales bajos significa que la flora pre-

dominante es flora proveniente de la ubre y, por el contrario, una leche con

unos recuentos iniciales elevados nos indica que existe un predominio de la

flora de la máquina de ordeño.

Los psicrófilos están asociados a esta flora del equipo de ordeño cuando la

máquina de ordeño no ha sido limpiada adecuadamente. La refrigeración no

puede sustituir a la limpieza y desinfección del equipo de ordeño. Una leche

obtenida bajo malas condiciones higiénicas no cumple con los estándares

deseados de calidad, aunque sea mantenida en refrigeración por debajo de

4 o 2 ºC, e incluso cumpla con los requisitos legales de recuentos totales de

gérmenes por debajo de las 100.000 bacterias/ml de leche.

Contaminación y desarrollo de las bacterias de la lechedurante su transporte a la industria

El número de productores ha disminuido drásticamente en los últimos años

en todos los países europeos y paralelamente las explotaciones han aumen-

tado en su dimensión. Esta remodelación del sector conlleva una reestructu-

ración de las rutas de recogida, disminuyendo los puntos de ésta, pero

alargando las distancias y la duración del transporte de leche de la granja a

la industria.


Se puede entender que la calidad bacteriológica, en función del tiempo y

temperatura del transporte, siempre disminuya con respecto a la que tenía en

el momento de su recogida. Si los tiempos se alargan, la calidad disminuye

por efecto de la multiplicación bacteriana. Esto obliga a una exigencia mayor

tanto en la carga bacteriana inicial (efecto contaminación inicial) como al res-

peto de las condiciones higiénicas durante su transferencia del tanque a la

cisterna del camión (efecto contaminación), el desarrollo bacteriano durante

el tiempo de transporte (efecto temperatura-tiempo) o durante su almacena-

miento previo a su procesamiento.

1. Contaminación de la leche durante su transferencia del tanque a la cisterna del camión

La contaminación de la leche durante

su transferencia tiene su origen en una

limpieza y desinfección insuficiente de

las superficies internas de la cisterna,

bombas, válvulas y mangueras de suc-

ción, o por negligencia del operador

en la manipulación de los equipos du-

rante la recogida.

Cuando las superficies están fuerte-

mente contaminadas microbiológica-

mente, la transferencia de bacterias a la leche se realiza según la relación

superficie de contacto/volumen de leche.

2. Desarrollo bacteriano durante su transporte

La proliferación bacteriana en el interior de la cisterna de recogida tiene lugar

en función de la temperatura y tiempo.

Las cisternas de recogida son isotérmicas y mantienen la temperatura de la

leche que tenía en su origen, en el tanque de frío de la granja, hasta unos lí-

mites. La temperatura de la leche en la cisterna depende de la temperatura

de la leche en el tanque, y el aumento de la temperatura de la cisterna hasta

su llegada a la industria depende de la temperatura exterior, del aislamiento

térmico de la cisterna y de la duración del transporte.


La leche dentro de la cisterna au-

menta paulatinamente a lo largo de la

recogida y transporte, y si procede de

varios tanques, las leches más “ca-

lientes” hacen subir la temperatura

del conjunto; estos dos efectos origi-

nan que la temperatura de la masa de

leche en la cisterna vaya incrementán-

dose grado a grado, y que el creci-

miento bacteriano sea inevitable

durante su transporte. La calidad bac-

teriológica en este punto nunca mejora sino que empeora.

A la llegada de la leche al muelle de la industria, lo habitual es que los recuen-

tos de bacterias en las muestras tomadas a la cisterna sean más elevados que

los que presentaban las muestras de leche en el momento de la recogida.

Este aumento es debido a los gérmenes psicrófilos procedentes de las super-

ficies de la cisterna, del material de recogida y bombeo. Si el enfriamiento es

insuficiente durante el transporte, existe una influencia añadida si se han pro-

ducido mezclas de leche muy contaminadas. La calidad de la leche de mez-

clas de buena y mala calidad bacteriológica está fuertemente determinada

por la leche de peor calidad.

3. Aumento del número de gérmenes durante sualmacenamiento previo a su procesamiento

No sólo el productor debe velar por suministrar una leche de buena calidad

bacteriológica, sino que la industria igualmente debe hacerlo una vez recep-

cionada y si ésta no es inmediatamente procesada.

La leche durante su almacenamiento previo en la industria sufre, de la misma

forma que en la granja y la cisterna de transporte, una proliferación bacte-

riana si no se tienen en cuenta las medidas higiénicas comentadas. Depen-

diendo de la calidad bacteriológica de partida y con almacenamientos

adicionales de más de 2 a 3 días, aun a temperaturas de refrigeración entre

4 y 5 ºC, puede aumentar considerablemente el contenido en gérmenes to-

tales, especialmente psicrófilos y coliformes.


Control higiénico de la producción de leche

Las presiones de ahorro de costes obligan a la industria láctea a ampliar los

plazos de tiempo que separan la producción de leche de su transformación.

Para evitar el deterioro de su calidad microbiológica durante este tiempo de

conservación, hace que sea necesario partir de una leche inicial, recién orde-

ñada a su caída en el tanque, de alta calidad bacteriológica, obtenida bajo

adecuadas condiciones higiénicas en el ordeño, y un posterior almacena-

miento en la granja y transporte hasta la planta de transformación bajo una

cadena de refrigeración.

Para evitar el deterioro de la calidad bacteriológica de la leche cruda durante

el tiempo que transcurre desde su obtención en el ordeño hasta el momento

de su procesamiento, el manejo higiénico-sanitario tiene que dirigirse en dos

sentidos:

• Reducción de la contaminación de la leche durante su producción (carga

inicial bacteriana).

• Control del tiempo y la temperatura durante su almacenamiento.

1. Reducción de la contaminación de la leche durante suproducción

La flora total de una leche producida bajo buenas condiciones higiénicas a la

salida de la granja, no debe sobrepasar los 10.000 gérmenes/ml (IDF-FIL Doc.

83/1974).

Para conseguir esta calidad bacteriológica es importante conocer las fuentes

de su contaminación en la granja. Las principales fuentes son la glándula ma-

maria, la mama, la ubre, tanto interna como exteriormente, y el equipo de or-

deño, especialmente en este último las superficies internas que entran en

contacto con la leche.

El interior de la ubre

En ausencia de enfermedad, de mamitis o mastitis, la leche en el interior de

la glándula mamaria se encuentra estéril, en ausencia de patógenos. Y las

bacterias no patógenas que arrastra, inevitablemente, al atravesar el canal

del pezón son despreciables.


Las enfermedades que afectan al ganado vacuno lechero y que son transmi-

sibles por vía de la leche a los humanos (zoonosis), como, por ejemplo, la

brucelosis y la tuberculosis, no deberían aumentar los contenidos en carga

bacteriológica inicial, porque las mismas tienen que estar erradicadas por las

autoridades sanitarias de control oficial.

Por el contrario, las mamitis, causadas por una infección de naturaleza bac-

teriana, son difíciles de erradicar y controlar, y afectan a un gran número de

vacas lecheras en lactación. Las mamitis no sólo disminuyen de forma impor-

tante los rendimientos productivos de los animales, sino que modifican su

composición afectando la calidad de los productos fabricados, en particular

los quesos y los productos en los que la estabilidad de la emulsión/dispersión

es importante (UHT).

Las mamitis aportan intermitentemente, según el agente patógeno y el curso

de la enfermedad, un número variable de bacterias patógenas excretadas,

que pueden llegar a representar hasta 105 bacterias/ml en la leche de mez-

cla en el tanque. Un control efectivo de las mamitis en el rebaño es por lo

tanto necesario para evitar la contaminación bacteriana de la leche en la pro-

ducción en la granja.

Un control de la mamitis tiene que estar basado en los siguientes puntos:

• Control y mantenimiento del funcionamiento del equipo de ordeño.

• Cuidados higiénicos y mantenimiento de las condiciones anatómicas del

esfínter y canal del pezón.

• Evitar las transferencias de patógenos de ubres infectadas a ubres sanas.

• Utilización diaria de la desinfección de pezones.

• Utilización de antibioterapia durante la lactación (mamitis clínica) y du-

rante la fase seca (mamitis subclínica).

El exterior de la ubre

Limpieza de ubres

Las ubres sucias, especialmente los pezones de la vaca, pueden aportar du-

rante el ordeño un número considerable de microorganismos por mililitro de

leche. Éste puede llegar a las 100.000 bacterias/ml. Incluso ubres y pezones


aparentemente limpios son el origen de un alto número de microorganismos

procedentes de zonas húmedas y camas sucias, mal mantenidas, o de mate-

rial favorable a la proliferación bacteriana.

Un lavado cuidadoso de pezones, previo a la colocación de las pezoneras de

ordeño, con agua de calidad microbiana aceptable y/o con solución desinfec-

tante apropiada, seguido de un secado individualizado, es necesario si se

quiere disminuir la contaminación de la superficie externa del pezón. Si estas

precauciones son tomadas en cuenta en la rutina preliminar del ordeño, el nú-

mero de gérmenes provenientes de la superficie exterior de la mama y que

se encuentran en la leche ordeñada será inferior a 5.000 por ml.

Limpieza y desinfección del material de ordeño

Un equipo de ordeño contaminado es frecuentemente la principal causa de

contaminación bacteriana de la leche cruda. Cuando la relación entre el vo-

lumen de leche circulante y las superficies de contacto es elevada, el número

de bacterias en la leche cruda procedentes de superficies visualmente limpias

es bajo y no debe superar más de 1.000 bacterias/ml. El problema viene de

las superficies internas que no pueden ser controladas de forma visual (lac-

toductos de goma, de acero inoxidable, juntas, etc.) y, si éstas no son limpia-

das con efectividad, las bacterias que ahí se acumulan pueden representar

una contaminación de la leche cruda superior a 100.000 gérmenes/ml.

Una limpieza y desinfección diaria, eficaz, después de cada utilización, evita la

contaminación microbiológica de la leche a partir del equipo de ordeño. Hay

que realizarla asegurándose de que el material y la disposición de las tuberías

han sido concebidos para un fácil lavado y limpieza, y asegurarse de que los

procedimientos de limpieza establecidos son plenamente eficaces. Prestando

atención a estos dos puntos, se puede reducir el número de microorganismos

proveniente del material de ordeño a menos de 5.000 bacterias/ml.

La limpieza del equipo de ordeño tiene como objetivo el arrastre de las su-

perficies internas de los restos de suciedad y leche y su desinfección poste-

rior. Para conseguir una buena limpieza hay que controlar los siguientes

factores:

• Temperatura de la solución detergente.

• Concentración (%) del detergente en la solución.


• Tiempo.

• Turbulencia (acción mecánica).

En consecuencia, bajo buenas condiciones higiénicas y situación de mamitis

del rebaño controlada, si se ha realizado un cuidadoso lavado y secado de

pezones y asegurado que los equipos de ordeño y lactoductos están bien

limpios, el número total de gérmenes al inicio de su almacenamiento en el

tanque de refrigeración (carga inicial) debe ser inferior a 5.000/ml.

2. Reducción del desarrollo de las bacterias durante sualmacenamiento en la granja

Posterior a la recepción de la leche “caliente”, recién ordeñada, en el tanque

de frío para su almacenamiento, ésta debe ser enfriada lo más rápidamente

posible, y mantenerse por debajo de 6 ºC hasta su recogida por el camión cis-

terna, si se recoge cada 24 h, y por debajo de 4 ºC si la leche va a permane-

cer almacenada durante 48 h. Almacenamientos más prolongados necesitan

de temperaturas de almacenamiento más bajas, por debajo de los 2 ºC y cer-

canas a los 0 ºC (¡evitando la congelación!).

En esta fase hay que controlar:

• El diseño y capacidad refrigerante del tanque de leche.

• Los tiempos de enfriamiento (curva temperatura-tiempo: control de la ve-

locidad de enfriamiento hasta alcanzar la temperatura objetivo).

• La temperatura de almacenamiento (curva temperatura-tiempo: control

de las temperaturas durante el almacenamiento).

3. Reducción de la contaminación y desarrollo de las bacteriasdurante el transporte y su almacenamiento en la industria

Durante el transporte de la leche de la granja a la industria y posterior alma-

cenamiento de la misma hasta su procesamiento, la leche sufre un empeora-

miento de su calidad bacteriológica debido a una inevitable contaminación

y, sobre todo, a un desarrollo bacteriano suplementario. Por lo que una leche

en origen de excelente calidad puede presentar un recuento bacteriano su-

perior a 105 bacterias/ml, la mayoría psicrótrofas, a su llegada a la industria.


Para evitar, en parte, la contaminación y desarrollo bacteriano durante su re-

cogida y transporte a la industria, se tienen que tener en cuenta:

• El diseño de la cisterna, que tiene que ser concebido para una fácil lim-

pieza (sin zonas ciegas o de difícil acceso), superficies y juntas de mate-

riales apropiados, con homologación sanitaria para el transporte de

alimentos líquidos.

• El control de los protocolos utilizados para la limpieza y desinfección de

las cisternas de transporte de leche inmediatamente después de la des-

carga de leche y utilización, en estaciones CIP (“Limpieza automática en

circulación”). Dicho protocolo de limpieza debe incluir también los ele-

mentos accesorios, como bombas, mangueras, tapas, válvulas…

• La formación de chóferes transportistas de leche en la higiene en la reco-

gida y transporte de leche cruda.

BibliografíaCreus E. Zoonosis en la UE: situación actual. Producción Animal, 2010; 259:22-9.

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Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes terapéuticos en la leche

Dr. Arturo Anadón Navarro, Dra. María Rosa Martínez-Larrañaga, Dra. Eva Ramos Alonso y Dr. Víctor Jesús Castellano

Departamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria.Universidad Complutense de Madrid.

Introducción

Una gran mayoría de los agentes terapéuticos que se usan en el ganado va-

cuno se suelen emplear para el tratamiento de la mastitis y su uso requiere

control, pues todos estos agentes pueden originar residuos en leche y en

otros tejidos comestibles. Otro tipo de medicamentos usados para tratar

enfermedades locales y sistémicas también pueden excretarse a través de la

leche.

La mastitis bovina es la mayor enfermedad prevalente del ganado vacuno y

origina grandes pérdidas financieras para la industria láctea. La mamitis es

una enfermedad de gran importancia sanitaria y económica; puede subdivi-

dirse, según la epidemiología de los agentes patógenos causantes de las in-

fecciones intramamarias primarias, en mamitis contagiosa y ambiental. La

mamitis contagiosa puede definirse como aquella infección intramamaria pri-

maria transmitida de una vaca a otra (en los casos en que el reservorio prima-

rio de los agentes patógenos son los cuarterones mamarios infectados). Los

cuarterones no infectados se exponen principalmente a los agentes patóge-

nos contagiosos durante el proceso de ordeño, entre ordeños y durante el

periodo de secado. Entre las bacterias responsables de dichas infecciones

intramamarias primarias, se incluyen: estreptococos (Streptococcus agalac-

tiae, Streptococcus dysgalactiae), estafilococos coagulasa-positivos (Staphy-

lococcus aureus), estafilococos coagulasa-negativos y Corynebacterium bovis.

67

Aunque la mastitis está causada por diferentes bacterias, los agentes pató-

genos causantes más comunes son Streptococcus agalactiae, Staphylococus

aureus y Actinomyces pyogenes. Sólo un porcentaje pequeño de las mastitis

son causadas por Escherichia coli, Klebsiella y otros organismos patógenos.

Por otra parte, el reservorio primario de los agentes patógenos responsables

de la mamitis ambiental es el entorno de la vaca lechera.

El periodo de secado es un momento de gran actividad tanto desde el punto

de vista metabólico como endocrino dentro del ciclo productivo de la vaca;

el establecimiento de unas prácticas correctas durante este periodo tiene

una gran importancia, ya que será crítico a la hora de maximizar la futura pro-

ducción por parte de la vaca y permitir el nacimiento de terneros sanos.

Las infecciones intramamarias primarias también se pueden clasificar, en base

a su cuadro clínico, en mamitis subclínica y clínica. Las consecuencias de las

mamitis clínicas pueden ser graves y terminar con la muerte de las vacas o la

agalaxia del cuarterón o cuarterones infectados.

Terapia antimicrobiana

La mastitis, como enfermedad, es altamente compleja e implica la interac-

ción de varios componentes: bacterias, manejo y medio ambiente, por lo que

el éxito de las terapias antimicrobianas está muy influenciado por varios fac-

tores, tales como la localización y susceptibilidad de los microorganismos, las

condiciones de sanidad animal y la farmacocinética de los medicamentos ad-

ministrados. Debido a que la mastitis no puede erradicarse, debe ser contro-

lada. Un programa de control con éxito debe ser económico, práctico y eficaz.

El principal problema de la terapia antibiótica de la mamitis es la selección

de un medicamento de uso veterinario eficaz y de mantener las concentracio-

nes adecuadas en el lugar de infección. Los problemas también se relacionan

con la distribución, y la unión del fármaco al suero (albúmina plasmática) y a

la proteína tisular de la leche. La alta solubilidad en lípidos del fármaco pa-

rece facilitar la penetración tisular. Los factores que controlan la concentra-

ción del antibiótico y la duración del contacto con la bacteria son: 1)

localización del microorganismo y susceptibilidad; 2) factor hospedador-ani-

mal, y 3) farmacocinética del medicamento administrado (distribución y ex-

creción del fármaco).

Control de residuos de antimicrobianos y otros agentes… 68

La terapia intramamaria constituye el método más común de tratar la masti-

tis bovina. En la mastitis por estreptococos y estafilococos, tal terapia es efi-

caz en la cura clínica, pero el índice de cura bacteriológica es bajo. En la

mastitis aguda, los fallos en la terapia mamaria con antibióticos son el resul-

tado de su pobre o desigual distribución del fármaco a través del parénquima

mamario tumefacto y de la compresión o bloqueo del sistema de los con-

ductos de la leche por productos inflamatorios.

Los antibióticos se suelen administrar por vía intramamaria para el trata-

miento de la mastitis moderada o crónica, y por vía parenteral para los casos

clínicos de mastitis aguda. La tendencia actual en el control de la mastitis

también se basa más en la prevención que en el tratamiento. Las nuevas in-

fecciones que ocurren durante el periodo de secado se evitan mediante in-

fusión intramamaria de antimicrobianos. El tratamiento de secado con

infusiones de antibióticos intramamarios respecto a la ubre tiene un doble

objetivo: eliminar las posibles infecciones subclínicas presentes en la misma

y la prevención de las nuevas infecciones durante el periodo de secado.

Factores que afectan la disposición de los medicamentos intramamarios

La disposición de un antibiótico administrado en la ubre depende de tres

factores principales: farmacéutico, farmacocinético y farmacodinámico.

Factor farmacéutico

Este factor está definido por las propiedades farmacéuticas del medicamento.

Algunos factores importantes que definen la biodisponibilidad son la clase de

vehículo (acuoso, oleoso), la utilización en la forma galénica de agentes espe-

santes, el tamaño de las partículas del fármaco y la solubilidad del fármaco.

Los agentes liposolubles, es decir, no polares, y ciertos agentes polares que

presentan un grado suficiente de liposolubilidad difunden pasivamente a tra-

vés de las barreras lipídicas. El grado de difusión es directamente proporcio-

nal al gradiente de concentración del agente a través de la membrana. En las

vacas que se encuentran en periodo de lactación se utilizan preparados de li-

beración rápida, mientras que en las vacas en periodo de secado se utilizan

preparados de liberación lenta. Una de las propiedades más importantes es


el carácter no irritante del producto veterinario. Los productos de administra-

ción intramamaria suelen tener poco volumen. Este factor farmacéutico deter-

mina en parte la duración de su periodo de eliminación.

La administración intramamaria de medicamentos es una opción conveniente

para el tratamiento de la mastitis en animales productores de leche. Las ven-

tajas potenciales de esta vía incluyen el conseguir concentraciones altas del

fármaco en el lugar de infección sin absorción sistémica, por lo tanto, pre-

viene los efectos secundarios indeseables y los residuos en tejidos (Gruet et

al., 2001). La tabla 1 recoge los medicamentos de uso veterinario usados en

administración intramamaria.

La disolución de un medicamento que ha sido administrado por vía intrama-

maria implica la desintegración de la forma galénica y la liberación del prin-

cipio en la glándula mamaria. Una vez liberado desde el vehículo, el principio

activo está en forma libre para dispersarse a través del volumen de la leche

en la cisterna glandular y en el principal sistema de conducto de la leche

Tabla 1. Medicamentos intramamarios.

Ingredienteactivo

Ácido/baseorgánica débil

Grado delipo-solubilidad

pKa(1) Porcentajeionizado a pH 6,4

Porcentajeionizadoa pH 7,4

Amoxicilina Ácido Bajo 2,85 y 7,20 99,97 100,00

Cefapirina Ácido Bajo 2,67 y 4,49 98,78 99,88

Cloxacilina Ácido Moderado 2,44 99,99 100,00

Ceftiofur Ácido Bajo 2,62 y 2,90 99,97 100,00

Dihidro-es-treptomicina

Base Bajo 12,59 y 13,01 99,99 100,00

Eritromicina Base Moderado 8,16 y 13,09 98,29 85,19

Hetacilina Ácido Bajo 2,45 y 4,97 96,42 99,63

Noboviocina Base Moderado 4,50 1,24 0,13

Penicilina G Ácido Bajo 2,45 99,99 100,00

Pirlimicina Base Moderado 9,47 y 12,88 99,91 99,16

Oxitetraciclina Anfótera Bajo 4,50 y 10,80 99,99 99,96

(1) Valores calculados a partir del SciFinder ScholarTM (American Chemical Society, Washington, DC), que pueden diferir de los valores experimentales.


(Ziv, 1980a). En la glándula mamaria lactante, la velocidad de disolución de-

termina la fracción disponible de la dosis administrada para dispersarse a

través de la glándula, mientras que las formas galénicas de liberación soste-

nida se pueden usar en las vacas en periodo de secado para mantener las

concentraciones de fármaco durante periodos prolongados.

El uso de la ubre bovina perfundida aislada para comparar la absorción y dis-

tribución de cuatro formas galénicas diferentes de oxacilina (formulación que

contiene dodecilsulfato sódico) demuestra concentraciones de oxacilina glan-

dulares mucho más bajas que de otros medicamentos similares sin tener en

cuenta el ingrediente dodecilsulfato sódico en su forma galénica (Ehinger y

Kietzmann, 2000b). El propósito de usar dodecilsulfato sódico es para reducir

la tensión superficial y ayudar al antibiótico a que cubra la superficie mucosal

del epitelio glandular, aunque no se reflejó en las concentraciones tisulares. La

explicación propuesta para esta observación es que el dodecilsulfato sódico

causa irritación en los pezones, por lo tanto, previene la distribución posterior

del ingrediente activo. La oxacilina se absorbe bien, sin embargo, a partir de

la forma galénica, lo que puede ser atribuido a la irritación. La oxacilina en su

forma galénica para vacas secas contiene monoestearato de aluminio, siendo

su absorción baja a pesar de su buena distribución en el tejido de la ubre.

Esto se atribuye a una liberación retardada del principio activo y al hecho de

que una gran proporción de oxacilina se encuentra en forma de sal de benza-

tina, que es mayor y menos soluble que la sal monohidrato sódica usada en

las formas farmacéuticas de animales lactantes.

