1âº informe de sensorial

7/24/2019 1âº Informe de Sensorial

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EVALUACIÓN SENSORIAL

PRÁCTICA N° 01

UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS E INDUSTRIA ALIMENTARIA

ESCUELA ACÉDMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIASALIMENTARIAS

ASIGNATURA : EVALUACIÓN SENSORIAL

TEMA : reconocimiento de !"ore "#ico

$ o%oreLABORATORIO : N& '(

DOCENTE : ING) *ENIGNO DUE+AS

ALUMNAS : *AUTISTA RIVERA, FIORELA

Vid!% ori!no, -!t.erine

CICLO : i/

HUACHO – PERÚ

2012

Reconocimiento de !"ore "#ico $ o%ore

I. INTRODUCCIÓN



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PRÁCTICA N° 01

L! i01iente 2r#ctic! de reconocimiento de !"ore"#ico 3 o%ore, e re!%i4o 2!r! e5!%1!cione 3 !n#%iienori!%e con %! 2!rtici2!ci6n im2recindi"%e de 0r12o de2eron!, 71e !ct!n como 2!ne%it! 71iene e con5ierten en

%o intr1mento de !n#%ii) A9 %! 5!%ide4 3 1ti%id!d de %ore1%t!do 71e e o"tienen de2enden en 0r!n medid! de%t!m!:o, c!r!cter9tic! 3 ;1ncion!miento de eto 0r12o) Pore%%o como en todo !n#%ii, e im2ort!nte conocer e% 0r!do deeni"i%id!d de% 0r12o de 2!ne%it! 2!rtici2!nte, %o mimo 71e1 c!2!cid!d 2!r! re2etir en condicione imi%!re %! 2r1e"! 3o"tener %o mimo re1%t!do) De !%%9 %! im2ort!nci! dereconocer %o !"ore "#ico o 01to "#ico, e%emento en%o 71e e "!! tod! e5!%1!ci6n enori!%)

II. OBJETIVOS

Conocer %! im2ort!nci! de %o 6r0!no de %o entido<01to 3 o%;!to= en %! e5!%1!ci6n enori!% de %o !%imento)

Reconocer %o !"ore "#ico 3 o%ore !% de01t!r 1n!%imento)

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

L! e5!%1!ci6n enori!% e e% !n#%ii de !%imento 3 otrom!teri!%e 2or medio de %o entido) L! 2!%!"r! enori!% ederi5! de% %!t9n en1, 71e 71iere decir entido) L! e5!%1!ci6nenori!% e 1n! t>cnic! de medici6n 3 !n#%ii t!n im2ort!ntecomo %o m>todo 719mico, ;9ico, micro"io%60ico, etc) Eteti2o de !n#%ii tiene %! 5ent!?! de 71e %! 2eron! 71e e;ect!%! medicione %%e5! coni0o 1 2ro2io intr1mento de!n#%ii, o e!, 1 cinco entido)

SENTIDOS

Proceo @io%60ico de rece2ci6n 3 reconocimiento deen!cione 3 et9m1%o 71e e 2rod1ce ! tr!5> de %! 5it!, e%o9do, e% o%;!to, e% 01to, 3 e% t!cto, o %! it1!ci6n de 1 2ro2ioc1er2o) E% item! eniti5o de% er .1m!no e 1n! 0r!n.err!mient! 2!r! e% contro% de c!%id!d de %o 2rod1cto dedi5er! ind1tri!)



