Conservantes de alimentos

INTRODUCCINLa causa fundamental de alteracin de los alimentos, y el factor que limita la vida til de muchos de ellos, son los microrganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los alimentos tiene implicaciones econmicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercializacin, prdida de la imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo). Se calcula que ms del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por accin de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulnica, producida por la bacteria Clostridium botulinum en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias ms venenosas que se conocen (miles de veces ms txica que el cianuro). Las aflatoxinas, producidas por el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancergenos.

Existen pues razones poderosas para evitar la alteracin de los alimentos. A los mtodos fsicos, como el calentamiento, deshidratacin, irradiacin o congelacin, pueden asociarse mtodos qumicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

MARCO TEORICO

Se denomina conservante a cualquier sustancia aadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) que pueda detener o minimizar el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir prdidas econmicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar prdidas de materias primas y de algunos sub-productos elaborados antes de su comercializacin, deterioro de la imagen de marca) as como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos despus de su adquisicin y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).

Por qu conservamos los alimentos?

La conservacin se define generalmente como el mtodo empleado para preservar un estado existente o para prevenir posibles daos debidos a la accin de agentes qumicos (oxidacin), fsicos (temperatura y luz) o biolgicos (microorganismos). La conservacin de los productos alimenticios ha permitido al hombre disponer de alimentos desde una cosecha hasta la siguiente. Por lo tanto, la funcin principal de la conservacin es retrasar el deterioro de los alimentos y prevenir alteraciones de su sabor o, en algunos casos, de su aspecto. Este objetivo puede lograrse de distintas formas, gracias a procesos de tratamiento como el enlatado, la deshidratacin (secado), el ahumado, la congelacin, el envasado y el uso de aditivos alimentarios como antioxidantes o conservantes. En este artculo nos centraremos en los conservantes.

Los conservantes se usan principalmente para producir alimentos ms seguros para el consumidor, previniendo la accin de agentes biolgicos. Para el consumidor, la mayor amenaza procede del deterioro o incluso toxicidad de los alimentos, debido a la accin nociva de microorganismos en su interior (por ejemplo, bacterias, levaduras o moho). Algunos de estos organismos segregan sustancias txicas (toxinas), peligrosas para la salud humana y que pueden llegar a ser mortales.

Qu son los nmeros E?

Losnmeros Eson cdigos asignados a losaditivos alimentariosy se encuentran normalmente especificados en las etiquetas de los productos alimenticios Un nmero E indica que un aditivo ha sido aprobado por la UE. Para que pueda adjudicarse un nmero E, el Comit Cientfico tiene que evaluar si el aditivo es seguro.

1. MECANISMOS DE ACCIN

ACCIN ANTIMICROBIANA DE LOS CONSERVANTES En la prctica frecuentemente tiene que hacerse la distincin, entre accin fungisttica o bacteriosttica (es decir, la que inhibe a hongos o bacterias) y accin fungicida o bactericida (es decir, la que mata a hongos o bacterias). El estudio a fondo, revela que tal distincin es injustificable. Las dos primeras difieren de las ltimas en la velocidad a que mueren los microorganismos. A largo plazo, el efecto del conservante aadido al alimento es destruir a los microorganismos o dejarlos sobrevivir sin actividad metablica. El factor aqu gobernante es la dosis de conservante (ver Fig.3) (Schelhorn, 1953).

FIGURA Tendencia del recuento microbiano respecto a la presencia y concentracin de sustancias antimicrobianas.

Dependiendo del tipo de conservante usado, todos los microorganismos mueren en das o semanas a las concentraciones aplicadas usualmente. Esta es la diferencia crucial entre conservantes y desinfectantes. Los ltimos slo pueden emplearse si los microorganismos sucumben en un breve periodo de tiempo. La escala del tiempo para la destruccin de una poblacin microbiana, por la presencia de conservantes, corresponde a la relacin para una reaccin monomolecular.

Estrictamente hablando, esta regla slo es vlida para dosis de conservante relativamente altas y una poblacin microbiana monoclonal. Tambin se presupone un sistema cerrado, es decir, que no debe atenuarse el conservante, por ejemplo, por evaporacin, ni debe producirse cambio alguno del pH, ni incorporacin di- nuevos microorganismos, por ejemplo, por recontaminacin. Incluso aunque i los requisitos no se cumplan totalmente, en la prctica real de la conservacin de alimentos, la cintica de la velocidad letal antedicha, an puede considerarse una buena base para estudiar el mecanismo de accin de los conservantes de alimentos.

Tabla Modo de accin de algunos conservantes sobre los microorganismos.BacteriasLevadurasMohos

Nitrito++__

Sulfto+++++

Acido frmico+++++

Acido propinico+++++

Acido srbico++++++++

Acido benzoico++++++++

Esteres del cido p-Hidroxibenzoico++++++++

Difenilo (Bifenilo)-++++

Clave: -Ineficaz

+ligeramente eficaz

++moderadamente eficaz

+++altamente eficaz

Espectro antimicrobiano de los conservantesNingn conservante tiene efectos igualmente eficaces sobre mohos, levaduras y bacterias. En otras palabras, ninguno de ellos tiene un espectro completo de accin frente a todos los microorganismos capaces de contaminar los diversos alimentos. En la mayora de los conservantes usados, la accin generalmente predominante va dirigida contra las levaduras y los mohos. Sin embargo, muchos conservantes son ineficaces principalmente frente a ciertas bacterias, porque carecen virtualmente de accin sobre el pH, ptimo de dichas bacterias, que frecuentemente se encuentra en la regin neutra. Por otra parte, tales bacterias dejan de crecer en el caso de que el rango de pH, sea importante para el conservante. En consecuencia, los ensayos nutritivos, que son ptimos para el conservante, no son concluyentes.Otros conservantesEn el listado de aditivos alimentarios de la Unin Europea, aparecen tambin como conservantes:

Tiabendazol, E 233 Hexametilentetramina, E 239 Formaldehido, E 240 Dimetildicarbonato, E 242 Acido brico, E 284 Tetraborato sdico, E 285 Anhidrido carbnico, E 290

Con la excepcin del anhdrido carbnico, estos conservantes prcticamente no se utilizan, por razones toxicolgicas, salvo en algunos productos muy concretos y de elaboracin especial. La hexametilentetramina se utiliz en el siglo XIX para la conservacin de la leche, mezclada con agua oxigenada, aplicacin actualmente ilegal. En disolucin en medio cido se descompone, produciendo formaldehido, que es el componente activo. El formaldehido est reconocido como un potencial agente cancergeno.

Directiva 95/2/CE del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes

Quimica de los Alimentos Segunda Edicion Erich Luck y Martin Pager Sobre la Accin Antimicrobiana De Los Conservantes

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