Con las formas farmacéuticas múltiples de penicilina intramamaria, de nuevo

se observan concentraciones significativas del fármaco en la ubre aislada per-

fundida (Ehinger y Kietzmann, 2000a). La mejor distribución se observó con

una suspensión oleosa conteniendo partículas micronizadas de < 10 mm de

diámetro. Con esta formulación, las concentraciones de fármacos exceden

a 0,125 mg/g a través de la ubre perfundida aislada. Con una suspensión

oleosa conteniendo partículas mayores de penicilina (media de 40 mm), la

concentración del fármaco en la glándula mamaria decrece considerable-

mente. Una forma farmacéutica acuosa de penicilina produce mejor distribu-

ción que un producto oleoso con tamaños de partículas mayores, pero es

inferior a la forma farmacéutica de partículas micronizadas. Como se ha co-

mentado anteriormente con la oxacilina, la forma farmacéutica para las vacas


secas que contiene penicilina benzatina tiene la menor absorción de todos

los productos ensayados. La distribución a través de los tejidos de la ubre es

también más baja para esta forma farmacéutica; sin embargo, una limitación

del modelo de ubre bovina perfundida aislada es que los tejidos sólo perma-

necen viables durante un periodo corto de tiempo y concentraciones del fár-

maco se detectan a las 3 horas de la administración intramamaria (Ehinger y

Kietzmann, 2000a, b). Es posible que, dependiendo de la forma farmacéu-

tica, para la vaca seca se tarde más tiempo en realizar la distribución com-

pleta del medicamento en toda la ubre.

Ya que el tamaño de la partícula del principio activo presente en la forma ga-

lénica parece ser un factor importante que controla la capacidad de un me-

dicamento intramamario para distribuirse en la ubre, se han realizado

estudios con formas farmacéuticas intramamarias múltiples evaluando un

rango del tamaño de partícula. Los diferentes productos activos ensayados

con diversas formas galénicas tenían tamaños de partícula entre 0,3 y

112 mm.

Se acepta ampliamente que la forma farmacéutica de un medicamento in-

tramamario (es decir, con un vehículo base) puede influenciar no sólo la ab-

sorción y distribución sino también la eliminación del fármaco y, por lo tanto,

el tiempo de espera para la leche. Por ejemplo, en un estudio inicial en el

que se usaron medicamentos intramamarios múltiples se encontró que

aquellos que contenían un 3% de monoestearato de aluminio como vehícu-

lo estaban directamente involucrados con una excreción prolongada del fár-

maco (Mercer et al., 1970). En un estudio no publicado, los medicamentos

administrados como formas farmacéuticas comerciales “vacas en periodo

de secado” que contenían aceite mineral persistían en la secreción de la

ubre durante más tiempo en comparación con las correspondientes formas

farmacéuticas a base de aceite vegetal (Ziv, 1980a). Hoy en día el monoes-

tearato de aluminio sólo se encuentra en las formas farmacéuticas para vacas

en periodo de secado.

Los productos para vacas lactantes están generalmente en una base acuosa

(agua estéril) o en aceites vegetales y de cacahuete. El reto de los productos

intramamarios es diseñar un producto para vacas lactantes que tenga una

buena penetración en la ubre, con una rápida eliminación para minimizar el

tiempo de retirada de la leche. Un primer objetivo con los medicamentos


para vacas en periodo de secado es desarrollar formulaciones que alcancen

concentraciones más altas de fármaco a nivel del parénquima de la glándula

mamaria.

Factor farmacocinético

Este factor define la absorción, distribución, fijación y excreción del fármaco

existente en el interior de la ubre y su influencia sobre la concentración del

fármaco en la leche y en el tejido mamario. Los fármacos cuya absorción y dis-

tribución son más rápidas, y que no se fijan a los tejidos, tienen una semivida

plasmática de eliminación corta y, por ello, su tiempo de espera en la leche

después del tratamiento es también corto.

Tradicionalmente, los estudios farmacocinéticos realizados con los medica-

mentos intramamarios miden las concentraciones del fármaco en sangre des-

pués de su administración local (absorción sistémica) o las concentraciones

en la leche (eliminación). Mientras que ambos son importantes, se conoce

poco acerca de si los antibióticos intramamarios pueden penetrar y alcanzar

concentraciones eficaces en los tejidos más profundos de la ubre. General-

mente, se asume que los efectos terapéuticos de los antibióticos intramama-

rios se limitan a la leche y las células epiteliales que cubren los conductos

colectores y alveolos de la glándula mamaria. Esta idea se soporta porque

existe evidencia clínica que sugiere que la terapia antibiótica intramamaria es

eficaz para el tratamiento de la mastitis causada por bacterias no invasivas,

tales como Streptococcus agalactiae y estafilococos coagulasa-negativos,

pero es menos eficaz frente a Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis y

algunas bacterias coliformes que son capaces de invadir la parte más pro-

funda de la ubre o producir abscesos (Erskine et al., 2003).

Existe un número de factores que puede alterar, tras la administración intra-

mamaria, la velocidad y grado de distribución y la eliminación de los fárma-

cos. Lo más importante en esta terapia vía intramamaria es que conlleve a

maximizar la eficacia clínica y a proteger al consumidor de potenciales resi-

duos peligrosos en la leche.

El transporte de diferentes solutos o moléculas y los procesos de secreción

implicados en la producción de leche ofrecen vías para el movimiento de

estas moléculas del fármaco desde el plasma a la leche (McManaman y Ne-


ville, 2003). Por el contrario, para el movimiento del fármaco de la leche al

plasma se efectúa por difusión pasiva.

Cuando el medicamento se administra por vía intramamaria, la distribución

inicial implica la disolución de la formulación y la difusión pasiva de las mo-

léculas farmacológicas a través de la leche (medio principalmente hidrofí-

lico). Los fármacos hidrofílicos pueden, por lo tanto, distribuirse bien a través

del compartimiento central de la ubre. La distribución posterior en los tejidos

más profundos de la ubre y en el compartimiento sanguíneo o plasmático re-

quiere un proceso de difusión pasiva a través de las membranas lipofílicas

que separan los diferentes compartimientos. Los fármacos que están no io-

nizados, es decir, liposolubles se distribuyen bien desde la ubre al plasma

(Ziv, 1980b).

La unión amplia del fármaco a proteínas tisulares puede conducir a una limi-

tada y desigual distribución. En vacas en periodo de secado, en el que se

aplicó el medicamento por vía intramamaria en el último ordeño de lacta-

ción, se evidenció que los fármacos más lipofílicos se deplecionaron a partir

de la leche a una velocidad más rápida, probablemente debido a su más rá-

pida absorción. Se encontró también que existía una considerable variación

entre vacas, así como también entre los diferentes cuarterones de la misma

vaca. Algunos fármacos desaparecían de la leche en una forma biexponen-

cial, posiblemente como resultado de la unión al tejido de la ubre (polimixina

B, colistina, neomicina, estreptomicina, espiramicina y algunas tetraciclinas),

con una depleción biexponencial (Ziv y Sulman, 1975). También pueden ser

responsables de la depleción biexponencial los factores relacionados con la

forma farmacéutica.

La mayoría de los fármacos son ácidos o bases orgánicas débiles, y en solu-

ción (en plasma o leche) se encuentran en forma ionizada y no ionizada. La

proporción del fármaco no ionizado es dependiente del valor de pKa del fár-

maco y del pH del medio. Para ácidos orgánicos débiles, la proporción del

fármaco en la forma no ionizada se incrementa conforme el pH del medio se

hace más ácido, mientras para las bases orgánicas débiles, la proporción de

fármaco no ionizado incrementa conforme el pH del medio se vuelve más al-

calino. Cuando un fármaco es lipofílico, se encuentra en forma no ionizada,

la cual es capaz de atravesar las membranas lipídicas por difusión, y puede

distribuirse a través de las uniones del epitelio mamario. Teóricamente, aque-


llos fármacos con más alta proporción de moléculas en forma no ionizada se

prefieren para la administración intramamaria para el tratamiento de los pa-

tógenos más invasivos, porque estos fármacos pueden alcanzar la zona más

profunda de los tejidos de la ubre. El pH de la leche (6,4-7,0) es levemente

ácido comparado con el del plasma (7,4), aunque el pH de la leche a menudo

se incrementa con la mastitis. Muchos fármacos aprobados para administra-

ción intramamaria en EE.UU. se encuentran en el 99% en forma ionizada en

la leche normal (tabla 1). Los fármacos que tienen menores proporciones de

moléculas ionizadas incluyen la cefapirina (98,78%), eritromicina (98,29%) y

hetacilina (96,42%). La novobiocina es una excepción notable con sólo el

1,25% de las moléculas en forma ionizada a pH 6,4.

Son medicamentos con carácter ácido: barbitúricos, bencilpenicilina G, clo-

xacilina, ampicilina, cefaloridina, sulfadimetoxina, sulfadimidina, clorotiazida,

hidroclorotiazida, antiinflamatorios no esteroideos, y con carácter básico: al-

caloides, antihistamínicos, tilosina, eritromicina, lincomicina, trimetoprim, ka-

namicina, isoniazida (Anadón et al., 1995).

Uno de los factores más importantes que afectan a la distribución de fárma-

cos en los tejidos es el grado de unión reversible a las proteínas plasmáticas

y de la leche y de los tejidos. Esta es una interacción no específica entre el

fármaco y las proteínas que da como resultado la formación de complejos fár-

maco-proteína, que son demasiado grandes para atravesar las membranas ti-

sulares. La afinidad por las proteínas transportadoras disminuye la distribución

por reducir la cantidad de fármaco que puede difundirse libremente a través

del tejido. La leche tiene muchas proteínas específicas (caseínas, α-lactoalbú-

mina y β-lactoglobulina) que se producen por las células del epitelio mama-

rio y pueden unirse potencialmente a las moléculas del fármaco. Aunque la

unión de fármacos a proteínas de la leche generalmente se considera insigni-

ficante (Ziv y Sulman, 1975), esta interacción no está bien comprendida.

El antimicrobiano fluoroquinolona norfloxacina presenta sólo una unión mar-

ginal a las proteínas plasmáticas (10-15%), pero cerca del 50% se une a las

proteínas de la leche (Gips y Soback, 1999). Aunque no se han realizado es-

tudios específicos en vacas en lactación que demuestren el efecto de la unión

a proteínas sobre la persistencia de los residuos de fármacos tras la adminis-

tración intramamaria, el ordeño de vacas de forma regular, la unión a proteí-

nas tisulares en la ubre puede prolongar la persistencia de los residuos en la


leche, mientras que la unión a proteínas de la leche puede promover la elimi-

nación, ya que el fármaco permanece atrapado en el compartimiento lácteo.

Factor farmacodinámico

Este factor define la interacción del fármaco con los agentes patógenos infec-

tantes. El antibiótico ideal debe penetrar satisfactoriamente en los fagocitos

para destruir los microorganismos localizados en el interior de estas células.

La eficacia del tratamiento depende del tiempo durante el cual existen con-

centraciones elevadas del antibiótico, aunque ciertos factores como, por

ejemplo, la baja tasa de multiplicación de los microorganismos en el interior

de los fagocitos, pueden impedir que un antibiótico claramente apropiado

destruya realmente a los microorganismos. Este hecho es particularmente

cierto cuando se trata de infecciones de la ubre por S. aureus.

Factores ligados al hospedador-animal

Mastitis: la mastitis produce cambios físico-químicos en la leche y en la glán-

dula mamaria con potencial de alterar la distribución de los medicamentos in-

tramamarios. En la ubre intensamente inflamada o bloqueada por productos

inflamatorios, el sistema conducto-leche puede estar también comprimido, ori-

ginando una distribución pobre o desigual de los medicamentos (Ziv, 1980a).

La inflamación de la glándula mamaria conduce a cambios en la permeabilidad

vascular que a menudo conlleva un aumento de la absorción sistémica y la dis-

tribución del medicamento en la ubre. La gentamicina no se detecta en el

plasma tras la administración intrama-

maria en cuarterones normales, pero el

fármaco se absorbe bien en vacas con

mastitis (Sweeney et al., 1996).

Además de las alteraciones en la per-

meabilidad vascular que aparecen en

la mastitis, existen diferencias en la

composición de la leche (tabla 2).

Estos factores tienen un impacto po-

tencial sobre la farmacocinética de los

fármacos intramamarios.


Tabla 2. Composición de laleche en la mastitis.

1. Aumenta el pH de la leche.

2. Disminuyen lasconcentraciones de caseína.

3. Incrementa lasconcentraciones de albúmina.

4. Aumenta las células somáticas.

5. Disminuyen los niveles de grasa.

El efecto de la mastitis sobre la eliminación de los medicamento antimastíti-

cos es un aspecto algo controvertido, ya que se sugiere que las vacas con

mastitis tienen una eliminación más lenta de los antibióticos administrados

por vía intramamaria en comparación con las vacas sanas, mientras que otros

datos sugieren que no existe. Cuando se emplearon varios antibióticos in-

tramamarios se encontró que en las vacas con mastitis clínica y con un incre-

mento de células somáticas, los tiempos de espera eran más largos en las

vacas con ubres normales (Mercer et al., 1970). En vacas a las que se indujo

experimentalmente mastitis por S. aureus se evidenciaron tiempos de elimi-

nación significativamente prolongados para la penicilina intramamaria en

comparación con las vacas control, pero no se observaron para la dihidroes-

treptomicina diferencias en los tiempos de eliminación (Mercer et al., 1974).

Una razón posible para la eliminación más lenta de estos medicamentos de

las ubres mastíticas es la amplia distribución tisular en los tejidos más profun-

dos de la ubre. Una absorción sistémica significativa podría también originar

concentraciones prolongadas si el fármaco no se elimina rápidamente me-

diante procesos de eliminación sistémica y permanece asequible para difun-

dir hacia la leche desde el plasma.

Producción de leche: las vacas con mastitis clínica también a menudo pre-

sentan una disminución en la producción de leche en comparación con las

vacas normales, lo que puede también explicar el incremento en los tiempos

de espera.

Para minimizar la disolución en la leche de la dosis administrada de un fármaco

en la ubre y para eliminar los productos inflamatorios que bloquean el sistema

de conductos de la leche, se sugiere que cualquier tratamiento intramamario

debe ser administrado después del ordeño y posiblemente tras la administra-

ción de oxitocina, que vacía el cuarterón afectado (Erskine et al., 2003).

Aunque no ha sido muy estudiado, existe evidencia para indicar que las vacas

que producen un volumen más bajo de leche tienen una eliminación más

baja de medicamentos intramamarios que las vacas que producen volúme-

nes de leche más altos. En un estudio en el que se emplearon 21 medica-

mentos de uso veterinario comercializados, en diferentes grupos de vacas

para estudiar los niveles de producción de leche (Mercer et al., 1970), se en-

contró que las vacas con poca producción de leche (especialmente los orde-

ños < 9 kg/día) presentaban tiempos de espera del medicamento más


prolongados que las vacas con producción de leche más altas. Sin embargo,

en este estudio algunas vacas con producción de leche alta presentaron una

eliminación lenta del fármaco por lo que el nivel de producción sólo podría

explicar parcialmente las variaciones en la velocidad de excreción. Estudios

han demostrado una correlación entre la producción de niveles más bajos y

prolongada eliminación del fármaco, en concreto para la pirlimicina intrama-

maria (Whittem, 1999) y ceftiofur (Smith et al., 2004). En definitiva, se desco-

noce si este efecto es fármaco-dependiente o si la producción de leche

podría tener cualquier correlación significativa con la eliminación de fárma-

cos administrados sistémicamente.

Factores asociados con el riesgo de residuos de antibióticos

Se ha demostrado que las novillas pueden hospedar agentes patógenos in-

tramamarios antes del parto, pudiendo éstos persistir durante la lactación

(Fox et al., 1995). Hallberg et al. (1995) describen que las novillas con infeccio-

nes intramamarias antes del parto tienen más cantidad de células somáticas

en la leche durante el periodo post-parto en relación con las novillas no afec-

tadas. Se ha descrito también en un gran número de estudios realizados en

explotaciones de novillas un aumento en el número de células somáticas

(> 1000 x 106 células/ml) en periodos tempranos de la lactación, con una

menor producción de leche en la lactación comparado con la lactación pro-

ducida por novillas con un más bajo número de células somáticas (De

Vliegher et al., 2005). Se conoce la correlación entre los valores de las célu-

las somáticas y el estado de infección: 0-300.000 (presenta una infección mí-

nima), 300.000-500.000 (se sospecha infección), 500.000-800.000 (infección) y

> 800.000 (mastitis) (Barragry, 1994). Si se toman pasos para prevenir las infec-

ciones intramamarias post-parto en novillas, se debe considerar reducir las

células somáticas e incrementar la producción de leche.

En novillas tratadas antes del parto con preparaciones intramamarias, se ha

descrito una reducción en la prevalencia de mastitis patógenas tras el parto

(Trinidad et al., 1990b; Oliver et al., 2003; Owens et al., 2001; Middleton et al.,

2005). En estos estudios se administró una terapia antibiótica eficaz entre 7

y 90 días antes del parto. Es común, sin embargo, que cuanto más cercano


al parto se dé la terapia antimicrobiana, mayor será el riesgo de contamina-

ción de residuos de antibiótico en la leche.

Un punto de interés para la industria láctea es evitar la presencia de residuos

de antibióticos. Son aspectos esenciales en la gestión de la calidad de la

leche para asegurar la seguridad del consumidor: a) el uso prudente de an-

tibióticos, b) un tiempo de espera apropiado para la leche y c) la investiga-

ción de residuos. En novillas, se han llevado a cabo pocos estudios que

evalúen el riesgo por la contaminación de residuos de antibióticos de la leche

durante la lactación temprana tras la administración antes del parto de anti-

bióticos intramamarios. Cuando las novillas se tratan aproximadamente, con

cefapirina sódica (preparación para vacas lactantes), 14 días antes del parto,

los residuos de antibióticos en la leche a los 3 días post-parto se redujeron

en comparación con la administración a los 7 días antes del parto (Oliver et

al., 2003). Por el contrario, no se detectaron residuos en leche tras la adminis-

tración intramamaria a novillas de pirlimicina clorhidrato 10-14 días antes del

parto (Middleton et al., 2005) o después de una terapia intramamaria con clo-

xacilina sódica administrada 7 días antes del parto (Oliver et al., 1992). Estos

estudios evidencian que los residuos son dependientes del tipo de fármaco,

es decir, de su cinética, aunque lógicamente el tratar las novillas 14 días antes

del parto puede reducir, aunque no eliminar, el riesgo de la contaminación de

la leche por residuos, debido a la variabilidad que existe en la longitud de la

preñez y en la exactitud de los registros de la reproducción del ganado. Sin

embargo, cuanto más próximo al parto se administre un antibiótico intrama-

mario, mayor será el riesgo de aparición de residuos en leche durante el pe-

riodo del periparto.

El espacio de tiempo que media entre la terapia antibiótica y el parto tam-

bién puede afectar la eficacia del tratamiento. Se ha observado que el índice

de infección patógena intramamaria no difiere cuando la terapia con cefapi-

rina se administraba a los 14 o 7 días antes del parto anticipado (Oliver et al.,

2003), pero un intervalo de tiempo más corto entre el tratamiento y el parto

puede posiblemente incrementar la eficacia, pero también incrementa el

riesgo de la presencia de residuos.

El tratamiento de la mastitis subclínica durante el periodo de lactación, a me-

nudo, no tiene éxito, lo que se debe principalmente a las características es-

pecíficas del microorganismo patógeno. La mayoría de los medicamentos


comercializados actúan como antimicrobianos tiempo-dependientes. Su efi-

cacia se maximiza cuando las concentraciones del fármaco en el lugar de in-

fección se encuentran por encima de la concentración mínima inhibitoria

(CMI) del microorganismo infectante durante un tiempo de contacto que in-

cluya el intervalo de la dosis. La integración farmacocinética/farmacodiná-

mica (PK/PD) mejor para describir la eficacia (régimen de dosis) de los

antibióticos tiempo-dependientes es el tiempo durante el cual las concentra-

ciones de fármacos exceden la CMI (T > CMI) y la razón AUC/CMI, siendo

AUC el área bajo la curva concentración-tiempo (McKellar et al., 2004).

Generalmente, los estudios de farmacocinética de los agentes antimicrobia-

nos que se usan en el tratamiento de la mastitis se lleva a cabo en animales

sanos, pero se conoce que existen diferencias en la farmacocinética entre las

vacas sanas e infectadas. La cefoperazona es una cefalosporina de tercera ge-

neración que puede usarse por vía intramamaria. Esta cefalosporina posee un

amplio espectro de actividad (bacterias gramnegativas y grampositivas), no

es irritante y tiene una alta persistencia en el cuarterón tratado después de su

administración única (Barragry, 1994). Cagnardi et al. (2010), en vacas lactan-

tes sanas e infectadas por S. aureus, evaluaron el perfil farmacocinético de la

cefoperazona después de la administración única intramamaria. La distribu-

ción del fármaco en la glándula mamaria estuvo influenciada por la tempera-

tura ambiental. La absorción sistémica del fármaco era insignificante en

animales sanos, mientras que era más alta en animales infectados, probable-

mente debido al daño producido en las uniones de las células epiteliales cau-

sadas por las infecciones subclínicas. Los valores CMI 90 para la cefoperazona

frente a S. aureus (número de cepas, 24) fue 0,64 μg/ml. La optimización PK/PD

determinada por T > MIC demostró una persistencia más larga de la cefope-

razona en cuarterones infectados con respecto a los cuarterones sanos.

Límites máximos de residuos y autorización de medicamentosveterinarios

Para el caso de los residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos

de origen animal, la legislación comunitaria ha establecido las normas para

la fijación de los límites máximos de residuos (LMR) de estas sustancias en los

productos alimenticios. Se entiende como LMR el contenido máximo de re-

siduos (principio activo y, en casos, también metabolitos) resultantes de la


utilización de un medicamento veterinario permitido en la UE (expresado

en mg/kg sobre la base del peso del alimento de origen animal en fresco), es

decir, reconocido como nivel admisible de una determinada sustancia en un

producto alimenticio. Como metabolitos se entiende a todo producto de

biotransformación del principio activo inicial administrado al animal. Se en-

tiende por tejido-diana el tejido comestible seleccionado para controlar el

total de residuos de un medicamento en el animal de destino. Este tejido

suele ser, aunque no necesariamente, el que presenta la velocidad más baja

de depleción de los residuos. Si se va a utilizar un medicamento en ganado

vacuno, ovino o caprino, los tejidos-diana incluirán la leche, además del te-

jido-diana (músculo, hígado, riñón, piel y grasa) comúnmente seleccionado

para la monitorización de los residuos del medicamento en el animal tras su

sacrificio. Se define como residuo-marcador al residuo (compuesto padre in-

alterado o sus metabolitos, o una combinación de ambos) cuya concentración

tiene una relación conocida con la concentración del residuo total en cada

unos de los diversos tejidos comestibles, que pueden servir de tejido-diana.

El LMR precisa la concentración (mg/kg) del residuo-marcador tolerable en el

tejido-diana. En el caso de la leche o de los huevos, puede ser necesario ele-

gir un residuo-marcador diferente del seleccionado para los tejidos-diana

(Anadón et al., 1999a, 1999b; Anadón y Martínez-Larrañaga, 2006).

Todas las sustancias farmacológicamente activas autorizadas que estaban in-

cluidas en los anexos del derogado Reglamento (CEE) n.º 2377/90 por el que

se establece un procedimiento comunitario de fijación de los límites máximos

de residuos de medicamentos veterinarios en los alimentos de origen ani-

mal (DO n.º L-224, 12-8-90) hasta julio de 2009, han pasado a incorporarse al

nuevo Reglamento (CE), n.º 470/2009, de 6 de mayo, que establece los pro-

cedimientos comunitarios para la fijación de los límites máximos de residuos

de sustancias farmacológicamente activas (DO L-152, 16-06-2009). Como con-

secuencia de la publicación del Reglamento (CE) n.º 470/2009 ha entrado en

vigor el Reglamento (UE) n.º 37/2010, de la Comisión, de 22 de diciembre de

2009, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación

por lo que se refiere a los límites máximos de residuos en los productos ali-

menticios de origen animal (DO n.º L-15, 20-1-2010), en el que todas las sus-

tancias farmacológicamente activas se enumeran en un anexo por orden

alfabético y se establecen dos cuadros distintos: uno para las sustancias au-

torizadas y otro para las sustancias prohibidas.