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PRÁCTICA N° 01

En %! ind1tri! !%iment!ri! %! 5it!, e% o%;!to, e% 01to 3 e% o9doon e%emento id6neo 2!r! determin!r e% co%or, o%or, !rom!,01to, !"or 3 %! tet1r! 71iene !2ort!n !% "1en !2ecto 3c!%id!d !% !%imento 71e %e d!n 1 2ro2i! c!r!cter9tic! con

%o 71e %o 2odemo identi@c!r 3 con %o c1!%e 2odemo .!cer1n dicernimiento de %o mimo)

EL OLOR

Como e di?o !nteriormente, e% o%or e %! 2erce2ci6n, 2or mediode %! n!ri4, de 1t!nci! 5o%#ti%e %i"er!do en %o o"?eto) Ene% c!o de %o !%imento 3 %! m!3or9! de %! 1t!nci! o%oro!et! 2ro2ied!d e di;erente 2!r! c!d! 1no 3 no .! ido 2oi"%e

et!"%ecer c%!i@c!cione ni t!onom9! com2%et!mente!dec1!d! 2!r! %o o%ore) Adem#, dentro de% o%orc!r!cter9tico, de 1n !%imento eiten di;erente com2onente)Por e?em2%o, en 1n! m!n4!n!, !dem# de% Bo%or ! m!n4!n!, eencontr!ron not! de o%or, t!%e como Bo%or d1%ce)



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PRÁCTICA N° 01

Se .!n 2%!nte!do di5er! c%!i@c!cione, dentro de e%%! %!m# im2ort!nte on

En ( Linneo et!"%eci6 ti2o de o%ore Fr!0!nte,Arom#tico, Am"roi!co, A%i#ceo, C!2r9%ico, F>tido 3N!1e!"1ndo)En (8H, J!!rdem!Ker !0re0o ! %! c%!i@c!ci6n !nteriordo o%ore m# >tero 3 1em!do)En (H( ennin0 2ro21o 1n di!0r!m! e2!ci!% en ;orm!de 2rim!, 1"ic#ndoe o%ore conider!do "#ico, en%o 5>rtice, 3 et!ndo %o o%ore intermedio 1"ic!do en

%! !rit! 3 c!r! de% 2rim!)En !:o 2oteriore, CrocKer 3 enderon, Sc.1t4,en0er, oKoJ, ri0t., etc) !n 2%!nte!do otr!c%!i@c!cione, 2ero .!t! !.or! no .!n idom!3orit!ri!mente !ce2t!do)

Eiten 1no '''' o%ore di;erente, 2ero e% er .1m!nodetect! o%o entre %o ''' 3 '''Q eto com2r1e"! %! !%t!eni"i%id!d de% entido de% o%;!to 3 1 c!2!cid!d de

dicrimin!ci6n)

L! c!r!cter9tic! m# im2ort!nte de% o%or %! intenid!d o2otenci!, 71e e 1n! medid! de c1!n c%!r! e %! 2erce2ci6n 3,%! 2eritenci! o e! %! d1r!ci6n de 2erce2ci6n de21> de.!"er reci"ido e% etim1%o) En !m"! c!r!cter9tic! et#in5o%1cr!do e% tiem2o)



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PRÁCTICA N° 01

EL AROMA

E% !rom! e 1n! 2ro2ied!d or0!no%>2tic! 71e 5iene d!d! 2ordi;erente 1t!nci! 5o%#ti%e 2reente en %o !%imento, "iende m!ner! n!t1r!% 1 ori0in!d! d1r!nte 1 2roce!do) Si e!:!den de ;orm! !rti@ci!%, de"en e01ire de ;orm! etrict! %o

2!r#metro 71e dict! %! %e3) Uno de %o o"?eti5o 71e e2%!nte!n %! !1torid!de com1nit!ri! e e%!"or!r 1n! nic!%it!, e5!%1!d! 2or %! A1torid!d E1ro2e! 2!r! %! Se01rid!dA%iment!ri! <EFSA, en 1 i0%! in0%e!=, en %! 71e !2!re4c!nde m!ner! 1ni@c!d! %o !rom! 2ermitido) De et! ;orm!@n!%i4!r9! %! di2!rid!d de %! medid! !ct1!%e) o3 en d9!, 1nmimo !rom! !rti@ci!% 21ede et!r !ce2t!do en 1n determin!do2!9 2ero 5et!do en otro)

E% !rom! de 1n !%imento 21ede 5enir d!do de do ;orm!ditint! de ;orm! n!t1r!% o !rti@ci!%) L! 2rimer! e o"tiene !2!rtir de m!teri! 2rim! 5e0et!%e o !nim!%e, 1t!nci!tot!%mente n!t1r!%e, como %! 5!ini%%!, c13o !rom! e etr!edirect!mente de %! emi%%! de 5!ini%%!)