Las tablas 3, 4, 5, 6 y 7 incluyen los valores LMR para todos los agentes tera-

péuticos que se utilizan en rumiantes productores de leche.

Tabla 3. LMR de medicamentos establecidos por la UE en lechepara consumo.

Clasifi cación terapéutica

Especie animal

Sustancia farmaco-lógicamente activa

Residuo marcador

LMR

Agentes activos sobre el aparato reproductor

Ovinos y caprinos

Acetato de fl ugestona

Acetato de fl ugestona 1 µg/kg

BovinosClormadinona Clormadinona 2,5 µg/kg

Norgestomet Norgestomet 0,12 µg/kg

Antiinfl amatorios/ Antiinfl amatorios no esteroídicos

Bovinos

Ácido tolfenámico Ácido tolfenámico 50 µg/kg

Diclofenaco Diclofenaco 0,1 µg/kg

Flunixino 5-Hidroxifl unixino 30 µg/kg

Bovinos y capri-nos Meloxicam Meloxicam 15 µg/kg

Ovinos Metamizol 4-Metilaminoantipirina 50 µg/kg

Antiparasitarios/ antiprotozoicos Bovinos Imidocarbo Imidocarbo 50 µg/kg

Antiparasitarios/ Agentes activos frente a losectoparásitos

Bovinos y ovinos Alfa-cipermetrina Cipermetrina (suma de isómeros) 20 µg/kg

Bovinos, ovinos y caprinos

Amitraz

Suma de amitraz y todos sus metabolitos con la fracción 2,4-DMA, expre-sados como amitraz

10 µg/kg

Diazinón Diazinón 20 µg/kg

Cifl utrina Cifl utrina (suma de los isómeros) 20µg/kg

Todos los ru-miantes

Cipermetrina Cipermetrina (suma de los isómeros) 20 µg/kg

Deltametrina Deltametrina 20 µg/kg

Bovinos

Cialotrina Cialotrina (suma de los isómeros) 50 µg/kg

Fenvalerato Fenvalerato (suma de isómeros RR, SS, RS y SR) 40 µg/kg

Flumetrina Flumetrina (suma de isómeros trans-Z) 30 µg/kg

Permetrina Permetrina(suma de los isómeros) 50 µg/kg

Antiparasitarios/ Agentes activos frente a los endo- ectoparásitos

Bovinos Espiromectina Espiromectina B1a 20 µg/kg




Especie animal

Sustancia farma-cológicamente

activa

Residuo marcador

LMR

Antiparasitarios/ Agentes activos frente a los endoparásitos

Todos los rumiantes

Albendazol

Suma de sulfóxido de albendazol, sulfona de albendazol y sulfona 2-amino de albendazol, expresado como albendazol

100 µg/kg

Febantel

Suma de residuos extraíbles que por oxidación se convierten en sulfona de oxfendazol

10 µg/kg

FenbendazolSuma de residuos extraíbles que por oxidación se convier-ten en sulfona de oxfendazol

10 µg/kg

Morantel

Suma de los residuos que pueden ser hidrolizados en N-metil-1,3-propanodiamina y expresados como equivalentes de morantel

10 µg/kg

Oxfendazol

Suma de residuos extraíbles que por oxidación se convierten en sulfona de oxfendazol

10 µg/kg

Oxiclozanida Oxiclozanida 10 µg/kg

Bovinos y ovinos

Netobimina

Suma de óxido dealbendazol, sulfona de albendazol y sulfona 2-aminoácido dealbendazol, expresado como albendazol

100 µg/kg

Óxido de albendazol

Suma de óxido de albendazol, sulfona de albendazol y sulfona 2-aminoácido de albendazol, expresado como albendazol

100 µg/kg

Moxidectina Moxidectina 40 µg/kg

Bovinos y caprinos Tiabendazol Suma de tiabendazol y

5-hidroxitiabendazol 100 µg/kg




Especie animal

Sustancia farma-cológicamente

activa

Residuo marcador

LMR

Anti-infecciosos/antibióticos

Todas las especies destinas a la producción de alimentos

Amoxicilina Amoxicilina 4 µg/kg

Ampicilina Ampicilina 4 µg/kg

Bencilpenicilina Bencilpenicilina 4 µg/kg

Ceftiofur

Suma de todos los residuos que tienen la estructura betalactama expresada como desfuroilceftiofur

100 µg/kg

ClortetraciclinaSuma de medicamento base y su 4-epímero

100 µg/kg

Cloxaciclina Cloxaciclina 30 µg/kg

Colistina Colistina 50 µg/kg

Dicloxacilina Dicloxacilina 30 µg/kg

Eritromicina Eritromicina A 30 µg/kg

Especti-nomicina

Espectinomicina 200 µg/kg

Kanamicina Kanamicina A 150 µg/kg

Lincomicina Lincomicina 150 µg/kg

Neomicina (incluida la framicetina)

Neomicina B 1.500 µg/kg

Oxacilina Oxacilina 30 µg/kg

OxitetraciclinaSuma de medicamento base y su 4-epímero

100 µg/kg

Penetamato Bencilpenicilina 4 µg/kg

TetraciclinaSuma de medicamento base y su 4-epímero

100 µg/kg

Tianfenicol Tianfenicol 50 µg/kg

Tilmicosina Tilmicosina 50 µg/kg

Tilosina Tilosina A 50 µg/kg




Especie animal

Sustancia farmacológi-camente activa

Residuo marcador

LMR

Anti-infecciosos/antibióticos

Bovinos

Ácido clavulánico Ácido clavulánico 200 µg/kg

BacitracinaSuma de bacitracina A, bacitracina B y bacitracina C

100 µg/kg

Cefacetrilo Cefacetrilo 125 µg/kg

Cefalexina Cefalexina 100 µg/kg

Cefalonio Cefalonio 20 µg/kg

CefapirinaSuma de cefapirina y desacetilcefapirina

60 µg/kg

Cefoperazona Cefoperazona 50 µg/kg

Cefquinoma Cefquinoma 20 µg/kg

Novobiocina Novobiocina 50 µg/kg

Pirlimicina Pirlimicina 100 µg/kg

Rifaximina Rifaximina 60 µg/kg

EspiramicinaSuma de espiramicina y neoespiramicina

200 µg/kg

Gentamicina

Suma de gentamicina C1, gentamicina C1a, gentamicina C2 y gentamicina C2a

100 µg/kg

Marbofl oxacino Marbofl oxacino 75 µg/kg

Monensina Monensina A 2 µg/kg


Cefazolina Cefazolina 50 µg/kg

Danofl oxacino Danofl oxacino 30 µg/kg

Enrofl oxacinoSuma de enrofl oxacino y ciprofl oxacino

100 µg/kg

Flumequina Flumequina 50 µg/kg

Todos los rumiantes

Dihidroestreptomi-cina Dihidroestreptomicina 200 µg/kg

Estreptomicina Estreptomicina 200 µg/kg

Nafcilina Nafcilina 30 µg/kg


Según el artículo 14.7 del Reglamento (CE) n.º 470/2009: “Cuando se considere

necesario para la protección de la salud humana, la clasificación incluirá las con-

diciones y restricciones de utilización o aplicación de una sustancia farmacoló-

gicamente activa empleada en medicamentos veterinarios, que esté sujeta a un

límite máximo de residuos, o para la cual no se haya fijado ningún límite má-

ximo”. Con arreglo a este artículo 14.7, tendríamos las siguientes sustancias:

abamectina, acetilsalicilato de sodio, ácido acetilsalicílico, ácido oxolínico, apra-

micina, bromhexina, carbasalato cálcico, Cimicifugae racemosaerhizoma, ciro-

mazina, clorsulón, closantel, decoquinato, diciclanil, difloxacino, DL-lisina de

ácido acetilsalicílico, doramectina, doxiciclina, florfenicol, fluazurón, flumetrina

(ovinos), foxima, gamitromicina, halofuginona, imidocarbo (ovinos), ivermec-

tina, levamisol, mebendazol, metilprednisolona, monepantel, nitroxinilo, paro-

momicina, rafoxanida, Ruta graveolens, salicilato de aluminio básico, salicilato

de sodio, toltrazurilo, triclabendazol y tulatromicina.

Investigación de residuos

La Directiva 96/23/CE, del Consejo, de 29 de abril, relativa a medidas de

control aplicables respecto de determinadas sustancias y sus residuos

(DOCE n.º L-125, 23-05-1996) en su anexo I, transpuesto literalmente en el



Especie animal

Sustancia farmaco-lógicamente activa

Residuo marcador

LMR

Antiinfecciosos/Quimioterápicos

Bovinos Baquiloprima Baquiloprima 30 µg/kg


Sulfonamidas (todas las sustancias que pertenecen al grupo de las sulfonamidas)

Medicamento base 100 µg/kg

Todas las especies destinadas a la producción de alimentos

Trimetoprima Trimetoprima 50 µg/kg

Corticoides/Glucocorticoides

BovinosBetametasona Betametasona 0,3 µg/kg

Prednisolona Prednisolona 6 µg/kg

Bovinos y caprinos Dexametasona Dexametasona 0,3 µg/kg

Sustancias con acción sobre el sistema nervioso/Sustancias con acción sobre el sistema nervioso autónomo

Bovinos

Carazolol Carazolol 1 µg/kg

Clorhidrato declembuterol Clembuterol 0,05 µg/kg


Real Decreto 1749/1998, de 31 de julio, por el que se establecen las medi-

das de control aplicables a determinadas sustancias y residuos en animales

vivos y sus productos (BOE del 07-08-1998) diferencia dos grupos de sustan-

cias, denominados A y B. Grupo A: sustancias con efecto anabolizante y sus-

tancias no autorizadas. Grupo B: sustancias antibacterianas, incluidas las

sulfamidas, quinolonas, otros medicamentos veterinarios y contaminantes

medioambientales.

De acuerdo con la Directiva 96/23/CE, cada Estado miembro de la UE debe

aprobar un plan de control oficial de residuos. Los criterios para el muestreo

se especifican en la Directiva y los grupos a analizar incluyen: a) medicamen-

tos veterinarios, para el control de los LMR; b) cuadro de medicamentos

prohibidos del Reglamento (UE) n.º 37/2010; c) β-agonistas y hormonas pro-

hibidas, para los cuales se sigue el principio de "tolerancia cero", sin LMR

establecido, y d) contaminantes medioambientales (metales pesados, pesti-

cidas y micotoxinas).

Con fecha 9 de abril se ha publicado el Real Decreto 562/2009, de 8 de abril,

por el que se modifica el Real Decreto 2178/2004, de 12 de noviembre, por

el que se prohíbe utilizar determinadas sustancias de efecto hormonal y ti-

reostático y sustancias beta-agonistas de uso en la cría de ganado (BOE del

9-04-2009). Este Real Decreto supone la incorporación a nuestro ordena-

miento jurídico de la Directiva 2008/97/CE, del Parlamento Europeo y del

Consejo, de 19 de noviembre de 2008, que modifica a su vez la Directiva

96/22/CE, del Consejo, por la que se prohíbe utilizar determinadas sustan-

cias de efecto hormonal y tireostático y sustancias beta-agonistas en la cría

de ganado (DOCE n.º L-318, 28-11-2008). Quedan prohibidas, según el Real

Decreto 562/2009, las sustancias de la Lista A (tireostáticos, estilbenos, de-

rivados de estilbenos, sus sales y ésteres, 17-betaestradiol o sus derivados

de tipo éster) y de la Lista B (sustancias prohibidas con excepciones) (beta-

agonistas).

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Contaminantesen leche de vaca

Dr. Pedro Díaz Peralta

Prof. de Deontología y Medicina Legal y Legislación.Departamento de Toxicología y Farmacología. Facultad de Veterinaria.Universidad Complutense.

Introducción

La contaminación de la leche por sustancias extrañas se puede producir por

exposición accidental, por transferencia a través del agua o alimento del ga-

nado de contaminantes del medio, sustancias indeseables y de residuos ge-

nerados por contaminación cruzada en el proceso de elaboración, por

exposición directa del animal a la fuente (plaguicidas, contaminantes me-

dioambientales, contaminantes orgánicos persistentes —POP—, residuos en

general regulados por la Ley 10/1998, radionucleidos o radiaciones ionizan-

tes) o por prácticas inadecuadas de desinfección o desinsectación (biocidas).

Debe señalarse, no obstante, que en las normales condiciones de obtención

del producto bajo el sistema europeo de producción el riesgo a la exposición

a contaminantes queda muy reducido, y basta seguir una serie de pautas de

prevención para reducir hasta niveles seguros esta presencia.

Otra fuente importante de exposición se produce por la intervención di-

recta del hombre con fines terapéuticos o zootécnicos, sea por la adminis-

tración parenteral de medicamentos, por aplicación de tratamientos

tópicos o por el uso inadecuado de biocidas ganaderos. Sin embargo, los

niveles de residuos generados del uso sistémico e intencionado de medi-

camentos veterinarios, sean éstos de uso tópico, intravenoso o parenteral,

están regulados específicamente por la legislación vigente sobre Límites

Máximos de Residuos (LMR) y tiempos de espera, y son objeto de un con-

trol sistemático (Díaz, 2004).

91

La presencia anómala de residuos y contaminantes en leche tiene consecuen-

cias adversas tanto desde el punto de vista toxicológico como tecnológico.

En el primer caso constituye un problema de salud pública, ya que pueden

producir efectos negativos sobre la salud humana provocando desde pertur-

baciones pasajeras en la flora intestinal, hasta el desarrollo de resistencias a

las bacterias patógenas, reacciones alérgicas o cuadros de intoxicación de

diferente gravedad, como los recientes casos provocados por la presencia

de melamina en productos lácteos de origen chino (Sun, 2010) o en ovopro-

ductos y productos de la pesca, a través de la contaminación de piensos

(EFSA, 2010). A su vez, y desde un punto de vista tecnológico, la presencia de

determinadas sustancias activas en la leche afecta a su tratamiento industrial,

a la elaboración de productos lácteos derivados de ella, como la cuajada, y

a los procesos biológicos de fermentación necesarios para la obtención de

quesos o yogur (Anadón y Díaz, 2000).

Una característica fisiológica común de un significativo número de contami-

nantes presentes en la leche es su carácter liposoluble, ya que se depositan

tras su exposición en tejidos liposos del animal desde donde pasan, en un

porcentaje variable, a la grasa láctea. Los metabolitos generados por conta-

minantes y principios activos menos liposolubles, por contra, son habitual-

mente excretados en orina (Jensen, 1995). Entre los primeros se encuentra un

amplio porcentaje de los denominados POP, contaminantes orgánicos persis-

tentes, que son objeto en la actualidad de prohibiciones o fuertes restriccio-

nes por su capacidad de acumularse en la cadena trófica y alimentaria. Entre

ellos se encuentran plaguicidas (DDT), residuos y subproductos indeseables

de determinados procesos industriales (dioxinas y furanos) o agentes quími-

cos de uso industrial (PCB, PBB).

El objeto de este trabajo es la revisión de los elementos del análisis de ries-

gos asociados con la exposición a contaminantes y a otros residuos de sus-

tancias activas y su presencia en leche de vaca. Sin embargo, el impacto real

de esta exposición en los consumidores y usuarios de la Unión Europea

queda en la práctica muy reducido gracias a las medidas de autocontrol

adoptadas por los operadores en la cadena alimentaria, por los procedimien-

tos de inspección, control y auditoría oficialmente implantados y por los me-

canismos de prevención y alerta y, en su caso, las medidas de contingencia,

que se aplican en el tráfico intracomunitario y en productos de importación.

Contaminantes en leche de vaca 92

Prácticas correctas y disminución del riesgo

Los riesgos derivados de la exposición teórica a contaminantes y otros peli-

gros en las explotaciones lecheras se limitan también en la práctica por la

aplicación voluntaria de las recomendaciones y precauciones contenidas en

las Guías de Prácticas Correctas para el vacuno de leche. Para asegurar los re-

quisitos de seguridad alimentaria en el marco del Reglamento (CE)

n.º 178/2002, se ha racionalizado toda la normativa vigente para armonizarla

con acciones específicas para asegurar la higiene de la producción, en la que

se implican a los operadores en la consecución de los objetivos de seguridad

mediante la adopción simultánea de medidas de autocontrol (introducción

de principios HACCP) y la coordinación de los planes oficiales de control.

El objetivo de esas guías, adoptadas de acuerdo con los artículos 7 a 9 del

Reglamento (CE) n.º 852/2004, es reducir la exposición a peligros mediante

procedimientos de seguridad alimentaria equiparables a los procesos de

análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC) que se aplican ge-

neralizadamente en la fase de transformación en la industria láctea, pero

adaptados a las condiciones de la producción primaria. Uno de los fines de

las guías es disminuir el riesgo de contaminación de la leche cruda implan-

tando mínimos requisitos para los programas de autocontrol de las explota-

ciones con el fin de evitar la transferencia de residuos y contaminantes a la

cadena alimentaria.

Para asegurar la eficacia de estas medidas es necesario un adecuado sistema

de trazabilidad que incluya todas las fases de producción. En lo que se refiere

a las materias primas para alimentación animal, sean de producción intracomu-

nitaria o importadas de países terceros, son objeto de control sistemático. El

Reglamento (CE) n.º 882/2004, de 29 de abril, establece requisitos de control

aplicables también a las importaciones.

Por otro lado, se ha establecido en España un sistema de gestión de la tra-

zabilidad y la calidad de la leche cruda de vaca (Real Decreto 217/2004 y

Real Decreto 1728/2007) con la puesta en marcha de un registro de opera-

dores que establece medidas de control (autocontroles y controles oficia-

les) para asegurar la llegada al consumidor de un producto seguro en

cuanto a la presencia de residuos y contaminantes respetando los límites

máximos permitidos (LMR) y de acuerdo con los criterios establecidos en los


Reglamentos Europeos contenidos en el “paquete de higiene de los ali-

mentos” o en normas específicas [Reglamento (CE) n.º 470/2009; Directiva

91/414/CEE, etc.].

Contaminantes medioambientales en leche

Como consecuencia de la evolución tecnológica en la última mitad del

siglo XX, los vertidos y emisiones derivados de los procesos industriales libe-

ran un volumen de contaminantes a la atmósfera y al medio que en algunos

casos se ha revelado como muy superior al que los procesos de biodegrada-

ción y biorremediación pueden procesar. Otros contaminantes son de difícil

degradación en las normales condiciones de la naturaleza (insecticidas orga-

Tabla 1. Legislación aplicable al control de residuos y contaminantes en el sector de alimentación animal.

Ámbito Normativa Fecha Sustituye a

Higiene de los piensos R(CE) 183/2005 12-01-2005Dir. 95/69/CE Dir. 98/51/CE

Aditivos utilizados en nutrición animal R(CE) 1831/2003 22-09-2003 Dir. 70/524/CEE

Puesta en el mercado R(CE) 767/2009 13-07-2009Dir. 96/25/CE

Dec. 2004/217/CE

Sustancias indeseables en piensos Dir. 2002/32/CE 07-05-2002 Dir. 99/29/CE

Subproductos de origen animal R(CE) 1069/2009 21-10-2009 R (CE) 1774/2009

OGM R(CE) 1829/2003 22-09-2003

Biocidas Dir. 98/8/CE 16-02-1998

Plaguicidas (productos fi tosanitarios) R(CE) 1107/2009 21-10-2009

Dir. 79/117/CEE Dir. 91/414/CE

Plaguicidas uso sostenible Dir. 2009/128/CE 21-10-2009

Plaguicidas (residuos en piensos) R(CE) 396/2005 23-02-2005


noclorados, dioxinas, PCB, PBB, materiales plásticos, etc.) y algunos tienen un

marcado efecto acumulativo que acentúa sus secuelas con el paso del tiempo

(presencia de metales pesados en suelos y agua de bebida o mercurio en

productos de la pesca) (Schecter et al., 2010).

La contaminación por el uso de energías no renovables y el incremento de

gases y partículas sólidas, como las procedentes de combustiones de vehícu-

los diésel y del uso de hidrocarburos de alto número de carbono, se han re-

velado también como potentes alérgenos. La mayor esperanza de vida en

los países occidentales tiene como consecuencia una prolongación de la tasa

de exposición a tóxicos y contaminantes a lo largo de la vida humana y afecta

también a los animales domésticos criados en el entorno humano.

En determinadas zonas situadas en países menos avanzados económica-

mente (fuga de tóxicos en Bhopal, India; contaminación de acuíferos con ar-

sénico en Bangladesh) la permisividad, la falta de medios de control de los

gobiernos locales o su inacción sobre las actividades de determinadas em-

presas químicas y bioquímicas han acentuado entre la población local los

riesgos de exposición (Patra et al., 2008).

Por último, la contaminación causada por la presencia de metabolitos de cier-

tos hongos en las materias primas vegetales, si bien se ha reducido con el

avance de las condiciones de seguridad en la producción primaria, todavía

sigue siendo un problema importante de salud pública en amplias zonas del

mundo que usan técnicas agrícolas más rudimentarias.

Contaminación por POP (Persistent Organic Pollutants)

Un denominador común de los problemas medioambientales provocados por

la presencia de dioxinas, plaguicidas organoclorados (DDT) o policlorodifeni-

los (PCB), es que estos compuestos muestran una gran resistencia a la biotrans-

formación y se convierten en contaminantes persistentes que se acumulan en

determinados órganos y tejidos de los seres vivos y constituyen un problema

medioambiental grave, ya que sus consecuencias traspasan los propios límites

transfronterizos de los Estados donde se ha generado el daño y alcanzan hasta

otros rincones más alejados del planeta, aparentemente indemnes. Esta situa-

ción ha obligado a la adopción de acciones coordinadas para el control y re-

mediación de la contaminación a escala internacional. Fruto de estas iniciativas


es el Convenio de Estocolmo sobre contaminantes orgánicos persistentes. El

Convenio ha sido incorporado al acervo comunitario a través del Reglamento

(CE) n.º 850/2004, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de

2004, sobre contaminantes orgánicos persistentes. Este Reglamento prohíbe la

producción, comercialización y uso de todas las sustancias incluidas en su

anexo I, solas o incorporadas a preparados, y sujetas a restricciones las inclui-

das en el anexo III. Entre ellas se encuentran las siguientes:

Para el resto de sustancias sujetas a restricción de emisiones y para aquellas

que sobrevengan en contaminantes persistentes, se deja en el futuro bajo el

control del Reglamento REACH su regulación [Reglamento (CE)

n.º 1907/2006, del Parlamento Europeo y de Consejo, de 18 de diciembre,

relativo al registro, la evaluación, la autorización y la restricción de las sustan-

cias y preparados químicos —REACH—].

Entre estas sustancias se incluyen químicos, plaguicidas y residuos involunta-

rios de procesos industriales, como las dioxinas. Las dioxinas, por ejemplo,

contaminan todos los compartimentos medioambientales (suelo, agua, aire)

y además pasan a los alimentos. Se acumulan en tejidos grasos de animales

superiores. Interfieren en el sistema nervioso y hormonal y tienen también

efecto carcinogenético. De acuerdo con la Dirección General de Medioam-

biente de la Comisión Europea, la principal fuente de dioxinas es la combus-

tión de residuos domésticos (30%) y la quema en abierto de basuras y restos

orgánicos (15%), así como los procesos de conservación de madera tratada

con compuestos fenólicos (15%). También se forma naturalmente con las que-

mas de bosques o las emisiones volcánicas a la atmósfera.

Sustancias prohibidas y sustancias sujetas a restricción de emisionesR (CE) 850/2004.

Aldrina Hexaclorobenceno Clordecona

Clordano Mirex Hexabromobifenilo

Dieldrina Toxafeno HCH, incluidolindano

Endrina Policlorobifenilos (PCB), Hexaclorobencenodioxinas

Heptacloro DDT (dicloro difenil Hidrocarburos a.tricloroetano) policíclicos (PAH)


Según los datos recogidos sobre el terreno, los niveles de exposición a dio-

xinas en la mayor parte de la UE superan los establecidos por la Organización

Mundial a la Salud, aunque se observa una tendencia decreciente tras las

medidas de control puestas en marcha por la Unión Europea y la adopción

del Reglamento (CE) n.º 850/2004 sobre POP, que se complementa con otras

iniciativas de la UE como es el Programa APHEIS: sistema de información

sobre contaminación atmosférica y salud.

Dioxinas

Las dioxinas, los policlorobifenilos (PCB) y los polibromobifenilos (PBB) están

químicamente relacionados y su potencial tóxico en humanos y animales ha

sido demostrado en laboratorio y por estudios de exposiciones accidentales.

La exposición de los animales productores de alimentos se produce a través

del medioambiente o de los piensos. La grasa contaminada por PCB utili-

zada en la producción de piensos ha causado contaminaciones graves en di-

ferentes productos animales. Otros aditivos para animales que son fuente de

dioxinas son el caolín y la lima, así como los procesos tecnológicos aplicados

a los piensos (secado).

Dioxinas [dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y dibenzofuranos (PCDF)]:

las dibenzo-p-dioxinas policloradas (PCDD) y los dibenzofuranos (PCDF) per-

tenecen al grupo de contaminantes orgánicos lipofílicos y persistentes y se

denominan de forma simplificada como “dioxinas”. Dependiendo del grado

de cloración se pueden distinguir entre 75 PCDD y 135 PCDF, denominados

“congéneres”. Las dioxinas son contaminantes con distribución ubicua como

subproductos indeseables y a menudo inevitables en un gran número de pro-

cesos industriales y térmicos.

La toxicidad de las dioxinas difiere considerablemente. En particular, son es-

pecialmente activos aquellos congéneres que son sustituidos en posición 2,

3, 7, 8; en la práctica, de los 210 teóricos posibles congéneres sólo 17 tienen

graves consecuencias toxicológicas. Estos 17 compuestos demuestran una

toxicidad similar al congénere más tóxico la 2,3,7,8-tetraclorodibenzo-p-dio-

xina (2,3,7,8-TCDD), o “dioxina de Seveso”.

Con el fin de facilitar la comparación de los datos analíticos se utilizan equi-

valentes tóxicos (TEQ), que se basan en la suposición de que todos los con-

géneres dioxinas demuestran efectos cualitativos similares (unión al mismo


receptor-dioxina) pero con intensidad diferente. La diferente actividad de

unión se expresa por factores de equivalencia tóxica (TEF). Multiplicando la

cantidad de cada congénere analizado por el correspondiente factor de equi-

valencia tóxica (TEF) tenemos como resultado final el valor de equivalentes

tóxicos (TEQ). En la práctica se utilizan los valores TEF propuestos por la OTAN

(NATO/CCMS), y los TEF propuestos por la OMS son los que se usan más am-

pliamente y se expresan como I-TEQ (NATO/CCMS) o WHO-TEQ (WHO).

Dioxinas polibromadas y furanos (PBB): originan también graves problemas

toxicológicos por lo que, si están presentes simultáneamente compuestos clo-

rados y polibromados, se considera la suma de ambos para la ingesta diaria

admisible recomendada. Entre estos compuestos se encuentran los retardado-

res de llama usados en protección de incendios (polibromados defeniléteres,

bromofenoles o polibromodifenilos), que pueden liberar bajo elevada expo-

sición térmica grandes cantidades de PBDF. En general, no hay datos sobre las

cantidades de estos compuestos que pueden entrar en la cadena alimentaria.

En cuanto a los valores recomendados de la ingesta diaria admisible (IDA) para

el hombre de las dioxinas y los policlorados bifenilos se han propuesto 1-4 pg

WHO-TEQ/kg p.c. Estos datos se basan en los efectos adversos del 2,3,7,8-

TCC sobre la reproducción y el comportamiento en roedores y la afectación de

mecanismos celulares y moleculares implicados en la toxicidad de las dioxinas.

En general, todos estos compuestos se comportan como disruptores enzi-

máticos. Con respecto a la ingesta diaria admisible para los PCB, se reco-

mienda 1 μg PCB totales/kg p.c., que es aproximadamente seis veces mayor

que para las dioxinas (Anadón A, Díaz P, Martínez-Larrañaga, 2000).

La presencia de dioxinas PCDD y PCB en leche cruda de vaca se ha evaluado

en diferentes países como Estados Unidos (Schecter et al., 2010) y Francia

(Durand et al., 2008). Las dioxinas se consideran potentes agentes carcinoge-

néticos y su exposición se produce por contaminación de materias primas

para alimentación animal y de los propios forrajes y ensilados, e inhalación

de PBDF a través del polvo y el aire, aunque existen evidencias de que la

mayor parte de la exposición a través de la dieta a dioxinas y PCB se produce

a través del consumo de carnes. En Europa, el Reglamento (CE) n.º 199/2006

establece los niveles máximos de dioxinas y PCB, del orden de 3 picogramos

TEQ/gramo de grasa corporal. En leche y productos lácteos, el nivel de


acción se sitúa en 2 picogramos TEQ/gramo, según la Recomendación

2006/88/CE. De acuerdo con los muestreos realizados en Francia, los niveles

medios detectados se sitúan por debajo de los recomendados.

Policlorobifenilos (PCB): los policlorobifenilos (PCB) pertenecen al grupo de

los organoclorados. Existen 209 tipos o congéneres de PCB, utilizados am-

pliamente en transformadores eléctricos y sistemas de transmisión de calor,

pinturas, polímeros y adhesivos. La volatilidad de los PCB permite su evapo-

ración desde la superficie de las aguas, su migración a través del aire y su re-

torno al suelo y al agua con la lluvia, cerrando un ciclo tóxico persistente, ya

que son compuestos lipofílicos muy estables, escasamente biodegradables

y de baja inflamabilidad. Los compuestos de PCB tienen diferentes propie-

dades físicas y químicas según el grado de cloración y la posición de los áto-

mos de cloro en la molécula.

Los compuestos PCB son ubicuos y se encuentran en una gran variedad de

alimentos. Se acumulan en el tejido adiposo y presentan una prolongada se-

mivida biológica. Debido a que el hombre está localizado en la cúspide de

la cadena alimenticia, éste acumula mayores cantidades de PCB, localizados

en tejido adiposo humano, lípidos sanguíneos y leche materna. Los PCB

actúan como inductores del sistema enzimático oxidasa y están asociados

tanto con tumores hepáticos como carcinogenéticos.

Plaguicidas

La legislación comunitaria sobre residuos de pesticidas en materias primas

destinadas a la alimentación humana proporciona un extenso rango de sus-

tancias respecto de las cuales se han establecido Límites Máximos de Resi-

duos. Hasta la fecha se han fijado más de 17.000 LMR, para un total de 133

principios activos. La definición de residuos está incluida en el artículo 2.2 de

la Directiva del Consejo 91/414/CEE (Anadón et al., 1999): “Residuos de pro-

ductos fitosanitarios”: Una o varias sustancias que se encuentren en o sobre

vegetales o productos de origen vegetal, productos animales comestibles, o

componentes del medio ambiente, que constituyan los restos de la utilización

de un producto fitosanitario, incluidos sus metabolitos y los productos resultan-

tes de su degradación o reacción”. Esta Directiva determina que la Comisión

evaluará todos los aspectos relacionados con la seguridad de los pesticidas

conforme a las Buenas Prácticas Agrícolas.


La comercialización y uso de plaguicidas se regulan por el Reglamento (CE)n.º 1107/2009, de 21 de octubre, que deroga las Directivas 79/117/CEE y91/414/CEE, del Consejo, y por la Directiva 2009/128/CE, de 21 de octubre,por la que se establece el marco de la actuación comunitaria para conseguirun uso sostenible de los plaguicidas. El objetivo de proteger la salud humanay animal y el medio ambiente prima sobre la mejora de la producción vege-tal. Antes de comercializar un producto fitosanitario “debe demostrarse quepresenta un beneficio claro para la producción vegetal y que no tiene efec-tos adversos en la salud humana o animal, incluida la de grupos vulnerables,ni efectos inaceptables en el medio ambiente.”

Para disminuir la presencia de residuos en el medio o sobre las materias primasde piensos se prohíbe la pulverización aérea de plaguicidas por la deriva de lapulverización. Por otro lado, se establecen medidas de prevención que afectana la manipulación, almacenamiento, dilución y mezcla de plaguicidas, a la lim-pieza de los equipos de aplicación y a la eliminación segura de restos de enva-ses. La contaminación de leche de vaca en determinados países se relacionabacon el elevado uso que se ha hecho en otras épocas de estos compuestos enagricultura intensiva, con un control muy reducido de los medios de pulveriza-ción y difusión, así como por el uso alternativo de principios activos para el con-trol de plagas de los vegetales o de ectoparásitos animales en las explotacioneslecheras con superficies forrajeras. El uso a gran escala de plaguicidas en zonasde regadío de España (antes de la restricción de prácticas de pulverización agran escala) dio lugar a un problema generalizado de contaminación cruzadaen determinadas áreas, como la vega baja del Guadalquivir (Córdoba y Sevilla).

Si bien es cierto que el uso de compuestos tales como aldrina, dieldrina, DDT,HCH o heptacloro se ha justificado, por ejemplo, en la lucha contra los vec-tores de la malaria y otras enfermedades graves para el hombre y los anima-les, esos residuos han demostrado su afinidad por los tejidos liposos y suacumulación a lo largo del tiempo. El DDT, por ejemplo, que fue prohibidoen 1972 por provocar alteraciones neurológicas y cambios en el metabolismohepático, seguía apareciendo en leche de vaca de acuerdo con varios estu-dios realizados 20 años más tarde de su prohibición, aunque en cantidadespor debajo del límite de acción establecido en 20 μg/kg (Jansen, 1995).

La prohibición absoluta en el marco del Convenio de Estocolmo se está mos-trando eficaz en su objetivo de reducir esta fuente de contaminación (Nag etal., 2008).


Biocidas

Los biocidas están regulados en la actualidad por la Directiva 98/88/CE, de

16 de febrero, relativa a la comercialización de biocidas. Se definen como

sustancias activas y preparados que contienen una o más sustancias activas,

y que están destinados a destruir, contrarrestar, neutralizar, impedir la acción

o ejercer un control de otro tipo sobre cualquier organismo nocivo por me-

dios químicos o biológicos.

No obstante, algunos de estos compuestos se han usado clásicamente

como plaguicidas y fungicidas, otros como agentes químicos en el ámbito

REACH (ectoparasiticidas) y finalmente algunos como detergentes y desin-

fectantes de contacto. Finalmente, los biocidas con acción farmacológica

susceptibles de ingesta o incorporación a la cadena alimentaria (endopara-

siticidas, avermectinas B1a y B1b) pasan a ser regulados en el ámbito de

los medicamentos veterinarios a efectos de la determinación del Límite Má-

ximo de Residuos, de acuerdo con el artículo 10 del Reglamento (CE) n.º

470/2009.

Para la clasificación de los biocidas, el anexo V incluye una lista exhaustiva de

23 tipos de productos, según su clasificación funcional. Los que tienen mayor

relevancia a efectos de la posible transferencia a la cadena alimentaria son los

siguientes:

Anexo V. Directiva 98/88/CE. Tipos y descripción de los biocidas de interés veterinario y zootécnico.

Grupo principal 1: Desinfectantes y biocidas generales. Tipos de productos:

Tipo 1 Biocidas para la higiene humana.

Tipo 2 Desinfectantes utilizados en los ámbitos de la vidaprivada y de la salud pública y otros biocidas.

Tipo 3 Biocidas para la higiene veterinaria.

Tipo 4 Desinfectantes para las superficies que están encontacto con alimentos y piensos.

Tipo 5 Desinfectantes para agua potable.


Micotoxinas

La mejora en las técnicas agrícolas de recolección, almacenamiento y ensi-

lado de los productos vegetales destinados a la alimentación animal (forra-

jes y cereales) ha supuesto un avance en la lucha contra las micotoxicosis en

el hombre y los animales, enfermedades causadas por la presencia de meta-

bolitos producidos por la acción fúngica en los vegetales de determinadas

especies de hongos. Históricamente se han descrito determinadas patolo-

gías en el hombre y los animales, en especial necrosis y gangrena, provoca-

das por el consumo de cereales contaminados con esclorocios de Claviceps

purpurea, dando lugar a un cuadro clínico denominado fuego sacro o ergo-

tismo. En Japón, la contaminación de arroz producida por hongos del gé-

nero Penicillium conocida, por su aspecto, como arroz amarillo y que se

consumía en épocas de penuria cuando escaseaba el arroz sano, daba lugar

a cuadros de intoxicación característicos, con vómitos, convulsiones y pará-

lisis de evolución ascendente en el hombre y animales. En 1960 se declaró en

Gran Bretaña una extraña epizootia que afectaba a pavos, patos y pollos, que

se denominó la enfermedad X de los pavos, que causó la muerte de miles de

ellos y que fue atribuida más tarde a la presencia de toxinas de Aspergillus fla-

vus y A. parasiticus en harinas de cacahuete utilizadas en piensos (Díaz, 2004).

Posteriormente se identificó el agente causal de la enfermedad X de los

pavos como una micotoxina. Desde entonces, se sabe que el grupo de las

Anexo V. Directiva 98/88/CE. Tipos y descripción de los biocidas de interés veterinario y zootécnico (continuación).

Grupo principal 3: Plaguicidas. Tipos de productos:

Tipo 14 Rodenticidas.

Tipo 15 Avicidas.

Tipo 16 Molusquicidas.

Tipo 17 Piscicidas.

Tipo 18 Insecticidas, acaricidas y productos para controlarotros artrópodos.

Tipo 19 Repelentes y atrayentes.

Grupo principal 4: Otros biocidas. Tipo de producto:

Tipo 20 Conservantes para alimentos o piensos.


aflatoxinas consta al menos de 17 compuestos químicamente relacionados

y se han ido identificando hasta 200 micotoxinas diferentes, de variada es-

tructura química y con marcados efectos teratógenos, carcinógenos y he-

patotóxicos en su mayoría. Algunos mohos productores de micotoxinas

son:

Las causas de contamina-

ción en leche y en pro-

ductos lácteos pueden

ser de dos tipos: contami-

nación fúngica de las ma-

terias primas vegetales

utilizadas en la elabora-

ción de piensos y especí-

ficamente el caso de la

leche, la contaminación

con un derivado 4-hidroxi

de la aflatoxina B1, cono-

cida como aflatoxina M1, que es un metabolito formado por la vaca lechera

después de consumir piensos contaminados con Aspergillus.

La aflatoxina B1 es la micotoxina más tóxica del grupo según el valor DL 50

obtenido en ensayos de toxicidad entre especies, seguida por la G1, B2 y

G2, y supone un riesgo grave para la salud pública, provocando efectos mu-

tágenos característicos y mutaciones cromosomales y tumores hepáticos en

los casos más graves. Su metabolito, la aflatoxina M1, puede detectarse en

leche líquida así como en quesos fermentados, donde persisten estables al

menos hasta 3 meses después de su elaboración (Deveci, 2007).

Otros estudios muestran la presencia de fumonisina B1, ocratoxina A, ZON y

DON en leche y productos lácteos. La fumonisina B1, producida por Fusa-

rium moniliforme, de efecto carcinogenético, si bien se transfiere en bajas

concentraciones a la leche líquida, ya que es pobremente absorbida en intes-

tino, puede detectarse a niveles superiores a 1 μg/kg en leche (Gazzoti et al.,

2009). Zearalenona y deoxinivalenol también pueden pasar a la leche, pero

su rápido metabolismo a nivel ruminal hace que en la práctica las concentra-

ciones detectables en leche queden por debajo de los límites de detección

y no sean concluyentes (Seeling et al., 2006).


Especie fúngica Toxina

Penicillium verrucosum Ocratoxina A

Fusarium spp. Zearalenona (ZON)Deoxynivalenol (DON)Fumonisina B1

F. tricinctum Tricotecenes

Aspergillus flavus,A. parasiticus Aflatoxina B1

A. versicolor Esterigmatocistina

Metales pesados

La contaminación por plomo (Pb) es un factor de riesgo bien conocido junto

con la de cadmio; ambos metales están presentes en los medios industria-

les contaminados y provocan episodios de intoxicación en el hombre, en los

animales domésticos y en el ganado. El plomo inhibe la síntesis de hemoglo-

bina y es tóxico por acumulación en tejido nervioso. Se han comprobado

una amplia variedad de vías de contaminación por plomo en la cadena ali-

mentaria a través de los animales de granja, principalmente por la contami-

nación de agua y pienso, a las que hay que añadir la contaminación

accidental con pinturas de plomo y aluminio, baterías de plomo, proyectiles

y perdigones de caza, así como emisiones industriales de metalúrgicas, pe-

troquímicas y textiles y de vehículos a motor. La exposición de las explota-

ciones con vacas lecheras es más notoria en aquellas situadas en las

proximidades de las plantas industriales mencionadas, así como en las de

fertilizantes y pinturas, plantas metalúrgicas, térmicas y, en general, las en-

clavadas en zonas mineras de carbón o zinc (Patra et al., 2008). El hecho de

que la leche constituya un elemento importante en la dieta puede tener

efectos en la exposición crónica a Pb en zonas industriales más vulnerables.

A bajas concentraciones, la presencia de Pb afecta también la composición

cualitativa de la leche, alterando el equilibrio iónico y la concentración de

otros elementos traza.

En cuanto al cadmio (Cd), está considerado como un potente agente carcinó-

geno principalmente cuando su exposición es por vía inhalatoria (riesgo ocu-

pacional de trabajadores). Este hecho ha obviado —como se ha señalado

reiteradamente— el estudio de la contaminación con cadmio a través de otras

fuentes de exposición y en especial su aporte a través de la dieta diaria. Su

mecanismo de acción es mediante interferencia con los procesos de fosfori-

lación oxidativa. Los estudios muestran una correlación estrecha entre la com-

posición de minerales de la leche, incluyendo hierro, calcio y manganeso, y la

presencia de Cd, lo que indica su potencial influencia en el transporte y secre-

ción de metales a través de la glándula mamaria (Satarug et al., 2009).

Otros metales pesados detectados son mercurio (Hg), arsénico (As), cromo

(Cr) y níquel (Ni), que aparecen como efluentes de la industria metalúrgica y

que pueden contaminar los pastos a través de fertilizantes y lodos y pasar a

la cadena alimentaria también, así como material de estañado (Sn), que apa-


rece en latas de leche condensada. Trazas de Cr y Ni aparecen a partir de

utensilios de acero inoxidable que los contienen en su aleación.

Radionúclidos, radiaciones ionizantes y campos magnéticos

El efecto de la exposición a radionúclidos y a radiaciones ionizantes en vacas

lecheras y la contaminación de la leche derivada de esta exposición ha sido

por desgracia bien documentada después de la catástrofe de la central

nuclear de Chernobil, ocurrida en Ucrania en 1986, que ha servido para veri-

ficar a gran escala el impacto de las radiaciones ionizantes y, sobre todo, el

efecto del transporte a larga distancia de elementos radioactivos como isó-

topos y radionucleidos a través de fenómenos meteorológicos. A escala

mucho menor, los estudios experimentales llevados a cabo en zonas próxi-

mas a minas de uranio y plantas de transformación, así como sobre las con-

secuencias de vertidos incontrolados en estas y otras zonas, muestran

también una importante correlación entre contaminación de leche y el grado

de exposición de vacas en ordeño.

En cuanto al efecto de la exposición de vacas en ordeño a campos magnéti-

cos, como un ejemplo de contaminación ambiental, se ha documentado en

diferentes trabajos. Su principal efecto se produce por cambios en la compo-

sición cuantitativa y en las propiedades físico-químicas en la leche.

Radiaciones ionizantes y radionúclidos

Los radionúclidos liberados en el medioambiente suponen un riesgo de ex-

posición para el hombre a través del transporte en la atmósfera, las aguas

continentales o los compartimentos del suelo. Los mecanismos de exposi-

ción más comunes son la inhalación directa, la contaminación por contacto

o la ingestión de agua contaminada y, de forma indirecta, el consumo de ali-

mentos, en especial vegetales y leche. La principal fuente de contaminación

de la leche es la ingestión de pastos y forrajes contaminados. En el orga-

nismo, el principal tejido-diana es el tejido óseo, aunque los efectos de la ra-

diactividad producida por los principales isótopos radiactivos, cesio 137,

estroncio 90, iodo 131, radio 226, uranio 235 y plomo 210, se manifiestan en

otros órganos, como en médula espinal y aparato digestivo. El principal

efecto tóxico de los radionúclidos no procede de su interacción química con

el organismo sino por la radiación asociada (Dinis y Fiuza, 2007).


Por regla general, la contaminación más común se produce a través de ver-

tidos (extracciones mineras de uranio y otras actividades). Las áreas contami-

nadas con radiactividad presentan también una elevada concentración de

otros tóxicos, especialmente metales pesados, agentes químicos, POP y pre-

cipitados de estas sustancias. En esta línea, principalmente por el volumen de

residuos generados, las plantas pueden acumular radionúclidos y de ahí

pasar a través del forraje a las vacas lecheras y finalmente a la leche cruda.

Campos magnéticos

Se ha documentado el efecto de los campos magnéticos producidos, por

ejemplo, en las proximidades de líneas MAT (muy alta tensión) cercanas a los

principales nodos de transporte de la red eléctrica. Los principales paráme-

tros estudiados en este tipo de contaminación ambiental en el vacuno le-

chero son la alteración del ciclo estral, la variación de niveles hormonales

durante la gestación o la interferencia con la glándula pineal. El principal

efecto detectado ha sido la disminución de la producción lechera, los cam-

bios en el contenido graso de la leche y un mayor consumo de materia seca

(Buchard, 2003; Nguyen, 2005).

Otros contaminantes

En los últimos años se han producido diferentes episodios ligados a la con-

taminación de alimentos por aditivos no autorizados o que se han demos-

trado peligrosos una vez autorizados, cuya principal función era modificar

algunas de las características físico-químicas u organolépticas tecnológicas

de estos alimentos, tales como aromas o colorantes. Como ejemplo, recien-

temente se ha restringido el uso en la Unión Europea de un compuesto

azoico, el colorante rojo Red 2G (E 128).

A los casos detectados en el pasado se ha unido recientemente la repercu-

sión de varios cuadros de intoxicación en niños derivados de la presencia de

melamina en preparados y productos lácteos destinados a alimentación infan-

til y que también se ha detectado en carnes y en otros alimentos (EFSA, 2010).

El episodio más grave tuvo lugar en China en 2008, causando la muerte de va-

rios niños y la intoxicación de un elevado número más, con síntomas renales

principalmente. La melamina es una sustancia que se caracteriza por su alto

contenido de nitrógeno (66% en masa) y que por esa razón se emplea frau-


dulentamente para simular un mayor contenido proteico en determinados

productos. Se utiliza para la fabricación de plásticos y en productos de lim-

pieza y blanqueantes, entre otros. En el pasado se consideró su uso como

fuente nitrogenada en alimentación animal, pero los graves cuadros de into-

xicación que provocaba en su administración experimental (Clark, 1966) des-

cartaron cualquier uso futuro en la cadena alimentaria. La intoxicación en

hombre causa cristaluria, nefritis aguda y cálculos renales (Lu et al., 2009).