Lo !rom! intermedio o id>ntico ! %o n!t1r!%e2roceden, en c!m"io, de 1n! 2%!nt! 719mic!) Se0n %oe2erto, i e conoce %! etr1ct1r! 719mic! de 1n determin!do!"or 21ede co2i!re %! mo%>c1%! 3 o"tener 1n! co2i! e!ct! de%! etr1ct1r! 719mic! de 1n !rom! n!t1r!%) Por %timo, e% !rom!2ro2i!mente !rti@ci!% tiene como nico @n re;or4!r 3 modi@c!r719mic!mente %! 1t!nci! !rom!ti4!nte 2!r! me?or!r 12ro2ied!de)

E% !rom! e 1n 2!r#metro de %o !%imento 71e 21ede !%ter!recon ;!ci%id!d) D1r!nte 1 2roce!do on m1c.! %! re!ccione71e e %%e5!n ! c!"o 3, en c!d! 1n! de e%%!, e inteti4!n odetr13en com2onente direct!mente re%!cion!do con %o

!rom! @n!%e) Por ete moti5o e de 0r!n im2ort!nci! %%e5!r !



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PRÁCTICA N° 01

c!"o !dec1!d!mente todo %o 2roceo de e%!"or!ci6n de %o2rod1cto "!?o etrict! norm! de e01rid!d)

Uno de %o ;!ctore 71e c!1! 0r!nde 2>rdid! de !rom! en

%o !%imento e 1 e%!"or!ci6n) Proceo como %! ;erment!ci6n,en%!t!do o tr!t!miento t>rmico de %o !%imento 21eden ermoti5o im2ort!nte de !%ter!ci6n de %o !rom!, 21eto 71e %!!%t! tem2er!t1r! de!t!n 0r!n c!ntid!d de re!ccione719mic!) E% 1o de determin!d! m!teri! 2rim! 2!r! %!e%!"or!ci6n de 2rod1cto m!rc! t!m"i>n 1n! %imit!ci6n en e%de!rro%%o de !rom!)

EL GUSTO

E% entido de% 01to de2ende de %! etim1%!ci6n de %o %%!m!do"otone 01t!ti5o, %! c1!%e e it!n 2re;erentemente en %!%en01!, !1n71e !%01n! e enc1entr!n en e% 2!%!d!rQ 1

eni"i%id!d e 5!ri!"%e)

L! %en01! 2reent! 1n! etr1ct1r!, denomin!d! 2!2i%!, 71econ@eren 1 !2ecto r10oo) En e%%! e enc1entr!n %o "otone01t!ti5o, donde e !ient!n %o 71imiorrece2tore ?1nto con%! c>%1%! e2ite%i!%e 71e %e ir5en de ot>n)

Se0n 1 ;orm! e conocen ti2o de 2!2i%!)

() P!2i%! ;1n0i;orme Tienen ;orm! de .on0o 3 eenc1entr!n ditri"1id! en %! 2!rte !nterior de% doro 3 "orde%!ter!%e de %! %en01!) Son eni"%e ! %o !"ore d1%ce,#cido 3 !%!do)

) P!2i%! c!%ici;orme o %entic1%!re Tienen ;orm! dec#%i4 o co2! 3 e ditri"13en cerc! de %! "!e de %! %en01!;orm!ndo 1n! VQ c!2t!n %o !"ore !m!r0o)

) P!2i%! @%i;orme o c6nic! Tienen ;orm! de @%!mento

3 e enc1entr!n en %! 21nt! 3 "orde %!ter!%e de %! %en01! !di;erenci! de %! 2!2i%! ;1n0i;orme 3 c!%ici;orme no tiene



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PRÁCTICA N° 01

;1nci6n 01t!ti5!, o%!mente on rece2tore t#cti%e 3 c!2t!n %!tem2er!t1r!)