Esta sustancia también se ha detectado en leche de vaca y en productos de-

rivados, en peces y crustáceos (tilapia, salmón, trucha y gambas), carne de

porcino y vísceras. La fuente de contaminación usual es la transferencia a par-

tir de piensos y materias primas para alimentación animal contaminadas. Por

esa razón se han propuesto técnicas analíticas específicas para mejorar su

detección (Sun et al., 2010).

Residuos de sustancias activas con acción farmacológica,aditivos y piensos medicamentosos

Residuos de medicamentos

El uso de antibióticos y otros medicamentos en los animales productores de

alimentos genera residuos en carnes, leche y huevos, que constituye un riesgo

para la salud pública (Díaz y Anadón, 2000, a, b). Los principales riesgos están

relacionados con la aparición de reacciones de hipersensibilidad y la selec-

ción de microorganismos patógenos resistentes. Las directrices para el uso ra-

cional y prudente deben tomar en cuenta el riesgo medioambiental así como

la transferencia de sus residuos, bien desde el medio, bien por la contamina-

ción accidental, cuando se utilizan como piensos medicamentosos, a las ma-

terias primas utilizadas en alimentación animal (Anadón et al., 2007).

Esta presencia tiene también graves consecuencias tanto desde el punto de

vista toxicológico como tecnológico y puede producir efectos negativos

sobre la salud humana, perturbaciones pasajeras en la flora intestinal,

desarrollo de resistencias a las bacterias patógenas y reacciones alérgicas. A

su vez, afecta a los procesos bacterianos en la elaboración de productos fer-

mentados tales como el queso y el yogur. Se hace necesario establecer pro-

gramas de control para evitar la llegada de residuos a la cadena alimentaria.


En España se ha establecido un sistema de gestión de la trazabilidad y la ca-

lidad de la leche (Real Decreto 217/2002 y Real Decreto 1728/2007), que es-

tablece los mecanismos, a partir de autocontroles y controles oficiales, para

asegurar la llegada al consumidor de un producto libre de residuos o en can-

tidades inferiores a los límites permitidos [Reglamento (CE) 470/2009], cum-

pliendo con los criterios establecidos en los Reglamentos Europeos

contenidos en el “paquete de higiene de los alimentos” (Reglamento 852,

853 y 854/2004/CEE). Este Real Decreto establece para el control de la pre-

sencia de residuos de sustancias antimicrobianas, el análisis in situ de la leche

antes de su recogida en las explotaciones ganaderas y también a la llegada

de las cisternas a los centros lácteos.

Para su detección se han desarrollado nuevos métodos basados en técnicas

inmunológicas o de receptores proteicos, enzimáticos y microbianos, que han

reducido los tiempos de ensayo y se complementan con nuevos métodos es-

pecíficos de confirmación validados por la FDA/AOAC e lFIL para su uso en

leche de vaca.

Los principales riesgos se relacionan con la aparición de reacciones de hipersen-

sibilidad y la selección de microorganismos patógenos resistentes que ha moti-

vado la prohibición de uso de antibióticos como aditivos en alimentación animal.

El nuevo marco para sustancias farmacológicamente activas

Todas las sustancias farmacológicamente activas autorizadas que estaban in-

cluidas en los anexos I, II y III del derogado Reglamento (CEE) n.º 2377/90,

hasta julio de 2009, han pasado a incorporarse al nuevo Reglamento (CE)

n.º 470/2009. Para las preparaciones magistrales opera idéntica cascada alter-

nativa de prescripción, pero en la práctica sólo se autoriza una preparación

extemporánea para una especie animal productora de alimentos siempre

que la sustancia activa contenida en una especialidad esté autorizada para tal

especie animal y tenga fijado un límite máximo de residuos (LMR) en el ám-

bito comunitario o no tenga necesidad de fijarse un LMR. En España tam-

bién son de aplicación las condiciones establecidas por el Real Decreto

1246/2008, de 18 de julio, por el que se regula el procedimiento de autoriza-

ción, registro y farmacovigilancia de los medicamentos veterinarios.

Entre otras modificaciones introducidas por el nuevo Reglamento (CE)

n.º 470/2009, afectan directamente a las pautas de prescripción veterinaria.


Un factor que permitirá la disponibilidad de medicamentos de uso veterina-

rio en la Unión Europea es la posibilidad de autorización de límites máximos

de residuos fijados por la Comisión del Codex Alimentarius. El Reglamento

(CE) n.º 470/2009 utiliza también el actual sistema de clasificación de estas

sustancias activas en función de los LMR.

Entre otras modificaciones introducidas por el nuevo Reglamento, que afec-

tan directamente a las pautas de prescripción veterinaria, se encuentran las di-

rectrices para la extrapolación entre especies productoras de alimentos,

permitiendo la prescripción de un principio activo en la misma especie para

su autorización de uso en otra producción diferente. Para las sustancias acti-

vas para las que no se ha fijado un límite máximo de residuos por ser perjudi-

ciales para el consumidor a cualquier concentración, se adoptarán estándares

mínimos de control que se definen en el nuevo Reglamento (CE) n.º 470/2009

como “valor de referencia a efectos de intervención” (equivalente al de Lími-

tes de Funcionamiento exigido de la técnica- MPRL). El Reglamento (CE)

n.º 37/2010 que lo modifica ha sustituido los anexos I a IV del Reglamento

(CEE) n.º 2377/90 por un único anexo con dos cuadros, a) y b):

El cuadro a) enumera en un listado todas las sustancias farmacológicamente

activas autorizadas, clasificadas por orden alfabético, incluyendo aquellas

para las que no es necesario fijar LMR (vitaminas, óxido de zinc, aloe), así

como los principios activos homeopáticos.

En el cuadro b) se encuentran las sustancias prohibidas ya conocidas:

A efectos de control de las sustancias cuya utilización no ha sido autorizada

ni prohibida específicamente en la Comunidad o aquellas que aparecen en

el cuadro b) del anexo del Reglamento (CE) n.º 37/2010, se establece un pro-

cedimiento para fijación y revisión de los Valores de Referencia a Efectos de

• Aristolochia spp. y susformulaciones

• Cloranfenicol

• Cloroformo

• Clorpromacina

• Colchicina

• Dapsona

• Dimetridazol

• Metronidazol

• Nitrofuranos (incluida furazolidona)

• Ronidazol


Intervención (VR), que es el límite de cuantificación LOQ exigido a los méto-

dos analíticos.

Nueva regulación de biocidas de uso ganadero

La regulación de biocidas de uso ganadero también se incluye específica-

mente en el artículo 10. Los veterinarios de explotación y, en general, los que

prescriban a animales productores de alimentos deben tener en cuenta estas

nuevas disposiciones (ver sección 3.3) En el caso de determinadas sustancias

activas para las que no se ha fijado un límite máximo de residuos por ser per-

judiciales para el consumidor a cualquier concentración y a los efectos de ar-

monizar el control de su comercio o uso ilícito, es necesario adoptar

estándares mínimos de control. A diferencia de la anterior regulación, se in-

troducen criterios de flexibilidad cuando los resultados analíticos de los con-

troles no sean concluyentes.

Piensos medicamentosos

La reciente entrada en vigor del Real Decreto 1409/2009 ha simplificado al-

gunos aspectos relacionados con la prescripción y dispensación de piensos

medicamentosos, toda vez que sigue vigente la Directiva 90/167/CEE.

Algunos aspectos particulares que se refieren a la prescripción de piensos

medicamentosos y de premezclas para piensos determinan que estos pien-

sos medicamentosos y las premezclas sólo podrán ser elaborados en estable-

cimientos autorizados y se administrarán a los animales directamente y sin

transformación.

Uno de los aspectos más importantes es que no es necesario extender una

receta cuando su incorporación a partir de premezclas y piensos intermedios

tenga lugar en las instalaciones del propio operador. La receta es obligato-

ria desde el momento en que el pienso medicamentoso se ponga a disposi-

ción del responsable de la explotación ganadera donde se va a utilizar; cada

receta amparará un único tratamiento. Los medicamentos se transportarán y

distribuirán debidamente envasados y etiquetados, sin que exista riesgo de

contaminación cruzada o uso inadvertido.

Otras disposiciones sobre prescripción de la Directiva 90/167 siguen vigentes;

entre ellas, que el veterinario que extiende la receta debe cerciorarse de que


el tratamiento está indicado en la especie de destino, que no exista incom-

patibilidad con tratamientos anteriores y que no se produzcan interacciones

ni contraindicaciones en caso de utilizarse varias premezclas simultánea o al-

ternativamente. La dosis medicamentosa diaria debe suponer una cantidad

de alimento equivalente a la mitad de las necesidades diarias de la ración.

Otro aspecto importante es que excluye del ámbito los aditivos para alimen-

tación animal regulados por el Reglamento (CE) n.º 1831/2003, lo que hay

que tener en cuenta para dispensación y administración de coccidiostáticos.

Con carácter general, no podrá prescribirse el mismo coccidiostático incor-

porado en un pienso medicamentoso o premezcla que ya se venga utilizando

como aditivo en la ración destinada al mismo grupo de animales.

Se excluirán de prescripción todas las sustancias activas cuyo uso esté reser-

vado en garantía de la salud pública humana por la Ley 29/2006, de garantías

y uso racional de los medicamentos. Se observarán también las disposiciones

para casos de prescripción excepcional por vacío terapéutico, incluida la re-

ceta de piensos medicamentosos elaborados en otros Estados miembros.

Aditivos

La Unión Europea ha resaltado la importancia de reducir al mínimo la posible

contaminación cruzada en la elaboración de piensos mediante el autocontrol,

y el establecimiento de las medidas destinadas a prevenir esta contaminación

cruzada es una de las prioridades de los planes coordinados de control.

Es técnicamente factible y en algunos casos inevitable que restos de un pro-

ducto permanezcan en la línea de producción incorporándose al proceso de

producción del pienso elaborado a continuación, aunque se realice la lim-

pieza inerte en las líneas de elaboración, por lo que es recomendable la uti-

lización de líneas separadas de producción.

En el Reglamento (CE) n.º 124/2009, de 10 de febrero, la transmisión de un

lote de fabricación a otro se denomina “transferencia” o “contaminación cru-

zada” y puede darse, por ejemplo, si se utilizan coccidiostáticos o histomo-

nóstatos como aditivos en la alimentación animal. El resultado puede ser la

contaminación inevitable de los piensos fabricados inmediatamente después

de un lote que incorpore coccidiostáticos o histomonóstatos, destinados a

especies o categorías animales para las que no esté autorizado este aditivo.


El Reglamento (CE) n.º 1831/2003 establece disposiciones específicas para la

autorización de la transformación e incorporación de aditivos, para evitar, entre

otros, la transferencia de aditivos a los piensos a los que no están destinados.

Un aspecto importante es que excluye del ámbito los aditivos para alimen-

tación animal regulados por el Reglamento (CE) 1831/2003. Lo que hay que

tener en cuenta para dispensación y administración de coccidiostáticos para

su uso como aditivos es que, con carácter general, no podrá prescribirse el

mismo coccidiostático incorporado en un pienso medicamentoso o premez-

cla que ya se venga utilizando como aditivo en la ración destinada al mismo

grupo de animales.

La contaminación cruzada (carry-over) o transferencia de aditivos a los pien-

sos a los que no están destinados. En España también son de aplicación las

restricciones de prescripción del Real Decreto n.º 1246/2008, de 18 de julio,

por el que se regula el procedimiento de autorización, registro y farmacovi-

gilancia de los medicamentos veterinarios fabricados industrialmente.

Riesgos asociados a través de materias primas paraalimentación animal. Factores de transferencia

La presencia en las materias primas destinadas a la elaboración de piensos

de contaminantes, como micotoxinas, plaguicidas, biocidas, metales pesa-

dos, dioxinas o bifenilos policlorados (PCB), se une a los casos de alarma por

detección de residuos de aditivos prohibidos, antibióticos no autorizados y

de hormonas y otras sustancias anabolizantes.

En este sentido, se incluyen también los contaminantes y residuos presentes

en el medio (micotoxinas y otros contaminantes medioambientales, y resi-

duos de plaguicidas), los residuos de medicamentos de uso veterinario, inclu-

yendo los piensos medicamentosos, y los de los aditivos autorizados, como

los coccidiostáticos, residuos de biocidas y de otros principios activos utiliza-

dos con el fin de controlar plagas y vectores. Un ejemplo reciente de conta-

minación es la aparición de la medroxiprogesterona (MPA), hormona sintética

MPA, en piensos compuestos y en bebidas para consumo humano en 2004.

En el año 2003, restos de medios de cultivo y aguas de lavado procedentes

de un laboratorio irlandés que se dedicaba a la producción de hormonas


para terapias hormonales en medicina humana se vendieron a una factoría

belga como excipiente para un compuesto energético a base de sirope de

glucosa, que se distribuyó entre fabricantes de piensos. Se estima que la

mitad de las explotaciones porcinas de Holanda recibieron alguna partida

de piensos conteniendo residuos de MPA (Díaz, 2004).

Otras fuentes de riesgo son el recurso a fuentes alternativas más baratas pero

de escasa trazabilidad, el reciclado de subproductos, la utilización de co-pro-

ductos industriales obtenidos de los procesos de extracción o síntesis de

aceites, los almidones o el azúcar o la utilización de materias primas obteni-

das de organismos modificados genéticamente. La prohibición del uso de

antibióticos y aditivos promotores implica una armonización de los planes de

control de residuos

Uso de los factores de transferencia como indicadores en elanálisis y gestión de riesgos para caracterización de lapeligrosidad asociada a residuos y contaminantes

Se define como bioseguridad el conjunto de medidas de política alimenta-

ria y de gestión encaminadas a reducir y combatir los riesgos de la elabora-

ción, transformación, incorporación y puesta en el mercado de piensos y de

otras materias primas para alimentación animal.

El grado de exposición del consumidor a contaminantes y residuos se atenúa

por la aplicación de las medidas de higiene y se guía a través de los princi-

pios de análisis de peligros y de control de puntos críticos —APCPC— y la in-

troducción de criterios microbiológicos. El análisis de la exposición del

consumidor se complementa, como herramienta de evaluación del riesgo,

con el uso de factores de transferencia (Anadón et al., 2010).

La posibilidad de elaborar una lista positiva de sustancias susceptibles de in-

corporación a piensos ha quedado superada por el elevado número de ma-

terias susceptibles de incorporarse a los piensos. Los servicios de la Comisión

consideran que tal medida no garantiza por sí misma el cumplimiento de los

requisitos de seguridad alimentaria de los piensos establecidos en el Regla-

mento (CE) n.º 767/2009, teniendo en cuenta en todo caso el desarrollo ac-

tual de la tecnología alimentaria y las posibilidades de empleo de nuevas

materias primas en la industria de la alimentación animal.


Finalmente, para la categorización de materiales disponibles en este sector

es necesario conocer también las listas de sustancias prohibidas del Regla-

mento (CE) n.º 767/2009 y de sustancias indeseables de la Directiva

2002/32/CE. Entre ellas se encuentran las micotoxinas, hormonas, medica-

mentos de uso veterinario, incluyendo piensos medicamentosos, plaguicidas

autorizados, plaguicidas prohibidos (compuestos organoclorados), dioxinas

y furanos, policlorados bifenilos, metales pesados y nitrosaminas.

La composición de la ración en la que se incorpora o la pauta de alimenta-

ción condiciona la transferencia de contaminantes a través de los piensos,

complementado con el análisis de frecuencias basado en el principio de es-

timación del peor caso (worst case estimation). Este tipo de análisis se basa

en la estimación de criterios alternativos al de la evaluación de datos físico-

químicos, de cinética y de metabolismo fuertemente influenciados por las

posibles diferencias en los mecanismos de absorción, liberación, metabo-

lismo y excreción. En total se han identificado hasta 3.624 factores indivi-

duales de transferencia.

Tabla 2. Factores de transferencia promedios para plaguicidas,micotoxinas y dioxinas en determinados productos de origenanimal (Leeman et al., 2007).

Producto Contaminante Mediageométrica

Desviaciónestándar

Mediana Percentil95 P95

Máximo

Carne Plaguicidas(autorizados)

Plaguicidas(prohibidos)

Micotoxinas

Dioxinas/furanos

0,006

0,032

0,006

0,11

0,013

0,026

0,023

0,10

0,0024

0,029

0,0004

0,08

0,22

0,07

0,021

0,33

0,17

0,07

0,24

0,33

Víscerascomestibles

Plaguicidas(autorizados)


Micotoxinas

Dioxinas/furanos

0,017

0,76

0,0024

1,3

0,04

0,98

0,20

4,0

0,005

0,38

0,0022

0,07

0,08

2,7

0,047

6,5

0,25

3,0

2,76

1


Sustancias indeseables

Aunque es técnicamente inviable excluir totalmente la presencia de determi-

nadas sustancias en los piensos, su presencia se puede reducir hasta límites

que impidan la aparición de efectos indeseables o nocivos.

La Directiva 2002/32/CE sobre sustancias indeseables en la alimentación

animal prohíbe la utilización de los productos destinados a la alimentación

animal cuyo contenido de sustancias indeseables supere los niveles má-

ximo fijados en su anexo, entre ellas el arsénico, plomo, flúor, mercurio,

cadmio, nitritos, aflatoxina B1, ácido cianhídrico, gosipol libre, teobromina,

viniltioxazolidona, cornezuelo de centeno, alcaloides, glucósidos u otras

sustancias tóxicas, plantas tóxicas, organoclorados (aldrina, dieldrina, can-

fecloro, DDT, endosulfán, endrina, heptacloro, hexaclorobenzol, hexacloro-

ciclohexano), impurezas botánicas (albaricoque, almendra amarga, crotón,

mostaza) y dioxinas. Las sustancias incluidas en el anexo I son revisadas pe-

riódicamente.

Producto Contaminante Mediageométrica

Desviaciónestándar

Mediana Percentil95 P95

Máximo

Huevos Plaguicidas(autorizados)


Micotoxinas

Dioxinas/furanos

0,01

1,2

0,0068

0,28

0,02

0,96

0,021

0,27

0,0049

1,2

0,0006

0,17

0,03

2,5

0,018

0,84

0,17

5,5

0,11

1,0

Leche cruda Plaguicidas(autorizados)


Micotoxinas

Dioxinas/furanos

0,0052

0,25

0,0018

0,12

0,008

0,16

0,0015

0,14

0,002

0,25

0,0016

0,079

0,02

0,52

0,0046

0,42

0,044

0,62

0,05

0,57

Tabla 2. Factores de transferencia promedios para plaguicidas,micotoxinas y dioxinas en determinados productos de origenanimal (Leeman et al., 2007) (continuación).


Se establece un “límite máximo” operativo de estas sustancias para reducir

o eliminar las fuentes de las sustancias indeseables en los productos destina-

dos a la alimentación animal.

Organismos modificados genéticamente

En la actualidad la legislación sobre alimentos y piensos modificados gené-

ticamente permite un umbral en el etiquetado del 0,9% de presencia adven-

ticia e inintencionada. En la práctica no hay umbral de tolerancia para la

presencia adventicia de material genéticamente modificado en semillas no

modificadas genéticamente, aunque la Directiva 2001/18/CE lo permite en

teoría. Desde el punto de vista de la evaluación de riesgos, se ha postulado

la transferencia de determinadas sustancias a la cadena alimentaria (proteí-

nas modificadas, principalmente) que pueden suponer un riesgo potencial,

aunque los resultados de estos estudios son poco concluyentes.

Tabla 3. Sustancias indeseables en la alimentación animal.

Grupos Sustancias

Iones y elementos Arsénico, plomo, flúor, mercurio, cadmio,nitratos.

Micotoxinas Aflatoxina B1, deoxinivalenol, fumonisinas,zearalenona, ocratoxinas, cornezuelo decenteno (Claviceps purpurea), toxinas T2 y HT2.

Toxinas inherentes Glucosilatos, alcaloides (pirrolicidina y tropano),de plantas saponinas, gosipol, teobromina.

Semillas y frutos presentes Albaricoque (Prunus armeniaca L.), almendraen los piensos en cantidades amarga, hayuco con cáscara - (Fagus silvatica L.),mínimas no determinables camelina - Camelina sativa (L.) Crantzcuantitativamente. Frailejón (Jatropha curcas L.), Crotón (Croton

tiglium L.), mostazas india, de Sarepta, china,negra y de Abisinia (etíope).

Compuestos orgánicos Dioxinas, PCB, furanos, aldrina, dieldrina,endrina, heptacloro, canfecloro, endosulfán,lindano, DDT.

Aditivos alimentarios (*) Coccidiostáticos e histomonóstatos.

(*) Cuando están presentes en piensos a los que estos aditivos no están destinados [Reglamento (CE)n.º 124/2009].


En el caso de semillas, cualquier presencia adventicia de variedades GM

aprobadas en la UE debe ser etiquetada en consecuencia, independiente-

mente del nivel de contaminación. Este hecho crea una diferencia conside-

rable en el tratamiento, ya que, mientras que la industria agroalimentaria

se beneficia en la práctica de un umbral del 0,9%, el uso de OGM como

materias primas para la alimentación animal se ve restringido en la práctica

en nuestra ganadería, con el consiguiente encarecimiento de materias pri-

mas vegetales (cereales y oleaginosas), lo que supone una pesada carga

económica para las explotaciones. Por parte de la industria de piensos y de

los operadores se ha propuesto en sucesivas ocasiones una adaptación de

la normativa en el sentido de introducir un umbral a nivel práctico, ya que

esta circunstancia implica un encarecimiento de las materias primas.

El Reglamento (CE) n.° 1829/2003, de 22 de septiembre, que regula la auto-

rización de nuevos alimentos y piensos modificados genéticamente, la noti-

ficación de productos existentes y la presencia accidental o técnicamente

inevitable de material modificado genéticamente cuya evaluación de riesgo

haya sido favorable, admite la presencia inevitable siempre que ésta reúna las

siguientes condiciones:

a) sea accidental o técnicamente inevitable;

b) el material modificado genéticamente haya recibido el dictamen favora-

ble del comité o comités científicos de la comunidad o de la autoridad

antes de la fecha de aplicación del presente Reglamento;

c) no se haya denegado la solicitud de autorización del mismo en virtud

de la legislación comunitaria pertinente, y

d) los métodos de detección estén a disposición del público.

En general, cabe decir que la contaminación de los alimentos de origen

animal destinados al consumo humano está estrechamente relacionada

con la contaminación de los alimentos para los animales. De ahí la nece-

sidad de revisar los productos y materias primas que deben o no usarse en

la alimentación de los animales, incluyendo los subproductos (Anadón et

al., 2000).


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Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo

Dr. Carlos Barros SantosDe la Real Academia de Ciencias Veterinarias.

En relación con las disposiciones legislativas que afectan, genéricamente, al

sector de la leche y los productos lácteos, hemos realizado una búsqueda

desde el año 1956 hasta nuestros días. De todas ellas hemos considerado

carentes de interés general las que se ocupan de aspectos económicos (sub-

venciones, ayudas, aranceles, etc.) señalados en el título, de fechas específi-

cas y de temas muy concretos.

En principio, las disposiciones seleccionadas han sido las enumeradas a con-

tinuación, con sus correspondientes modificaciones o correcciones:

ORDEN del Ministerio de la Gobernación, de 4 de junio de 1956, por la que se fijan

las características que deben reunir la mantequilla, la manteca y las margari-

nas, la inscripción de las fábricas de margarina y las funciones de los interven-

tores sanitarios de las mismas (“BOE” núm. 175, de 23 de junio, p. 4.098, con

tres modificaciones hasta el 8 de agosto de 1970).

ORDEN del Ministerio de Agricultura, de 10 de agosto de 1963, por la que se dic-

tan normas para la fabricación y denominación de los quesos (“BOE” núm. 202

de 23 de agosto, p. 12.529, con dos modificaciones hasta el 22 de noviembre

de 1969).

Selección de las disposiciones legislativas que pueden ser de interés para el sector lácteo, eliminando todo lo que pueda referirse aayudas económicas, subvenciones, apoyos específicos referidos a comercioexterior, propaganda e información, entregas a colegios, arancelesespeciales e incluso casos de usos específicos de caseínas, caseinatos y otros ingredientes específicos.

121

DECRETO de la Presidencia del Gobierno núm. 2.478/1966, de 6 de octubre, por

el que se aprueba el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lác-

teas (“BOE” núm. 240, de 7 de octubre, p. 12.690, con siete modificaciones

hasta el 27 de mayo de 1983).

ORDEN del Ministerio de la Gobernación, de 26 de junio de 1968, por la que se

adoptan medidas sanitarias para la lucha contra la brucelosis (“BOE” núm.

185, de 2 de agosto, p. 11.410).

ORDEN del Ministerio de Agricultura, de 27 de julio de 1970, por la que se aprue-

ban las normas generales de definición, denominación, composición y carac-

terísticas de los quesos y de los quesos fundidos (“BOE” núm. 186, de 5 de

agosto, p. 12.440, con nueve modificaciones hasta el 27 de abril de 1978).

ORDEN de la Presidencia del Gobierno, de 7 de julio de 1972, por la que se aprue-

ban las normas de toma de muestras y análisis de los diferentes tipos de leche

que figuran en el Reglamento de Centrales Lecheras y otras Industrias Lác-

teas (“BOE” núm. 175, de 22 de julio, p. 13.192).

ORDEN de la Presidencia del Gobierno, de 19 de agosto de 1972, por la que se es-

tablecen determinados requisitos que deben cumplir los quesos y quesos fun-

didos que se comercializan en el territorio nacional (“BOE” núm. 203, de 24

de agosto, p. 15.561, con una modificación hasta el 16 de octubre de 1972).

DECISIÓN de la Comisión num. 416/1973/CEE, de 31 de octubre, relativa al Co-

mité consultivo de la leche y los productos lácteos (“DOUE” núm. L-355, de

24 de diciembre, p. 28, con dos modificaciones hasta el 24 de febrero de 1983).

DECRETO del Ministerio de Agricultura, núm. 1652/1974, de 30 de mayo, por el

que se incluyen entre los Sectores industriales agrarios de interés preferente

los sistemas de refrigeración de la leche en origen (“BOE” núm. 147, de 20 de

junio, p. 12.708).

ORDEN 25603 de la Presidencia del Gobierno, de 29 de noviembre de 1975, por

la que se aprueban las Normas de calidad para los quesos “Cheddar”,

“Edam”, “Gouda”, “Emmental”, “Gruyère” y “Danablu” (“BOE” núm. 298,

de 12 de diciembre, p. 25.845, con cuatro modificaciones hasta el 19 de oc-

tubre de 2001).

Disposiciones legislativas de interés para el sector lácteo 122

RESOLUCIÓN 11813, de 21 de abril de 1976, de la Dirección General de Sanidad,

por la que se aprueba la lista positiva de aditivos autorizados para la elabora-

ción de yogur (yoghourt), yogur azucarado, yogur edulcorado, yogur con fru-

tas, con zumos o con otros productos naturales y yogur aromatizado (“BOE”

núm. 149, de 22 de junio, p. 12.110).

CIRCULAR núm. 789, de la Dirección General de Aduanas del Ministerio de Ha-

cienda, de 17 de septiembre de 1977, por la que, en cumplimiento de lo dis-

puesto en la norma complementaria 1.ª del Capítulo 4.º del Arancel de

Aduanas, se dictan normas para la desnaturalización de la leche en polvo

(“BOE” núm. 244, de 12 de octubre, p. 22.509).

REGLAMENTO (CEE), n.º 723/1978, de la Comisión, de 10 de abril, relativo a accio-

nes de promoción, publicidad e investigación de mercados dentro de la Co-

munidad en el Sector de la leche y de los productos lácteos (“DOUE” núm.

L-98, de 11 de abril, p. 5, con una modificación hasta el 8 de junio de 1978).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1128/1978, del Consejo, de 22 de mayo, relativo a la ce-

lebración del Acuerdo, en forma de dos Canjes de Notas, por el que se mo-

difica el Acuerdo de 5 de junio de 1970 entre la Comunidad Económica

Europea y España sobre determinados quesos (“DOUE” núm. L-142, de 30

de mayo de 1978, p. 26).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1271/1978, de la Comisión, de 13 de junio, relativo a de-

terminadas medidas destinadas a mejorar la calidad de la leche en la Comu-

nidad (“DOUE” núm. L-156, de 14 de junio, p. 59, con una modificación hasta

el 7 de octubre de 1978).

PRIMERA DIRECTIVA 1067/1979, de la Comisión, de 13 de noviembre, sobre fija-

ción de los métodos de análisis comunitarios para el control de determina-

dos tipos de leche conservada, parcial o totalmente deshidratada, destinados

a la alimentación humana (“DOUE” núm. L-327, de 24 de diciembre, p. 29).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1963/1980, de la Comisión, de 24 de julio, por el que se

establecen las modalidades de aplicación de los Reglamentos (CEE)

n.º 1271/1978, (CEE) n.º 2935/1979, (CEE) n.º 2936/1979 y (CEE) n.º 2937/1979

relativos a la ampliación de los mercados de la leche y de los productos lác-

teos (“DOUE” núm. L-191, de 25 de julio, p. 16).


ORDEN 23562, de la Presidencia del Gobierno, de 17 de septiembre de 1981, por

la que se establecen métodos oficiales de análisis de aceites y grasas, aguas

carnes y productos cárnicos, fertilizantes, productos fitosanitarios, leche y pro-

ductos lácteos, piensos y sus primeras materias, productos orgánicos, fertili-

zantes, plantas, suelos, productos derivados de la uva y similares y toma de

muestras (“BOE” núm. 246, de 14 de octubre, p. 24.003). (Sólo vale el anexo VI).

ORDEN 25434, del Ministerio de Agricultura, de 21 de octubre de 1981, por la que

se regula el Registro Provisional de explotaciones ganaderas de productos de

leche y la concesión del título de “Granjas de producción lecheras” (“BOE”

núm. 262, de 2 de noviembre, p. 25.637, con cinco modificaciones hasta el 24

de febrero de 1983).

ORDEN 1323, de la Presidencia del Gobierno, de 1 de diciembre de 1981, por la

que se establecen los métodos oficiales de análisis de aguas, aceites y grasas,

carne y productos cárnicos, fertilizantes, productos fitosanitarios, leche y pro-

ductos lácteos, productos orgánicos, fertilizantes, suelos y productos deriva-

dos de la uva y similares (“BOE” núm. 17, de 20 de enero de 1982, p. 1.275).

(Sólo vale el anexo VI).

ORDEN 20067, de la Presidencia del Gobierno, de 12 de julio de 1983. por la que

aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con

destino al mercado interior (“BOE” núm. 172, de 20 de julio, p. 20.196, con tres

modificaciones hasta el 25 de febrero del 2010).

DIRECTIVA 417/1983/CEE, del Consejo, de 25 de julio,relativa a la aproximación de

las legislaciones de los Estados miembros sobre determinadas lactoproteínas

(caseínas y caseinatos destinadas a la alimentación humana). (“DOUE” núm.

L-237, de 26 de agosto, p. 25, con una modificación hasta el 31 de diciembre

de 2008).

RESOLUCIÓN de 16 de agosto de 1983, de la Comisión de Precios de la Comu-

nidad Autónoma de Extremadura, por la que se publica el Acuerdo de la

misma de 27 de julio de 1983, sobre los criterios a seguir para el estableci-

miento de los nuevos precios máximos de venta del litro de la leche fresca

de vaca y sus fracciones para la campaña lechera 1983/1984, en las provin-

cias de Badajoz y Cáceres (“DO de Extremadura” de 20 de septiembre).

ORDEN de 14 de octubre de 1983, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimen-

tación de la Xunta de Galicia, por la que se establecen normas para la aplica-


ción del programa de mejora estructural de la producción lechera, previsto

en el Decreto 2166/1981, de 3 de julio, por el que se aprueba el Reglamento

estructural de la producción lechera (“BO de Galicia “ núm. 155, de 26 de oc-

tubre).

ORDEN de la Presidencia del Gobierno de 30 de octubre de 1983, por la que se

aprueba la Norma General de Calidad para la leche concentrada, destinada

al mercado interior (“BOE” núm. 254, de 24 de octubre, p. 28.737, con tres

modificaciones hasta el 26 de febrero de 2010).

REGLAMENTO (CEE) n.º 283/1984, de la Comisión, de 1 de febrero, relativo a la

prosecución de las acciones referentes a la mejora de la calidad de la leche en

la Comunidad contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 1.271/1978 (“DOUE”

núm. L-32, de febrero, p. 28, con dos modificaciones hasta el 6 de octubre de

1984).

REGLAMENTO n.º (CEE) 282/1984, de la Comisión, de 1 de febrero, relativo a la

prosecución de las acciones contempladas en el Reglamento (CEE)

n.º 723/1978 y (CEE) n.º 1024/1978 referentes a la investigación de mercados

dentro y fuera de la Comunidad en el sector de la leche y de los productos lác-

teos (“DOUE” núm. L-32, de 3 de febrero, p. 25, con una modificación hasta

el 18 de febrero de 1984).

ORDEN de 18 de febrero de 1984, por la que se deroga la Orden de 2 de julio de

1982 y se reconoce con carácter provisional la denominación de origen

“Queso manchego” (“BOE” núm. 51, de 28 de febrero).

ORDEN 11/1984, de 16 de mayo, de la Comunidad Autónoma de La Rioja, por la

que se establecen las normas a seguir para el desarrollo de las campañas de

saneamiento ganadero (“BOR” núm. 61, de 20 de mayo, con tres modificacio-

nes hasta el 20 de diciembre de 1984).

ORDEN 21/1984, de 19 de julio de 1984, de la Comunidad Autónoma de La Rioja,

por la que se regulan las sanciones a aplicar por incumplimiento de las normas

que establece la Orden 11/1984 sobre campañas de saneamiento ganadero

(“BOR” núm. 74, de 28 de junio).

REGLAMENTO (CEE) n.º 2252/1984, de la Comisión, de 31 de julio, relativo a la re-

alización de las acciones de promoción y de publicidad en el Sector de la

leche y de los productos lácteos contempladas en el Reglamento (CEE)

n.º 723/1978 (“DOUE” núm. L-206, de 2 de agosto).


DECRETO 332/1984, de 26 de diciembre, de la Junta de Andalucía, por la que se

aprueba el plan de actuación en el sector lácteo (comercialización e industria-

lización) (“BOJA” núm. 32, de 7 de marzo, con una modificación hasta el 19 de

abril de 1985).

ORDEN de 15 de noviembre de 1984, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y

Pesca de la Comunidad Autónoma de Cantabria, por la que se reconoce, pro-

visionalmente, la denominación de origen del queso de Cantabria (“BO de

Cantabria” núm. 167, de 26 de noviembre).

DECRETO 22/1985, de 7 de marzo, del Principado de Asturias, por el que se

aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen “Cabrales” y su Con-

sejo Regulador (“BOPA” núm. 67, de 21 de marzo de 1985, con una modifica-

ción hasta el 4 de junio).

REGLAMENTO (CEE) n.º 615/1985, de la Comisión, de 8 de marzo, relativo a la

continuación de las acciones relativas a la mejora de la calidad de la leche en

la Comunidad contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 1271/1978 (“DOUE”

núm. L-69, de 9 de marzo, p. 32, con una modificación hasta el 18 de agosto

de 1985).


continuación de las acciones de promoción y publicidad contempladas en el

Reglamento (CEE) n.º 723 /1978 en el sector de la leche y de los productos lác-

teos (“DOUE” núm. L-69, de 9 de marzo, p. 36, con una modificación hasta el

18 de agosto de 1985).

RESOLUCIÓN de 19 de junio de 1985, de la Consejería de Agricultura y Pesca del

Principado de Asturias, por la que se ceden los equipos de quesería a elabo-

radores artesanos (“BOPA” núm. 159, de 12 de julio).

ORDEN de 24 de junio de 1985 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-

ción, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen

“Mahón” y de su Consejo Regulador (“BOE” núm. 160, de julio de 1985, con

dos modificaciones hasta el 15 de junio de 1993).

ORDEN 13427, de 27 de junio de 1985, por la que se establece el pago de la

leche en función de su composición y su calidad higiénica (“BOE” núm.

162, de 8 de julio, con dos modificaciones hasta el 20 de diciembre de

1985).


ORDEN de 10 de octubre de 1985, de la Autonomía de Cantabria, por la que se es-

tablecen medidas de apoyo para la elaboración de quesos artesanales

(“BOC” núm. 167, de 18 de octubre).

PRIMERA DIRECTIVA 503/1985, de la Comisión, de 25 de octubre, relativa a méto-

dos de análisis de caseínas y caseinatos alimentarios (“DOUE” núm. 508, de

20 de noviembre).

ORDEN de 28 de octubre de 1985, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y

Pesca de la Comunidad Autónoma de Cantabria, por la que se aprueba el Re-

glamento de la Denominación de Origen “Queso nata de Cantabria” y de su

Consejo Regulador (“BO de Cantabria” núm. 181, de 13 de noviembre, con

cuatro modificaciones hasta el 22 de junio de 2006).

ORDEN de 29 de octubre de 1985, de la Consejería de Ganadería, Agricultura y

Pesca de la Comunidad Autónoma de Cantabria, por la que se aprueba el Re-

glamento de la Denominación de Origen “Queso de Cantabria” y de su Con-

sejo Regulador (“BOE” núm. 272, de 13 de noviembre, con dos


REAL DECRETO 551/1986, de 7 de marzo, de la Presidencia del Gobierno, por el

que se liberaliza la elaboración y comercialización de las leches pasteurizada

y concentrada (“BOE núm. 68, de 20 de marzo, p. 10.563).

REAL DECRETO 552/1986, de 7 de marzo, de la Presidencia del Gobierno, por el

que se modifica el régimen de precios de las leches pasteurizada y pasteuri-

zada concentrada (“BOE” núm. 68, de 20 de marzo de 1986, p. 10.563).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1151/1986, de la Comisión, de 17 de abril, relativo a la

prosecución de las acciones de promoción y de publicidad en el sector de la


n.º 723/1978 (“DOUE” núm. L-105, de 22 de abril., p. 11, con una modificación

hasta el 25 de noviembre de 1986).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1152/1986, de la Comisión, de 18 de abril, relativo a ac-

ciones de publicidad y de promoción a favor de la mantequilla concentrada y

destinada al consumo directo (“DOUE” núm. L-105, de 22 abril, p. 15, con tres

modificaciones hasta el 31 de marzo de 1986).


REGLAMENTO (CEE) n.º 1153/1986, de la Comisión de 18 de abril, relativo a la

continuación de las ayudas y mejora de la calidad de la leche en la Comuni-

dad contempladas en el Reglamento (CEE) n.º 1271/1978 (“DOUE” núm. L-

105, de 22 abril, p. 18, con una modificación hasta el 29 de mayo de 1986).

INFORME especial sobre las acciones de contratación para la ampliación de los

mercados en el sector de la leche y de los productos lácteos financiadas con

el producto de la exacción de corresponsabilidad (“DOUE” núm. C-127, de 26

de mayo de 1986, p. 1).

PRIMERA DIRECTIVA n.º 424/1986, de la Comisión, de 15 de julio, por la que se es-

tablecen los procedimientos comunitarios de toma de muestras destinadas a

análisis químicos para caseínas y caseinatos comestibles (“DOUE” núm. L-243,

de 28 de agosto, p. 29).

ORDEN de 21 de octubre de 1986, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-

tación, por la que se instrumentan las ayudas a la mantequilla y a la mantequi-

lla concentrada destinadas a la fabricación de productos de pastelería,

helados y otros productos alimenticios (“BOE núm. 254, de 23 de octubre,

p. 35.724).

REAL DECRETO 2466/1986, de 28 de noviembre, del Ministerio de Agricultura,

Pesca y Alimentación, por la que se establece el procedimiento para determi-

nar las cantidades de referencia previstas en el Reglamento 804/1968, por el

que se establece la organización común de mercados en el sector de la leche

y productos lácteos (“BOE” núm. 289, de 3 de diciembre, con una interpreta-

ción hasta el 26 de octubre de 1988).

REGLAMENTO (CEE) n.º 3685/1986, de la Comisión, del 2 de diciembre, relativo a

la ejecución de un proyecto piloto, sobre el control integrado de la leche y de

los productos lácteos con el fin de promover su comercialización. (“DOUE”

núm. L-340 de 3 de diciembre, p. 11).



leche y de los productos lácteos, contempladas en el Reglamento (CEE)

n.º 723/1978 (“DOUE” núm. L-57, de 27 de febrero, p. 22, con una modifica-

ción hasta el 21 de noviembre de 1987).



continuación de acciones de publicidad y de promoción a favor de la mante-

quilla concentrada destinada al consumo directo, de conformidad al Regla-

mento (CEE) n.º 1152/1986 (“DOUE” núm. L-71, de 14 de marzo, p. 13).

DECRETO 96/1987, de 14 de abril, del Gobierno Vasco, sobre aplicación de lo dis-

puesto en el artículo 5 quáter del Reglamento (CEE) 856/1984 en la Comuni-

dad Autónoma del País Vasco (“BOPV” núm. 77, de 16 de abril).

ORDEN de 30 de abril de 1987, del Gobierno Vasco, por la que se desarrolla lo dis-

puesto en el Decreto 96/1987 de 14 de Abril (“BOPV” núm. 91, de 8 de mayo,

con dos modificaciones hasta el 19 de noviembre de 1992).

REAL DECRETO 874/1987, de 30 de abril, del Ministerio de Relaciones con las Cor-

tes y de la Secretaría del Gobierno, por el que se deroga el Real Decreto

705/1976, de 5 de marzo, por el que se aprueba la Norma sobre yogur, yogur

azucarado, yogur edulcorado, yogur con frutas, con zumos o con otros pro-

ductos naturales y yogur aromatizado (“BOE” núm. 158, de 3 de julio,

p. 20.191).

DECRETO 92/1987, de 7 de mayo, de la Xunta de Galicia, por el que se establecen

medidas para la reordenación del sector lácteo en Galicia (“DOG” núm. 86,

de 8 de mayo).

DECRETO 29/1987, de 13 de mayo, del Gobierno Cántabro, por el que se estable-

cen determinadas medidas para la ordenación del sector de la producción le-

chera en Cantabria (“BOE” núm. 97, de 15 de mayo).

ORDEN de 9 de junio de 1987, de la Consejería de Agricultura y Comercio de la

Junta de Extremadura, por la que se establecen las condiciones sanitarias que

deben cumplir los animales productores de leche apta para la fabricación de

quesos artesanos (“DOE” núm. 49, de 23 de junio de 1987).

ORDEN de 9 de julio de 1987, por la que se aprueban las normas de composición

y características específicas para los quesos “Hispánico”, “Ibérico” y “de la

Mesta”, destinados al mercado interior (“BOE” núm. 170 de 17 de julio, con

dos modificaciones hasta el 22 de marzo de 1997).

PRIMERA DIRECTIVA 524/1987/CEE, de la Comisión, de 6 de octubre, por la que

se establecen los métodos comunitarios de toma de muestras para análisis


químico con miras al control de leches conservadas (“DOUE” núm. L-306, de

28 de octubre, p. 24).

ORDEN de 11 de diciembre de 1987, del Conseller de Agricultura y Pesca del Go-

bierno Balear, sobre inspección y control del programa de ayuda para la con-

cesión de leche y determinados productos a los Centros escolares (“BOCAIB”

núm. 162, de 31 de diciembre).

ORDEN de 4 de enero de 1988, de la Junta de Extremadura, por la que se estable-

cen las condiciones de elaboración, maduración y transporte de quesos arte-

sanos, así como normas de funcionamiento de sus industrias (“DOE” núm. 3

de 12 de enero).

ORDEN 1153 de 14 de enero de 1988, por la que se aprueba la norma general de

identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de leche desti-

nados al mercado interior (“BOE” núm. 17, de 20 de enero, p. 2.016, con dos





n.º 723/1978 (“DOUE” núm. L-65, de 15 de marzo, p. 13, con dos modificacio-

nes hasta el 12 de julio de 1988).

ORDEN de 28 de marzo de 1988, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de

la Secretaría del Gobierno, por la que se aprueban las normas generales de

calidad para las caseínas y caseinatos alimenticios (“BOE” núm. 85, de 8 de

abril, p. 10.571).

DECRETO 566/1988/CE, de la Comisión, de 28 de octubre, por la que se establece

la lista de productos a que hace referencia el segundo Párrafo del apartado 1

del artículo 3 del Reglamento (CEE) n.º 1898/1987 del Consejo (“DOUE”

núm. L-310, de 16 de noviembre, p. 32, con dos modificaciones hasta el 6

de junio de 1998).

ORDEN de 26 de enero de 1989, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de

la Secretaría del Gobierno, por la que se aprueban los métodos oficiales de

análisis de determinados tipos de leche, parcial o totalmente deshidratada,

destinados a la alimentación humana (“BOE” núm. 30, de 4 de febrero).


DECISIÓN 127/1989/CEE, de la Comisión, de 31 de enero, por la que se aprueba

un programa específico para el sector de la leche y los productos lácteos no-

tificado por el Gobierno español de acuerdo con el Reglamento (CEE)

n.º 555/1977, del Consejo (“DOUE” núm. L-46, de 18 de febrero, p. 38).




n.º 723/1978 (“DOUE” L-44, de 16 de febrero, p. 24, con tres modificaciones

hasta el 14 de diciembre de 1989).

ORDEN de 23 de febrero de 1989, de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce

la Denominación “Producto Galego de Calidade”, para el “Queixo de Arzúa”

y se nombra su Órgano rector provisional (“DOG” núm. 44, de 3 de marzo de

1989).

ORDEN FORAL de 3 de junio de 1989, del Departamento de Agricultura, Ganade-

ría y Montes del Gobierno de Navarra, por la que se aprueba el Reglamento

de la denominación de origen “Roncal” y su Consejo Regulador (“BON”

núm. 53, de 14 de marzo de 1991 con dos modificaciones, dos ratificaciones

y una calificación de protección nacional hasta el 16 de febrero de 2009).

DIRECTIVA 384/1989/CEE, del Consejo, de 20 de junio, por la que se fijan las mo-

dalidades de control del respeto del punto de congelación de la leche cruda

establecido en el anexo de la Directiva 397/1985/CEE (“DOUE” núm. L-181,

de 28 de junio, p. 50).

ORDEN de 11 de enero de 1990, de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el

Reglamento de la denominación “Producto galego de Calidade – queixo de

Arzúa” (“DOG” núm. 32 de 14 de febrero), con una modificación de 14 de

marzo de 1990).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1000/1990, de la Comisión, de 20 de abril, relativo a la

prosecución de acciones de promoción y publicidad en el sector de la leche

y de los productos lácteos (“DOUE” núm. L-101, de 21 de abril, con ocho mo-

dificaciones hasta el 29 de junio de 1991).

ORDEN del Conseller de Agricultura y Pesca, de 7 de mayo de 1990, del Gobierno

de Baleares, por la que se aprueba el Reglamento de utilización de la marca


de calidad “Qualitat Controlada” para quesos (“BOCAIB” núm. 64, de 26 de

mayo, con una modificación hasta el 8 de enero de 1994).

REAL DECRETO 669/1990, de 25 de mayo, del Ministerio de Relaciones con las

Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por el que se aprueban los métodos

oficiales de toma de muestras de leches en polvo y parcialmente deshidrata-

das (“BOE” núm. 130, de 31 de mayo, p. 15.136).