P!r! reci"ir 1n !"or e re71iere etim1%!r %! c>%1%!

rece2tor! de% 01to o cor2c1%o 01t!ti5o) Lo cor2c1%o01t!ti5o on %o rece2tore de% !"or 3 et#n 1"ic!do!%rededor de %! 2!2i%! 01t!ti5!) Un! 5e4 etim1%!do e%cor2c1%o 01t!ti5o e inici! e% im21%o ner5ioo 71e econd1cido 2or %! termin!cione eniti5! .!t! %o ner5io;!ci!%, 5!0o 3 0%oo;!r9n0eoQ 3 ! tr!5> de e%%o 5! ! %! med1%!e2in!%, e% t#%!mo 3 de !%%9 !% cere"ro, donde en e% %6"1%o2!riet!% de %! corte4!, e emite como re21et! %! en!ci6n01t!ti5!)

P!r! etim1%!r e% cor2c1%o 01t!ti5o %! 1t!nci! ! !"ore!rde"e er o%1"%e en %! !%i5! 3 1 tem2er!t1r! de"e er entre' 3 ' &C, 2!r! cre!r 1n etim1%o 01t!ti5o 3! 71etem2er!t1r! m# e%e5!d! o%o e re0itr!n como en!ci6nt>rmic!)

P!r! %! c!2t!ci6n de% !"or e nece!rio 71e e% entido de%

o%;!to ete !no, 3! 71e %o !%imento de2renden 0!e 71eetim1%!n ! %! 2it1it!ri!, deenc!den!ndo 1n! en!ci6no%;!ti5! 71e re;1er4! ! %! en!ci6n 01t!ti5!) A% 2ro"!r 1n!%imento, i et!mo t!2!do %! n!ri4 o"er5!remo 71edimin13e %! intenid!d de 1 !"or)



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PRÁCTICA N° 01

EL SABOR

E% !"or e 1n !tri"1to m13 com2%e?o, 3! 71e com"in! tre2ro2ied!de e% o%or, e% !rom! 3 e% 01to, %o 71e .!ce 71e 1medici6n 3 !2reci!ci6n e!n m# com2%e?! 71e c!d! 2ro2ied!d2or e2!r!do)

Lo !"ore "#ico o 01to "#ico de 1n !%imento 21eden erd1%ce, !%!do, !cido <!0rio=, 3 !m!r0oQ o "ien 21ede .!"er 1n!com"in!ci6n de do o m# de eto c1!tro) Sin em"!r0ot!m"i>n et#n e% 2ic!nte 3 e% !%co.6%ico 2ero en re!%id!d no on01to o !"ore, ino 71e e% 2rimero e 1n! en!ci6n do%oro!3 e% e01ndo e 1n !dormecimiento de %! %en01!) Lo !"ore o01to "#ico, !9 como %o !"ore e2eci!%e de %o!%imento 1 otr! 1t!nci! en 0ener!%, 21eden er 2erci"idomedi!nte e% entido de% 01to)

IV. PRUEBA DE RECONOCIMIENTO DE SABORES BSICOS

IV.1. OBJETIVO

Et1di!r e% !2ecto @io%60ico de %! e5!%1!ci6n enori!% !tr!5> de% !n#%ii de %! c!2!cid!d 71e tienen %o

indi5id1o 2!r! reconocer 3 di;erenci!r %o c1!tro !"ore"#ico o 2rim!rio <01to= d1%ce, !%!do, !cido 3!m!r0o)

IV.2. MATERIALES ! M"TODOS

IV.2.1. MATERIALES

S!c!ro!

S!% < c%or1ro de odio=

Acido c9trico C!;e9n!



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PRÁCTICA N° 01

A01! de me!

V!o dec!rt!"%e Fr!co de 5idrio Ser5i%%et! Fic.! de e5!%1!ci6n P%1mone o %!2icero m!rc!dore

L#2ice o %!2icero 3 "orr!dor

IV.2.2. M"TODO

A#U$ CONTINUA

1âº informe de sensorial

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