ORDEN de 11 de junio de 1990, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Pesca

del Gobierno de Murcia, por la que se aprueba la reglamentación específica

de los quesos de cabra acogidos a la denominación “Producto de Calidad de

Murcia” y su marca (“BORM” núm. 138, de 18 de junio).

ORDEN de 4 de junio de 1990, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Mon-

tes de la Xunta de Galicia, sobre el desarrollo de los programas de selección

genética y comprobación del rendimiento lechero en el ganado vacuno

(“DOG” núm. 162, de 20 de agosto de 1990).

ORDEN de 23 de noviembre de 1990, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-

mentación sobre autorización previa y control para el uso de caseínas y casei-

natos en la elaboración de quesos y otros productos alimenticios (“BOE” núm.

286 de 29 de noviembre de 1990, p. 35.606).

ORDEN FORAL de 4 de marzo de 1991, del Consejero de Agricultura, Ganadería y

Montes, por la que se ordena la publicación del Reglamento de la denomina-

ción de origen “Roncal” y de su Consejo Regulador, y se dispone la entrada

en vigor del mismo (“BON” núm. 46, de 12 de abril, p. 19, con una modifica-

ción hasta el 13 de junio de 2001).

ORDEN de 11 de marzo de 1991, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-

ción, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen “Ron-

cal” y su Consejo Regulador (“BOE” núm. 63, de 14 de marzo, p. 8.489).

ORDEN de 16 de abril de 1991, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Mon-

tes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce la denominación Producto

Galego de Calidade para el queso de O Cebreiro y se nombra su Órgano rec-

tor provisional (“DOG” núm. 87, de 8 de mayo).

ORDEN de 16 de abril de 1991, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Mon-

tes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce la denominación Producto


Galego de Calidade para el queso de San Simón y se nombra su Órgano rec-

tor provisional (“DOG” núm. 88, de 9 de mayo).

ORDEN de 25 de abril de 1991, de la Consejería de Agricultura, Industria y Comer-

cio de la Junta de Extremadura, por la que se reconoce con carácter provisio-

nal la denominación de origen “Queso de la Serena” (“DOE” núm. 32, de 30

de abril).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1657/1991, de la Comisión, de 14 de junio, relativo a la re-

alización de acciones de promoción y de publicidad en el sector de la leche y

de los productos lácteos (“DOUE” núm. L-151, de 15 de junio, p. 45, con una

modificación hasta el 30 de julio de 1991).

REAL DECRETO 1533/1991, de 18 de octubre, del Ministerio de Relaciones con las

Cortes y de la Secretaría del Gobierno, por el que se aprueban los métodos

oficiales de análisis de la leche y de los productos lácteos (“BOE” núm. 260,

de 30 de octubre).

ORDEN de 16 de enero de 1992, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-

ción, por la que se reconoce, con carácter provisional, la denominación de

origen “Queso Zamorano” (“BOE” núm. 38, de 13 de febrero, p. 5.156).

DECRETO 26/1992, de 11 de febrero, del Departamento de Agricultura y Pesca del

Gobierno Vasco, sobre medidas de ordenación del sector de la leche de vaca

(“BOPV” núm. 42, de 2 de marzo).


realización de acciones de difusión de conocimientos sobre las ventajas para

la salud y el valor nutritivo de la leche y de los productos lácteos (“DOUE”

núm. L-53, de 28 de febrero, p. 8).

ORDEN de 18 de marzo de 1992, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Mon-

tes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce, con carácter provisional, la

denominación de origen “Tetilla de Galicia” para los quesos elaborados en

Galicia (“DOG” núm. 63, de 1 de abril, con una modificación hasta el 5 de

abril de 1993).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1037/1992, de la Comisión, de 27 de abril, sobre la re-

alización de campañas de promoción y publicidad en el sector de la leche y

de los productos lácteos (“DOUE” núm. L-110, de 28 de abril).


ORDEN de 29 de abril de 1992, de la Consejería de Agricultura y Comercio de la

Junta de Extremadura, por la que se aprueba el Reglamento de la denomina-

ción de origen “Queso de la Serena” y su Consejo Regulador (“DOE” núm.

35, de 5 de mayo, con tres modificaciones hasta el 7 de marzo de 1996).

REGLAMENTO (CEE) n.º 1117/1992, de la Comisión, de 30 de abril, sobre medidas

para mejorar la calidad de la leche en España, Irlanda, Irlanda del Norte y Por-

tugal (“DOUE” núm. L-117, de 1 de mayo, p. 85, con una modificación hasta

el 23 de junio de 1992).

ORDEN de 11 de mayo de 1992, del Departamento de Agricultura, Ganadería y

Pesca de la Generalidad de Cataluña, por la que se desarrolla el Decreto núm.

362/1986, de 18 de diciembre, sobre productos alimentarios de calidad de

quesos (“DOGC” núm. 1.595, de 18 de marzo, con una modificación hasta el

29 de junio de 1992).

ORDEN de 7 de julio de 1992, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y Mon-

tes de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento del producto

gallego de calidad “Queso de San Simón” y de su Órgano rector (“DOG”

núm. 141, de 22 de julio).

ORDEN de 20 de julio de 1992, del Departamento de Agricultura y Pesca del Go-

bierno Vasco, por que se dictan los requisitos mínimos que deben reunir los

equipos de ordeño y tanques de refrigeración de leche en explotaciones ga-

naderas de la Comunidad Autónoma del País Vasco (“BOPV” núm. 160, de 18

de agosto).

ORDEN de 31 julio de 1992, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca

de la Generalitat de Cataluña, por la que se regula la autorización de las ca-

seínas y caseinatos para la elaboración de quesos y otros productos alimenti-

cios en el ámbito territorial de Catalunya (“DOG” núm. 1.629, de 7 de agosto,

con una modificación hasta el 18 de diciembre de 1992).

DECISIÓN 608/1992/CEE, del Consejo, de 14 de noviembre, por lo que se aprue-

ban determinados métodos de análisis y de pruebas de la leche tratada tér-

micamente destinada al consumo humano directo (“DOUE” núm. L-407, de 31

de diciembre, p. 29).


REGLAMENTO (CEE) n.º 585/1993/CEE, de la Comisión, de 12 de marzo, sobre la

realización de campañas de promoción y publicidad en el sector de la leche

y de los productos lácteos (“DOUE” núm. L-61, de 13 de marzo, p. 26, con

dos modificaciones hasta el 29 de julio de 1993).

REGLAMENTO (CEE) n.º 619/1993/CEE, de la Comisión, de 17 de marzo, relativo

a la mejora de la calidad de la leche de la Comunidad (“DOUE” núm. L-66, de

18 de marzo, p. 24, con una modificación hasta el 20 de mayo de 1993).

ORDEN de 14 de abril de 1993, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-


“Queso de la Serena” y de su Consejo Regulador (“BOE” núm. 100, de 27 de

abril, p. 12.501, con una modificación hasta el 17 de mayo de 1993).

ORDEN de 6 de mayo de 1993, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-

ción, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen

“Queso Zamorano” y su Consejo Regulador (“BOE” núm. 120, de 20 de mayo,

p. 15.311, con una modificación de 25 de junio de 1993).

ORDEN de 26 de mayo de 1993, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de

la Secretaría de Gobierno, por la que se establecen las condiciones para la

solicitud de clasificación de establecimientos y de concesión de excepciones

temporales y limitadas a las normas comunitarias sanitarias para la produc-

ción y comercialización de leche cruda, leche de consumo tratada térmica-

mente y productos lácteos (“BOE” núm. 128, de 28 de mayo).

ORDEN de 18 de junio de 1993, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y Mon-

tes de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento de la deno-

minación de origen “Queso de tetilla” y de su Consejo Regulador (“DOG”

núm. 133, de 14 de julio).

SENTENCIA del Tribunal de Justicia (Sala Cuarta), de 2 de agosto de 1993, Hoche-

Gmbh contra Bundesanstalt fuer landwirischaftlyche marktordnung- Petición

de decisión prejudicial: Bundesgerichtshof- Alemania. Transformación de la

mantequilla-pérdida de la fianza- Asunto C-87/92. Recopilación de Jurispru-

dencia 1993, p. I-04623.

ORDEN de 16 de septiembre de 1993, del Consejero de Agricultura y Pesca del De-

partamento de Agricultura y Pesca del Gobierno Vasco sobre normas específi-


cas para la aplicación de la cesión temporal de cantidades de referencia indivi-

duales de leche de vaca de entrega a compradores en la Comunidad Autónoma

del País Vasco (“BOPV” núm. 183, de 24 de septiembre).


Pesca del Gobierno de Cantabria, por la que se aprueba el Reglamento de la

Denominación de Origen “Quesucos de Liébana” y su Consejo Regulador

(“BO de Cantabria“ núm. 239, de 1 de diciembre, pág 4.826, con dos modifi-

caciones hasta el 12 de noviembre de 2003).


Pesca del Gobierno de Cantabria, por el que se aprueba el Reglamento de la

denominación de origen “Picón Bejes-Tresviso” y de su Consejo Regulador

(“BO de Cantabria“ núm. 240, de 2 de diciembre, p. 4.850, con dos modifica-

ciones hasta el 12 de noviembre de 2003).

REAL DECRETO 2021/1993, del Ministerio de la Presidencia, de 19 de noviembre,

por el que se aprueba un método oficial de análisis de leche y productos lác-

teos (“BOE” núm. 2, de 3 de enero de 1994).

ORDEN de 30 de noviembre de 1993, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-

mentación, por la que se aprueba el Reglamento de la denominación de ori-

gen “Idiazábal” y su Consejo Regulador (“BOE” núm. 289, de 3 de diciembre,

p. 34.591, con tres modificaciones hasta el 10 de octubre de 2007).

RESOLUCIÓN de 25 de abril de 1994, de la Dirección General de Comercio e Indus-

trias Agrarias de la Autonomía de Extremadura, por la que designa el Con-

sejo Regulador provisional de la denominación de origen “Queso Ibores”

(“DOE” núm. 48, de 28 de abril, p. 1.410, con una modificación hasta el 5 de

noviembre de 1998).

ORDEN del Conseller de Sanidad y Seguridad Social de Baleares, de 23 de febrero

de 1995, por la que se regulan los requisitos higiénico-sanitarios para la utili-

zación de queso tradicional de Menorca en la elaboración de queso fundido

(“BOCAIB” núm. 29, de 9 de marzo de 1995).

ORDEN de 6 de julio de 1995, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,

sobre declaraciones a efectuar por los compradores de leche y productos lác-

teos de oveja (“BOE” núm. 166, de 13 de julio, p. 21.659).


ORDEN de 20 de octubre de 1995, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y

Montes de la Xunta de Galicia, por la que se reconoce con carácter provisio-

nal la denominación de origen “Queso Arzúa-Ulloa” y su Consejo Regulador

Provisional (“DOG” núm. 213, de 7 de noviembre, con una modificación hasta

el 5 de julio de 1999).

ORDEN de 23 de noviembre de 1995, por la que se ratifica el Reglamento de la de-

nominación de origen “Queso Manchego” y de su Consejo Regulador (“BOE”

núm. 295, de 11 de diciembre, p. 35.548).

ORDEN de 16 de febrero de 1996, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Alimen-

tación del Gobierno de Canarias, por la que se reconoce la denominación de

origen “Queso Majorero” y se aprueba su Reglamento y el de su Consejo Re-

gulador (“BOC” núm. 24, de 23 de febrero, con una modificación hasta el 10

de abril de 1996).

REGLAMENTO (CEE) n.º 16/1996/CE, del Consejo, de 19 de marzo, sobre las en-

cuestas estadísticas de la leche y de los productos lácteos (“DOUE” L-78, de

28 de marzo, con tres modificaciones hasta el 11 de marzo de 2009).

LISTA (C83/1996/04) de los laboratorios nacionales de referencia en materia de

análisis y pruebas de la leche y los productos lácteos designados por los Es-

tados miembros en virtud del artículo 27 de la Directiva 46/1992/CEE, del Con-

sejo (“DOUE” C-83, de 20 de marzo, p. 7).

ORDEN de 22 de marzo de 1996, de la Consellería de Agricultura, Ganadería y

Montes de la Xunta de Galicia, por la que se aprueba el Reglamento de la de-

nominación Producto Galego de Calidade-Queixo de Cebreiro y de su Ór-

gano rector (“DOG” núm. 79, de 23 de abril).

ORDEN de 6 de septiembre de 1996, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-

tación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen

“Queso Majorero” y de su Consejo Regulador (“BOE” núm. 223, de 14 de

septiembre).

ORDEN de 29 de octubre de 1996, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de

la Junta de Castilla y León, por la que se reconoce, con carácter provisional,

la denominación de origen protegida “Queso de Valdeón” y se designa el


Consejo Regulador Provisional de la misma (“BOCyL” núm. 223, de 18 de no-

viembre).

DECISIÓN 252/1997/CE, de la Comisión, de 25 de marzo, por la que se establecen

las listas provenientes de establecimientos de terceros países a partir de los

cuales los Estados miembros autorizarán las importaciones de leche y produc-

tos lácteos destinados al consumo humano (“DOUE” núm. L-101, de 18 de

abril, p. 46, con 16 modificaciones hasta el 25 de octubre de 2006).

ORDEN de 8 de mayo de 1997, por la que se establece un programa de calidad sa-

nitaria comprobada de la leche (“BOE” núm. 111, de 9 de mayo de 1997, p.

14.682).

ORDEN de 4 de junio de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la

Comunidad Autónoma de Castilla y León, por la que se establecen las actua-

ciones para el control de la calidad de la leche cruda de vaca, producida en

las explotaciones ubicadas en Castilla y León y de la leche cruda de vaca pro-

ducida en explotaciones ubicadas en otras Comunidades Autónomas que se

trate y/o transforme en establecimientos ubicados en Castilla y León (“BO

Castilla y León” núm. 107, de 9 de junio de 1998, p. 5.171).

REAL DECRETO 1486/1998, de 10 de julio, sobre la modernización y mejora de la

competitividad del sector lácteo (“BOE” núm. 165, de 11 de julio, p. 23.280,

con siete modificaciones hasta el 21 de febrero de 2004, p. 8.391).

ORDEN de 3 de julio de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la Co-

munidad de Castilla y León, por la que se aprueba el Reglamento de la deno-

minación de origen “Queso de Valdeón” y de su Consejo Regulador (“BO

Castilla y León” núm. 129, de 9 de julio de 1998, p. 6.317).

ORDEN de 28 de julio de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganadería de la

Junta de Castilla y León, por la que se establecen normas complementarias

para la gestión, en el ámbito de la Comunidad Autónoma de Castilla y León,

del programa nacional de abandono voluntario, definitivo e indemnizado de

la producción lechera establecida en el Real Decreto 1486/1998 sobre la mo-

dernización y mejora de la compatibilidad del sector lácteo (“BO Castilla y

León” núm. 148, de 5 de agosto).

DECRETO 77/1998, de 31 de julio, de la Consejería de Agricultura, Comercio e In-

dustria de las Islas Baleares, por el que se aprueba el Reglamento técnico por


el que se regulan las condiciones de producción zootécnica, transformación

industrial y distribución comercial de la Denominación “Leche fresca pasteri-

zada de alta calidad” (“BOCAIB” núm. 105, de 15 de agosto).

ORDEN de 12 de septiembre de 1998, de la Consejería de Agricultura y Ganade-

ría de la Junta de Castilla y León, por la que se amplía el plazo de presenta-

ción de las solicitudes de indemnización por abandono voluntario y definitivo

de la producción lechera regulado en la Orden de 28 de julio de 1998 de la

Consejería de Agricultura y Ganadería (“BO Castilla y León” núm. 176, de 14

de septiembre de 1998).

ORDEN de 9 de marzo de 1999, de la Consejería de Agricultura y Comercio, por la

que se establecen las normas para la elección de vocales del Consejo Regu-

lador de la denominación de origen “Queso de la Serena” (“DO de Extrema-

dura“ núm. 33, de 18 de marzo).

DECISIÓN 309/1999 de la Comisión, de 23 de abril de 1998, relativa al programa

de trabajo de 1998 sobre el contenido en proteínas de los principales produc-

tos lácteos (“DOUE” L-118, de 7 de mayo de 1999, p. 54).

ORDEN de 5 de julio de 1999, del Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación,

por la que se designa presidente de varios Consejos Reguladores de denomi-

naciones de origen de esta Comunidad Autónoma (“BOC” núm. 106, de 9 de

agosto, p. 11.495, con una modificación hasta el 30 de marzo de 1999).

DECISIÓN 838/1999/CE, de la Comisión, de 25 de noviembre, relativa a la aproba-

ción de conformidad con el Reglamento (CE) n.º 358/1993 de las propuestas

relacionadas con las campañas de fomento y publicidad en el sector de la

leche y de los productos lácteos (“DOUE“ núm. L-325, de 17 de diciembre,

p. 59).

RESOLUCIÓN de 3 de febrero de 2000, de la Consejería de Medio Rural y Pesca,

por la que se dictan las normas para la renovación del Consejo Regulador de

la Denominación de Origen “Cabrales” (“BOA” núm. 36, de 14 de febrero de

2000).

ANUNCIO de 14 de julio de 2000 sobre la composición del Consejo Regulador de

la Denominación de Origen “Queso Ibores” (“DOE” núm. 88, de 29 de julio,

p. 8.113).


ORDEN de 7 de diciembre de 2000, de la Consejería de Agricultura, Ganadería,

Pesca y Alimentación de la Comunidad Canaria, por la que se reconoce con

carácter provisional la denominación de origen “Queso Palmero” (“BO de la

Comunidad Canaria“ núm. 6, de 12 de enero de 2001, p. 339, con una modi-

ficación hasta el 11 de septiembre de 2001).

ORDEN de 15 de diciembre de 2000, de la Consejería de Agricultura y Ganadería,

por la que se nombra presidente del Consejo Regulador de la Denominación

de Origen “Queso de Valdeón” (“BOC y L“ núm. 1, de 2 de enero de 2001,

p. 15).

REAL DECRETO 90/2001, de 2 de febrero, del Ministerio de Sanidad y Consumo,

por el que se establecen los métodos de toma de muestras y de análisis para

el control oficial del contenido máximo de aflatoxinas en cacahuetes, frutos

de cáscara, frutos desecados, cereales, leche y otros productos derivados de

su transformación (“BOE“ núm. 47, de 23 de febrero, p. 6.996, con tres mo-

dificaciones hasta el 28 de diciembre de 2004) (ver el punto D Leche del

anexo 1).

ORDEN FORAL de 30 de abril de 2001, del Departamento de Agricultura, Gana-

dería y Montes de la Autonomía de Navarra, por la que se modifica el Regla-

mento de la Denominación de Origen “Roncal” (“BON” num. 72, de 13 de

junio, p. 4.662).

ORDEN de 11 de julio de 2001, de la Consejería de Agricultura, Agua y Medio Am-

biente de la Comunidad de Murcia, por la que se aprueba el Reglamento de

las denominaciones de origen “Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al

vino” y constitución de su Consejo Regulador (“BO Región de Murcia “ núm.

168/2001, de 21 de julio, p. 10.895, con dos modificaciones hasta el 31 de

enero de 2002, p. 1.567).

DECRETO 221/2001, de 1 de agosto, del Departamento de Agricultura, Ganade-

ría y Pesca de la Generalitat de Catalunya, por el que se establecen las nor-

mas para el control y mejora de la calidad de la leche cruda de vaca producida,

tratada o transformada en Cataluña (“DO Generalitat de Catalunya“

3447/2001, de 7 de agosto, p. 12.415).

ORDEN de 31 de agosto de 2001, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimenta-



“Queso Palmero” y de su Consejo Regulador (“BOE” núm. 218, de 11 de sep-

tiembre, p. 34.210).

ORDEN del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, de 3 de octubre de

2001, por la que se ratifica la modificación anterior (“BOE” núm. 250, de 18 de

octubre, p. 38.353).

ORDEN de 9 de octubre de 2001, de la Consejería de Economía, Industria y Comer-

cio de la Junta de Extremadura, por la que se aprueba el Reglamento de la de-

nominación de origen protegida “Torta del Casar” (“DO de Extremadura“

núm. 119, de 13 de octubre, p. 10.435, con una modificación hasta el 23 de

marzo de 2002, p. 3.514).

ORDEN de 10 de octubre del 2001, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-

tación, por la que se ratifica el Reglamento de las denominaciones de origen

“Queso de Murcia” y “Queso de Murcia al vino” y de su Consejo Regulador

(“BOE” núm. 256/2001, de 25 de octubre, p. 39.201, con una modificación

hasta el 24 de abril de 2002, p. 15.227).

ORDEN de 14 de diciembre de 2001, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimen-

tación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen pro-

tegida “Mantequilla de L`Alt Urgell y la Cerdanya” (“BOE” núm. 5/2002, de 5

de enero de 2002, p. 799).

ORDEN FORAL de 14 de diciembre de 2001, de la Consejería de Agricultura, Ga-

nadería y Alimentación de la Comunidad Autónoma de Navarra, sobre control

y evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias de la producción de leche

cruda en Navarra (“BO de Navarra“ núm. 2, de 4 de enero de 2002, p. 25).

DIRECTIVA 114/2001/CE, del Consejo, de 20 de diciembre, relativa a determinados

tipos de leche, conservada, parcial o totalmente deshidratada, destinados a

la alimentación humana (“DOUE“ núm. L-15, de 17 de enero de 2002, p. 19,

con una modificación hasta el 4 de octubre de 2007).

ORDEN FORAL de 7 de enero de 2002, de la Consejería de Agricultura, Ganade-

ría y Alimentación de la Comunidad Autónoma de Navarra, por la que se de-

signa el laboratorio de la Comunidad Foral de Navarra para el Control Oficial

de la calidad higiénico-sanitaria de la leche cruda (“BO de Navarra” núm. 10,

de 23 de enero, p. 392).


ORDEN APA/1144/2002, de 6 de mayo, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Ali-

mentación, por la que se ratifica el Reglamento de la denominación de origen

“Torta del Casar” (“BOE” núm. 123, de 23 de mayo del 2002, p. 18.578, con

una modificación hasta el 19 de agosto de 2005, p. 29.050).

REAL DECRETO 179/2003, de 14 de febrero, del Ministerio de Presidencia, por el

que se aprueba la norma de calidad para el yogur o yoghourt (“BOE” núm. 42,

de 18 de febrero, p. 6.448).

DECRETO 55/2003, de 4 de marzo, del Departamento de Agricultura y Pesca de la

Comunidad Autónoma del País Vasco, sobre control y evaluación de las con-

diciones higiénico-sanitarias de la producción de leche cruda en la Comuni-

dad Autónoma del País Vasco (“BO del País Vasco” núm. 53, de 14 de marzo,

p. 4.090).

ORDEN de 24 de abril de 2003, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca

y Alimentación de la Comunidad Canaria, por la que se traspasan las funcio-

nes de control encomendadas en su pliego de condiciones y en su Regla-

mento al Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Queso Palmero”

(“BO de la Comunidad de Canarias” núm. 91, de 14 de mayo, p. 7.775).

DECRETO 69/2003 de 20 de mayo, de la Consejería de Economía, Industria y Co-

mercio de la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la que se aprueba

el Reglamento de la denominación de origen protegida “Queso de Ibores” y

de su Consejo Regulador (“BOE” núm.61, de 27 de mayo, p. 7.653, con dos

modificaciones hasta el 13 de abril del 2004, p. 4.216).

REAL DECRETO 1054/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la norma de ca-

lidad para determinados tipos de leche conservada parcial o totalmente des-

hidratada destinados a la alimentación humano (“BOE” núm. 184, de 2 de

agosto, p. 29.982, con una modificación de 5 de septiembre del 2008) (ver do-

cumentos).

ORDEN de 1 de agosto de 2003, del Departamento de Agricultura y Pesca de la Co-

munidad Autónoma del País Vasco, por la que se designan los laboratorios

oficiales para el control y evaluación de las condiciones higiénico-sanitarias

de la producción de la leche cruda en la Comunidad Autónoma del País Vasco

(“BO del País Vasco” núm. 185, de 23 de septiembre, p. 18.115).


RESOLUCIÓN de 6 de agosto de 2003, de la Consejería del Medio Rural y Pesca de

la Autonomía del Principado de Asturias, por la que se aprueba, con el carác-

ter transitorio establecido en el Reglamento (CEE) n.º 2081/1992, el Regla-

mento de la denominación de origen protegida “Afuega Pitu (“BO del

Principado de Asturias“ núm. 195, de 22 de agosto, p. 10.940, con una modi-

ficación hasta el 18 de junio de 2004, p. 22.436).

RESOLUCIÓN de 6 de agosto de 2003, de la Consejería del Medio Rural y Pesca de

la Autonomía del Principado de Asturias, por la que se aprueba, con el carác-

ter transitorio establecido en el Reglamento (CEE) n.º 2081/1992, el Regla-

mento de la denominación de origen protegida “Gamoneu” o “Gamonedo”

(“BO del Principado de Asturias“ núm. 195, de 22 de agosto, p. 10.930).

ORDEN de 1 de septiembre de 2003, de la Consejería de Agricultura, por la que se

autoriza a la Fundación Consejo Regulador de la Denominación de Origen

“Queso Manchego” para llevar a cabo la certificación de los productos ampa-

rados por esta denominación de origen protegida (“DOCM” núm. 143, de 6

de octubre, p. 15.042).

REAL DECRETO 217/2004, de 6 de febrero, por el que se regulan la identificación

y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que intervienen

en el Sector de lácteo, y el registro de los movimientos de la leche (“BOE”

núm. 43, de 12 de febrero, con tres modificaciones hasta el 1 de abril de 2010)

(ver documentos).

RESOLUCIÓN de 11 de febrero de 2004, de la Consejería de Medio Rural y Pesca

del Principado de Asturias, por la que se dictan las normas para la renovación

del Consejo Regulador de la Denominación de Origen “Cabrales” (“BO del

Principado de Asturias” núm. 44, de 23 de febrero, p. 2.233).

RESOLUCIÓN de 11 de febrero de 2004, de la Dirección General de Comercio, de

la Autonomía de Extremadura, por la que se fija el inicio del proceso electo-

ral y el número de vocales del Consejo Regulador de la Denominación de Ori-

gen “Queso la Serena” (“BO de Extremadura” núm. 20, de 19 de febrero,

p. 1.615).

ORDEN AYG/376/2004, de 11 de marzo, de la Consejería de Agricultura y Ganade-

ría de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, sobre identificación y re-

gistro de los agentes que intervienen en el sector lácteo y el registro de los


movimientos de la leche (“BO de Castilla y León” núm. 58 de 25 de marzo,

p. 3.910).

REGLAMENTO (CE) n.º 595/2004, de la Comisión, de 30 de marzo, por el que se

establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1788/2003,

del Consejo por el que se establece una tasa en el Sector de la leche y de los

productos lácteos (“DOUE” núm. L-94, de 31 de marzo, p. 22, con seis modi-

ficaciones hasta el 1 de septiembre del 2009).

DIRECTIVA 41/2004/CE, del Parlamento Europeo y del Consejo, de 21 de abril

(“DOUE” núm. L-157, de 30 de abril de 2004, p. 33, con una modificación hasta

el 2 de junio de 2004).

RESOLUCIÓN ARP/976/2004, del Departamento de Agricultura, Ganadería y Pesca

de la Comunidad Autónoma de Cataluña, por la que se establecen las condi-

ciones para registrar a los agentes, los establecimientos y los contenedores

que intervienen en el sector lechero de Cataluña (“DOGC” núm. 4.116, de 21

de abril de 2004, p. 7.410).

ORDEN de 26 de abril de 2004, de la Consejería de Agricultura de la Comunidad

Autónoma de Castilla-La Mancha, por la que se establecen las normas para la

identificación y registro de los agentes, establecimientos y contenedores que

intervienen en el sector lácteo (“DO Castilla-La Mancha” núm. 78, de 11 de

mayo, p. 7.411).

ORDEN APA/1145/2004, de 27 de abril, sobre elecciones parciales para cubrir

puestos de vocales del Consejo Regulador de la Denominación de Origen

“Idiazábal” (“BOE” núm. 107, de 3 de mayo, p. 17.039).

DECISIÓN 438/2004, de la Comisión, de 29 de abril, por la que se establecen las

condiciones zoosanitarias y de salud pública y la certificación veterinaria para

las importaciones a la Comunidad de leche tratada térmicamente, productos

lácteos y leche cruda destinados al consumo humano (“BOE” núm. L-154, de

30 de abril, p. 73, con seis modificaciones hasta el 29 de abril del 2008) (ver do-

cumentos).

RESOLUCIÓN de 16 de septiembre de 2004, de la Dirección General de Comercio

de la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la que fija el inicio del pro-

ceso electoral y el número de vocales del Consejo Regulador de la Denomi-

nación de Origen protegida “Torta del Casar” (“DO de Extremadura” núm.

104, de 7 de septiembre, p. 11.002).


RESOLUCIÓN de 16 de septiembre de 2004, de la Dirección General de Comercio

de la Comunidad Autónoma de Extremadura, por la que se fija el inicio del

proceso electoral y el número de vocales del Consejo Regulador de la Deno-

minación de Origen protegida “Queso Ibores” (“DO de Extremadura” núm.

111, de 23 de septiembre, p. 11.544).

ORDEN de 19 de noviembre de 2004, de la Consejería de Política Agroalimentaria

y Desarrollo Rural de la Comunidad Autónoma de Galicia, por la que se

aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida “San Simón

da Costa” y de su Consejo Regulador (“DO de Galicia” núm. 231, de 28 de no-

viembre, p. 16.311, con una modificación hasta el 9 de diciembre del 2004).

ORDEN de 21 de diciembre de 2004, de la Consejería de Política Agroalimentaria

y Desarrollo Rural de la Comunidad Autónoma de Galicia, por la que se

aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida de queso

“Cebreiro” y de su Consejo Regulador (“DO de Galicia“ núm. 252, de 29 de

diciembre).



protegida “San Simón da Costa” y de su Consejo Regulador (“BOE” núm.

128, de 30 de mayo, p. 18.147).



protegida “Cebreiro” y de su Consejo Regulador (“BOE” núm. 125, de 31 de

mayo, p. 18.295).

RESOLUCIÓN de 13 de diciembre de 2005, de la Consejería de Medio Rural y Pesca

de la Comunidad Autónoma del Principado de Asturias, por la que se regula

el control oficial del rendimiento lechero en el Principado de Asturias para la

evaluación genética de las especies bovina, ovina y caprina (“BO del Princi-

pado de Asturias” núm. 10, de 14 de enero de 2006, p. 634).

ORDEN PRE/406/2006, de 14 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, por la

que se derogan: la Orden de 3 de octubre de 1983, por la que se aprueba la

norma general de calidad para la leche pasterizada la Orden de 3 de octubre

de 1983, por la que se aprueba la norma general de calidad para la leche es-

terilizada, y la Orden de 7 de octubre de 1983, por la que se aprueba la norma


general de calidad para la leche UHT (“BOE” núm. 44, de 21 de febrero,

p. 6.829).

ORDEN FORAL 248/2006, de 26 de junio, de la Consejería de Agricultura, Gana-

dería y Alimentación de la Comunidad Foral de Navarra, por la que se crea el

Centro de Control Lechero (“BO de Navarra” núm. 99, de 18 de agosto,

p. 9.041).

DECRETO 335/2006, de 5 de septiembre, del Departamento de Agricultura, Gana-

dería y Pesca de la Comunidad Autónoma de Cataluña, por el que se crea el

Centro de Control Lechero de Cataluña y se designa el Laboratorio Autonó-

mico del Control Lechero Oficial (“DO de la Generalitat de Catalunya” núm.

4714, de 7 de septiembre de 2006, p. 37.932).

REAL DECRETO 1113/2006, de 29 de septiembre, del Ministerio de la Presidencia,

por el que se aprueban las normas de calidad para quesos y quesos fundidos

(“BOE” núm. 239, de 6 de octubre, p. 34.717).

RESOLUCIÓN de 2 de octubre de 2006, de la Consejería de Agricultura de la Co-

munidad Autónoma de Castilla-La Mancha, por la que se adopta la decisión

favorable sobre la solicitud de modificación del pliego de condiciones de la

denominación de origen protegida “Queso Manchego” (“DO de Castilla-La

Mancha” núm. 209, de 10 de octubre, p. 20.695).

ORDEN de 18 de octubre de 2006, de la Consejería de Agricultura y Agua, por la

que se regula el funcionamiento del Control Lechero Oficial en la Región de

Murcia, y se constituye el Centro Autonómico de Control Lechero de la Región

de Murcia (“BO de la Región de Murcia” núm. 248, de 26 de octubre de 2006,

p. 30.309).

DECRETO 92/2006, de 3 de noviembre, de la Consejería de Agricultura y Pesca del

Gobierno Balear, por el que se crea el Centro Autonómico de Control Lechero

Oficial de las Islas Baleares (“BO de las Islas Baleares” núm. 159, de 11 de no-

viembre de 2006, p. 19).

ORDEN de 6 de noviembre de 2006, de la Consejería de Agricultura de la Comu-

nidad Autónoma de Castilla-La Mancha, por la que se otorga protección tran-

sitoria a la modificación del pliego de condiciones de la denominación de

origen protegida “Queso Manchego” (“BO de Castilla-La Mancha” de 23 de

noviembre de 2006, p. 25.513).


DECRETO 235/2006, de 21 de noviembre, del Departamento de Agricultura, Pesca

y Alimentación de la Comunidad del País Vasco, sobre la tasa láctea (“BO del

País Vasco” núm. 52, de 14 de marzo de 2007, p. 6.034).

DECRETO 13/2007, de 30 de enero, del Departamento de Agricultura, Pesca y Ali-

mentación de la Comunidad del País Vasco, sobre la constitución y organiza-

ción del Centro Vasco de Control Lechero (CVCL) (“BO del País Vasco“ núm.

42, de 28 de febrero, p. 4.398).

DECRETO 31/2007, de 20 febrero, del Departamento de Agricultura, Pesca y Ali-

mentación de la Comunidad del País Vasco, sobre trazabilidad y seguridad

alimentaria de la leche cruda de vaca (“BO del País Vasco” núm. 51, de 13 de

marzo, p. 5.865).

ORDEN de 15 de marzo de 2007, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca

y Alimentación de la Autonomía Canaria, por la que se adopta la decisión fa-

vorable en relación con la solicitud de registro de la denominación de origen

protegida “Queso de Flor de Guía y Queso de Guía” (“BO de Canarias” núm.

61, de 26 de marzo, p. 6.975, con una modificación hasta el 30 de marzo

de 2007).

RESOLUCIÓN de 17 de abril de 2007, de la Consejera de Agricultura y Pesca de la

Autonomía de las Islas Baleares, por la que se emite la decisión favorable en

relación con la solicitud de registro de la indicación geográfica protegida

“Queso Mallorquín” o “Formatge de Mallorca” o “Formatge Mallorqui” (“BO

de las Islas Baleares” núm. 59, de 20 de abril, p. 49).

REGLAMENTO (CE) n.º 445/2007, de la Comisión, de 23 de abril, que establece

determinadas disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) 2991/1994 del

Consejo, por el que se aprueban las normas aplicables a las materias grasas

para untar y del Reglamento (CEE) n.º 1898/1987 del Consejo relativo a la pro-

tección de la denominación de la leche y de los productos lácteos en el mo-

mento de su comercialización (“DOUE” núm. L-106, de 24 de abril de 2007, p.

24) (los reglamentos a los que se refiere están derogados por el Reglamento

n.º 1234/2007, de 22 de octubre).

ORDEN de 6 de junio de 2007, de la Consejería de Agricultura, Ganadería, Pesca

y Alimentación del Gobierno de Canarias, por la que se otorga protección

transitoria a la denominación de origen “Queso de Flor de Guía” y “Queso de


Guía” (“BO de Canarias” núm. 137, de 10 de julio, p. 17.804, con una modifi-

cación hasta el 23 de julio de 2007).

REAL DECRETO 1070/2007, de 27 de julio, por el que se aprueba la norma de ca-

lidad para la cuajada (“BOE” núm. 202, de 29 de agosto, p. 35.985).

REGLAMENTO (CE) n.º 1.234/2007, del Consejo de 22 de octubre, por el que se

crea una organización común de mercados agrícolas y se establecen disposi-

ciones específicas para determinados productos agrícolas (Reglamento único

para las OCM) (“DOUE” núm. L-299, de 16 de noviembre, p. 1, con una mo-

dificación hasta el 17 de marzo del 2008).

REGLAMENTO (CE) n.º 479/2010, de la Comisión, de 1 de junio, por el que se es-

tablecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) núm. 1.234/2007

(“DOUE” núm. L-135, de 2 de junio, p. 26).

ORDEN APA/3273/2007, de 25 de octubre, del Ministerio de Agricultura, Pesca y

Alimentación, por la que se publica el pliego de condiciones de la denomina-

ción de origen protegida, “Queso Manchego” (“BOE” núm. 272, de 13 de

noviembre, p. 46.516).

REGLAMENTO (CE) n.º 3/2008, del Consejo, de 17 de diciembre de 2007, sobre ac-

ciones de información y de presentación de los productos agrícolas en el mer-

cado interior y en terceros países (“DOUE” núm. L-3, de 5 de enero, p. 1, con

cuatro modificaciones hasta el 19 de febrero del 2009).

REAL DECRETO 1728/2007, de 21 de diciembre, por el que se establece la nor-

mativa básica de control que deben cumplir los operadores del sector lác-

teo y se modifica el Real Decreto 217/2004, de 6 de febrero, por el que se

regulan la identificación y registro de los agentes, establecimientos y conte-

nedores que intervienen en el sector lácteo y el registro de los movimientos

de la leche (“BOE” núm. 15, de 17 de enero de 2008, p. 3.508).

REGLAMENTO (CE) n.º 273/2008, de la Comisión, de 5 de marzo, por el que se es-

tablecen las disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1255/1999,

del Consejo, en lo que atañe a los métodos que deben utilizarse para el aná-

lisis y la evaluación de calidad de la leche y de los productos lácteos (“DOUE”

núm. L-88, de 29 de marzo, p. 1). (El Reglamento n.º 1255/1999 está derogado

por el Reglamento n.º 1234/2007, del Consejo, de 22 de octubre).


ORDEN de 19 de mayo de 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación de la

Autonomía de Aragón, por la que se aprueba el Reglamento técnico para la

utilización de la marca “C`alial” en el “Queso Fresco” (“BO de Aragón” núm.

87, de 24 de junio, p. 11.165).

ORDEN de 19 de mayo de 2008, del Consejero de Agricultura y Alimentación de la

Autonomía de Aragón, por la que se aprueba el Reglamento técnico para la

utilización de la marca “C`alial” en el “Queso Madurado” (“BO de Aragón”

núm. 87, de 24 de junio, p. 11.170).

REGLAMENTO (CE) n.º 501/2008, de la Comisión, de 5 de junio, por el que se esta-

blecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 3/2008, del Consejo

sobre acciones de información y de promoción de los productos agrícolas en

el mercado interior y en los mercados de terceros países (“DOUE” núm. L-14,

de 6 de junio, p. 3, con dos modificaciones hasta el 20 de diciembre del 2008).

REGLAMENTO (CE) n.º 760/2008, de la Comisión, de 31 de julio de 2008, por el que

se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 1234/2007,

del Consejo, en lo que respecta a las autorizaciones de uso de caseína y ca-

seinatos en la fabricación de quesos (“DOUE” núm. L-205, de 1 de agosto, p.

22, con una modificación hasta el 25 de junio del 2009).

RESOLUCIÓN 1731/2008, de 10 de octubre, de la Dirección General de Desarro-

llo Rural de la Comunidad de Navarra, por la que se aprueba la modificación

del pliego de condiciones de la denominación de origen protegida “Roncal”

(“BO de Navarra” núm. 132, de 29 de octubre, p. 12.133).

ORDEN de 23 de diciembre de 2008, de la Consejería de Agricultura, Pesca y Ali-

mentación de la Autonomía de Valencia, por la que se publica la reglamenta-

ción de calidad de los quesos “Cassoleta”, “Blanquet”, “de la Nucia o de

Pastel”, “de Servilleta” y “Tronchón”, para su distinción con la marca CV

(“DOCV” núm. 5924, de 31 de diciembre, p. 93.919).

ORDEN 12/2009, de 16 de febrero, de la Consejería de Agricultura, Ganadería y

Desarrollo Rural de la Comunidad de La Rioja, por la que se aprueba la deno-

minación de origen protegida “Queso Camerano” y su Reglamento y se crea

su Consejo Regulador (“BO de La Rioja” núm. 36, de 18 de marzo, p. 3.594).


RESOLUCIÓN de 16 de febrero de 2009, de la Dirección de Industrias y Mercados

Alimentarios, por la que se concede la Protección Nacional transitoria a la De-

nominación de Origen Protegida “Roncal” (“BOE” núm. 69, de 21 de marzo,

p. 28.281).

REAL DECRETO 200/2009, de 23 de febrero, por el que se derogan determinadas

disposiciones que inciden en las normas de calidad para la mantequilla des-

tinada al mercado nacional (“BOE” núm. 55, de 5 de marzo de 2009, p. 22.760).

Comprobar que las derogadas no están en esta lista).

RESOLUCIÓN de 18 de mayo de 2009, de la Dirección General de Industria y Mer-

cados Alimentarios, del Ministerio de Medio Ambiente, Medio Rural y Marino,

por la que se concede la protección nacional transitoria a la denominación de

origen protegida “Queso Camerano” (“BOE” núm. 162, de 6 de julio,

p. 56.343).

REGLAMENTO (CE) n.º 698/2009, de la Comisión, de 31 de julio, por el que se es-

tablece una excepción al Reglamento (CE) n.º 501/2008, por el que se estable-

cen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) n.º 3/2008 del Consejo

sobre acciones de información y de promoción de los productos agrícolas en

el mercado interior y en los mercados de terceros países, en el caso de los

programas de información y promoción de la leche y los productos lácteos en

el mercado interior (“DOUE” núm. L-201, de 1 de agosto, p. 8). (Ver documen-

tos adjuntos).

DECISIÓN n.º 861/2009, de la Comisión, de 30 de noviembre, sobre medidas tran-

sitorias con arreglo al Reglamento (CE) n.º 853/2004, del Parlamento Europeo

y del Consejo en lo relativo a la transformación de leche cruda no conforme

en determinados establecimientos de transformación de leche de Bulgaria.

(“DOUE” núm. L-314 de 1 de diciembre, con tres modificaciones hasta el 29

de octubre del 2010).

REGLAMENTO (CE) n.º 1038/2009, del Consejo, de 19 de octubre, por el que se es-

tablecen excepciones al Reglamento (CE) n.º 1234/2007 (Reglamento único

para las OCM) en lo relativo a los periodos de intervención de 2008 y 2010

para la mantequilla y la leche desnatada en polvo (“DOUE” núm. L-288, de 4

de noviembre, p. 1).


ORDEN AAR/502/2009, de 18 de noviembre, de la Comunidad de Cataluña, por la

que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida man-

tequilla del L`Alt Urgell y la Cerdanya (“DOGC” núm. 5.512, de 24 de noviem-

bre, p. 88.684).

ORDEN AAR/518/2009, de 24 de noviembre, de la Comunidad de Cataluña, por la

que se aprueba el Reglamento de la denominación de origen protegida

Queso de L`Alt Urgell y la Cerdanya (“DOGC” núm. 5.520, de 4 de diciembre,

p. 91.415).

RESOLUCIÓN 1231/2009, de 24 de noviembre, de la Dirección General de Agricul-

tura y Ganadería de la Comunidad Foral de Navarra, por la que se aprueba la

modificación del Reglamento técnico para la producción integrada de leche

de vaca en la Comunidad Foral de Navarra (“BO de Navarra” núm. 159, de 28

de diciembre, p. 16.521).

REGLAMENTO (CE) n.º 1135/2009, de la Comisión, de 25 de noviembre, por el que

se establecen las condiciones particulares de importación de determinados

productos originarios o procedentes de China y se deroga la Decisión núm.

798/2008 (“DOUE” núm. L-311, de 26 de noviembre, p. 3).

DECISIÓN núm. 852/2009/CE, de la Comisión, de 26 de noviembre de 2009, rela-

tiva a medidas transitorias con arreglo a los Reglamentos (CE) n.º 852/2004

del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la transformación

de leche cruda no conforme en determinados establecimientos de transforma-

ción de leche de Rumania y a los requisitos estructurales de dichos estableci-

mientos (“DOUE” núm. L-312, de 27 de noviembre de 2008, p. 59).

ORDEN DES/83/2009, de 4 de noviembre, de la Consejería de Desarrollo Rural,

Ganadería, Pesca y Biodiversidad de la Comunidad Autónoma de Cantabria,

por la que se aprueba la norma técnica para el uso de la marca de garantía CC

(Calidad controlada) en el queso de oveja curado (“BO de Cantabria“ núm.

245, de 23 de diciembre, p. 16.198).

REGLAMENTO (CE) 1272/2009, de la Comisión, de 11 de diciembre, por el que se

establecen disposiciones comunes de aplicación del Reglamento (CE)

n.º 1234/2007, del Consejo, en lo relativo a la compraventa de productos agrí-

colas en régimen de intervención pública (“DOUE” núm. L-349, de 29 de di-

ciembre, p. 1).


REAL DECRETO 135/2010, de 12 de febrero, del Ministerio de la Presidencia, por

el que se derogan disposiciones relativas a los criterios microbiológicos de

los productos alimenticios (“BOE” núm. 49, de 25 de febrero, p. 18.297). (Com-

probar si afectan a las que hemos recogido en la lista).

REAL DECRETO 405/2010, de 31 de marzo, del Ministerio de Medio Ambiente y

Medio Rural y Marino, por el que se regula el uso del logotipo “Letra Q” en

el etiquetado de la leche y los productos lácteos (“BOE” núm. 79, de 1 de

abril, p. 30.242).

DECRETO 57/2010, de 8 de abril, de la Consejería del Medio Rural, de la Autono-

mía de Galicia, por el que se crea el Registro de Exploraciones Lecheras de

Calidad Diferenciada (“DO de Galicia“ núm. 71, de 16 de abril, p. 5.965).

ORDEN DES/1/2011, de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Bio-

diversidad, de 11 de enero, por la que se aprueba un referencial relativo a la

guía de prácticas correctas de higiene a implantar en las explotaciones leche-

ras con vistas a su certificación y se crea el registro de explotaciones lecheras

certificadas en la Comunidad Autónoma de Cantabria (“DO de Cantabria”

núm. 18, de 27 de enero, p. 1).

ORDEN DES/2/2011, de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Bio-

diversidad, de 11 de enero, por la que se aprueba la norma técnica para el uso

de la marca de garantía “CC Calidad controlada” en la leche pasterizada (“DO

de Cantabria” núm. 18, de 27 de enero, p. 1).

REAL DECRETO 262/2011, de 28 de febrero, de la Presidencia del Gobierno, por

el que se aprueba la norma de composición y características específicas para

el queso “Ibérico” (“BOE” núm. 59, de 10 de marzo, p. 27.030).

Nota:

La última de las disposiciones en vigor, por ahora, es la Orden DES/2/2011,

sin contar las correcciones que están recogidas en cada una de ellas.

Las derogadas suman un total de 40.

Las, previamente, no seleccionadas vienen a suponer más de 1.000 disposi-

ciones.


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